Pastrami

Aiemmin teimme naudan rinnasta suolalihaa keittäen ja nyt samaa ruhonosaa soveltaen tavoitteena pastrami. Samaa perhettä, vähintään sananselitysopillisesti, on myös basturma, joskin se on valmistettu ilmakuivaamalla.

Pastramiprojektiin kuuluu laukkasuolaus ja savustus pallogrillissä. Lopputulos on jälleen ja tietenkin helvetin hyvä, mutta tarkastellaan ensin mistä pastramissa itse asiassa on kyse.

Mitä on pastrami

Pastrami terminä on kotoisin Itä-Euroopasta, tyypillisimmin lähteenä mainitaan romania:

“[T]he word pastrami derives from the Romanian word pastra, which means “to preserve”.”

Nykykielessä pastramina tunnettu tuote on kuitenkin Ameriikan itärannikon herkku, joka saapui maahan siirtolaisten mukana. Richard Mezoff kertoo:

“[Pastrami was] exported to the United States by Romanian Jews [, and o]riginally made from goose in the old country”

Nykypäivänä pastrami valmistetaan naudan ruhon etuosan lihaksista:

“Pastrami is traditionally made from the forequarter of the animal, from a cut known as the deckle or plate, but may be made from brisket as well.”

Tarkemmin ottaen, eräs amerikkalainen patenttihakemus määrittää pastramin:

“Pastrami is prepared from what is known as “navel of beef” and, in the past, has been prepared by a smoking process.”

Mikä on siis navel? Sama kuin yllä mainittu plate:

“The traditional cut for pastrami is beef navel (or ‚Äúplate‚ÄĚ)”

Eräs keitto-opiston oppikirja määrittää navel of beefin:

“The “Navel End” lies just back of the brisket and shoulder, and is used for soup meat, boiling, hash, or corning.”

Eli navelia käytetään cornittamiseen. Mitä on cornittaminen:

“Corn is a British term meaning cured using grains of salt–today we would brine (liquid), rathert than dry cure the meat.”

Curing tarkoittaa säilomista ja nimenomaan säilöminen on ollut alunperin pastramin tekemisen syynä (alunperin Itä-Euroopassa ja edelleen Ameriikassa). Eräs toinen amerikkalainen patenttihakemus kertoo pastramin taustasta:

“Originally developed in Eastern Europe, principally Romania, as a way of preserving meat before the widespread availability of refrigeration, freezing, and other methods of food preservation, it involved pickling a piece of beef, usually a brisket or the fattier part behind the brisket, known as the plate.

[T]he meat was dry cured in barrels for about three weeks. Corned beef [is prepared] … using a brine solution including picling spices in which the meat would be soaked for several weeks.”

Ei siis tehdä eroa sen välillä onko kyseessä kuiva- vai laukkasuolaus, englanniksi siis dry-cured tai brined. Valmistustapa vaihtelee höyrytyksen, keittämisen ja savustuksen yhdistelmänä

Some pastrami is brined, not dry cured, and it is sometimes simmered in boiling water rather than steamed. According to some recipes, if the meat has been hot smoked long enough, it need not be cooked further.

Jossain tapauksissa ero pastramin ja corned beeffin välillä on, että pastrami savustetaan ja höyrytetään

Like corned beef, the meat is first cured, but unlike corned beef, the meat is usually dry cured in a paste of seasoned salt, then smoked and steamed.

Mainittakoon vielä, että vaikka nykypäivän pastrami tehdään tyypillisesti naudan rinnasta, myös muut ruhonosat sekä mm. siipikarja, riista, lammas tai jopa kalat käyvät tähän. Ehkä jopa tofu olis mahdollinen. Käytännössä mikä vaan voi nykyään olla pastramia, mutta lähdetään yrittämään perinteisempää otetta.

Hyvään pastramiin törmää Suomessa suhteellisen harvoin, ehkä siksi että se on melko työläs eväs. Ulkomailta asti sitä ei kannattane Suomeen tuoda, koska pastrami, ainakaan hyvä pastrami, ei matkusta:

“good pastrami does not travel well”

Tietyssä mielessä pastrami on siis kuin Guinness, jonka myös sanotaan matkustavan heikosti.

Jos pastramiin kuitenkin sattuisi törmäämään jossain, mistä kohtaa lohkeis parasta shittiä? Herra BBQ kertoo:

“When ordering a Pastrami or Smoked Meat Sandwich your server will ask you if you want your meat lean, medium or fatty. The answer to this question depends on your preference however any deli professional will tell you to order your meat medium which gives you just enough lean and fat meat to balance both flavour and moisture.”

