Brinetystä ja curetusta
Lihan brinettäminen ja curettaminen, yhdessä suomeksi ehkä lihan köllöttäminen suolalimessä, on pitkäjänteistä ja palkitsevaa puuhaa. Lopputulos on eräänlainen suolaliha, jota on liemessä köllöttämisen jälkeen keitetty useita tunteja mausteliemessä. Aiempi suolalihamme basturma valmistui ilmakuivattuna kattoroikotuksella.
Tällainen suolaliha, curettamisen lopputulos, voidaan nauttia sellaisenaan. Usein se kuitenkin tarjoillaan tyypillisesti “rye breadin” eli ameriikan itärannikon mallisen ruisleivän välissä. Jälkimmäisessä tapauksessa koko herkku viimeistellään majoneesipohjaisella lällillä ja oheisnautintona tarjotaan mm. hapankaalia ja suolakurkkuja. Kyseinen voileipä tunnetaan nimellä Reuben-voileipä, jollaisen aiemmin tein sika-naudasta eli nödestä.
Valmistusaika: 5-7 päivää (työtä useamman timman)
Speksejä
Curetus tarkoittaa lihan säilömistä:
“Curing is the process of preserving meat through the addition of chemicals such as sugar, salt, nitrates, or smoke. Asides from undergoing significant textural and flavor differences, cured meats also gain increased resistance to bacteria and spoilage.” [1]
Brinetys on yksi tapa säilöä (curettaa) ruokaa, minkä lisäksi sitä voidaan pitää myös maustamisena ts. marinointina. Brine itsessään kääntyy suoraan termiksi “suolavesi”, mutta englanniksi voidaan puhua myös “kuiva-brinetyksestä“.
Alla resepti erääseen suolalihaan, joka brinetetään ja samalla siis curetetaan.
Ainekset
Paahtomausteet
- maustepippuri, 2 rkl
- sinapin siemenet, 2 rkl
- corianterin siemen, 2 rkl (lisättiin vasta brinetyksen jälkeiseen keittovaiheeseen)
- chili-hiutaleita, 2 rkl
- neilikka (kokonainen), 2 rkl
- mustapippuri (kokonainen), 2 rkl
- cardemumman siemenkota (musta), 15 kpl
Muut maut
- laakerinlehtiä, 10 kpl
- valkosipuli (viipaloitu), 5 kynttä
- inkiväärijauhe (kuiva), 1,5 rkl
- muskottikukka (kokonainen), 2 kpl
Suolaliemi
- vesi, 4 l
- suola, 300 g
- sokeri, 1 dl
- kanelitanko, 2 kpl
- punajuurijauhe (väriksi), 6 g
Liha
- naudan rinta (engl. brisket), ~2 kg
Keittoliemi
- valkosipulia
- vettä
Metodiikka
- Paahdetaan makuja pannulla (“Paahtomausteet”)
- Viimeistellään mausteseos: jauhetaan mausteita kevyesti huhnareessa ja lisätään joukkoon “Muut maut”. Jauhetaan hetki ja sekoitetaan.
- Laitetaan liemi valmiiksi lisäämällä loput kamat ja lisätään joukkoon mausteseoksesta likimain puolet. Loppu mausteseos kuluu lihan keitossa.
- Kiehautetaan liemi sekoitellen ja nostetaan jäähtymään kunnes huoneenlämmössä.
- Poistetaan lihasta pintarasvat. Lihapalaan jää toki rasvaa kunnolla vielä jäljelle, koska tarkoitus ei ole hajottaa palaa kaivamalla välistä liikaa. Suuri osa rasvasta liukenee kuitenkin keitinveteen, joten tärkeintä on lähinnä saada suurimmat pintaihrat pois, jotta mausteliemi on kosketuksissa suoraan lihan kanssa.
- Asetetaan liha köllöttämään liemeen astiassa, joka siirtyy jääkaappiin.
- Annetaan levätä jääkaapissa 5-7 vrk käännellen kerran vuorokaudessa.
- Poistetaan liha liemestään ja huuhdellaan kylmällä vedellä. Kaadetaan curetusliemi pois.
- Asetetaan liha kattilaan ja lisätään loppu mausteseos sekä haluttu määrä valkosipulia. Lasketaan päälle vettä, kunnes liha on kunnolla peittynyt.
- Keitetään miedolla lämmöllä niin että vesi kevyesti kuplii 3 – 4 h. Tarkkaillaan veden pintaa keittämisen aikana ja lisätään vettä, jos veden pinta alkaa laskeutumaan lihan alapuolelle. Kuoritaan vaahto tarvittaessa keiton aikana.
- Poistetaan liha liemestä varovasti, koska se hajoaa erittäin helposti. Valutetaan.
- Viipaloidaan ja tarjoillaan, esim. Reuben-voileivän välissä.
Oheisia
Liha on helvetin hyvää sellaisenaankin, ja mehevimmillään se on heti keiton jälkeen. Mukavan lisäsäväyksen saa tekemällä Reuben-voileivät oheisten lisukkeiden kera.
Leipä
Teimme itse jo yllä mainitun east coast -tyyppisen ruisleivän, mutta tässä voi käyttää mitä vaan leipää. Ruispainotteista kuitenkin suositaan.
Russian dressing
- Majo (tehdään itse, mutta ei mielellään oliiviöljystä, jota kuitenkin käytimme)
- Paprikaa (jauhe)
- Horseradish (raastettuna)
- Worcestershire soossi
- Mustapippuri
- Sokeri
- Sipulia (raastettu)
Juustoa
Vahvaa juustoa: Emmentaleria tai Gruyereä.
