Makkaraa ja rivarisavustusta

Työstetään kaksi erilaista makkaraa, saveloy ja italialainen. Makkaroita on tullut tehtyä aiemminkin, mutta edellinen kokeilu ei valitettavasti onnistunut aivan toivotulla tavalla – maussa jäi parantamisen varaa. Parantamiseen pyritään tällä kertaa.

Varsinaisen makkaran teon lisäksi otamme mukaan kuvaan savustamisen, tai ainakin yritämme sitä. Alla aiheesta lisää spekulaatiota. Työstäjinä tänään Leipuri-Keijo ja Maurizio DeZolte, sekä repsikkana yllekirjoittanut.

Valmistusaika: 8 h  (valmistus 4,5 h, savustus 3 h, muu puuhastelu loput)

Saveloyt

Wikipedian mukaan saveloy on tyypillisesti punainen ja alunperin sian aivoista tehty lerssi. Emme käytä sian aivoja, mutta toki muita sian osia. Punajuurijauhe tehtiin itse viipaloimalla punajuuri ohuesti ja antamalla kuivua pari vkoa, jonka jälkeen jauhanta kahvimyllyssä. Muuten mausteet ja aineet on melko peruskamaa.

Aineet

Liha ja suoli

• sian etuselkä, 1,7 kg
• sian suoli

Mausteseos

• valkopippuri, 8 g
• vihreä kardemumma, 2 g
• muskottikukka, 2 g
• paprikajauhe, 10 g
• punajuurijauhe, 10 g
• suola, unssi

Menetelmä

1. Jauhetaan liha kaksi kertaa myllyssä. Pakastetaan, kunnes jähmeää. Vedetään tietenkin pitkäksi, niin että setti on kivikovaa ja joudutaan sulattelemaan.



2. Valmistellaan mausteos: kuoritaan kardemumma ja jauhetaan se valkopippurin kanssa. Sekoitetaan mukaan muut mausteseoksen kamat.



3. Täytetään lerssit. Eteneminen on abaut seuraava: ensin työnnetään muovi, jonka päällä suoli on, tuubiin sisään ja siitä aletaan vähitellen rullaamaan suolta tuubin päälle. Ensimmäisenä painetaan vähitellen tuubin perälle ja pakettia tiivistetään tuubin päällä olevan suolen määrän kasvaessa. Kun tuubi on saatu rullattua suolella, vedetään muovi ulos ja leikataan suoli poikki. Sen jälkeen vedetään liikkuvat taakse ja makkaran varsinainen teko voi alkaa.

Italialainen kotimakkara

G:n R&V:n perusteella jäi hieman epäselväksi, miksi tämä on erityisen italialainen ja erityisen kotoinen makkara. En oikeen muutenkaan tiedä, mitä tarkoittaa koti-jotain, ehkä sitä, että homma on paketoitu jonkun kotona. Tässä mielessä siis ainakin saadaan “kotimakkaraa”.

Aineet

• sipuli, iso, 2,5
• valkosipuli, pieni kinos
• naudan paistia, 650 g
• sian kylki, 120 g
• öljyä (sipulin) paistamiseen
• aurinkokuivattu tomaatti, 1 dl
• timjami, nippu
• rosmariini, nippu
• salvia, ruukku
• suola, 2 tl
• mustapippuri
• muna, 2
• kerma, 1 dl
• kivennäisvesi, 1 dl
• suoli

Menetelmä

1. Paistetaan ja jäähdytetään sipuli



2. Jauhetaan liha 2 kertaa, ja 3. kerralla sipulit mukaan kuvaan
3. Pienitään loput  mausteet ja sekoitetaan ne keskenään (luonnoll. pl. suoli)



4. Lisätään munat ja sekoitetaan huolellisesti



5. Lisätään kerma ja vatkataan loppuun. Juuri ennen suolitusta vesi ja sekoitus.



6. Laitetaan suoli tuubin päälle ja tuutataan roina suoleen.




7. Kun makkara on valmis, asetetaan se pannuun ja päälle kiehuvaa vettä ja lepuutus 5 minuuttia. Tämän jälkeen savustus / grillaus.

Savustus

Kun makkaramassa on suolessaan, on aika siirtyä savustamisen pariin. Käytössä on grillien rollsroycenakin tunnettu Landmannin kaasupolttimo, savun antajina taas Weberin ja Jack Danielssin lastut sekä Kainuun kataja. Kansallisia ja kansainvälisiä tasoja löytyy siis kuin parlamentaarikolla voitelijoita.

Homma alkoi oikeastaan siitä, kun laitoimme lastut likoamaan jo edellisenä iltana.

Aamulla sitten pakattiin niistä pari nyyttiä, jotka aikanaan siirtyvät grilliin.

Tilkitään grillin sivureiät

Sijoitetaan nyytit liekin yläpuolelle. Lämpö päälle ja kaikki tuotteet samaan aikaan sisään (epäoptimaalinen ratkaisu, ks. alla)

Sitten aloitettiin savustus. Kun savua lopulta alkoi tulla, sitä tuli melko paljon. Keijo alkoi tässä vaiheessa hieman stressaamaan savun määrästä, mitä voitaneen pitää jopa aiheellisena, koska piha-alue kylpi savupilvessä. Ensimmäinen toimi oli “ajaa” grilli kauemmaksi talosta, koska sisälläkin alkoi tuoksua.