Eli keskelt√§ p√∂tk√∂√§. Alla lihan, joskaan ei pastramin, leikkaus Katz’sissa.

Naudan rintalihas on suhteelisen suuri, monasti 5 kg:n paremmalle puolelle ulottuva jötkäle. Briskettiä on monenlaista, tarkempi katsaus brisketin saloihin paljastaa seuraavaa:

“There should be good fat throughout the meat and not just in one place. Though the fat cap will add moisture to the meat during smoking, the fat spread throughout the meat will be much more effective. If the fat cap is more than 1-inch thick you might want to trim it down”

Minkälainen liha Mr BBQ

A brisket is generally divided into two parts, the Flat (A) and the Point (B). For barbecue brisket you will want it undivided. You will also want it untrimmed, also called a “Packer’s Cut”.

Pakkaajan leikkauksessa on monia hyviä puolia, mm. sen voi trimmata miten haluaa sekä siinä on mukana ohuempi pää (engl. point), josta aikanaan syntyy poltettu pää. Jos brisketin trimmaus kiinnostaa, netistä löytyy paljon hyviä videoita ja tekstiä.  BBQ-kilpailua varten brisketti trimmataan about tällä tavalla.

Palaan viel√§ hetkeksi k√§sitteeseen “deckle”, josta yll√§ on mainittu, ett√§ se on synonyymi sanalle “plate”, joka edelleen olisi sama kuin “navel”. Smokin Okie kuitenkin sanoo, ett√§ deckle on sama kuin brisketin point.

“The brisket is essential in two parts. The ‚ÄúFlat‚ÄĚ has more meat, The ‚ÄúDeckle‚ÄĚ or ‚ÄúPoint‚ÄĚ (different names, same part) has more fat”

On myös lähteitä, joiden mukaan deckle on rib eye -pihvissä eli välikyljyksessä eli entrecotessa, jotka tulevat fileeselästä

“The deckle is one of the two parts in a rib eye steak. There‚Äôs the rib and the cap, which is also known as the deckle.”

Ehkä jollain tavalla ymmärrettävän selityksen tarjoaa Joe DiStefano. Tässä mallissa deckle on kaikki suoraan kylkiluiden päällä oleva tavara, jota löytyisi mm. rinnasta ja fileeselästä:

“The deckle includes not only the fatty part of the brisket, but any part of the strip of muscle and fat that lies right on top of the ribs. So that means that rib-eyes also have a deckle”

Naudan ruhon osien ihmettelyä voi jatkaa keittotaito.comissa.

Mitä pastrami siis on? Kuten yllä käy ilmi, pastrami ei ole erityisen tarkasti määritelty herkku. Voitaisiin kuitenkin ajatella, että sen raaka-aineena on naudan rinta, josta matalalla lämmöllä jalostamalla saadaan pastramia. Pastramin ero suolalihaan olisi seuraava:

  • Suolaliha (corned beef tai salted beef): = laukka- tai kuivasuolaus + keitto
  • Pastrami = laukka- tai kuivasuolaus + savustus (+ h√∂yrytys)

Approach

Kuten er√§s skotlantilainen viskikauppias minulle asian ilmaisi, asiat ovat hyvin pitk√§lti kiinni siit√§ mit√§ halutaan eli yl√§maan kielell√§ “It depends on where your preferences lie.” Suuntaviivat on siis valittava ja t√§ss√§ t√§m√§n satsin sellaiset:

  • Wet curetetaan eli brinetet√§√§n eli suomeksi laukkasuolataan; liemen suolapitoisuus n. 7%
  • Ei mopata
  • Moist smoked
  • Mean smoked
  • Mik√§ l√§mp√∂tila 160 F – 6 hours?¬†Toisaalta 265 to 275 F
  • Kuin pitk√§√§n: “”It‚Äôs done when it‚Äôs done!””

Lihan hankinta

Onko deckle luiden ja brisketin välissä?

Big Tim vastasi lihaksen hankinnasta, joka tapahtui tällä kertaa Jorma Reiniltä. Kyseeseen tullut pala oli naudan rinta luineen, yhteensä 4 kg:n luokkaa.

