Kollaboraatiokeitto: Rekola ja Hiisi

KeittoKattila

Rekolan panimo¬†ja Panimoyhti√∂ Hiisi ovat ty√∂st√§m√§ss√§ ns. collaboraatiokeittoa eli kahden tai useamman panimon yhteisolutta. Suuressa maailmassa vastaavia on tietenkin n√§hty, mutta Suomessa ei (toistaiseksi) liiemm√§lti. Smetana sai kunnian p√§√§st√§ tarkkailemaan ammattilaisten ty√∂skentely√§ ja keskustelemaan oluesta valmistuksen ohessa. Kyseess√§ on siis kiisseli nimelt√§√§n “Kaksi kotia” ja n√§in se valmistui.

Mäskäys

SakkienTyhjennys

Saavun paikalle, kun maltaiden jauhaminen on käynnissä ja mäskäys siten alkamassa. Ilmassa on pölyä Рja jos mallasta olisi enemmän, oletettavasti myös hikeä. Kiisselin tekeminen näyttäisi olevan suht fyysistä hommaa, koska lopuksi samaiset rapautuneet jyväset täytyy vielä lapioida pois kattilasta. Hommissa on siis Panimo Hiisin Tatu ja Rekolan Malty-Jari, joista ensin mainittu huhkii lapion varressa.

Tässä ollaan siis tekemässä uutta, ehkä jopa kokeellistakin olutta. Kaksi suomalaista pienpanimoa yhdistää voimansa. Mutta miksi näin, Jari ja Tatu?

‚ÄĚOllaan kummatkin uudemman kaartin oluenpanijoita [pro-puolella], ja koska ajatukset ovat sopivasti yhtenev√§isi√§, yhteisty√∂ on luonnollinen juttu meille. T√§llainen olut olisi kuitenkin liian ‘hc’ kummankaan panimon uudeksi olueksi. Tatu ja Mika [Hiisist√§] halusivat panna olutta isommassa mittakaavassa ennen oman laitteiston valmistumista ja siksi k√§yt√§nn√∂ss√§ l√§hdettiin t√§√§lt√§ liikkeelle.‚ÄĚ

Moottori

Resepteistä

PaleMalttia

Mäskäys käynnistyy kattilassa ja entsyymien tehdessä työtään panimomestareilla on hetki levähtää. Käytän tämän tilaisuuden hyväkseni ja kyselen sälleiltä bissestä kuin kokeneempi reportteri ikään. Pojat kertovat oluen teon vaiheista, menetelmistä, lähestymistavastaan sekä käyttämiensä raaka-aineiden määristä melko avoimesti. Kysynkin Tatulta, minkälaisia trade secrettejä hänellä on ja miten hän yleisesti suhtautuu asiaan.

‚ÄĚTrade secrettej√§ ei ole siin√§ mieless√§, ett√§ meill√§ olisi uusi supersalainen prosessi tai muuta vastaavaa. ‘Jos joku huippukokki julkaisee reseptins√§, saatko tehty√§ samanlaisen itse?’ Joka tapauksessa tulee¬†laitteistokohtaisia, eroja volyymist√§ jne. Tietty resepti itsess√§√§n ei siten ole niin arvokas. Er√§s ajatus on ollut tehd√§ jossain vaiheessa my√∂s ‘open source’ olutta.”

Jari, mitä mieltä?

‚ÄĚTarkkaa resepti√§ myynniss√§ olevista oluista en antaisi eteenp√§in. Hyv√§ olla se ‚Äôoma juttu‚Äô, jota ei voi suoraan kloonata. Ei siin√§ muuta salattavaa ole.‚ÄĚ

Tatu on aiheesta abaut samaa mieltä:

‚ÄĚJoo. Yksitt√§isen oluen tarkka resepti tietysti pidet√§√§n itsell√§mme, mutta kyll√§ kyselij√§lle voisin vastata, miss√§ muodossa ja mink√§laisia m√§√§ri√§ suurinpiirtein k√§ytettiin.‚ÄĚ

Lounas

Sopivassa välissä nautitaan lounasta, mutta minkälainen eväs sopisi oluen teon oheen? Makkara ja pekoni-hapankerma-hapankaali? Ehkä koko paketti huuhdellaan alas oluella?

