Brinetystä ja curetusta
Lihan brinettäminen ja curettaminen, yhdessä suomeksi ehkä lihan köllöttäminen suolalimessä, on pitkäjänteistä ja palkitsevaa puuhaa. Lopputulos on eräänlainen suolaliha, jota on liemessä köllöttämisen jälkeen keitetty useita tunteja mausteliemessä. Aiempi suolalihamme basturma valmistui ilmakuivattuna kattoroikotuksella.
Tällainen suolaliha, curettamisen lopputulos, voidaan nauttia sellaisenaan. Usein se kuitenkin tarjoillaan tyypillisesti “rye breadin” eli ameriikan itärannikon mallisen ruisleivän välissä. Jälkimmäisessä tapauksessa koko herkku viimeistellään majoneesipohjaisella lällillä ja oheisnautintona tarjotaan mm. hapankaalia ja suolakurkkuja. Kyseinen voileipä tunnetaan nimellä Reuben-voileipä, jollaisen aiemmin tein sika-naudasta eli nödestä.
Valmistusaika: 5-7 päivää (työtä useamman timman)
Makkaraa ja rivarisavustusta
Työstetään kaksi erilaista makkaraa, saveloy ja italialainen. Makkaroita on tullut tehtyä aiemminkin, mutta edellinen kokeilu ei valitettavasti onnistunut aivan toivotulla tavalla – maussa jäi parantamisen varaa. Parantamiseen pyritään tällä kertaa.
Varsinaisen makkaran teon lisäksi otamme mukaan kuvaan savustamisen, tai ainakin yritämme sitä. Alla aiheesta lisää spekulaatiota. Työstäjinä tänään Leipuri-Keijo ja Maurizio DeZolte, sekä repsikkana yllekirjoittanut.
Valmistusaika: 8 h (valmistus 4,5 h, savustus 3 h, muu puuhastelu loput)
Maksapatee
Maksapasteija tai maksamakkara on suomalaisen arkikielen ilmaus massalle, jossa on jauhettua maksaa ja (sian) lihaa. Itse kutsuisin nyt valmistamaamme tuotetta pateeksi, joskin Rahola ymmärtääkseni kutsuisi tätä timbaaliksi, joka on uunissa tai vesihauteessa kypsytettyä ruokaa. Edelleen kyseessä olisi terriini, jos varsinainen tarjoilu olisi tapahtunut paistovuoassa (mitä ei tapahtunut kuten alla olevat kuvat osoittavat). Ja edelleen virallisesti kyseessä olisi patee vain, jos paistotuotetta ympäröisi taikinakuori. Nauttikaamme siis timbaalista.
Maksapateen (tai timbaalin / terriinin) valmistaminen kotona on helppoa: valmistellaan aineet ja yhdistetään ne blenderissä. Massa laitetaan vuokaan ja se edelleen uuniin hyytymään. Niin helppoa se on.
Masuuniruokaa Kaenuussa – katso kuvat! (Jussilan Satoa 2)
Inarissa improiltiin pyttipannun merkeissä, jolta reissulta palatessa pysähdyimme Kainuuseen, tarkemmin ottaen Jussilaan. Big Tim on aiemmin kerännyt Jussilan satoa aito-kainuulaisella quesadilla-reseptillään, mitä jatkamme kokeellisella nuotiokokkauksella
Kyseessä on Slow Cooking -lähestyminen sian sisäfileeseen, naudan paistiin ja kasviksiin. Tekoprosessi saattaa karata otteesta, mutta lopputulos on hyvä vaikka kehityskohteita tunnistetaankin.
Nuotiolla valmistettu ruoka on perinteisesti grillausta, ts. lämminsavustusta. Nyt teemme käärityn nyytin, jonka sisään ei savu pääse. Menetelmä on siis lähellä tyypillistä uunissa valmistamista, joskin lämmönlähde on hieman erilainen. Käytännössä voidaan puhua höyryttämisestä.
Nuotiolla ja avotulella työskentely on itselle vierasta ja yleensäkin melko harvinaista nykypäivän kokkauksessa. Kokemusta karttuu mukavasti jo tästä yhdestä kerrasta. Kokeellisuudesta johtuen alla tarkempaa analyysia, mitä ehkä voisimme parantaa tulevaisuudessa.
