Savukylkeä ja olutta (Rekolan panimosta)

SianKylki

Jokin aikaa sitten saimme kunnian vierailla Rekolan panimossa. Ajattelin kehittää Rekolan maukkaiden oluiden ympärille kokkaussession, mutta mikä reseptiksi? Olut ja sika, ne sopivat hyvin yhteen, olen kuullut. Voisin ehkä savustaa suomalaista sikaa ja nauttia samalla suomalaisia käsityöoluita? Miksei.

Rekolassa tapasimme siis Jari Leinosen eli Malty-Jarin. Kysyin mieheltä muutaman kysymyksen, joista enemmän alla. Antaa Timin ensin kertoa tuntemuksiaan vierailustamme.

Kurkistus Big Timin aatoksiin

Pullotuskone

Panimovierailun jälkeen Tim on silminnähden liikuttunut kokemastaan. Suomalaisella miehelläkin on nähtävästi tunteet. No onhan kyseessä olut kuitenkin eikä kaveri ollut ilmeisesti koskaan nähnyt kiisseliä näin isoissa astioissa tms. Luulen, että on parasta, että Tim kertoo näkemyksensä tässä asiassa:

“Odotin vierailua niin kovin, ettei uni tullut viime yönä silmään. Aamulla olin komission kokouksessa ja käytiin läpi kaikki oluet, mitä oon juonu viimesen puolen vuoden aikana eikä ne kaikki ollu kovin laadukkaita. Mä oon itse ihan ymmällä hommasta enkä osaa sanoa, mitä tapahtui. Haluan kyllä tän homman selvittää, mistä tää oikein lähtee.

“Rekolassa ymmärsin, että aitous, mitä ikinä se tarkoittaakin, on metsästämisen arvoista. Se on ilmeistä vasta, kun sen kokee. Usein fokus katoaa vastuiden epäselvyyksien, byrokratian viidakkoon. Tuote on kaikki kaikessa, tämä tuntuu usein unohtuvan.

“Rekolan panimovierailu opetti, mitä “artisaani-” ja “käsityö”ammatit vaativat. Kovaa ammattitaitoa, isoa panostusta ja jatkuvaa tietämyksen kehittämistä. Se vaatii myös fiilistä ja näkemystä asioista, joihin uskoo. Kun Jari kertoo yrityksen perustamisen tarinan, olutreseptien historiasta ja oluenteon tekniikasta, ei voi välttyä fiilikseltä, että goddam tätä bisseä tehdään oikeista lähtökohdista. Bissejen maistelun jälkeen voin todeta, että Suomessa todellakin tehdään loistavia olutta oli vertailukohtana sitten mikä maa tai valmistaja tahansa. Tätä kissa ostaisi.”

Kurkistus sian mahaan, kylkeenkin

SianKylki3

Onko kaikille  itsestään selvää, mitä tarkoitetaan puhuttaessa sian kyljestä? Jos ei ole, tämän katsauksen jälkeen tiedät enemmän.

HKScanin mukaan  on olemassa tuote “Sian kylki, nahaton. Kylkiluut poistettu yksitellen. Muotoon leikattu.” Kuvan perusteella näyttäisi olevan hyvin samanlaista kamaa kuin mitä meillä oli työn alla (ilman luita ja nahkaa toki). Englanniksi tämä herkku olisi “Pork belly, single-ribbed, rindless. Rectangular cut”, missä single-ribbed tarkoittaa yksitellen poistettuja luita, jolloin luiden välissä ollut liha (engl. ilm. rib fingers) jää kiinni kylkeen.

Wikipedian mukaan sian vatsa (pork belly) on luutonta, ihraista lihaa. Kuten kuvista ja jopa nimestäkin käy ilmi, sian kylki (suomalaisittain leikattuna) on mun mielestä enemmän kylkeä kuin vatsaa ja siinä on osin luuta mukana. On mahdollista, että Suomessa pork bellystä käytetään nimeä grillikylki, ehkä siksi että se olisi valmis grilliin sellaisenaan

“Parhaiten se [sian kylki] tunnetaan luuttomana, levymäisenä palana eli grillikylkenä tai luullisena kylkiribsinä eli sian kyljestä saatuna selkäluurivinä.”

