Ilmakuivattu basturma

Basturma on ilmakuivattua lihaa, jota voidaan valmistaa eri eläinten lihasta. Basturman resepteissä vaihtelua esiintyy mausteissa, joina itse käytimme runsaasti valkosipulia. Muita kombinaatioita löytyy netistä paljon.

Basturma muistuttaa valmistusmenetelmänsä ja vähärasvaisuutensa puolesta italialaista bresaolaa, joka on myös ilmakuivattua nautaa. Koska basturman teko on ilmakuivausta, jossa lämpöä ei käytetä normi huoneenlämpöä enempää. se eroaa monien tuntemasta jerkystä. Basturma ei siis ole kypsää, ainoastaan kuivattua.  Aiemmin teimme Keken kanssa myös erään aurinkokuivatun pihvin, jonka friteerasimme.

Valmistusaika: viikko pari (josta työstöä puolisen tuntia)

Tarvikkeet

  • vajaa kilo sisäfileen ohuempaa päätä
  • n. 100 g / n. 0,5 dl suolaa
  • terttu valkosipulia puristettuna (reilu 10 kynttä)
  • yrttejä (timjami, persilja, rakuuna, rosmariini, basilika, you name it)

Ilmakuivatun sisäfileen valmistaminen

    1. Siivotaan file ylimääräisistä rienteistä ja asetetaan se muovipussiin.

    1. Lisätään mausteet säkkiin, joka suljetaan tiiviisti, ja hierotaan maut lihan pintaan. Lepuutetaan jääkaapissa pari päivää.

    1. Huuhdellaan maut pinnasta ja liotetaan lihaa pari tuntia kylmässä vedessä.

    1. Asetetaan liha roikkumaan reiluksi viikoksi, esim. katosta.

    1. Kääritään file folioon ja annetaan levätä vielä päivä jääkaapissa.
  1. Nautitaan, esim. suolakurkkujen ja smetanan kanssa.

Tunnelmia

Helvetin maukas paketti; hyvin tiivistynyt maku. Ehdottottomasti uudelleen tekoon jossain vaiheessa. Seuraavaksi voisin kokeilla jotain toista ruhonosaa.

Liha tuntui kuivuvan hyvin, joten uskoisin, että myös sisäfileen paksumpi pää on ok. Paksumpi pala voisi olla siinä mielessä parempi, että tulisi paremmin kasassa pysyviä, suurempia viipaleita. Riippuu tietysti myös vuodenajasta ja keleistä noin yleisesti.

Oletettavasti kesällä kuivuisi auringossa kivasti, kunhan suojataan hyönteisiltä. Mutta hyvin tuntuu kuivuvan sisällä syys/talviaikaankin.

Kuivauksen määrästä on vaikea sanoa; olisiko vähemmän kuiva parempi? Mun setti ei ollut kuivanut läpi paksummasta päästään, joka sekään ei ollut erityisen paksu. Jos tekee isomman kimpaleen kerralla, niin siitä voi veistellä nälän mukaan pitkin viikkoa ja etsiä omaa ihannerakennettaan.

Kuivatuskiisseli

Kuivausta käynnistellässä on luonnollisesti sopiva hetki nauttia oluesta. Leipuri-Keijon kanssa valintamme on tällä kertaa belgialaisen Roman-panimon Sloeber-olut. Cheers!

Lähde

Venäjäseura – reseptejä


Kommentit

11 kommenttia postaukseen “Ilmakuivattu basturma”
  1. Javu says:

    Tuo viikon kuivausaika kuulostaa todella lyhyeltä?

    Mä tein viime syksynä kuivatun lampaankoiven:

    http://chilifoorumi.fi/index.php?topic=9184.0

    joka oli vielä tammikuussa kahden kuukauden roikotuksen jälkeenkin ihan mehevää, sellaista kylmäsavupaistin oloista. Kuivauspaikkana toimi kuisti jossa lämpö vaihteli arviolta -10 ja +10 välillä.

    • Mr. Smetana says:

      Toi näyttää tosiaan melko hard corelta sun jerky 🙂

      Olisko koivessa enemmän rasvaa sitten, että on erilainen fiilis? Tossa mulla oli kanssa aika ohut toi liha, ns. “ranteen paksusta” (posse onki sanonu että toi eka kuva näyttää pökäleeltä).

      Harmi kun unohtu ottaa valmiista tuottesta kuva. Siinä oli keskellä punertavaa, mehevämpää osaa ehkä just kylmäsavupaistin olosta, mutta sitä oli vaan vähän. Päästä ja suurelta osin muutenkin oli läpi kuivunut. Ja kuivassa osassa oli melko rankka suutuntuma myös, sitkeä olis väärä sana mutta työstöä vaativa.

  2. Klasu says:

    Mahtava projekti! Mitäköhän vaimo sanoisi, kun ehdottaisin sille sisäfileen roikuttamista katossa viikon verran 😀

    • Mr. Smetana says:

      Kannattaa kysäistä 🙂 Lopputulos ainakin on hyvä ja prosessi mielenkiintoinen

  3. Jukka says:

    Moi!
    Lihani on roikkunut viikon ulkona. Lihat on alkanut muuttua valkoiseksi miksi?
    Pyyhin suolan pois lihasta ennen kuivumaan laittamista, johtuuko siitä?

    • Mr. Smetana says:

      Moro! Mielenkiintonen kysymys, enkä osaa suoraan vastata, mutta mietitään..

      Millä tavalla lihat ovat valkoisia? Ovatko homeisia vai kuivuneen valkoisia? Jos homeisia, onko home sellaista hyvin pientä / hienoa, mitä joskus näkee metukan pinnalla? Vai onko “karvaista” / nukkamaista? Jos ei homeessa, näyttääkö ns. freezer burnilta?

      Missä lämpötiloissa lihat on roikkunu? Viime aikoina on ollut pakkasta, ovatko sulaneet välillä vai pysyneet koko ajan jäässä? Ts. onko aurinko paistanut lihoille?

      Laita kuva?

    • gloria says:

      se liha pitää huuhdella vedellä suolaamisen jälkeen, ettei siihen tuu suolaa pinnalle. Se valkonen on siis suolaa mikä puskee pihalle sisuksesta kuivuessaan 🙂

  4. KK says:

    Salpietaria kylkeen ja välillä huuhdotaan ja maustetaan uudestaan sekä uudelleen salpietaria. Kypsymisaika 2-3 viikkoa.

    • Mr. Smetana says:

      Mistä hankit salpietaria? Vaikuttava aine siinä on ymmärtääkseni nitriitti/nitraatti, joiden määrän tarkan arvioinnin takaamiseksi nykyisin käytetään kai nitriittisuoloja. Niitä ei tosin Suomesta helpolla löydä.

Haluamme kuulla kommenttisi

Koska spämmikommentteja tulee kansainvälisiltä tahoilta liikaa, pyydämme täyttämään CAPTCHAn ao. ruutuun.
Näyttää siltä, että kirjasinkoolla ei ole väliä.
Pahoittelut ylimääräisestä vaivasta.

*




Tägit: , , , , · Luontihetki: Tuesday, March 22, 2011