Erään kerran ostin Reinistä naudan rintaa ja kävi niin, että kaveri laittoi luut pakettiin samalla hinnalla kuin lihan. Ja sama kävi Timillekin nyt. Tämä on aika pahaa vittuilua, koska vaikka soppaluut mielelläni matkaan otankin Рja niistä sopuhinnan myös maksan Рeivät ne lihan arvoisia kuitenkaan ole. Jos siis ostat naudan rintaa Reiniltä ja jos haluat luut mukaan, tilauksen pitää päättyä seuraavaan:

“Pist√§ luut messii, mut √§l√§, hyv√§ mies, yrit√§ nyht√§√§ niist√§ lihojen hintaa.”

Reinillä perusmeininki on valitettavan usein ollut tällasta, joskin ihan ok palvelulla. Valikoima ja osaaminenhan Reinillä sinänsä on hallussa, ei siinä mitään. Mut ei vaan oo rehellistä palvelua myydä luita lihojen hinnalla. On kuitenkin paikkoja, joissa lihat tulee suoraan ilman luuta, joita voi jopa saada kaupan päälliksiksi. No ens kerral osaa ite avaa suuta, siitähän kaikki on kiinni.

Yo. kuvassa rintaliha ja kylkiluut on erotettu toisistaan. Reini hoiti tämän Timin pyynnöstä.

Käsittelu ja punnitus

Reiniltä tuli reilu 4 kg:n kölli, joka punnituksessa jakautui seuraavalla tavalla:

  • Luut 1180 g (K√§sittely, kevyt trimmaus ja pakkaseen. Tarkoituksena savustaa, kaluta liha luista ja tehd√§ luista stockki)
  • Liha 2990 g (Raakana, ilman k√§sittely√§)
  • Liha,trimmed 2738 g (lopullinen lihan paino, l√§ski√§/kalvoja 250g)
  • Injektoitu liha 2860 g (injektointi 122 g eli n. 120 ml)
  • Brinetetty liha 3135 g
  • Savustuksen j√§lkeen = 2130g (ennen h√∂yrytyst√§)
  • H√∂yrystetty paino x g (unohtu punnaa)

Yleisesti Hra BBQ kertoo:

“Plan on the brisket losing about 30% to 40% of its weight during smoking.”

Meidän tapauksessa

  • 2130 g / 2738 g = 78 %
  • eli liha menetti painostaan prosessin aikana 22 % / 608 g (siis raakapainoon n√§hden 2738 g – 2130 g).

Eli kyseessä on hyvä prosentti, mikä ei yllätä, koska liha oli saatanallisen mehevää.

Toisaalta sisään meni brineä

  • 3135 g – 2738 g = 397 g
  • Jos verrataan brinetetyn lihan painoa lopputuotteeseen p√§√§dyt√§√§n laskelmaan 3135 g – 2130 g = 1005 g

Jos brisketti tehdään moppaamalla, olisi mielenkiintoista tietää, mitä vastaavat luvut kertovat. Joka tapauksessa painojen mittaus aivan tällä tarkkuudella ei olisi enää mahdollista mm. moppaussoosin valeluun liittyvien epämääräisyyksien johdosta. Suhteellisen tarkka tulos voitaisiin silti saada. Toinen kiinnostava olisi dry-salted ja sopivat luvut siitä.

Brinen valmistus

Mielettömät kylkiluut kertoo brinestä yleisesti:

“You will read a lot of recipes for wet brines out there, some with a dozen ingredients. Don’t waste your money. Most of the spices and herbs in them are not water soluble and will not penetrate.”

Ja lisäksi

“Herbs do not dissolve much in a brine so they do not penetrate, so don’t waste your money.”

Näihin asioihin pitäis perehtyä enemmän. Eräs kysymys on juuri, mitä mausteita brinen avulla voi lihaan saada? Lähdetään kuitenkin siitä, että brinestä tulee muutakin kuin suolan makua, joten valmistellaan setti seuraavalla tavalla:

  • Vett√§, 3860 g
  • Nitriittisuolaa (1% nitriitti√§), 300 g (liiallisessa saannossa vaaralista kamaa, ks. alla)
  • Sokeria, 47 g
  • LagerBlad
  • Coriander seed
  • Dill seed
  • Dill weed
  • Mace
  • Mustapippuri
  • Neilikkaa, jauhettuna + 10 kokonaista
  • Sinapinsiemen
  • Maustepippuri, snadisti
  • Valkosipuli, 6 kyntt√§

Yhteensä mausteseoksen paino 30g
Murskataan ja liemeen

Paljonko brineä olisi hyvä laittaa:

“you want the total wet brine to weigh at least two to three times the weight of the meat”

Meillä brinen totaalipaino oli luokkaa 4200 g eli luokkaa 1,5 x lihan paino. Suhteessa pieni yo. lähteeseen nähden, mutta liha oli kyllä suolaista. Tällä on tietysti vaikutuksensa liemen säilyvyyteen ja esim. nitriitin imeytyneeseen määrään.

