Rivarisavustus vol 2: mahtavat kylkiluut

Tällä kertaa vuorossa on sian kylkiluut eli ribit. Valmistamme vauvan selkä -kylkiluita (engl. Baby Back) barbequettamalla etelän tyyliin miedolla, epäsuoralla lämmöllä (low-n-slow -lähestymistavalla). Samalla ribit myös savustetaan. Ennen kuin tarkastellaan, mitä itse asiassa teimme, haetaan (epä)selvennystä kysymykseen, mitä on BBQ tai Southern barbeque tai Ribsit Southern BBQ -tyyliin?

Valmistusaika: ysiltä halliin, puolilta päivin työstöön, kolmelta savuun ja 19.30 ulos, sitte lepuutus 30 min – eli tehdään “töitä kellon ympäri ku viisari”.

BBQ – WTF?

BBQ

Debaatti BBQ:n merkityksen osalta lienee ikuinen ja määritelmät lukuisia. Huolimatta eri kulttuurien omista BBQ-tyyleistä, näyttäisi olevan niin, että nykyisin itse termi on omittu jenkkien tavalle barbequettaa matalalla ja hitaasti (low ‘n slow). Suomessa ns. perstuntuma kertoo, että termejä bbq ja grillaus käsitellään synonyymeinä.

Sanan barbecue lähteeksi mainitaan koko ruhojen tunkkaaminen hiilillä ja lähtöpaikaksi Caribian tai Itä-Intian saaristo. Wikipedian BBQ-tyylien artikkeli esittelee barbecuen olevan maailmanlaajuinen ilmiö. Tämä ei tietysti ole ihme, koska lihojen kuumentaminen hiilillä lienee vanhaa kuin taivas. Nykyisellään BBQ on Wikipedian mukaan:

“a method and apparatus for cooking meat, poultry, and occasionally fish with the hot smoke of a fire, smoking wood, compressed wood pellets, or hot coals of charcoal.”

Eli tämän nojalla voisimme sanoa BBQ = lämminsavustus (mitä ikinä se taas tarkoittaakaan).

Eräs jeppe kertoo BBQ:sta seuraavaa:

“Traditionally, slow cooking fatty or tough pieces of meat indirectly over heated coals, at temperatures of 180-260 degrees, for 5-18 hours.  Some examples would be ribs, brisket, pork shoulder, whole chickens, whole turkeys, whole hogs, etc.  Flavor comes from woodsmoke as it passes over the food.”

Tässä tulee esiin monta aspektia

  • puun savu antaa maun (periaatteessa itsestäänselvyys mutta toisaalta BBQ != savustus?)
  • barbecuettamalla valmistetaan tietyn tyyppistä lihaa
  • BBQ hoidetaan epäsuoralla tulella
  • BBQ tapahtuu tietyssä lämpötilassa
  • BBQ vaatii oman aikansa

Aina on tilaa pienelle negatiivisuudelle, eli mitä BBQ ei ole? Kärjistäen:

“If your cooker involves an ELECTRIC heating element, I’m sorry but you have an OVEN!!!”

BBQ hoidetaan siis puulla, ja jos lämmönlähteenä on kaasu, ei voida puhua BBQ:sta.

Grillailu

Mikä on ero grillauksen ja BBQ:n välillä? Kuten yllä esitetään, BBQ määritellään usein hitaasti matalalla tulella (“low ‘n slow”) valmistettaviin kokonaisiin lihoihin.

Wikipedia jatkaa edelleen

“to grill is to cook in this manner quickly, while barbecue is typically a much slower method utilizing less heat than grilling, attended to over an extended period of several hours”

Eli aika ja lämpötila – tai lämpötila ja aika kumpi ikinä onkaan syy ja kumpi seuraus vai liekö molemmat syitä – erottavat BBQ:n ja grillauksen.