Vehnätortillat
Tortilla on eräänlainen rieska, joka tässä muodossaan on ymmärtääkseni kotoisin väli-Amerikasta. Tortillan tyypillisin käyttötarkoitus ainakin meikäläiselle on kääryläiset, joiden sisään tulee vaihtelevia aineita, mm. smetanaa ja vegejä. Monille ohuet vehnälätyt ovat tuttuja myös kebab-rullista, ja miksei muitakin käyttötarkoituksia voisi keksiä.
Käytän tortillan valmistamiseen laardia, jota tyypillisesti käytetään myös quichejen taikinaan antamaan oikeanlaista koostumusta. En ole tiedä, miten laardi itse asiassa vaikuttaa jauhoihin. Kokeilen sitä, koska käyttämäni resepti näin vaatii.
Ruotsalainen Heléne Johansson (2010) kertoo tortilloista seuraavaa
“Ennen ostin tortillat aina kaupasta. Lopetin sen tajuttuani, kuinka pitkä niiden säilyvyysaika on” [1]
En pysty tätä allekirjoittamaan, koska tortillojen väsääminen on loppupeleissä melko työlästä hommaa. Toki se nopeutunee kokemuksen karttuessa, mutta silti. Hauska näitä on silti ainakin kerran kokeilla.
Intialaisvivahteinen vehnärieska
Lähen kevyesti friistailaa viimeaikaisten rieskafiilistelyjen (ruis; ohra; kaura ja vehnä; tattari) jäljiltä. Yritän intialaissävytteistä rieskaa, jollaista kukaan intialainen ei varmasti intialaiseksi tunnistaisi. Perusidea on sama kuin aiemmissa rieskoissa: teen maustetun taikinan, joka saa juuren avustamana tekeytyä jonkin aikaa, minkä jälkeen paistan sen uunissa ohuena kuten rieskaiseen tyyliin kuuluu.
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
Improruokaa Inarin Erätulilla
Jonkin aikaa sitten tuli vierailtua Lapissa, lähes kännyköiden kuulumattomissa. Lapin perinteiset elinkeinot ovat, elleivät sattumanvaraisia, ainakin tilaisuuksia hyödyntäviä luontaiselinkeinoja. Siksipä teemaan sopii lähes leirinuotiolla valmistettu pyttipannutyyppinen ratkaisu. Ensin kuitenkin mietimme, voisiko sopuleista olla ravinnoksi.
Tattari-sipuli-muskotti-rieska
Rieskan vääntäminen jatkuu edelleen. Ruisrieska ja vehnärieska saavat jatkoa, tällä kertaa tattaririeskan muodossa. Itse prosessi seuraa aiemmin hyväksi havaittua kaavaa: ensin keitetään suurimot ja kiehuva vesi kaadetaan jauhojen päälle kosteamman seoksen aikaan saamiseksi. Taikina saa kehittyä jääkaapissa pidemmän aikaa, ehkä päivän tai pari. Mulla taikina oli kolme päivää käymässä, jonka jälkeen viimeistely ennen paistamista. En lisää suolaa sellaisenaan vaan käytön soijakastiketta suolan antajana.
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
Kuplia ja kirkumista makkaran kera
Tänään olemme Herra Smetkulin kanssa kokkauspuuhissa. Valmistamamme ravinto on Jamie Oliverin makkara-juures-pannu, joskin teemme pieniä, tyyliimme kuuluvia muokkauksia raaka-aineistoon ja menetelmästöön l. “reseptiikkaan” kuten alan ammattilaiset asian tyypillisimmin ilmaisisivat. Makkarat ovat raakaroinaa suoraan (ruokakaupan) lihatiskiltä. Toki ne olisi voinut tehdä itsekin, mutta tänään ei moiseen ollut aikaa – puuhaa riitti tällaisenaankin muutamaksi tunniksi.
Ehkä tässä vaiheessa on hyvä vielä lisätä, että erityisen paljon kirkumista ei esiintynyt; kuplia toki jonkin verran ylihiilihapotetussa keskikiekurassa.
Valmistusaika: 2-4 h riippuen paljonko jaksaa optimoida ja tehdä vaiheita rinnakkain