Mahtavat kylkiluut on perusrefe, mitä tulee mm. sikaan, joten sieltäkin voi asiasta lueskella. Näyttää siis siltä, että suomalainen sian kylki on yhdistelmä St. Louis cuttia ja Rib tippejä. Jos katsotaan tämän postin kuvia, siinä on kylkiluuta, mutta ne on sahattu poikki. Baby backit leikataan ylempää ja Spare ribit saadaan leikkaamalla nahka + lihaa sopivalta paksuudelta irti. Sian kyljen koostumus toki riippuu, mistä kohdasta kylkeä se on leikattu, mutta ostamalla pidemmän jytkyn saa tavaraa koko matkalta.

Suomeksi puhutaan myös siansivusta, joka englanniksi on kai side of pork tms. Meals for you heittää seuraavaa faktaa siansivun ja pekonin välisestä suhteesta.

“Fresh side pork is the same cut as slab bacon but it is fresh. It is taken from the section of side that remains after the loin and spareribs are removed.”

Side of pork on pekoni myös täällä. Voidaan myös huomata, että Encyclopedia Britannica Kids havainnollistaa asiaa abaut samalla tavalla. Ilmeisesti briteissä tällaset asiat opitaan vähän nuorempina, mikä on tietenkin hyvä asia.

Sian kyljestä tai sivusta siis saa, tarkoituksesta ja valmistustavasta riippuen, monia paloja: ribit, (grilli)kylki, pekoni. Erilaisia sian leikkaustapoja havainnollistaa myös tämä tyylikäs videosarja.

Amerikassa asioita on määritelty virallisemminkin. Jenkkien lihateollisuus (North American Meat Processor’s Association, NAMP) tuntee “pork bellyn” koodilla 408. US Department of Agriculturen saitilta löytyy muidenkin eläinten ruhoja käsitteleviä oppaita.

“The belly is prepared from the side after removal of the leg, shoulder, loin, fat back, and spareribs. All bones and cartilage shall be removed. Practically all leaf fat shall be removed. The fat back shall be removed by a straight cut not more than 1.5 inches (3.8 cm) from the outermost dorsal curvature of scribe line. The anterior (shoulder) and posterior (leg) ends of the belly shall be reasonably straight and parallel. No side of the belly shall be more than 2.0 inches (5.0 cm) longer than its opposing side. The width of the rectus abdominis (flank muscle) shall be at least 25 percent of the width of the belly on the leg end. The fat on the ventral side of the belly and adjacent to the flank shall be trimmed to within 3/4 inch (19 mm) from the lean. The are a ventral to the scribe line shall be free of scores and “snowballs” (exposed areas of fat)which measure 3.0 square inches (19.4 sq. cm) or more. The belly shall be free of enlarged, soft, porous, dark, or seedy mammary tissue. The scribe line is not considered a score but shall be not more than 1/4 inch (6 mm) in depth at any point.”

Näinhän se kieltämättä menee. Ei varmasti ole tarpeellista, mutta jos tuohon halutaan tarkennusta, Nebraskan yliopiston saitilta löytyy myös videoita sian osista ym. NAMP-koodiston mukaisella jaottelulla.

Pekonin eli siansivun erottaminen sian ruhon puolikkaasta ja esim. St. Louis -tyyppisistä ribeistä käy hyvin ilmi seuraavasta videosta

Täs on vielä yksi video pork bellyn kypsennyksestä, tosin uunissa. Se kannattaa kattoo pelkästään ton äijänkin takia. Kommenteissa joku heittääkin, että kaverii vois kuunnella, kun menee nukkuu.

http://www.youtube.com/watch?v=dmGZqYjtIcI

Ai niin, jos kiinnostaa sian osat koreaksi, vilkase tätä kuvaa. Ilmeisesti porsaan vatsa (Samgyeopsal) on korealaisista sianosista kuuluisin, ja Koreassa sitä  “kolmen kerroksen lihaksi”. Tämä kävi myös meille ilmi aikanaan spare ribejä pilkkoessamme.