Etelän Bar-b-que ja BBQ-skabat

Jos ajatellaan, että jenkkien Southern BBQ on low-n-slow-meininkiä, mitä muuta aiheeseen liittyy? Tää tyyli on ainakin vahvasti kilpailupainotteista, joten luodaanpa katsaus siihenkin.

Suurin BBQ-kisoja tuomaroiva taho on Kansas City BBQ Society (KCBS). Seuraavassa poimintoina BBQ-kilpailujen säännöistä BBQ-prosessiin tai raaka-aineisiin liittyviä seikkoja:

  1. BBQ-tiimissä on oltava Pitmaster (“chief cook”) ja vapaa määrä jäseniä.
  2. Lämmönlähteenä voi toimia vain puu, puupelletit tai hiili. Kaasu tai sähkö ovat kiellettyjä paitsi hiilen ja puun sytyttämiseen, sekä sähkölaitteita lisäksi lisähapen antamiseen.
  3. Lihan täytyy olla BBQ-prosessin alussa raakaa. Minkään sortin esimaustamista ei sallita, pl. jotkut valmistajan settaukset.
  4. Ryöppäys, friteeraus tai sous vide ovat kiellettyjä.
  5. Ribeissä täytyy olla luu. Toisin sanoen maalaisyylinen siankylki ei ole sallittu (helposti voikin kysyä, mitä olisi ribi ilman ribiä). (Erilaisista ribien leikkauksista sallittuja ovat siis Baby Back, Spare Ribs ja St. Louis Cut.)
  6. Tuomarointi keskittyy kolmeen asiaan: ulkonäköön, makuun ja mureuteen/tekstuuriin. Näiden painotetut kertoimet kisassa ovat 0,5714, 2,2858 ja 1,1428
  7. Ribsit ei saa uida BBQ soosissa. Chunky soosi on sallittu.

Kansas City grillimeiningeistä huomattakoon siis ainakin seuraavaa

  • Ei ole itsestään selvää, onko brinettely kiellettyä. Jotain valmistaja-enhanced sallitaan mutta en tiedä.
  • Pork buttin täytyy olla vähintää 5 paunaa
  • Naudasta ainoastaan brisketti eli rinta kuuluu Kansas bbq-meininkiin

Laki on kuin se luetaan

Koska laki on aina poikkeuksetta totuus voidaan lopullinen määritelmä ottaa USA:n lainsäädännöstä. Pykälä 319.80. Liha ja lihatuotteet / barbecued meats:

“Barbecued meats, such as product labeled “Beef Barbecue” or “Barbecued Pork,” shall be cooked by the direct action of dry heat resulting from the burning of hard wood or the hot coals therefrom for a sufficient period to assume the usual characteristics of a barbecued article, which include the formation of a brown crust on the surface and the rendering of surface fat. The product may be basted with a sauce during the cooking process. The weight of barbecued meat shall not exceed 70 percent of the weight of the fresh uncooked meat.”

Laillisestikin BBQ on siis puulämmitteistä. Aiempiin spekseihin nähden tässä painottuu nähdäkseni :

  • suoraa tulta ja kuivaa lämpöä
  • valmiin tuotteen pinnalla on kuori eli engl. crust tai monissa pork butti -lähteissä mainittu bark
  • pintarasva on renderöitynyt eli sulanut pois kuten laardi

70%:n painosääntöä pitäisin tässä yhteydessä hieman outona, mutta koska ei otettu tarkkoja mittoja tuotteesta, niin fiiliksen tueksi ei ole ns. kättä pidempää.

Barkista

Kuori on erittäin tärkeä Texas BBQ:lle, keskeinen osa sitä – jopa niin pitkälle, että bark määrittelee Texas BBQ:n:

“Mopping, a common word used in Texas for basting, kept the meat wet and prevented drying out … When a mop is applied to meats being smoked several things happen. Moisture and usually oil are applied with some sort of seasoning, juice or vinegar. The moisture and oil keep the meat moist but eventually evaporate and circulate in the pit; leaving behind a layer of flavoring that is built up over time. This layered flavoring hardens and becomes part of the bark of the brisket. This bark coating is the hallmark of Authentic Texas Barbeque.”

