Termistö

Ruokaterminologiaa

Cure / cured / curing

“Noun: 3. A process of preservation, as by smoking

“Verb: To prepare or alter especially by chemical or physical processing for keeping or use. ‘The smoke and heat cures the meat.'” (Wiktionary)

“In its original meaning ‘curing’ meant ‘saving’ or ‘preserving’. Food-curing processes therefore include preservation processes such as drying, salting and smoking. For meat products, the term ‘cured’ is now usually taken to mean ‘preserved with salt and nitrite’. The terms ‘curing chemistry’ and ‘curing reactions’ usually refer to the formation of cured meat colour by the action of nitrite.” (Ranken, 2000, s. 49)

” ‘Cure’ is commonly understood in the meat industry as both a verb and a noun. ‘To cure’ is to add nitrite and/or nitrate with salt to a meat product to achieve improved preservation. ‘A cure’ is often used to describe the chemical entities of nitrite and/or nitrate. While ‘cure’ and ‘curing’ are sometimes used to describe meat products preserved with salt alone, the typical use of these terms means that nitrite and/or nitrate are included” (Sebranek, 2009, s. 2)

“In its simplest form the word ‘curing’ means ‘saving’ or ‘preserving’ meat and the definition covers preservation processes such as: drying, salting and smoking. When applied to home made meat products, the term ‘curing’ usually means ‘preserved with salt and nitrite.’ When this term is applied to products made commercially it will mean that meats are prepared with salt, nitrite, ascorbates, erythorbates and dozens more chemicals that are pumped into the meat.” (Marianski, s. 36 / www)

Ruotsiksi curing kääntyy, ainakin Wikipedian mukaan, termiksi rimning, joka kuitenkin näyttää tarkoittavan säilöntää yleensä (ts. mm. Rankenin mainitsemaa vanhempaa merkitystä); ei erityisesti nitriitin avulla tapahtuvaa “curetusta”.

Danger zone eli bakteerien optimilämpötilat

“[T]emperatures at which bacteria don’t simply exist, they thrive, multiplying at an exponential rate. … Ab0ve 40 F the speed with which they multiply increases. … Most don’t survive for very long at temperatures above 140 F. Thus, the range of temperatures between 40 and 140 F is called the danger zone with respect to bacterial contamination and food safety.” (Ruhlman, s. 108 / www)

Vaaranvyöhykkeellä tarkoitetaan siis aluetta, jossa bakteeritoiminta on suurimmillaan. Mainittu väli on metrijärjestelmässä 4,4 – 60 C astetta.

Flavor suomeksi?

Kielitoimiston kertomaa:

Flavor-termin sopivista suomennoksista on ollut keskustelua. Olimme Kielitoimistosta yhteydessä professori Hely Tuorilaan, jolloin oli esillä sellaisia vaihtoehtoja kuin flavori, suuaistimus, maistuma ja makuaistimus. Kahta jälkimmäistä pidettiin kuitenkin liikaa vain makuun viittaavina. Vanha suomennos, maitto, ei ole koskaan oikein ottanut tulta, ja monien mielestä se tarkoittaa pikemminkin maistuvuutta tai ruokahalua. Näyttää siltä, että englannista mukautettu flavori on sittemmin vakiintunut käyttöön.

Hely Tuorilan antaman kuvauksen perusteella flavorin muodostumisessa ovat mukana paitsi maku ja haju myös tunto: “Suussa koettu aistimus ruuasta, yhteisvaikutelma, jossa mukana maku, retronasaali (nenänielun kautta aistittu) haju ja suun muita (kemiallisia) tuntoaistimuksia, kuten pisto, poltto ja kirvely.”

Karjun haju / boar taint

“The meat of boars which have been used for breeding is usually strongly tainted with the smell of male sex hormone (‘boar taint’). Young, uncastrated males, slaughtered at or before puberty, have good feed conversion and conformation and may be free from this taint.” (Ranken, s. 4)

“The compounds responsible for boar taint, androstenone and skatole, were identified many years ago, but boar taint remains a persistent problem for the pork industry.” (Sheard, s. 334)

“Karjunhajua esiintyy rasvakudoksessa ja sen aiheuttaa pääsääntöisesti kaksi komponenttia: androstenoni (5a-androst-16-en-3-oni) ja skatoli (3-metyyli-indoli). Androstenoni on steroidi, jota kivekset erittävät ja se aiheuttaa ureamaisen hajun. Androstenoni erittyy verenkiertoon, josta se pidättyy rasvakudokseen ja sylkirauhasiin. Ruoansulatuskanavan mikrobit hajottavat L-tryptofaania joko suoraan indoliksi tai indoli-3-etikkahapoksi, joka muutetaan 3-metyyli-indoliksi eli skatoliksi sian umpi- ja paksusuolessa. Syntyneet indoli ja skatoli aiheuttavat epämiellyttävää ulosteen hajua kuumennettuun lihaan.” (Karhapää)