Hapankaalia
Suosittelen tekemään sauerkrautin itse, koska omassa maut ja tekstuuri ovat paremmat. Toki kaupan versiokin käy.
Paisto
Paistorasvana käytettiin schmaltzia, mutta toki mikä tahansa rasva käy.
Leivän kääntelyssä on hyvä olla tarkkana. Täytteiden valumista ei täysin voi välttää.
Punajuuresta
Punajuurijauhe tehtiin kuorimalla ja viipaloimalla punajuuri ohuesti. Viipaleiden annettiin kuivaa pöydällä pari viikkoa, jonka jälkeen ne jauhettiin kahvimyllyssä. Punajuuressa on vettä 80 – 90 prosenttia iästä riippuen. Tämän perusteella voidaan arvioida kuoritusta punajuuresta saatavan jauheen määrää.
Punajuurta käytettiin pintavärin säilyttämiseksi, koska varsinaista curing salttia ei ollut käytettävissä.
Lihaliemestä
Otimme lihan keittoliemen talteen myöhempää käyttöä varten. Ensin useamman tunnin keitto veden haihduttamiseksi, jonka jälkeen suodatus ja jäähdytys yön yli.
Sitten pinnalta oli helppo kuoria rasvat pois.
Ja tämän jälkeen keitetään kasaan ja käytetään myöhemmin halutulla tavalla.
Juomat
Olutta, valikoima vuodenajasta riippuen. Koska työstö tapahtui joulun alla, otokseemme kuului myös muutamia jouluisia oluita.
Kommentit
Aamulla kolmatta leipäkierrosta nauttiessaan kokkailijat intoutuivat seuraavaan ajatustenvaihtoon:
DeZolte: “Mun mielestä hapankaali näyttelee isoa roolia tässä”
Keke: “Kyl se tulee selkeesti esiin. Mä oon samoilla linjoilla.”
DeZolte: “Vois käyttää termiä hyvä tekstuuri siinä [hapankaalissa]. Ihan saatanan hyvää. Täydellinen aamiainen; jos olis pahempi krapula niin tää menis vielä paremmin. Kahvi jeesaa myös.”
Mr. Smetana: “Vitullisen hyvää. Suussa on oikeestaan täydellinen maku käynnissä tällä hetkellä.”
Keke: “Liha on hyvää.”
DeZolte: “Joo, se on just sellasta, mitä sen pitää ollakin.”
Keke: “Minkä shotin te otatte?”
Ensi kertaan..
Lähteet
[1] Serious Eats
Simple Recipes – Kotitekoinen cornitettu liha
Michael Ruhlman – Kuinka curettaa oma
Ohra-kaura-vehnä-rieska
Jatkan rieskareseptien kehittelyä. Aiemmin tein ruisrieskan, joka oli oikein makoisa. Nyt teen muihin viljoihin, tällä kertaa ohraan, kauraan ja vehnään, perustuvan rieskan, joka on eräs parhaista leivistä, jota olen koskaan syönyt. Tämän rieskan syömistä on vaikea lopettaa. Kuten ruisrieskakin, säilytetään keittiöpyyhkeeseen käärittynä. Kyseisen menetelmän jäljiltä rieska on parhaimmillaan 1 – 2 vrk:n kuluttua, kun annos on hieman kuivunut ja suutuntuma muuttunut napsakammaksi. Rieskaa uuniin!
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
Rieskan raaka-aineet
Keittoon
- ohraryynejä, 0,5 dl
- vesi, 7 dl
- kari-lehti, kuivattu, 4 kpl
- punainen chili, kuivattu, 1 kpl (kanta leikattu pois jotta vesi pääsee sisällekin)
- etikka, 1 rkl (käytin valkosipulin säilönnästä jäänyttä, mausteista etikkaa)
- pikakaurahiutale, 1 dl
Keiton jälkeen
- vehnäjauhot, 2,5 dl
- juustokuminan siemen, 2 tl
- asafoetida / hajupihka / hing, 1 tl
- carom / ajwain / intiankuminan siemen, 2 tl
- salvia, kuivattu, 2 tl
Jäähtymisen jälkeen
- kauralese, 1 dl
- suola, 1,5 tl
- leipäjuuri, 1,5 dl
Ennen paistamista
- rypsiöljy, 2 rkl
- valkosipuli, 5 kynttä puristettuna
Rieskan paistaminen
- Mitataan “Keittoon” menevät ainekset kattilaan (pl. kaurahiutaleet), johon laitetaan kansi päälle. Laitetaan levy ryskyttämään täpöllä ja keitetään 30 minuuttia kannen alla (miedolla tulella, kun kiehuminen on alkanut).
- Lisätään kaurahiutaleet ja jatketaan keittämistä 5 minuuttia. Käytin pikakaurahiutaletta, jota nyt sattui olemaan himassa, mutta jos olisi normia, niin sitten keittoaika voisi olla vähän pidempi.
- Mitataan “Keiton jälkeen” ainekset kulhoon – jauhot alle ja muut päälle. Kaadetaan kiehuva vesi tähän päälle ja sekoitetaan tasaiseksi. Peitetään kannella ja annetaan jäähtyä huoneen lämpöön.
- Massan jäähdyttyä poistetaan chili ja karin lehdet sekä lisätään “Jäähtymisen jälkeen” -tuotteet. Sekoitetaan huolellisesti ja asetetaan setti jääkaappiin kehittymään esim. 1 vrk:ksi. Jos halutaan nopeammin valmista, tuote voi lepäillä pöydällä. Toisaalta parin kolmen vuorokauden nostattelu jääkaapissa ei mielestäni ole pahitteeksi.