Sian kylkeä ei tietenkään sekoiteta kyljykseen, jolla Suomessa tarkoitetaan tyypillisesti luullista ulkofilettä. Jenkeissä pork choppeja, kuten naudankin pihvejä, on useampia erilaisia kuin Suomalaisessa lihaskenessä. Nimeämiskäytäntö riippuu siitä, mistä osasta (perästä vai keulasta) choppi on leikattu.

SianKylki2

Anyways, jos grillikylki olisi luutonta kylkeä, mitkä saattaisivat olla hyödyt käyttää luutonta lihaa tai toisinpäin.

  • Luiden päällä / välissä on kalvoa, joka hidastaa suolan ja muiden mausteiden imeytymistä. Jos käytetään voimakasta savua tai suolausta, makujen imeytymisen hitaampi vaikutus voi olla positiivinen asia – riippuu tavoitteesta. Luut toimivat abaut samoin kuin kalvo tässä mielessä.
  • Luuton liha on jollain tasolla helpompi leikata valmiina.
  • Jos tekee soosia, luista irtoaa jonkun verran makuja.
  • Kypsiinkin luihin jää tyypillisesti vähän lihaa kiinni. Luita voi järsiä.
  • Luiden lähellä liha on, joidenkin läppien mukaan, maukkaampaa
  • Hitaassa kypsennyksessä, “palvauksessa” (luokkaa 70 astetta, + 10 h tms.) luiden irtoaminen lihasta on kypsyyden merkki (eGulletissa joku kertoo, että KCBS ei hyväksy luun irtoamista lihasta ilman voimaa, mutta nyt ei ollakaan Kansasissa eikä muutenkaan ribejä tekemässä).
  • Jos luut irrottaa ennen tarjoilua, ne voi käyttää liemen keittoon. (Toki silloin huomattava, että hohkaluista tulee helposti samea liemi [1].)
  • Luuton kylki näyttää pinnallisesti grillitassulta.

Kurkistus reseptiin

KylkiSuola

Alunperin mulla oli tarkotus noudatella erästä Jaakko Kolmosen ohjetta sian kyljen palvauksesta. Siinä siansivu liuossuolattiin (“brinetettiin”), mutta vasta himassa tajusin, ettei mulla ollut tarpeeksi suurta astiaa tällaiseen toimitukseen. Päädyin siis pintasuolaukseen.

  • Sikaa, 4 kg
  • Suolaa, meri, karkea, 40 g

Metodi

  1. Ripotellaan suola sian päälle ja annetaan levätä 1 – 2 vrk.
  2. Ennen valmistusta kaavitaan pinnasta irtosuolat irti ja huuhdellaan pinta.
  3. Savustuksen hoidan pöntössä, tavoitteena 90 – 120 C lämpötilat. Helposti kuluu 6 – 8 h, mutta koko ajan ei tietenkään tarvii savun tupruta. En lähde tässä pohtimaan tarkemmin savustuksen metodiikkaa.

Savumaisema

Kurkistus muihin asioihin eli itse kiisseliin

Enough with the crap, kuten amerikan serkku sanoisi. Asiaan.

Jari Leinonen, kirjoitat saiteillasi nimimerkillä Malty-Jari. Onko maltainen maku sinulle tärkeintä oluessa?

“Kyllähän nimi maltaisuudesta lähti. Oltiin juuri oltu Briteissä laitteistovalmistajan luona viikko ja maisteltu paikallisia real aleja ja bittereitä. Vaikka sielläkin rajusti humaloidut oluet olivat nousukiidossa niin kyllä meille maistui hyvin maltainen perus ale kummasti.

“Tärkeintä oluessa olisi kuitenkin löytää se tasapaino myös maltaisuuden ja muun välillä. Toki kaikki riippuu myös oluesta johon tähdätään. Meilläkin on oluita, jotka eivät ole suoranaisesti maltaisia.

“Tärkeää myös moninaisuus, ettei kaikki tee samaa ja makumaailma tasapäisty.”

Amerikan serkku ja suolaus

SerkkujaKylki

Sikaa suolatessani nautin Amerikan Serkun. Oluen kuvauksessa ei erikseen mainita, että Serkku sopisi suolaussessioon, mikä mielestäni kuitenkin on asianlaita.