Kyllä, jotain tuon suuntaista. Hapankaalin tarkempi metodiikka löytyy Rekolan Panimon Tuoppi ja Sapuska -blogista. Samoin sieltä löytyy mietettä makkaran lämmittämisen eri puolista.

OluenPanijanEväät

Tekeillä olevasta bissestä

MäskäysKattila

Jos resepti on pääpiirteissään avoin, siitä voi jutella enemmänkin. Minkä tyyppinen olut on siis kattilassa? Vastaus kysymykseen on

“New skool ja vaalea hybridikes√§ale; hiivaltaan belgi, joka on maustettu tyrnill√§ ja humaloitu sek√§ katkeroita ett√§ aromia varten.”

Ei ole siis ollut tarkoitus noudattaa tiettyä oluttyyliä käsikirjamaisesti kuten Rekolan panimolla ei muutenkaan ymmärtääkseni ole ollut tapana. Tästähän Jari puhui jo aiemmassa keskusteluhetkessämme Рtarvittaessa luokittelun voi tehdä kukin nauttija itse.

Oluen humaloina käytetään mm. kolumbusta ja aromit laitetaan perinteiseen tyyliin 15 min kohdalla (en ole varma, mitä humalaa käytettiin aromina). Spargettelu menee ymmärtääkseni fly spargen muodossa. Tatun mukaan tämä on toistettavampi ja kaikki haluttu saadaan paremmin talteen aina samalla tavalla.

Olutgenreistä maittain

KeittoKattila2

Vaikka ko. kalja ei perinteisiin luokitteluihin suoraan uppoakaan, erilaisia vaikutteita tietenkin l√∂ytyy. Keskustellaan eri olutmaista ja niiden oluenvalmistustavoista. Saksa on kansana systemaattinen, mik√§ n√§kyy oluessakin – kirkkaita oluita, “puhtaita” makuja ja kiillotettuja panimoita. Puhtauslain kautta Saksassa on keskustellaan, mik√§ ylip√§√§ns√§ on olutta. Historiallisessa mieless√§ on helppo n√§hd√§, miksi juuri Saksa on perfektoinut lagerin, jonka tekeminen vaatii systemaattisempaa prosessia kuin alen. Ei sill√§, ett√§ aleakaan voisi ihan miten tahansa tehd√§, mutta maut ovat erilaisia ja virhemaut ovat lagereissa¬†helpommin havaittavissa. Saksa ei kuitenkaan ole innoittanut suomalaisia ammattilaisoluentekij√∂it√§ yht√§ paljon kuin esim. Britit, joskin tiettyjen panimoiden tuotteissa on selv√§√§ mannermaista vaikutusta havaittavissa, asiantuntijat kertovat minulle.

Brittiläistä (englantilaista) elämänmenoa voisi mun mielestä kuvailla sanomalla, että kaikki on tehty vähän sinne päin ja muutenkin omalla tavallaan. On kaksi vesihanaa, kuumavesipullot, ajetaan vasemmalla puolella, käytetään imperiaalisia yksiköitä jne. Tähän kuvioon sopii hyvin ale. Yleisesti ottaen englannissa kännääminenkin poikkeaa suomalaisesta siinä, että vaikka ollaan ns. pelti kiinni, on tärkeää, että se tehdään puku päällä. Tää ei tietenkään koska pubeja, joissa on kokolattiamatot, eikä sellaisessa käyvän duunarin tarvitse erityisesti pukeutua. Tarvitsee vain vastata lukuisiin tervehdyksiin ja olla valmis juttelemaan ei mistään Рkoska kaikkien on pakko puhua koko ajan. Englannissa on vaikea olla hiljaa Рmistäköhän amerikkalaiset ovat small-talk-kulttuurinsa saaneet?