- Kun ollaan valmiitan paistamaan, lisätään öljy ja valkosipuli notkistamaan ja maustamaan taikinaa. Kaaviloidaan setti nuolijalla pellille ja pistellään haarukalla reikiä palamisen estämiseksi.
- Paistetaan: ensin 250-asteessa 5 minuuttia ja sitten 200 asteessa 35 minuuttia. Käännetään pelti sopivassa kohdassa, jotta rieska paistuu tasaisesti.
- Nautitaan esim. sillin ja kauden kasvisten keralla.
Rieskakiisseli
Rieskan paistelun ohessa imaisen yhden Boddington’s pub alen. Kuvan hieno Mortteli löytyi Keittiovaline.fi -verkkokaupasta.
Maustettu ruisrieska
Ruisleipä on lähes Suomen kansallisruokaa, tai ainakin mulle se on aina ollut Suomen eurooppalaisesta pullamössöstä erottava tekijä. Ei sillä etteikö ranskalainen patonki tai espanjalainen zabatta olisi hyvää; ruisleipä vaan on parempaa monilla tasoilla tai vähintään ruisleivällä on oma paikkansa, jota muunlaiset leivät eivät koskaan voi täyttää.
Alla kuvailen, kuinka valmistan ruisrieskan, joka sekin kai eräänlainen ruisleipä on. Kyseessä on perinteistä suomalaista leipää mausteisempi tuote. Lopullinen paisto on lyhyt, mutta taikina vaatii hieman seisottamista ennen kuin se on valmis uuniin.
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
Tilitys
Ruis on ikävä kyllä menettänyt asemaansa suomalaisessa perinteessä. Rukiin viljelyala on melko pientä, eikä Suomi ilmeisesti ole rukiin suhteen edes omavarainen. Toisaalta myös ruisleivän kulutus on pienempää kuin muinoin, koska esim. vehnäleipää kulutetaan enemmän. Mistä tämä voisi johtua?
Syitä rukiin “alasajoon” voitaneen löytää useilta suunnilta. Ensinnäkin ruokavalion ja ruokailutapojen “eurooppalaistuminen” on lisännyt vaalean limpun suosiota muutenkin ja esimerkiksi erilaisten juustojen lisääntynyt käyttö ravintona on nostanut vaalean leivän suosiota; ruisleipää ei, korkeintaan hapankorppuja lukuun ottamatta, tyypillisesti nähdä juustotarjottimella. Toisaalta ruis on “mummon leipää” eikä erityisen trendikästä, joskin se väitettyjen terveysvaikutustensa johdosta tekeekin uutta tulemista. Väittäisin, että suomalaiset eivät arvosta niitä harvoja perinneruokiamme, joita edelleen arkisessa ruokapöydässä nautitaan. Ruisleivän lisäksi vahvasti elossa olevia perinteitä on vähän; toisena esimerkkinä vaikka karjalanpiirakat (tietysti löytyy karjalan paistia ja mitä vaan, mutta tuntuu siltä, ettei se ole erityisen arkista mättöä).
Eräänä rukiin ongelmana näkisin juuri sen perinteisyyden. Suomalainen keittiö ei ole tunnettu mausteilottelusta; suola ja pippuri ovat lähes ainoat sotien jälkeen käytetyt ryydittäjät. Ja jos kokeellisuutta on joskus ollut, se ei varmasti ole näkynyt ruisleivässä. Ruisleivästä on toki uusia tuotteistettuja vaihtoehtoja, esim. erilaiset 100%:n siivut ja ruispaahtoleivät, joissa ei sinänsä ole mitään uutta tai joissa ruispitoisuus on pieni. Näiden välimuotona luonnollisesti valmiiksi viipaloidut kuivat muovipussiruispaskalimput, joiden olemassa oloa en ole ikinä kyennyt ymmärtämään – kuka helvetti ei muuten jaksa itse viipaloida leipäänsä?
Leipäkulttuuri kokonaisuudessaan on kuitenkin muuttunut. Nykyisin on saatavilla hyvin erilaisia vaaleita leipiä, jotka eroavat toisistaan joko rakenteensa ja valmistustapansa tai esim. mausteidensa puolesta. Jos peruslähtökohta on “ranskanleipä” tai perinteinen patonki, helposti saatavilla olevia vaihtoehtoisia vehnäleipiä ovat esim. marokkolaiset setit tai juusto-, oliivi- tai valkosipulizabattat. Eräänä johtopäätöksenä tästä vedän, että ruisleipä ei ole kehittynyt muiden leipien tavoin.
Ei tarvitse mennä läntistä naapuriamme kauemmaksi, kun leipäohjeista jo lyötyy mausteita. Esim. Saksassa käytetään kuminaa, jo mainitussa Ruotsissa fenkolia; muista rukiin kanssa yhteen sopivista mausteista mieleen tulee esimerkiksi tilli. Ruisleivän maustamattomuus ei siis johdu siitä, etteikö ruisleipään maut sopisi. Kuitenkin erona esim. Ruotsin ja Suomen ruisleipäkulttuurin välillä näkisin, että Ruotsissa ei leipää monasti tehdä täydellä rukiilla, vaan joukossa on usein vehnäjauhoja tai muuta vastaavaa. Suomi on ja pysyy edelleenkin 100%:n rukiisen leivän luvattuna maana. Eikö 100%:n ruisleipä silti voisi “elää” aikamme mukana kuten muut leivät?