Tossa mainitaan brisketti eli naudan rinta; Texasissahan nauta on keskeisessä roolissa. Barkin itsensä osalta on tietenkin sama puhutaanko naudasta vai siasta.

Ribsien keittämisestä

Tarkoittipa BBQ mitä hyvänsä, niin mainittakoon vielä, että barbequettaminen on alan miesten mukaan ainut tapa valmistaa ribit. Missään tapauksessa ribejä ei koskaan keitetä. Hämmästyttävien kylkiluiden kaveri kertoo seuraavaa:

“If you boil ribs the terrorists win.”

Mutta mitä jos ribit vie liian pitkän aikaa pelkästään grillissä? Tai jos ei irtoo tarpeeks mureita muuten? Silloin on paras keksiä jotain muuta:

“EVER EVER EVER EVER should a rib of ANY type come into contact with boiling water unless you’re making soup.  If you need to boil them to make them tender, hang it up and order take-out.”

BBQ-possesta

BBQ-hommissa tehdään kerralla suhteellisen paljon; isoja lihaksia isolle posselle. Ja abaut samalla vaivalla saadaan enemmänkin tavaraa kerralla. Työläs prosessi vaatii monia henkilöitä työstämään, joten seurallisuuttakin olisi hyvä olla mukana kuvassa. Serious Eatsin haastattelemat Pitmasterit antoivatkin paljon painoa nimenomaan tälle aspektille, mm:

“Down in Alabama, barbecues last all weekend. It’s not just the meat on the grill, it’s how you spend your time and who you spend your time with. That, my friend, is barbecue.”

Tai

“[B]eing out in the backyard with good friends, having a blast.”

BBQ on siis enemmän kuin liha; se on elämäntapa.

“I guess to me it’s a lifestyle. It’s what I do, day in and day out.”

Summary

Yllä esitetyn nojalla barbeque on

Matalaa, epäsuoraa lämpöä (<120 C) hyödyntävä ruoanvalmistusmenetelmä, jonka lämmönlähde on puu ja tyyppimakuna savu. Menetelmä on “hidas” (+3h) ja siten se soveltuu  parhaiten suurten työlihasten (mm. niska, rinta) ja muiden sitkeämpien ruhonosien (ml. ribit) tai kokonaisten ruhojen valmistamiseen. Käytettävien ruhonosien rasvaisuus mahdollistaa mehevän lopputuotteen, jonka laatua määrittää mm. pinnalle valmistuksen aikana muodostunut kuorikerros. Hienoimmillaan BBQ tapahtuu ryhmässä, jossa nautitaan peruskura-lagereita ja jonka jäsenistä yksi toimii prosessin kokonaisuudesta vastaavana kuoppamestarina.

Työstäjät

Kun speksit on saatu heitettyä, luodaan lyhyt katsaus kokoonpanoon.

Pitmaster / pääkokki: Big Tim: “Mä oon päällikkö näissä hommissa. Erilaiset apukokit yrittää täällä pätee ja nousta Pitmasteriks, mutta en oo vielä nähny toista jannuu joka pystyy kellottaa tasasen 225 faarenhaittii 8 tuntii putkeen. Se vaatii kokemusta, mitä märkäkorvilta ei löydy. Tuotteen laatu ratkasee ja täs on mun shitti. Ribit on melko kompleksi projekti ja rupesin pitmastaks, koska kaikki ei täällä handlaa tän tason juttuja.”

