Mämmi
Pääsiäisenä tunkattiin kesyt mämmit. Herkkusuun lautasella loi ansiokkaan katsauksen ko. tuotteeseen, eikä siihen ihmeitä lisättäviä ole. En siten käy aiheesta ihmeemmin turinoimaan, spekuloitakoon kuitenkin seuraavaa:
- Mämmi on ihan hyvää safkaa, jota ei Suomessa nykyisin juuri arvosteta. Mielestäni tähän voisi tulla muutos.
- Mämmin tekemiseen kuluu suurin piirtein yhtä paljon aikaa teki sitä kuinka paljon tahansa; vähintään kilon satsiin (abaut 2 kaupan rovea) kannattaa pyrkiä kerralla.
- Mämmiä kannattaa tehdä muun ruoanlaiton tai sohvalla makoilun ohella. Aikaa kuluu, mutta varsinaista tekemistä on keittovaihetta lukuun ottamatta melko vähän.
- En tunne mämmin historiaa, mutta pääsiäisenä joulukinkut on vain kaukainen muisto. Kun laarissa on jäljellä vain ruisjauhoja ja kuivia hedelmän kuoria, niistä voi tehdä “juhlaruokaa”.
Savustettua sikaa sekä kirjolohta
Kevät alkaa jo koittaa ja on siis aika grillikauden avauksen. Edellisen savustuksen jonkinasteisen epäonnistumisen jäljiltä oli syytä kehittää toimintaa. Luin aiheesta pari kirjaa ja uusi yritys on mahdollinen. Empiiristä metodioppia haettiin tällä välin suolalihasta ja pulled porkista.
Savustuksen empiirisen käsittelyn lisäksi perehdyn artikkelin lopuksi myös teoreettisiin näkökulmiin.
Aladobi
Aladobi eli nykykielellä tyypillisemmin (liha)hyytelö kyhätään perinteisesti siansorkista, myös eri eläinten päitä lienee käytetty. Joka tapauksessa lihaa, joka on keitettävä pitkään lihan mureuttamiseksi sekä luusta irrottamiseksi – samalla irtoaa gelatiinia satsin hyydyttämiseksi. Meillä ei tällaisia aineita ollut: käytimme sian kyljyksen, jossa sentään hieman luuta oli mukana. Eli kevyempi kaupunkilaissyltty.
Fromage fort
Fromage fort on eräänlainen juustolevite, johon käytetään valikoima erilaisia, juustomaistelijan kaapista löytyviä, tähteeksi jääneitä juustoja. Itse termi on ranskaa ja kääntyy kirjaimellisesti muotoon “vahva juusto”. Ja koska ranskassa ollaan, mukaan kuuluu myös viiniä.
Varsinainen prosessi on yksinkertainen: blendataan juustot ja notkistetaan tahna valkoviinillä. Joukkoon lisätään makuja omien mieltymysten mukaan, mikä itsellä tarkoittaa melko runsasta valkosipuli-iloittelua. Kuten aina, modaan perinteistä valmistustapaa hieman. Alla spekuloin tarkemmin omasta lähestymistavastani fromage fortin tekoon, mutta tässä vaiheessa siirryn suoraan reseptiin.
Vedettyä sikaa
Tällä kertaa vedämme sikaa – tarkemmin ottaen uuniin lähtee tavaraa, josta muodostuu pulled pork -nimellä tunnettu ruokalaji. Alla tarkempaa peksiä.
Valmistusaika: 12 h + 12 h (liuossuolaus l. brinetys + paisto)
Update: jatkan pulled porkin pohdintaa savukassler-katsauksessamme
Brinetystä ja curetusta
Lihan brinettäminen ja curettaminen, yhdessä suomeksi ehkä lihan köllöttäminen suolalimessä, on pitkäjänteistä ja palkitsevaa puuhaa. Lopputulos on eräänlainen suolaliha, jota on liemessä köllöttämisen jälkeen keitetty useita tunteja mausteliemessä. Aiempi suolalihamme basturma valmistui ilmakuivattuna kattoroikotuksella.
Tällainen suolaliha, curettamisen lopputulos, voidaan nauttia sellaisenaan. Usein se kuitenkin tarjoillaan tyypillisesti “rye breadin” eli ameriikan itärannikon mallisen ruisleivän välissä. Jälkimmäisessä tapauksessa koko herkku viimeistellään majoneesipohjaisella lällillä ja oheisnautintona tarjotaan mm. hapankaalia ja suolakurkkuja. Kyseinen voileipä tunnetaan nimellä Reuben-voileipä, jollaisen aiemmin tein sika-naudasta eli nödestä.