Näiltä pohjilta teen 100%:n rukiista maustetun rieskan, jonka ei tarvitse häpeillä missään seurassa. Mielestäni tätä rieskaa voi tarjoilla miten ja kenelle tahansa: sellaisenaan, kattausleipänä tai vahvojen juustojen kaverina; Englannin kruunun perijälle, Ruotsin kuninkaan lähipiirille tai vaikka Vermon raviradalta tavoitettaville miehille.
Resepti - 2 kpl 30cm halkaisijan rieskaa
Ruisrieskan raaka-aineet
Ensin:
- 6 dl vettä (kiehuvana)
- 4 dl ruisjauhoja
- 3 tl kuminan siemeniä
- 3 tl fenkolin siemeniä
- 2 tl korianterin siemeniä
- 2 tl pomeranssin kuorta
- 2 tl tillin siemeniä
- 1 tl tilliä (kuiva)
Sitten:
- 1 dl ruislesettä
- 1,5 rkl siirappia
- 1,5 tl suolaa
- 1,5 dl juurta (jos juurta ei ole käynnissä, ks. alla) / 1 tl kuivahiivaa
Rieskan valmistaminen ja paistaminen
- Mitataan jauhot kulhoon ja lisätään päälle siemenet ja muut mausteet.
- Kaadetaan päälle kiehuva vesi.
- Sekoitellaan taikina tasaiseksi massaksi ja katetaan esim. kannella. Annetaan levätä, kunnes huoneenlämpöistä. Mun mielestä taikina voi olla tässä tilassa vaikka yön yli tms. eli erityisen tarkkana ei tarvitse olla – laita alkutaikina lepäämään ja viimeistele se, kun jaksat.
- Sekoitetaan joukkoon loput kamat ja siirretään koko setti jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi, riippuen siitä, milloin ehdit rieskan paistamaan. Mulla on ollut taikina jääkaapissa lepäämässä kolmekin vuorokautta, kun en ole ehtinyt paistamaan. Kylmässä hiivan toiminta on hidasta, enkä pitäisi tota aikaa mitenkään ongelmallisena – tee taikina valmiiksi ja paista, kun jaksat.
- Kun paiston aika on tullut, pistetään paistostemu uuniin ja uuni 250 asteeseen.
- Levitetään n. puolet taikinasta leivinpaperille kiven kokoiselle alueelle. Taikinan on tarkoitus olla ohut lettu, jotta raakaa osaa ei jää liikaa.
- Pistelen taikinaan reikiä haarukalla. Reikien olisi tarkoitus estää taikinan sisälle muodostuvat ilmakuplat, joiden seurauksena leivän päälle muodostuisi ohut taikinakerros ja joka edelleen aiheuttaisi tämän ohuen päällikerroksen palamisen. Nyt kyseessä oleva taikina on todennäköisesti niin kostea, että taikinasta nousevat ilmakuplat eivät muodosta em. palamisriskiä, mutta varmuuden vuoksi pistelen rei’ät.
- Näkisin kaksi tapaa paistaa. Ensimmäisessä jauhan koko ajan 250 asteessa, jolloin paistoaika on ehkä 20 minuuttia, jopa hieman vajaa. Toisessa uunin lämpö lasketaan 200-asteeseen, kun lettu menee uuniin. Tällöin paistoaika on ehkä 30 minuuttia. Optimaalinen lopputulos riippuu uunin ominaisuuksista ja esim. halutun pinnan paistorapeudesta, joten tarkkaa ohjetta ei suoraan voi antaa.
- Nautitaan rieska halutulla tavalla.
Kommenttina
Tää on helvetin hyvä rieska – eritoten tuoreena sekä myös hieman vanhentuneena. Tuoreena on mukavan taittuvaa, joten voi käyttää lähes tortillan omaisesti. Toisaalta keittiöpyyhkeessä säilytettynä n. 1,5 vrk:ssa kuivuessaan saavuttaa mukavan kiinteän rakenteen, jossa on pureskeltavaa. Kuten sanoin, mun mielestä tätä voi tarjoilla ihan minkä kanssa tahansa.
Reseptin mahdollisista muokkauksista:
- Rieskan keskusta jää vähän raa’aksi, mikä on ainakin mulle tän rieskan idea. Pointtina on olla raakaa, ja mitä enemmän pidät raa’asta ruisleivästä, sitä paksumman kiekon voit tehdä. Jos olet erityisesti raa’an ruisleivän ystävä, koko taikinan voi paistaa kerralla pellillä ja kääntää puolivälissä. Tällöin paistoaika olisi lähempänä yhtä tuntia.
- Tää rieska on hyvin paistettavissa ilman kiveä. Paistoaikaa voi joutua hieman kasvattamaan, mutta uskon, että lopputulos on hyvä joka tapauksessa.
Juuresta:
- Juuri ei ole keskeinen tässä, vaan hyvin voi käyttää hiivaakin. Toisaalta jos haluat käyttää juurta tai esitaikinan tyyppistä lähestymistapaa, juuri on helppo käynnistää sekoittamalla (ruis)jauhoja ja vettä ja antamalla seoksen lepäillä huoneenlämmössä muutamia päiviä. Sekoita välillä ja lisää sekä jauhoja että nestettä päivän, parin välein. Jos pinnalle alkaa kertyä nestekerrosta, se kertoo, että on aika lisätä jauhoja (ts. ravintoa villihiivalle). Vähintään antaisin tällaisen juuren seistä vuorokauden, mielellään 3-7 vrk. Kun juuri alkaa kuplia, niin se on valmis joko käyttöön tai ravinnon lisäämiseen ja “lisätehon” kasvattamiseen.