Tässä yhteydessä paljastui, että takana oli aukko, josta savua tuprutti ulos. Sitä yritettiin hieman tilkitä, mutta laihoin tuloksin; aukko olisi pitänyt tilkitä kylmänä.

Joka tapauksessa savustus saatiin päätökseensä, ehkä hieman suunniteltua aiemmin keskeytettynä.

Ja lopulta jouduttiin vielä sammutushommiin, kun avattu nyytti sai happea.

Ennen tarjoilua viimeistellään kovemmalla tulella lämpö kohdalleen.

Kommentteja mausta

Molemmat nakit olivat hyviä, joskin paremmaksi voitaisiiin väittää saveloyta. Parempaan suuntaan mentiin ed. kertaan nähden, mutta parantamisen varaa jäi. Mahdoton arvioida, millaista olisi tullut ilman savustusta.

Toinen kierros tehtiin grillauksen asemesta uunissa; mieto lämpö ja pitkä paisto. Näin tuntuivat olevan mehukkaampia.

Kommentteja menetelmästä

DeZolte oli luonnonlahjakkuus lerssin käsittelyssä eli varsinaisen täyttövaiheen arvioisin sujuneen melko nopeassa tahdissa Smetanan syöttäessä massaa, Keken pumpatessa tavaraa suoleen ja DeZolten hoitaessa kriittisimmän eli suolen liikuttamisen tarpeen vaatimalla tavalla. Tiimityötä siis.

Makkaroiden saaminen suoleen kesti kolmelta työstäjältä 4,5 h. Siinä on mukana pieni aika grillin siivousta, mutta varsinaista löysäilyä ei välissä esiintynyt. Ohessa toki muutama olut juotiin, mutta kuitenkin. Hätäisen hommaa tämä ei siis ole, enkä näe erityisiä tehostuskohteita tässä osassa työtä.

Savustuksen osalta kehityskohteita on rutkasti:

• Savun tuotto pitää saada ensin käyntiin, sitten vasta savustettava tavara sisään.
• Puruja ei tarvitse liottaa kovin pitkään, jotta savu rupeaa tulemaan nopeammin.
• Savua tuottavat aineet sijoitetaan mahd. lähelle liekkiä, jotta saavat kunnolla lämpöä.
• Kaikki reiät tilkitään mahd. hyvin.

Savun maku ei ollut erityisen vahva, vaikka savua sinänsä riitti kuten yo. kuvatkin kertovat. Makkaroiden pinta myös tummui selkeästi, mikä käy ilmi ao. kuvasta, jossa toisiin makkaroihin kosketuksissa ollut pinta on jäänyt vaaleaksi.

Miksei savun maku tarttunut?

Makkarat ehtivät kuivahtaa pinnaltaan ennen kuin savua rupesi tulemaan. Toisaalta kun savustusaika oli suht pitkä ja lämpö korkea, kuivumista tapahtui koko ajan. Sisään ei suihkutettu tai muuten lisätty kosteutta savustuksen aikana.

Greg Blonder kirjoittaa saitillaan GenuineIdeas.com savustuksesta ja “smoke ring”istä eli lihan sisään savun seurauksena värjäytyneesta alueesta. Hänen artikkelinsa keskeinen johtopäätös on, että smoke ring saavutetaan nimenomaan pitämällä lihan pinta kosteana työstön aikana. Gregiä lainatakseni tähän päästään huomioimalla

• korkea kosteus savustuksen aikana
• matala lämpötila savustuksen aikana
• vältetään ilman vaihtumista
• valellaan savustettavan tuotteen pintaa.

Aihetta jatkavassa kirjoituksessa laajentaa näitä päätelmiä vielä seuraavilla

• savua ennen lihojen lisäämistä
• tuotteen tulee olla kylmää, kun se menee savuun
• tuotetta suihkutellaan kylmällä suihkeella
• tuotteen pinnalla olisi hyvä olla yrttejä tai muuta röpelöistä,

Gregin saitilla on paljon muutakin hyvää tavaraa, johon suosittelen tutustumaan. Yhteenvetona: seuraavalla kerralla kosteutta tuottava kippo mukaan grilliin, lihat kylmiä, lämpö matala, aktiivinen suihkuttelu ja yrttinen pinta. Kippoon voi lisätä kiehuvaa vettä tarpeen mukaan. Ja miksei jotain anista tms. tuotteita matkaan makua antamaan. Ts. pyritään saamaan makkarat aromaattisiin, turkkilaista höyrysaunaa muistuttaviin olosuhteisiin.

Kommentteja muista savustettavista

Viimeisenä sanoisin, että grilliin kannattaisi laittaa muutakin samaan aikaan. Muuta lihaa, sipulia, valkosipulia, jne. Munaa olis mielenkiintosta kokeilla tuleeko savun makua.

Paljon opittiin ja tästä on hyvä jatkaa.

Lähteet resepteille

Saveloyt: Sandler, N. ja Acton, J. (2010). Sausage book,  s. 25

Italialainen: Glorian ruoka & viini, 5 / 2010, s. 49

Katso myös

• Kuplia ja kirkumista makkaran kera

• Kotitekoinen makkara

Jaa ja tallenna