Makkara

“suolen tai vastaavan päällyksen sisään erilaisista raaka-aineista tehty elintarvike, jonka olennaisia piirteitä ovat pötkömäinen muoto ja kaksi päätä” (Haapio et al., s. 10)

Pinnat kiinni / searing

“‘Sealing’ of meat surfaces by ‘searing’ is sometimes said to reduce overall losses but there appears to be no evidence that this is so.” (Ranken, s. 108)

Texas Crutch

Termille ei ole tarkkaa vastinetta suomenkielisessä grillausjargonissa. Käytännössä Texas Crutch tarkoittaa lihan käärimistä folioon low-n-slow bbq:n loppupuolella. Folioon voidaan lisäksi kaataa jotain nestettä (vettä, mehua, olutta, bbq-soosia, jne.) höyrystymään ja makua antamaan. Nesteestä, tai jos sitä ei käytetä folioon valuneesta lihasnesteestä, tehdään lopuksi kastike. Jos nestettä on paljon ja lisäksi mahdollisesti käytetään foliota tukevampaa astiaa, käytetään termiä “boating”.

Syitä Texas Crutchin käyttämiselle ovat

lyhyempi kypsymisaika
lihan pitäminen kosteampana
liiallisen (kitkerän) savun maun estäminen

Käytännössä TC tarkoittaa siis lihan höyryttämistä kypsynnyksen lopussa, millä on tiettyjä vaikutuksia valmistettavaan lihaan. Nämä ovat krutsaamisen mahdollisia haittapuolia

pintaan muodostunut mauste/savuaromikuori (bark) liukenee höyryn mukana pois lihan pinnalta, mikä vaikuttaa pinnan makuun ja ulkonäköön
pinnan maillard-reaktio pysähtyy

Krutsin käyttämiselle löytyy runsaasti kannattajia sekä kritisoijia. Joka tapauksessa voi sanoa, että lihaa on mahdollista pitää kosteana myös muilla keinoilla (moppaus, vesiastiat savustustilassa, brinetys) ja että savun kitkerää makua voidaan vähentää merkittävästi oikealla hehkulämpötilalla. Haluttu kypsytysaika on asia erikseen. Samoin krutsin käytön mielekkyys riippuu valmistettavasta lihasta ja valmistustavasta – yksikäsitteistä vastausta ei ole.

Lähteitä: Amazing ribs, Barry Popik

Olutterminologiaa

Alkoholin kulutus

Alkoholijuomien kulutus jakaantuu juomien tilastoituun ja tilastoimattomaan kulutukseen.

Tilastoitu kulutus: Alkoholijuomien vähittäiskulutus ja alkoholijuomien anniskelukulutus kotimaassa.
Tilastoimaton kulutus: Matkailijoiden tuomat alkoholijuomat, matkailijoiden ulkomailla nauttima alkoholi, alkoholijuomien laillinen ja laiton kotivalmistus, salakuljetetut alkoholijuomat ja korvikealkoholi.

“Tilastoimattoman kulutuksen tiedot saadaan pääosin TNS-Gallupin toteuttamasta tutkimuksesta ja osin Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen juomatapatutkimuksesta. Alkoholijuomien matkustajatuontia seurataan viikoittain TNS-Gallupin toteuttamalla puhelinhaastattelulla, johon valitaan satunnaisotannalla 500 15 vuotta täyttänyttä henkilöä joka viikko. Haastattelussa selvitetään alkoholijuomien maahantuontia kahden edellisen viikon aikana. Alkoholijuomien laillisen ja laittoman kotivalmistuksen sekä korvikealkoholien käyttöä koskevat tiedot arvioidaan TNS-Gallupin toteuttamien haastattelututkimusten perusteella. Suomalaisten ulkomailla kuluttaman alkoholin määrää koskevat tiedot arvioidaan THL:n Alkoholi ja huumeet -yksikön kahdeksan vuoden välein toteuttaman juomatapatutkimuksen perusteella sekä matkustajamäärien kehityksen perusteella.”

Lähde: Varis ja Virtanen, 2013, s. 10, 51 / www

Craft brewery / käsityöläispanimo / pienpanimo

“An American craft brewer is:

Small: Annual production of six million barrels of beer or less.
Independent: Less than 25 percent of the craft brewery is owned or controlled (or equivalent economic interest) by an alcoholic beverage industry member who is not themselves a craft brewer.
Traditional: A brewer who has either an all malt flagship (the beer which represents the greatest volume among that brewers brands) or has at least 50 percent of its volume in either all malt beers or in beers which use adjuncts to enhance rather than lighten flavor.” (Craft Beer)

“The craft beer industry is defined by four distinct markets: brewpubs, microbreweries, regional craft breweries, and contract brewing companies.” (Brewer’s Association)

Suomen laki ei tunne käsityöläis- tai pienpanimon käsitteitä, joskin panimo saa tuotantomääriinsä perustuen alennusta alkoholijuomaverosta seuraavalla tavalla

50 %, kun vuosituotanto on alle 200 000 litraa (2000 hl)
30 % / 30 000 hl
20 % / 55 000 hl
10 % / 100 000 hl (Finlex)

Käsitteen “craft beer” käyttäminen on myös osa yrityksen imagon luomista: “In the end, craft beer is a marketing word” (Sori Brewing). Tähän liittyen Fuggled toteaakin: “craft beer is something of a pointless term and, if I may be cynical, entirely made up. When certain brewers got too big to be considered a microbrewery they needed a new term, given the absence of a middle ground between micro and macro.” ja jatkaa “perhaps people need to spend more time brewing the beer they are so passionate about and less time trying to convince us that ‘craft beer’ matters beyond a tasty way to get a hangover” .