- Jos käytät juurta, varmista, että siinä on riittävästi potkua ennen juuren lisäämistä taikinaa. Tyypillisesti juuri on jääkaapissa ja näyttää esim. seuraavalta, kun se otetaan kaapista.
- Lisätään juureen siis jauhoja ja vettä, jotta juuri saadaan aktivoitua mahdollisimman tehokkaaksi. Kun juuri on taas alkanut käymään kunnolla, se on valmis lisättäväksi taikinaan.
Katkarapuleipä revisited
Katkarapuleivät ovat maukasta purtavaa. Teemme blogimme klassikkoreseptistä tuoreen version, jossa valkosipulin määrässä ei säästellä. Käytämme itse asiassa jokiravun pyrstöjä kuten alla käy ilmi.
Kuten lopulta kävi ilmi, Big Tim ei kestänyt tätä leipää. Joka tapauksessa voimme suositella sitä lämpimästi kaikille valkosipulin ystäville, ja toki muillekin.
Raaka-aineet
- 5 valkosipulin kynttä (isoja, uuden sadon valkosipulista) (BT:lle ehkä yksi)
- minttua 1 puska
- 1 prk kermaviiliä (10% läskiä)
- 170 grammaa Kruunumajoneesia
- Ötkötä (ei mitään hajua mitä tää voisi olla, Tim oli lisännyt jossain vaiheessa)
- 1tl kuivaa tillii
- 0,5 tl cayennepippuria
- mustapippuria myllystä
- 1 tl sitruuna pippuria
- Chevre 86 grammaa (löysää) (tällä kertaa tuhkachevre)
- 1tl sokeria
- (käsin kuorittuja) jokiravunpyrstöjä drained weight 400 grammaa
- puolikas pieni punasipuli, hakattuna
- Leipää
Valmistus
- Sekoitellaan kaikki lällin tarvikkeet keskenään. Lälli tehdään mielellään edellisenä iltana, jotta maut ehtivät tasaantua yön aikana. Mutta käytännössä se tehdään varttia ennen.
- Paahdetaan leipää niin haluttaessa ja kerätään lälliä sopiva kinos leivän päälle.
- Ohessa: uppomunaa; eli vettä kiehumaan, etikkaa joukkoon ja ennen munan upotusta hyvä kierre päälle. Muutama minuutti keittämistä. Muna kannattaa valuttaa hitaasti ja varovasti vesipyörteen ulkokaarteeseen.
Kommentit
Mr Smetana: “Aika tykki valkosipuli, mutta erittäin maukas. Suussa mahtava valkosipulin maku ruokailun jälkeen. Suosittelen.”
Big Tim: “Tämä valkkarimäärä vain valkkarinystäville, muutoin voi ottaa puolet pois. Hieman löysää, ehkä creme fraiche olisi toiminut paremmin. Jälkimmäisen leivän puolessa välissä rupesi mahassa polttelemaan niin pahasti, että joutui jättämään kesken. Sanoisin, että valkosipuli lähti tässä satsissa (kynsi)laukalle. Kannattaa varata Rennietä seuraavaa aamua varten valmiiksi.”
Reuben sandwich
Smetana saa jälleen positiivista palautetta. Paljon kiitoksia, Mauritz, olet koska tahansa tervetullut fiittaamaan vaatimattomassa blogissamme.
Tuoretiskikeskustelu velloo edelleen kuumana. Me Smetanassa olemme jo jonkin aikaa sitten kantaneet oman kortemme tähän kekoon, eikä asiasta tässä siten sen enempää. Tuoretiskien kuntokartoituksia odotellessa toteutamme ruokalajin, joka ei edellytä vierailua lähikaupan säilykeosastoa pidemmälle. Teemme Reuben-voileivän, jonka alkuperästä ei ole tarkkaa tietoa; jostain jenkeistä se on kuitenkin lähtenyt liikkeelle. Reubenin keskeinen ainesosa on Spam eli suomalaisittain sikanauta. Kyseinen tuote on juuri nyt hyvä siksi, että ei tarvitse kuvitella syövänsä laadukkaasti ja kuitenkin samalla epäillä eineiden tuoreutta – sikanaudan kanssa voi rehellisesti syödä vähemmän laadukkaasti. Tällä alustuksella reseptin pariin.
Aineet
- 1 prk sikanautaa
- hapankaalia
- mustaleimaista emmentalia
- suolakurkkua
- majoneesia
- leipää (oli Realia)
- pippuria
Yhdestä sikanautapurkista saa 3 – 4 leipää.
Valmistus
- Availlaan spämmi ja otetaan se ulos purkista. Leikataan siitä sopivia viipaleita. Spämmi ei ole erityisen houkuttelevan näköistä, mutta sillä ei nyt ole tämän asian kanssa mitään tekemistä.
- Laitan viipaleen “lihaa” pannulle paistumaan, rasvaa ei tarvitse lisätä
- Kasaan yhdelle leipäviipaleelle juuston, suolakurkun ja paistetun viipaleen. Toiselle puolelle laitan majoa ja pippuria.
- Sitten viipaleet päällekkäin ja leipä hetkeksi kannen alle pienelle tulelle lämpiämään.
- Nautin.
