Aladobi
Aladobi eli nykykielellä tyypillisemmin (liha)hyytelö kyhätään perinteisesti siansorkista, myös eri eläinten päitä lienee käytetty. Joka tapauksessa lihaa, joka on keitettävä pitkään lihan mureuttamiseksi sekä luusta irrottamiseksi – samalla irtoaa gelatiinia satsin hyydyttämiseksi. Meillä ei tällaisia aineita ollut: käytimme sian kyljyksen, jossa sentään hieman luuta oli mukana. Eli kevyempi kaupunkilaissyltty.
Fromage fort
Fromage fort on eräänlainen juustolevite, johon käytetään valikoima erilaisia, juustomaistelijan kaapista löytyviä, tähteeksi jääneitä juustoja. Itse termi on ranskaa ja kääntyy kirjaimellisesti muotoon “vahva juusto”. Ja koska ranskassa ollaan, mukaan kuuluu myös viiniä.
Varsinainen prosessi on yksinkertainen: blendataan juustot ja notkistetaan tahna valkoviinillä. Joukkoon lisätään makuja omien mieltymysten mukaan, mikä itsellä tarkoittaa melko runsasta valkosipuli-iloittelua. Kuten aina, modaan perinteistä valmistustapaa hieman. Alla spekuloin tarkemmin omasta lähestymistavastani fromage fortin tekoon, mutta tässä vaiheessa siirryn suoraan reseptiin.
Vedettyä sikaa
Tällä kertaa vedämme sikaa – tarkemmin ottaen uuniin lähtee tavaraa, josta muodostuu pulled pork -nimellä tunnettu ruokalaji. Alla tarkempaa peksiä.
Valmistusaika: 12 h + 12 h (liuossuolaus l. brinetys + paisto)
Update: jatkan pulled porkin pohdintaa savukassler-katsauksessamme
Brinetystä ja curetusta
Lihan brinettäminen ja curettaminen, yhdessä suomeksi ehkä lihan köllöttäminen suolalimessä, on pitkäjänteistä ja palkitsevaa puuhaa. Lopputulos on eräänlainen suolaliha, jota on liemessä köllöttämisen jälkeen keitetty useita tunteja mausteliemessä. Aiempi suolalihamme basturma valmistui ilmakuivattuna kattoroikotuksella.
Tällainen suolaliha, curettamisen lopputulos, voidaan nauttia sellaisenaan. Usein se kuitenkin tarjoillaan tyypillisesti “rye breadin” eli ameriikan itärannikon mallisen ruisleivän välissä. Jälkimmäisessä tapauksessa koko herkku viimeistellään majoneesipohjaisella lällillä ja oheisnautintona tarjotaan mm. hapankaalia ja suolakurkkuja. Kyseinen voileipä tunnetaan nimellä Reuben-voileipä, jollaisen aiemmin tein sika-naudasta eli nödestä.
Valmistusaika: 5-7 päivää (työtä useamman timman)
Makkaraa ja rivarisavustusta
Työstetään kaksi erilaista makkaraa, saveloy ja italialainen. Makkaroita on tullut tehtyä aiemminkin, mutta edellinen kokeilu ei valitettavasti onnistunut aivan toivotulla tavalla – maussa jäi parantamisen varaa. Parantamiseen pyritään tällä kertaa.
Varsinaisen makkaran teon lisäksi otamme mukaan kuvaan savustamisen, tai ainakin yritämme sitä. Alla aiheesta lisää spekulaatiota. Työstäjinä tänään Leipuri-Keijo ja Maurizio DeZolte, sekä repsikkana yllekirjoittanut.
Valmistusaika: 8 h (valmistus 4,5 h, savustus 3 h, muu puuhastelu loput)
Update: pohdimme savustuksen problematiikkaa myös savukassler-katsauksessamme