Suomen termi “käsityöläinen” kääntyy englanniksi myös muotoon “artisan”, josta Wikipedia kertoo seuraavaa: “a skilled manual worker who makes items that may be functional or strictly decorative … [Artisans may] reach the expressive levels of an artist.” Käsityöläispanijat ovat siis parhaimmillaan oluttaiteilijoita. Percival ja Hodgson (s. 238-9) kertovat artisaanimeiningeistä seuraavaa:

“Those who trade on the ‘artisanal’ nature of their goods would do well to remember that it cannot exist in a world without industrialization, as it is simply the ‘anti-industrial’. … [A]rtisanship is truly about control … only with knowledge of the inner workings of the process – the ability to read the causes and intuit their effects, and to theorize about how the process should be affected if this or that variable were changed in whatever way – can one correct for and control the process to make a consistently brilliant product.”

Artisaanituote on siis parempi, silloin kun se on parempi, koska artisaani kykenee toimittamaan teollisesti valmistettuun kilpailijaansa nähden ylivertaisen lopputuotteen. Parhaimmillaan lopputuote on jopa oman alansa taideteos.

Mallasjuoma

“Sisältää vahvan oluen ja keskioluen. Vahva olut on käymisteitse pääasiassa maltaista valmistettu juoma, jonka alkoholipitoisuus on yli 4,7 tilavuusprosenttia etyylialkoholia. Keskiolut on käymisteitse pääasiassa maltaista valmistettu juoma, jonka alkoholipitoisuus on enintään 4,7 tilavuusprosenttia etyylialkoholia.” (Varis ja Virtanen, 2013 / www)

Sessio-olut

“Any beer that contains no higher than 5 percent ABV, featuring a balance between malt and hop characters (ingredients) and, typically, a clean finish – a combination of which creates a beer with high drinkability. The purpose of a session beer is to allow a beer drinker to have multiple beers, within a reasonable time period or session, without overwhelming the senses or reaching inappropriate levels of intoxication. (Yes, you can drink and enjoy beer without getting drunk.) ” (Beer Advocate)

“A session beer is one that allows its imbiber to consume several glasses over a few hours without becoming disturbingly and painfully drunk. The term can be applied to many styles of beer and doesn’t reference any particular method of production beyond lower booze content.” (Crouch, s. 44)

“[R]eason suggests that a session beer at leat be lower in alcohol than the prevailing average-strength beer; otherwise there is no distinction at all.” (Brooks, s. 399)

Otetaan vielä klassisen sessiobissemiehen, Lew Brysonin speksi:

“For our purposes, ‘session beer’ is defined as a beer that is:

4.5% alcohol by volume or less
flavorful enough to be interesting
balanced enough for multiple pints
conducive to conversation
reasonably priced” (The Session Beer Project)

Huomattakoon, että viimeistä ehtoa on Suomessa vaikea täyttää oli olut minkä vahvuista hyvänsä.

Lähteitä

Kirjoja

Brooks, J.R. (2013). California Breweries North, Stackpole Books

Crouch, A. (2010). Great American Craft Beer – A Guide to the Nation’s Finest Beers and Breweries, Running Press, Philadelphia, USA

Haapio, M., Vahtera, A. ja Nurmi, V. (2002). Nakit ja muusi – suomalaisen makkarakirja, Otava

Marianski, S., A. ja R. (2012). Meat Smoking and Smokehouse Design, Bookmagic LLC

Percival, B. ja Hodgson, R. (2011). Artisanship and Control: Farmhouse Cheddar Comes of Age, teoksessa Saberi, H. (ed.). Cured, Fermented and Smoked Foods, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010, Prospect Books

Ranken, M.D. (2000). Handbook of Meat Product Technology, Blackwell Science

Ruhlman, M. (2007). The Elements of Cooking: Translating the Chef’s Craft for Every Kitchen, Scribner

Sebranek, J.G. (2009). Basic Curing Ingredients, teoksessa Tarté, R. (ed.). Ingredients in Meat Products – Properties, Functionality and Applications, Springer

Sheard, P.R. (2010). Bacon, teoksessa Toldrá, F. (2010). Handbook of Meat Processing, Wiley-Blackwell

Varis, T. ja Virtanen, S. (2013). Alkoholijuomien kulutus 2012, Tilastoraportti, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (www)