Fiilikset
Tämä leipä on todella toimiva kokonaisuus. Späm ei ole heikkohermoisille, mutta itse pidän siitä aidosti. En syö sikanautaa kovin usein, mutta yksi purkki maistuu ehkä kerran vuodessa. En ollut postia kirjoittaessani krapulassa, mutta tägäsin sen silti, koska tämä olisi hyvä krapularuoka.
Nähtävästi hawaijilaiset / japanilaiset tekevät spämmistä nigiri-sushin tyyppistä mättöä nimeltään spam musubi. Uskon, että se on listalla, kun seuraavan kerran tehdään sushia.
Lähteet
Wikipedian Reuben-sandwich-artikkeli.
Etherwork.net:n artikkeli
Kylmäsavulohileivät
Olimme Big Timin kanssa Taiteiden yön aikaan Helsingissä kiertelemässä paikallisia kuppiloita. Vierailimme mm. Oluthuone Kaislassa, joka omilla kotisivuillaan mahtipontisesti kuvailee asiakkaan ja ravintolan välistä ensikosketusta seuraavalla tavalla ”Tulijalle aukeaa välittömästi olutmaailma koko rikkaudessaan.” Fiilistely jatkuu tästä vielä eteenpäin, ja osittain se toki pitääkin paikkansa. Kaislasta löytyy “suuri valikoima Belgiasta tulleita 0,75l olutpulloja” ja Timin kanssa testasimme yhden niistä, Saison Dupontin. Runsas vaahtokukka ja miellyttävä maku. Toki session aikana kului muitakin oluita, mutta ei niistä sen enempää. Vierailemme varmasti Kaislassa uudestaan näiden Belgiasta tulleiden pullojen parissa.
Samaisella reissulla meillä oli myös mahdollisuus tavata Smetana-blogin innokkaita lukijoita, jotka hekin olivat iloisissa juhlatunnelmissa – kuten taiteiden yöhön kuuluu. Blogimme suosiosta kertonee jotain se, että meidät tunnistettiin kaupungilla liikkuneesta 100 000 -päisestä ihmismassasta.
Saamaamme palautteeseen sisältyi mm. huomio siitä, että blogia ei ole viime aikoina päivitetty riittävän usein. Osittain tämä johtuu siitä, että olen itse joutunut palaamaan töihin ja Leipuri-Keke on ollut Lohjalla kännäämässä. Otamme palautteen iloisina vastaan ja pyrimme tulevaisuudessa olemaan aktiivisempia, koska mitä olisimmekaan ilman innokkaita lukijoitamme – emme mitään. Toivomme siis, että seuraava resepti miellyttää teitä.
Valmistusaika: 30 min + tekeytyminen jääkaapissa ( + 3h)
Ainekset
Alla reseptissä tarvittavat ainekset. Lusikkoihin perustuvat mitat ovat jonkin verran kukkuroita, ei tasaisia mutta ei mitään övereitäkään.
Olen lopettanut kevyttuotteiden käyttämisen lähes kokonaan ja siksi majo on täyden rasvan versio. Wasabi on valmiina sellaisesta vihreästä tuubista eli ei “aitoa” japanilaista wasabia. Sitruunan kannattaa olla pieni, ettei tule liian hapanta. Jos et usko pitäväsi happamuudesta leivässä, sitruunan voinee jättää poiskin.
Fylli
- 350 g kylmäsavulohta
- 1 rkl Dijon-sinappia
- 2 rkl majoneesia
- 2 rkl pestoa
- 2 valkosipulin kynttä puristettuna
- mustapippuria (vastajauhettua)
- 2 tl wasabia
- 1 tl kuivattua tilliä
- 0,5 sitruunan mehu
Veget
- jäävuorisalaattia
- tomaattia
Leipä
- 1 pkt Realia (10 siivua)
Kasaus
- Pienin lohen ja sekoittelen fyllin.
- Asetan fyllin Real-siivujen päälle ja siihen vegeä sopiva määrä. Päälle vielä kanneksi siivu Realia.
- Laitan leivät tekeytymään jääkaappiin muutamaksi tunniksi, ehkä vuorokausikaan ei olisi haitaksi leivän mehevyyden kannalta. Jos valmistat leivät tämän reseptin perusteella, tekeytymisvaiheesta ei kannata tinkiä; leipä on parhaimmillaan vasta sitten, kun se on päässyt kunnolla kostumaan.
- Nautin leivät Nti Coctailkurkun kanssa. Jos hän ei ole paikalla, leivät voi nauttia myös muussa seurassa.
Raejuustosämpylät
Semlaa pöytään. Alla sämpylöiden resepti, tällä kertaa mukaan hieman raejuustoa makua antamaan.
Valmistuaika: 2 h
Tykötarpeet
- 4 dl vehnäjauhoja
- 2 dl 3-viljan sämpyläjauhoja
- 1 dl vehnäleseitä
- 0,5 dl seesaminsiemeniä
- 25 g hiivaa
- 25 g margariinia
- 100 g raejuustoa
- 1 muna
- 2 dl maitoa
- Suolaa
Prosessi
Tehdään taikina normaaliin tapaan. Nyt hieroin hiivan ja rasvan suoraan jauhoihin ja sekoitin sen jälkeen muut tavarat joukkoon. Maito oli reilusti kädenlämpöistä, koska raejuusto ja muna tulivat suoraan jääkaapista. Annetaan kohota n. 1h pyyhkeen alla.
Kohotuksen jälkeen pyöritellään sämpylät, 8 – 12 kpl, riippuen käyttötarkoituksesta. Annetaan kohota n. 30 min pyyhkeen alla.