Rekolan oman kuvauksen mukaan Amerikan serkku on:

“Suodattamaton, vaalea, sitruksen tuoksuinen ale. Sopii mainiosti BBQ-ruokien kyytipojaksi tai ihan vaan sellaisenaan ystävien kanssa nautittavaksi.”

Malty-Jari, miten Amerikan serkun makumaailma viittaa uuteen mantereeseen?

“Makumaailmaa on rakennettu pelkästään amerikkalaisilla humaloilla, jotka tuovat olueen sekä katkerot ja osaltaan myös aromit sekä tuoksun. Jenkkihumaloille on ominaista hedelmäisyys ja kukkaisuus varsinkin tuoksussa; valitsimme sieltä Amerikan Serkkuun sitrusmaisia vivahteita antavia humalia. Tässä oli taustalla myös grillaus ja BBQ-meininki; sitrunaisuus sekä katkerot, kun toimivat rasvaisten ruokien kanssa kivasti.”

Mitä serkumpi, sitä herkumpi? Maista itse.

Metsän henki ja savustus

MetsänHenki

Mikä olisikaan parempi olut savustussession oheen kuin metsän henki; tuleehan savun aromit juurikin metsästä. Savustusta ei tietenkään tehdä havupuilla mutta anyways. Jonkin aikaa sitten saimme valmiiksi UDS:n, jota käytämme tässä sessiossa. Rekola kertoo Metsän hengestä seuraavaa:

“Kuusenkerkällä miedosti maustettu suodattamaton, maltainen ja punaruskea olut. Mainio kumppani riistaruualle sekä joulupöytään ja rehti valinta myös sellaisenaan!”

Jari, onko kuusenkerkkä oluessa suomalainen perinne vai tuoreempi löytö?

“Eiköhän se tuohon perinteiseen kalahda. Sahdissa on käytetty kautta aikain mm. katajanoksia ja katajavettä. Siinä ollaan jo lähellä kuusenoksien käyttöä. Varmasti myös joku oluen panija on aikanaan käyttänyt kuusenkerkkää olutta tehdessään.

“Itsellä on sellainen fiilis, että melkein kaikkea on jo oluissa ollut, pääpointti ei ole uusien juttujen löytäminen, vaan juuri oluiden laaja kirjo. Kuusenkerkän kohdalla sen tummat pihkamaiset ja metsäiset maut vain sopivat olueen ja kun ko. olutta suunniteltiin, etsittiin suomalaisia makuja, jotka tukisivat sopivuutta riistaruokiin.”

Tässä vaiheessa on hyvä hetki käynnistää savustin. Note to self: varmista, että piippusytytin on saatavilla tässä vaiheessa.

Sytytys

KylkiSavussa

Munkintie ja maistelu

 

SavustettuSiankylki

Sika on siis poissa savustimesta. Tässä yhteydessä saattaa olla perusteltua ottaa yksi Munkintie, josta Rekolan verkkosivustot mainitsevat seuraavaa:

“Tuhti ja henkevä suodattamaton tumma ale. Loistava vaihtoehto vahvojen makujen kuten juustojen kanssa tai tunnelmalliseen nautiskeluun myös sellaisenaan.”

Munkintie

Jari, minkälaisia esikuvia tällä oluella on?

“Lähtökohta reseptin suunnittelussa oli omat suosikit ja taisipa pari belgialaista luostariolutta olla tuopissa referenssinä, kun reseptiä laskeskelin. Luostariolut ei sinänsä varmaan kerro mihin tähdättiin, kun tuon määritelmän alla on niin monenmoista olutta.

“Munkintie oli itseasiassa lopputyöolueni, kun valmistuin HAMK-Mustialan oluenvalmistuskurssilta 2005. Munkintien resepti on toki hiukan siitä muuttunut, mutta viime vuodet aika samalla pohjalla on tullut tehtyä kotona sitä ja sillä mennään nyt hiukan isommassa skaalassa.”

Munkintie on kelpuutettu myös Pikkulinnun Pohjolan parhaat -sarjaan – ainoana suomalaisoluena.