Valmistusaika: 5-7 päivää (työtä useamman timman)
Makkaraa ja rivarisavustusta
Työstetään kaksi erilaista makkaraa, saveloy ja italialainen. Makkaroita on tullut tehtyä aiemminkin, mutta edellinen kokeilu ei valitettavasti onnistunut aivan toivotulla tavalla – maussa jäi parantamisen varaa. Parantamiseen pyritään tällä kertaa.
Varsinaisen makkaran teon lisäksi otamme mukaan kuvaan savustamisen, tai ainakin yritämme sitä. Alla aiheesta lisää spekulaatiota. Työstäjinä tänään Leipuri-Keijo ja Maurizio DeZolte, sekä repsikkana yllekirjoittanut.
Valmistusaika: 8 h (valmistus 4,5 h, savustus 3 h, muu puuhastelu loput)
Update: pohdimme savustuksen problematiikkaa myös savukassler-katsauksessamme
Maksapatee
Maksapasteija tai maksamakkara on suomalaisen arkikielen ilmaus massalle, jossa on jauhettua maksaa ja (sian) lihaa. Itse kutsuisin nyt valmistamaamme tuotetta pateeksi, joskin Rahola ymmärtääkseni kutsuisi tätä timbaaliksi, joka on uunissa tai vesihauteessa kypsytettyä ruokaa. Edelleen kyseessä olisi terriini, jos varsinainen tarjoilu olisi tapahtunut paistovuoassa (mitä ei tapahtunut kuten alla olevat kuvat osoittavat). Ja edelleen virallisesti kyseessä olisi patee vain, jos paistotuotetta ympäröisi taikinakuori. Nauttikaamme siis timbaalista.
Maksapateen (tai timbaalin / terriinin) valmistaminen kotona on helppoa: valmistellaan aineet ja yhdistetään ne blenderissä. Massa laitetaan vuokaan ja se edelleen uuniin hyytymään. Niin helppoa se on.
Masuuniruokaa Kaenuussa – katso kuvat! (Jussilan Satoa 2)
Inarissa improiltiin pyttipannun merkeissä, jolta reissulta palatessa pysähdyimme Kainuuseen, tarkemmin ottaen Jussilaan. Big Tim on aiemmin kerännyt Jussilan satoa aito-kainuulaisella quesadilla-reseptillään, mitä jatkamme kokeellisella nuotiokokkauksella
Kyseessä on Slow Cooking -lähestyminen sian sisäfileeseen, naudan paistiin ja kasviksiin. Tekoprosessi saattaa karata otteesta, mutta lopputulos on hyvä vaikka kehityskohteita tunnistetaankin.
Nuotiolla valmistettu ruoka on perinteisesti grillausta, ts. lämminsavustusta. Nyt teemme käärityn nyytin, jonka sisään ei savu pääse. Menetelmä on siis lähellä tyypillistä uunissa valmistamista, joskin lämmönlähde on hieman erilainen. Käytännössä voidaan puhua höyryttämisestä.
Nuotiolla ja avotulella työskentely on itselle vierasta ja yleensäkin melko harvinaista nykypäivän kokkauksessa. Kokemusta karttuu mukavasti jo tästä yhdestä kerrasta. Kokeellisuudesta johtuen alla tarkempaa analyysia, mitä ehkä voisimme parantaa tulevaisuudessa.
Vehnätortillat
Tortilla on eräänlainen rieska, joka tässä muodossaan on ymmärtääkseni kotoisin väli-Amerikasta. Tortillan tyypillisin käyttötarkoitus ainakin meikäläiselle on kääryläiset, joiden sisään tulee vaihtelevia aineita, mm. smetanaa ja vegejä. Monille ohuet vehnälätyt ovat tuttuja myös kebab-rullista, ja miksei muitakin käyttötarkoituksia voisi keksiä.
Käytän tortillan valmistamiseen laardia, jota tyypillisesti käytetään myös quichejen taikinaan antamaan oikeanlaista koostumusta. En ole tiedä, miten laardi itse asiassa vaikuttaa jauhoihin. Kokeilen sitä, koska käyttämäni resepti näin vaatii.
Ruotsalainen Heléne Johansson (2010) kertoo tortilloista seuraavaa
“Ennen ostin tortillat aina kaupasta. Lopetin sen tajuttuani, kuinka pitkä niiden säilyvyysaika on” [1]
En pysty tätä allekirjoittamaan, koska tortillojen väsääminen on loppupeleissä melko työlästä hommaa. Toki se nopeutunee kokemuksen karttuessa, mutta silti. Hauska näitä on silti ainakin kerran kokeilla.