Lämmitetään uuni 225 asteeseen. Paistetaan sämpylöitä 15 – 20 minuuttia.
Nautitaan sopivien lisukkeiden kera.
Tarjoiluehdotus
Jälkipyykki
Ok semlat, ei mitään superia, mutta ainakin tuoreena maistuvia. Paahtunut seesamin siemen antaa hyvää makua. Voisivat / saisivat olla kosteampia / mehevämpiä. Raejuusto ei ihmeemmin maistunut, en osaa sanoa, oliko sillä kovinkaan paljon vaikutusta makuun.
Lähde
Suuntaa antavana viitteenä käytettiin kirjaa:
Nilson, S. ja Nilson, K.L. (2000). Lämmintä leipää, Kustannusosakeyhtiö Otava, Ab Boktryck, Helsingborg, s. 92
Ohraleipä
Oman leivän tekeminen kiinnostaa taas. Kaapissa oli ohrajauhoja, joten testaan leipää niistä.
Valmistuaika: 3,5 h
Ainekset
- 50 g hiivaa
- 0,5 l piimää
- 7 dl ohrajauhoja
- 2 dl 3-viljan sämpyläjauhoja
- 1 dl graham-jauhoja
- 0,5 dl vehnäjauhoja
- 1 dl auringonkukan siemeniä
- kukkura tl Maldon-suolaa
- oliiviöljyä
Työstö
Lämmitetään piimä käden lämpöiseksi ja sulautetaan hiiva siihen. Kaadetaan joukkoon loput aineet ja vaivataan taikina. Työstin taikinaa jonkin aikaa samalla tavalla kuin kotitekoista patonkia.
Annetaan kohota liinan alla n. 1 h.
Taikina on lohkeilevaa. Pyörittelen sitä hieman ja lisään samalla vähän oliiviöljyä joukkoon. Annan kohota vielä 0,5 h.
Työstän leivän pienellä taputtelulla vuoan muotoiseksi ja kohotan leipää vielä hetken vuoassa. Ennen uuniin laittamista pistelen haarukalla reikiä.
Asetetaan uuniin valurautapannu ja lämmitetään uuni 200 asteeseen. Kun uuni on lämmin, keitetään vettä, kaadetaan valurautapannu täyteen kiehuvaa vettä ja laitetaan leipä uuniin. Paistetaan n. 45 min.
Nautitaan tuoreena hyvien päällysten ja kirnupiimän kanssa.
Fiilarit
Leipä on melko tömäkkää, paksua ja kiinteää ei ilmavaa. Leipä myös murenee helposti. Lopputulosta voisi toki hioa, mutta se oli aivan tyydyttävä – ainakin tuoreena hyvien päällysten alla.
Kotitekoinen patonki
Leipä omasta uunista on juhlaa; kunnon kamaa ilman jauhonparanteita, säilöntäaineita ym. sontaa, jota kaupan leivästä väistämättä löytyy. Itse kyhätty leipä on myös halpaa; reilusti alle eurolla irtoaa kilo jauhoja, josta leipoo useita kaupassa monta euroja maksavia leipiä.
Kotitekoinen patonki on ollut jo pidemmän aikaa kiinnostuksen kohteena ja nyt kokeilemme sitä, alla reseptiä.
Tämä ohje tuottaa 4 patonkia.
Valmistusaika: + 30 h (josta työstöä 2-4h)
Ainekset
Juuri
0,7 dl jauhoja (pyrittiin 45 g)
0,45 dl vettä
Taikina
2 tl kuivahiivaa
4,2 dl vettä
9 dl vehnäjauhoja
2 kukkuraa tl Maldon-suolaa hienonnettuna
2 tl (oliivi)öljyä astian öljyämiseen
Tarvikkeet
Paistokivi
Valurautapannu
Leipominen
Juuri (aamulla)
Sekoitetaan massaksi, säilytetään kannen alla 10 h.
Työstö (alkuillasta)
Sekoitetaan kuivahiiva juureen, sekoitetaan vesi ja hämmennetään kunnes juuri alkaa murentumaan veteen.
Lisätään suola ja jauhot ja työstetään 10 – 20 minsaa ilmaa sisään taikinaan tekniikalla, johon viitataan alkuperäisessä ohjeessa. Tässä tekniikassa ensin taikina kaadetaan pöydälle, otetaan sen alta kiinni molemmin käsin ja venytetään taikinaa ylöspäin. Kun taikina on irronnut pöydästä, se lyödään pöytään takaisin. Lyömisvaiheen tarkoitus on venyttää taikinaa ja saada se tarttumaan pöytään, jotta seuraava venytys saadaan tarpeeksi pitkäksi. Alkuvaiheessa taikinaa tarttuu pöytään huomattavasti enemmän, mutta vähitellen alat huomaamaan, että taikina oikeasti muovautuu sellaiseksi, että tarttumista ei hirveästi enää tapahdu.
Annetaan levätä 20 min peitettynä
Otetaan taikina esiin, venytetään se käsissä levyksi ja taitetaan levy kasaaan kolmeen osaan. Venytellään hieman ja taitetaan toisin päin kolmeen osaan. Laitetaan 20 minuutiksi lepäämään. Tehdään tämä vaihe uudestaan 2 kertaa, eli yhteensä 60 min odottelua ja kolme kääntämistä.