Tunkkari / apukokki: Mr. Smetana: “Oon puhtaasti apupojan roolissa tässä. En yritä nousta kukoks tällä paskatunkiolla enkä ees haluis. Tim on pari kertaa grillaillu ja nyt se luulee vittu olevansa joku BBQ-jeesus. No ihan sama, seurailen tulta ja käännän kylkeä satunnaisesti. Nää hommat menee samalla tavalla kuin projektit tyypillisesti. Jos homma onnistuu, Pitmasta kerää feimin; jos epäonnistutaan, mä saan moitteet tilaajalta. Puun ja kuoren välissä mennään siis, joskin se on kokemus, joka näissä hommissa määrää, ja jos totta puhutaan, niin sitä mulla löytyy enemmän ku eräillä muilla.”

Fiilistelijä: Alias Lappalainen: “Kaverit flippailee aika rajusti jo tässä vaiheessa iltaa, vaikka mennään vasta toista bissee tai jotain. Katotaan mitä tästä taaskin tulee – kuhan jossain vaiheessa sais jotain purtavaa. Ei hyvältä näytä tosin, tekeminen-bullshittaus-ratio on perseellään tällä hetkellä. Pakko ehkä heittää joku lerssi tohon directille, ni pysyy pahin nälkä loitolla.”

Lihojen hankinta

DeZolte on alan miehiä ja Kuoppamestari oli tiedustellu siltä, minkälainen määrä kylkiluita tarvitaan per naamari.  DeZolten erikoisuus on ilmeisesti uuniribit hunaja-seesam dressingillä, mihin pitänee palailla jossain vaiheessa. Anyways, ohjeistuksena tuli, että jos babybackeistä on kyse, niin 1 kg menee per naama ja kovaan nälkään puoltoista. Mielessä oli että 1kg riittää varmaankin per naama, eli 5kg. Näillä spekseillä kaupoille.

Kuvitelkaa mielessänne skenaario, jossa espoolainen vesseli tepastelee Hakaniemen halliin ja alkaa naama peruslukemilla lässyttää jotain Spare Ribseistä ja “St. Louis cutista”. Voisiko keskustelu edetä seuraavaan tapaan:

  • – Moro, onko ribsei?
  • – Tuossa on Ribsejä.
  • – Mutta nuo taitaa olla baby backejä? (tässä vaiheessa oli tarkoitus vielä hoitaa spareja)
  • – Tuossa on Ribsejä.
  • – Tarkoitan niitä isompia, ei noita pieniä.
  • – Jaa, tuolla on kylkeä, osoittaa sormella kauemmas.
  • Lihatiskillä makaa kokonainen iso levy luita, jossa kiinni myös mojova pala lihaa.
  • – Niin, tuostahan niitä saisi, pitäisi vaan ottaa tuo liha pois. Jos meinaa grillaa ribsejä siis
  • – Pois? Sehän se paras osa on. Ei noista luista saa grillaamalla mitään, palavat vain ja ovat sitkeitä

Ei tästä tule mitään mitään.  Samaan aikaa alkaa vierestä kuulumaan huutoa. Stop, Stop. Asiakas huutaa myyjälle joka sirkkeloi luurivistöä. Leikkaaja katsoo ihmeissään ja asiakas huitoo käsillään neuvoja. Ihmiset tuijottavat.

  • – Kyllä niistä tulee jos hissukseen tekee, kaveri mutisee itsekseen puoliääneen, mikä ei tiskin takaa herätä reaktiota.
  • – …?
  • – No otetaan noita pieniä ribsejä sitten, 5kg kiitos.

Mr Smetana: Onko ihme jos saa heikkoja ohjeita tällaisella lähestymistavalla? Kommentti olisi voinut olla “Nyt ollaan Hakiksessa eikä missää vitun saint luuiksessa, poika.” Parempi tietää, mitä on tilaamassa. No kaiken rehellisyyden nimissä tähän oon törmänny itsekin, että kaverit ei tiedä bbq:sta tai low ‘n slow:sta hirveesti. Esim. potkaa jos ostaa, niin jannut ei melkein suostu hyväksyy, että sen voi grillaa. Ehkä tästä keskustelusta kotiinviemisinä seuraavaa

  • suomessa ribit = baby back
  • spare ribit / st. louis = sian kylki, joka tosin monesti on myynnissä ilman luuta

Valmistus

Savun lähteet ja polttoaine

Mr. Smetana: “BBQ siis tapahtuu puulla. Otetaan omenapuusta oksa ja työstetään siitä sopivaa chunkkia. Ohessa vähän haapaa. Varsinainen lämpö siis briketeillä.”