Jenkkimeininki on taas lähtökohdiltaan yllättävän erilaista kuin enkkujen. Kaikki pitää kontrolloida ja edelleen optimoida. Ja tietenkin innovoida sekä kehittää jatkuvasti uutta ja isompaa. Se näkyy myös jenkkien bisseissä: enemmän IBUja tai ABV:tä, enemmän aromihumalaa ja tietenkin kaikesta tarkat statsit. Jenkeissä kotiolutskene on vahvempi kuin Euroopassa ja myös vahvemmin kytköksissä ammattilaispanemiseen. Toki Euroopassa ja Suomessakin kotibissekuviot on vahvassa kasvussa, mistä tämänkin kirjoituksen varsinaisena kohteena oleva olut on eräs osoitus. Ilman pitkänlinjan harrastajia ei synny ammattilaisia.

Lisäksi olutmaina mainitaan Tanska ja tietenkin Belgia, josta tähänkin kiisseliin on haettu fiilareita. Belgeissä skaalan laajuus ja tietty ennakkoluulottomuus ovat toimineet Tatulle. Belgia sijaitsee olut- ja viinialueiden keskellä ja voisin olettaa, että se luontevasti vaikuttaa heidän tapaansa tehdä mm. viininvahvuisia oluita viinipullojen kokoon. Tietenkin raaka-aineiden, esim. veden, saatavuus ja laatu vaikuttavat siihen, minkälaista olutta missäkin on tehty. Kyse ei siis ole pelkästään jonkun maan yleisestä tekemisen kulttuurista. Perinteisesti kaikkea on tietenkin tehty siitä, mitä on ollut. Esim. paikallinen vesi on sellaisenaan otettu oluenvalmistuksen raaka-aineeksi, ja koska erilaiset vedet ovat paremmin sopineet tiettyyn oluttyyliin, paikalliset erikoisuudet ovat kehittyneet.

Siten kyselen my√∂s vesikemiasta, jota monesti pidet√§√§n “kikkailuna”. Foorumeilla saattaa n√§hd√§ ohjeita tarkkaan speksattuihin 10 eri humalan lis√§ysaikatauluihin, hop bursteihin tai hop backeihin jne., mutta veden muuttelu ei monesti saa samanlaista suosiota. Perusteluna se, ett√§ humala on luonnontuote, vaikka lajikkeet ovat vahvasti jalostettuja, eiv√§tk√§ tyypillisesti kasva oluenpanijan takapihalla. My√∂s hiivoissa saattaa esiinty√§ humalamaista hifistely√§. Mutta onko v√§hemm√§n luonnollista korvata jossain ¬†kivest√§ liuenneet mineraalit vastaavilla toisaalla? ¬†Ajatuksena heitet√§√§n ilmoille se, ett√§ vesi on er√§s “house flavorin” l√§hde, suhtautuminen siihen her√§tt√§√§ enemm√§n tunteita. Itse pit√§isin kaikka samanlaisena s√§√§t√§misen√§, jolla pyrit√§√§n tekem√§n tavoiteltu lopputulos. Jos tehd√§√§n, miksei hy√∂dynnet√§ kaikki mahdolliset muuttujat? Tekeminen on kemiaa, mutta makuasiat fiilist√§.

OminaispainonArviointi

Hiivat

Hiivaa

Pöydälle on nostettu sammio, joka pitää sisällään tekeillä olevan oluen hiivan. Hiivaa on kasvatettu, jotta se riittäisi koko satsin hiivaamiseen. Hiiva on myös seisonut jonkin aikaa, jonka seurauksena itse hiiva on pudonnut pohjalle ja pinnalta on voitu poistaa nestettä tilavuuden pienentämiseksi. Jos hiiva olisi seisonut pidempään, nesteen määrä olisi saatu edelleen pienemmäksi ja jäljelle olisi jäänyt vain hiivamassa eli slurry. Omissa panoissa ei ole tarvinnut hiivan kasvattamiseen ryhtyä, mutta ehkä sekin on jossain vaiheessa edessä.