Alla kuvia viimeisestä taittelusta. Taikina oli hyvin saman oloinen koostumukseltaan myös aiemmissa venytyksissä, joskin loppua kohti aina hieman turvonneempi. Taikina irtoaa astiasta lähes itsestään, nuolijalla tarvitsee vain hieman “näyttää suuntaa”.
Öljytään puhdas astia kevyesti (2 tl öljyä), laitetaan taikina siihen ja asetetaan astia kylmään 18 tunniksi ennen leipomista.
Leipominen (seuraavana päivänä)
Leikataan taikina kahteen osaan ja laitetaan toinen osa takaisin jääkaappiin odottamaan työstämistä.
Jaetaan työstettävä osa kahteen osaan, tehdään osista “suorakulmion” muotoisia paloja ja annetaan niiden levätä 10 min. Tehdään patongit hyödyntäen leipomistekniikkaa, johon alkuperäisessä ohjeessa viitataan.
Rullataan kolme keittiöpyyhettä pitkulaiseksi, asetetaan ne pöydälle ja laitetaan leivinpaperi niiden päälle. Pyyhkeiden tarkoitus on auttaa patonkeja nousemaan pitkulaisen muotoiseksi. Asetetaan valmiit patongit pyyhkeiden väliin, leivinpaperin päälle, ja annetaan niiden nousta 45 min.
Laitetaan paistinkivi ja valurautapannu uuniin, < 250 asteeseen.
Paistaminen
Keitetään vettä vedenkeitimessä ja kaadetaan se valurautapannuun uuniin.
Poistetaan pyyhkeet patonkien alta, viilletään patonkeihin poikittaiset viillot ja vedetään leivinpaperi paistinkiven päälle. Paistetaan n. 20 minuuttia uunissa.
(Valmis kokonainen patonki näytti luonnossa huomattavasti paremmalta, en saanut kunnon kuvaa Nokialaisella. Oikealla kuitenkin hieman luonnollisempaa kuvaa kameralla, joka saatiin paikalle viime hetkellä.)
Syöminen
Tällä kertaa nautitaan grillatun ankan ohessa.
Kommentointia
Kaikki syöjät: “Patonki oli aivan helvetin hyvä. Paras itse valmistettu leipä koskaan.”
Alkuperäisessä ohjeessa oli kokojyväjauhoa 10 g, mutta se unohtu laittaa.
Patonki oli hieman kuivunut pyyhkeen alla; seuraavalla kerralla laitetaan kelmu yöksi päälle, kun taikina nousee jääkaapissa (EDIT: ei toiminut, ks. alla).
Taikinan säilyvyydestä
Tein alkutyöt perjantaina ja paistoin puolet taikinasta lauantaina. Jälkimmäinen puoli jäi jääkaappiin liinan alle ja paistoin sen tiistaina aamulla. Taikina oli jopa hieman kohonnut tällä välin ja patongista tuli hyvä ja melko ilmava. Taikina tuntuu siis säilyvän käyttökelpoisena pidemmän aikaa. Käytännössä voit tehdä yhden taikinan ja paistaa siitä kulutuksen mukaan esim. yhden patongin päivässä. Jossain vaiheessa pitää vielä kokeilla taikinan pakastamista.
Variaatio 1
Jauhoina 7 dl vehnäjauhoa ja 2 dl graham-jauhoa. Muuten yo. ohjeen mukaan.
Taikinaan ei muodostu yhtä paljon sitkoa ja se tarttuu enemmän kiinni käsiin ja pöytään. Vaatii siis enemmän työstämistä. Myös 20 minuutin kääntely-nostatus-syklissä tingittiin tällä kertaa.
Laitoin taikinaan päälle kelmun yön ajaksi, mutta valitettavasti se lässähti. Hiiva nähtävästi tarvitsee ilmaa. Aamulla korvasin muovin taas pyyhkeellä.
Itse patongista tuli kuitenkin ihan ok, tosin ei missään tapauksessa niin hyvä kuin 1. kerralla. Tämä oli varmasti kaikkien asioiden yhteisvaikutus (muuttuneet jauhot, puutteellinen työstö, pieleen mennyt kohottaminen).
En käyttänyt paistamisessa tällä kertaa paistokiveä, mutta sillä ei tuntunut olevan negatiivista vaikutusta patongin koostumukseen.
Variaatio 2
Noudatin muuten samaa prosessia, mutta käytin vajaa desin ruisjauhoja. Tästäkin tuli makoisa leipä, joskaan ei pelkän vehnäpatongin veroinen pehmeydessään. Hyvän näköinen, tummempi kuin edeltäjänsä. Paistinkivestä olisi ollut hyötyä tässäkin paistossa, jotta myös pohja olisi ollut rapeampi.
Lähde
Patonkia valmistaessamme seurasimme tarkasti Chews Wisen ohjetta. Kiitos, Tim, vinkistä.
Kylmäsavupaistileipä
Blogaaminen rupeaa kirpoamaan otteesta melko pahan kerran, mutta ei voi auttaa. Eiliseltä jäi leipätarpeita yli, joten pienellä naudan kylmäsavupaistin täydennyksellä saadaan leivät kyseeseen.
Tarpeet (4 leipää)
vähintään 100 g naudan kylmäsavupaistia (tän voi helposti esim. tuplata)
retiisejä
majoa
ruohosipulia
leipää (4 viipaletta)
Meininki
Työstä aineet.
Tee leipä. Toista 3 kertaa (huom Big Tim: neljälle leivälle ei voi toistaa kuin 3 kertaa)
Note
Majoa käytettiin samasta syystä kuin katka-leivissä eli koska sitä oli kaapissa.