Big Tim: “Muutamia yo. kuvan kokoisia palasia kului session aikana. Huomattakoon, että osa puusta paloi kovan lämmön takia ja olisi pienemmässä lämpötilassa tuottanut enemmän savua.”

Weberin jytky

Big Tim: “Tällä sytytellään hiilet ja kamat sopivassa vaiheessa sisään.”

Silverskin

Smettu: “Homma alkaa oikeestaan Silverskinin eli luun päällä ribin “alapuolella” eli aikanaan sian sisäpuolella olleen kalvon poistolla. Revitään se miten parhaiten lähtee. Otan samalla irtonaiset ihrat veke kans.”

Rubaus

Big Tim: “Työstän rubia kehiin. Resepti oli netistä. Taustal näkyy mun Pirkka-lager. Hävettää.”

Käytetään indirectii

Alias Lappalainen: “Epäsuora lämpö on luonnollinen ribittäjän / barbequettajan valinta. Vihdoinki päästiin tänne asti.”

Kosteutta

Mr. Smetana: “Laitetaan pari laatikkoo vettä antaa kosteutta. Kuten amerikkalainen asian saattaisi ilmaista, jury on edelleen ulkona sen suhteen, paljonko kosteutta savustustilassa itse asiassa pitää olla.”

Big Tim: “Vesiastia laitettiin tulen ylle – olisiko pitänyt olla astia savustettavien alla?”

Moppi

Big Tim: “Ribien valmistamiseen kuuluu myös moppaus. Soosi oli vahva dijon-painotteinen, tarkempi resepti taas netistä. Täs on hyvä kokoelma lällien reseptejä, joskaan mitään noista ei taidettu käyttää.”

Lihojen asettelu

Big Tim: “Aluks laitettiin vähän miten sattuu, sitten luut alaspäin, lopussa lihat alaspäin.”

Glazeeraus

Big Tim: “Mä haluun kunnon pinnan näihin. Eli viimeistely hoidetaan glazeerauksella ja se “poltetaan” kovalla direct heatilla kehiin.”

Seisotus

Big Tim: “Kun glaze on tehty, nää seisoo jonku aikaa foliossa. Sinä aikana grillissä voi tehdä muuta, esim. nyyttejä.”

Lappalainen: “Tässä pojilla nyytit vaihtaa kädestä toiseen. Miehinen tunnelma, kun kunnon pötköt lihaa kädessä. Puolen tunnin – tunnin seisotus ja sit päästään imuttaa mässyt. Vihdoinki.”

Lämpötiloista ja ylläpidoista

Big Tim: “Lämmön pito on vaikeeta, yli 300 asteen mentiin monesti. Siinä tapauksessa kansi auki ja hetki venailua. Kun heilunta on tasottunu, tarkkaillaan lämpöä ja lisätään tarpeen mukaan koksia. Moppauksen yhteydessä uusi briketti kehiin sillon tällön, yksitellen mielellään. Kannattaa huomata, että grillin eri puolillä lämpötilat vaihtelee runsaasti, eli grillin kannessa oleva mittari ei kerro koko totuutta.”

Sikablogi

“Instead of fighting your cooker in an attempt to reach a specific temperature and hold steady, find out what temperature your cooker wants to cruise at. As long as it’s in the range, 210 to 280, go with it and adjust your cooking times. Your BBQ experience will be much improved.”

Valmiudesta

Millon ribi on valmista / optimaalista?

eGullet:
“[T]he KCBS instructs the judges at its cookoffs to hold up the ribs and give them a little shake to be sure that they are not “falling off the bone.” If they are, they are disqualified from the competition, going on the theory that anybody can overcook meat.”