Savustettu sika edustaa vahvoja makuja, joten Munkintie on kuvauksensa ja myös makunsa puolesta oiva valinta lihafiilistelymme päätökseen.

Tämä on tunnelmallista nautiskelua parhaimmillaan – kotimaista lihaa ja kotimaisia pienpanimo-oluita. Aivan kuin olinkin kuullut, sika ja olut sopivat hyvin yhteen.

SavustettuSiankylki2

Muuta

Lämpömittari

Tavattuani Jarin jäin mietiskelemään yhtä sun toista olueen liittyvää kysymystä. En ehkä yhtä diipisti kuin Big Tim yllä mutta kuitenkin. Jarin mainitsema tasapaino eri elementtien välillä on hyvä tavoite oluen lisäksi mm. savustuksessa. Tyypillisesti ollaan liioiteltu savun määrässä ainakin jonkin verran. Mietin myös sitä, että monet panimot käyttävät oluidensa kuvailemiseen vakiintuneita oluttyyppien nimiä, mutta Rekolassa näin ei tehdä.

Jari, ette käytä oluidenne yhteydessä vakiintuneita tyypittelyjä kuten luostariolut, APA tai witbier. Miksi?

“Emme ilmoita suoraan oluen tyyppiä, koska me ei pyritä tekemään juuri johonkin kategoriaan täsmällisesti osuvaa olutta. Rekolan Panimossa on tarkoitus tehdä maukkaita oluita ja kenties johtuen keittiötaustasta käytän myös “mausteita” ja kategoriapuristit eivät varmasti sulattaisi erikoisuuksia tietyn tyypin alle kuitenkaan.

“Tyypitys antaisi maistelijalle ennakkotiedot, mutta jos ne eivät kohtaa, kuinkas sitten? Esimerkiksi Kesäkolli, joka on täysiverinen vehnäolut. Kenties reseptin pohjana on ollut aikanaan witbier, mutta mausteiden ja “väärän” hiivan ansiosta makumaailma ei ole lähelläkään perinteistä wittiä. Jos pullossa lukisi witbier,  moni voisi pettyä, koska olut ei vastaakaan totuttua / opittua kuvausta.”

Tässä on mietittävää, kun työstän seuraavan olutsatsimme reseptiä.

Jari, milloin muuten Rekolan Panimolta on tulossa uutta tuotetta ulos?

“No itseasiassa seuraava uutukainen pulputtaa jo tankissa ja mikäli kaikki menee hyvin, tulee se myyntiin maaliskuun alussa. Silloin alkaa myös HOK-Elannon Oluthuoneissa IPA-viikot… joten kyseessä on mukavan ronskisti humaloitu ale ;-)”

Ai jai, tuotapa täytyy päästä maistamaan. Ja jos sattuisi käymään niin, että maistellessa maistuu useampikin keitto, sian kyljestä on seuraavana aamuna mukava paistella pekonin tyyppistä evästä. Pekonin osalta suosittelen kaupan kelmutettuun tavaraan nähden paksumpia viipaleita, joille pitkä paisto miedossa lämmössä.

PekoniPannussa

Suomalainen olutteko

AmerikanSerkku

Harva pystyy samaan kuin Rekolan panimon jannut – muuttamaan harrastuksensa markkinoitavaksi tuotteeksi. Mutta jokainen meistä pystyy pieneen oluttekoon kaupan bissehyllyllä tai baarin tiskillä. Suomalaisen oluen suosiminen on ennen kaikkea suomalaisen olutkulttuurin tukemista, mutta laajemmin myös suomalaisen työn ja osaamisen tukemista. Toki suomalainen olut saattaa olla tyyriimpää kuin brittibitterit, mutta mikä suomalainen käsityötuote ei olisi? Ja onko sillä väliä muutaman tuopin tai pullon viikkotahdilla?

Tee siis suomalainen olutteko ja osta tänään suomalainen kiisseli (Rekolalta tai keneltä vaan). Cheers!