Tatu, miten tämä hiiva on tuotettu:

‚ÄĚTavoite on tuottaa mahdollisimman tervett√§ hiivaa k√§ymist√§ varten. Spraymallas, maltaista m√§sk√§tty kasvatusalusta tai per√§ti vierre aiemmasta keitosta on hiivalle paras, sill√§ se sis√§lt√§√§ hiivan tarvitsemat muut ravinteet. Pelkk√§ sokeri ei sis√§ll√§. T√§ll√§ kertaa otettiin spraymallasta, koska se on helppoa ja vaivatonta k√§sitell√§.‚ÄĚ

Hiivaa haisteltiin ja se sai hyv√§ksynn√§n, lausunnolla “kukkainen”. Ammattimiesten juttuja; ehk√§ siell√§ sellaista olikin.

Kollaboraatiokeitoista yleensä

Meisselointi

Kollaboraatioita on maailmalla muutamia, esimerkkinä mainittakoon Alkon erikoisvalikoimaankin jossain välissä mahtunut, Samuel Adamsin ja Weihenstephanin yhteisbisse Infinium. Isommassa mittakaavassa on kollaboroitu myös mm. Ison Britannian kuningattarelle. Näissä työstöissä on mukana ollut Mikkeller, jota voitaneen pitää kaikkien kollaboranttien isoäitinä, sillä panimo ei itse omista laitteita lainkaan. Maailmalla kollaboraatio-oluista järjestetään ihan omia tapahtumiakin eli sen verran isosta ilmiöstä on kyse.

Tatu ja Jari, minkälaisia ajatuksia teillä liittyi tämän oluen syntyprosessiin:

‚ÄĚKollaboraatiot ovat melko yleisi√§ maailmalla, esimerkiksi Mikkeller ja Brewdog ovat niit√§ harrastaneet enemm√§nkin. On hauska kokeilla jotain uutta, vaihtaa n√§kemyksi√§ ja kokemuksia sek√§ heitell√§ ideoita ‚Äď ja samalla oppiakin jotain uutta. Inspiraatiopuolella itse resepti√§ merkitt√§v√§mp√§√§ on siis kollaboraatiotekeminen. Tietysti reseptikin on t√§rke√§ ja siin√§ t√§hd√§ttiin belgien suuntaan muutamalla tyyliimme sopivalla twistill√§: korkeammat IBUt (Hiisi) ja mausteet (Rekola).‚ÄĚ

Rapaa

Oluen nimi

Ravat

Oluen siirtyessä käymisastiaansa on hyvä kysäistä, mikäs keitokselle nimeksi?

‚ÄĚNimeksi valittiin ‚ÄôKaksi kotia‚Äô ‚Äď kollaboraation ja tyrnin innoittamana.‚ÄĚ

Aiheesta muualla mm.

Malty-Jari twiittaili aiheesta jo työstön yhteydessä, Olutkellarissa myös juttua asian tiimoilta. Sekä tietenkin Rekolan panimon omalla saitilla.
Valutusa

Saatavuus

Ymmärtääkseni olutta tulee saataville ainakin Villi Wäinöön ja toki muihinkin olutkuppiloihin. Innolla voi odottaa valmiin tuotteen maistamista.


Kommentit

Yksi kommentti postaukseen “Kollaboraatiokeitto: Rekola ja Hiisi”

Trackbacks

Tsekkaa mitä muut sanovat...
  1. […] Mr. Smetana¬†oli messiss√§ kun olutta pantiin ja blogista saa lukea h√§nen settins√§, sek√§ bongata hienot kuvat:¬†http://smetana.fi/2013/rekola-hiisi-kaksikotia/ […]



Haluamme kuulla kommenttisi

Koska spämmikommentteja tulee kansainvälisiltä tahoilta liikaa, pyydämme täyttämään CAPTCHAn ao. ruutuun.
Näyttää siltä, että kirjasinkoolla ei ole väliä.
Pahoittelut ylimääräisestä vaivasta.

*




T√§git: , , · Luontihetki: Thursday, June 13, 2013