Mr BBQ

“The rib meat should easily tug off the bone and have a firm but tender consistency.

Contrary to what is believed rib meat should not fall off the bone or be soft and mushy.”

Savurengas

Big Tim: “Smoke ringiä oli mukavasti, jossain palassa jopa läpi.”

Ohessa

Coleslaw

BBQ-soossien käyttö

Eli tehtiin siis glaze, mutta miltä se maistui?

Leipuri-Keijo seuraavana päivänä:

“Vittu tää on makeeta. Tää on makeeta. Miks tää on makeeta?”

Läski-Matti


Makee-Vauva Reino

Posse: “Tää on ainaki törkeen makeeta.”

Huomioita

  • Hyvää, savun maku ei mennyt yli mutta olisiko mennyt, jos olisi ollut lisää savua? Alussa voisi olla aivan sairas tuprutus joskus.
  • Rubissa oli paljon sokeria, oliskohan tarvinnut olla niin paljon, varsinkin glaze huomioiden?
  • Moppaus soosissa happamuutta, mikä tasapainottaa rubin makeutta.

Big Tim: “Tässä grillissä 5 kg ehkä liikaa. 3,5 – 5 kg mahtuu tyypillisesti, varsinki jos olis ribiräkkejä.”

Alias Lappalainen:

“Parasta ribiä mitä oon vetäny. Tässä huomaa selkeesti grillauksen ja bbq:n eron. Aikanaan puhuin näistä texasilaiselle samassa lauseessa ja se korjasi faktat. En tee sitä virhettä enää.”

Smoke on..


Kommentit

2 kommenttia postaukseen “Rivarisavustus vol 2: mahtavat kylkiluut”
  1. kansainvälinen taho says:

    hyvä postaus, tekee niin mieli ribsiä…täällä Virginian maaseudulla ois vieläpä kaupassa kunnon spare-jytkyjäkin tarjolla (itse asiassa ihmettelen hiukan että Hakaniemen hallissa ei ollut). Mitenkäpä toi mahtais onnistua avogrillillä, mulla ois ylimääräisiä grillihiiliä jotka pitäisi käyttää pois ja olin ajatellut grillata makkaraa, mutta postauksen luettuani tuli mieleen mahdollinen ribsien grillaus? Noi soosit ja rubit ja glazet yms. kotkotukset kuulostaa vähän työläiltä itselleni, joki ne käsittääkseni kuuluu kyllä asiaan.

    • Mr. Smetana says:

      Kiitti, internationaali.

      Hakiksen hallissa ilmeisesti olisi ollut, mihin palataan myöhemmin. Vaikuttaa, että kyse oli osto-osaamisen puutteesta. Tämähän on keskeisessä roolissa erilaisten raaka-aineiden hankinnassa.

      Lämmönlähde voinee olla mikä vaan, kunhan ei mennä liian korkealle lämmölle. Avogrillillä eri puolien lämpötilaerot muodostunevat suuremmaksi, mutta aktiivinen kääntely hoitaa homman. Jos haluaa pelkistää prosessia, niin jättäisin rubin ja glazen pois ja hoitaisin maustamisen silloin tällöin sivellyllä soosilla. Kosteutta ja makuja kuitenkin pitää olla jonkin verran ja sively sopivalla lällillä hoitaa nämä molemmat ainakin auttavalla tavalla kuntoon. Pistä joku foto, jos päädyt ribien työstöön. Toki pari makkaraa menee joka tapauksessa alkupaloiksi alemmalta ritilältä!

Haluamme kuulla kommenttisi

Koska spämmikommentteja tulee kansainvälisiltä tahoilta liikaa, pyydämme täyttämään CAPTCHAn ao. ruutuun.
Näyttää siltä, että kirjasinkoolla ei ole väliä.
Pahoittelut ylimääräisestä vaivasta.

*




Tägit: , , , , · Luontihetki: Monday, June 25, 2012