Lähde

[1] Ijäs, T., Leino, P. ja Åkerström, A. (2001). Lihankäyttöopas, Otava, Keuruu, s. 27


Kommentit

5 kommenttia postaukseen “Savukylkeä ja olutta (Rekolan panimosta)”
  1. Malty-Jari says:

    Haha, kiitti jätkät vierailusta! Kyllä teillä on tuo Sana ja Savu hallussa. Aivan mahtavaa settiä. Nyt haluu tehdä vierailun toiseen suuntaan. Pitää nimittäin päästä maistamaan joskus noita teidän rehtejä ruokia ja vaikka mukaan kokkaussessioihin… mie biffaan juomat 😉
    Makuasioita, Kippis!

    • Mr. Smetana says:

      Tervetuloa vastavierailulle. Olettaisin, että keväämmällä on joku sopiva sessio tulossa. Tsekkaillaan 🙂

  2. Grillisti-Veli says:

    Huomasin, että savustitte kyljen luut ylöspäin. Onko siihen joku erityinen syy? Itsellä on ollut tapana pitää tuhti rasvakerros yläpuolella, josta se on niin savustaessa kuin grillatessakin hiljalleen sulanut ja kostuttanut allaolevaa lihasmassaa. Eikö luupuoli ole tuossa vaarassa kuivahtaa?

    • Mr. Smetana says:

      Moro,

      Tästä on erilaisia näkemyksiä. Perinteisempi malli on pitää ihra yläpuolella, jotta ihra sulaessaan valuisi alaspäin mehevöittäen lihaa. Jotta tämä toimisi, sulan (renderöityneen) ihran pitäisi kuitenkin päästä lihan sisään jotenkin, mitä ei välttämättä tapahdu. Toki on selvää, että ainakin reunoille ihra valuu enemmän ja siten antaa makua – maillard-reaktiossahan makua tuottaa nimenomaan proteiinin ja läskin välinen reaktio.

      Läski alaspäin taas voidaan perustella sillä, että se eristää lihaa lämmöltä. Siis varsinkin kovemmissa lämmöissä, ts. grillauksessa, tästä olisi hyötyä siinä, että pois valuva osa on enemmän läskiä, jota ei tyypillisesti kuitenkaan syödä paksuina kerroksia. Siis valuva osa on enemmän läskiä kuin lihasta ulos puristuvaa nestettä, jota tihkuu sitä enemmän mitä kovempaan lämpöön liha alistetaan. Tässä olisi siis ns. fat cappin suojaava vaikutus.

      Pihafaija kommentoi asiaa seuraavalla tavalla:

      “I always cook with the fat down, especially when cooking hot-n-fast. First, it keeps the meat from sticking to the grate. The fat is throwaway, meat isn’t. Second, it provides insulation from the heat below, which is very much needed at high temps. Third, the fat doesn’t penetrate and moisten the meat. It’s simply a myth. The fat just runs down over the outside and I find it makes the sugar in the rub scorch more easily, which is a bad thing.”

      Tärkein asia mielestäni on suojella lihaa kuivumiselta. Se tehdään säilyttämällä mahdollisimman paljon vettä lihan sisällä, mikä edelleen tarkoittaa matalia lämpöjä. Pyrin siis joka tapauksessa pitämään lämmöt niin pienenä, että kuivumisen ei pitäisi aiheuttaa ongelmia silloin, kun kyseessä on ihrainen osa kuten kylki. Mielestäni low-n-slow -metodissa voi toimia kummin päin vain tai käännellä lihaa optimin saavuttamiseksi.

Trackbacks

Tsekkaa mitä muut sanovat...
  1. […] Ylipäätään, mikäli pitää lihasta ja todella paatoksella asiaan paneutuneesta kokkauksesta ,niin suosittelen erittäin lämpimästi tutustumaan jätkien ruokablogiin. Huikeita kokkauksia! http://smetana.fi/2013/siankyljen-savustus/ […]



Haluamme kuulla kommenttisi

Koska spämmikommentteja tulee kansainvälisiltä tahoilta liikaa, pyydämme täyttämään CAPTCHAn ao. ruutuun.
Näyttää siltä, että kirjasinkoolla ei ole väliä.
Pahoittelut ylimääräisestä vaivasta.

*




Tägit: , , · Luontihetki: Thursday, January 31, 2013