Nitriitistä

Natrium nitriitin käytön syy on botulismin ehkäisy. Pastramin ollessa kyseessä se vaikuttaa myös valmiin tuotteen tyypilliseen punertavaan väriin [2] sekä makuun.

Liiallinen annos on tappava, joten tän paskan kanssa ei tule leikkiä. En lähde spekuloimaan asiasta enempää, koska en halua antaa ohjeita suuntaan tai toiseen. Hommaa siis tarkat faktat ja grammavaaka ennen kuin alat pelleilemään nitriitin (tai nitraatin) kera.

Metodi

Tehdään abaut seuraavalla tavalla:

  • Prickaus
  • Ruiskutus, injektoidaan 120 ml brine√§
  • Liotus
  • Huuhtelua hanan alla pari minuuttia
  • Kuivaus paperilla, oikeaoppisesti pit√§isi antaa ilmakuivua luokkaa 24h (“pellicle”, ks. alla)
  • Rubaus
  • Savustus

Rubi

Tää määrä tuntui olevan suhteellisen hyvän kokonen annos (ts. kaikki meni) kyseiseen plateen / naveliin / briskettiin:

  • Black peppa, 15 g
  • Coriander seed, 10 g
  • Paprika + kashmir chili power, 11 + 5 g
  • White peppa, 4 g

Kuivatus ennen kuin aletaan tusaamaan

Otetaan liha pois liemestä aamulla, kuivataan paperilla ja annetaan kuivahtaa. Tarkoitus on saada aikaan pellicle eli suomeksi pinta tms.

“a skin or coating of proteins on the surface of meat, fish or poultry, which allow smoke to better adhere the surface of the meat during the smoking process. Useful in all smoking applications and with any kind of animal protein, it is best used with fish where the flesh of, say, Salmon, forms a pellicle, the surface that will attract more smoke to adhere to it than would be the case if you had not used it: Without a pellicle; the fish would be inedibly dry from enough smoking to produce a tasty finished product.”

BBQ-sanakirja:

“The pellicle is important for several reasons‚Ķ it helps seal in the moisture, it keeps the fats in the fish from rising and spoiling the fish, it keeps contaminants out of the fish, and it provides a surface for your smoke to adhere to.

Letting the pellicle form is an important step in smoking fish. Skip it and your smoked fish will be dry.”

Pelliclen avulla pinnasta tulee röpelöinen tms. (vastaava kuin mitä maustamisen lisäksi tavoitellaan rubilla) ja tämän seurauksana savu tarttuu paremmin tuotteeseen. Näin siis pitäisi toimia ennen savuun laittamista.

Kuten yll√§ k√§y ilmi, pelliclest√§ puhutaan tyypillisesti kalan savustuksen yhteydess√§, mutta ilmeisesti my√∂s lihalle merkitt√§v√§. Jos pellicle siis on “coating of proteins” ja sen vaikutus on “seal in the moisture”, olisi mielenkiintoista tiet√§√§ tarkemmin

  • Mit√§ proteiineille k√§y, kun ne muodostavat pellicle (kuivuessaan)?
  • Miten t√§m√§ “proteiinitakki” pit√§√§ kosteuden sis√§ll√§?

Paistaminen Рmiten päin brisketti tulelle?

Ennen kuin aletaan varsinaisesti hommiin on hyvä päättää, miten päin liha laitetaan tulille. Mr BBQ noudattelee mielestäni tyypillisintä tapaa

“When smoking it is common to have the brisket cook fat side up so that the melting fat will run over the brisket and keep it moist.”

Pihafaija on kuitenkin eri linjoilla

“I always cook with the fat down, especially when cooking hot-n-fast. First, it keeps the meat from sticking to the grate. The fat is throwaway, meat isn’t. Second, it provides insulation from the heat below, which is very much needed at high temps. Third, the fat doesn’t penetrate and moisten the meat. It’s simply a myth. The fat just runs down over the outside and I find it makes the sugar in the rub scorch more easily, which is a bad thing.”

Olisin tässä Pihafaijan kanssa samoilla linjoilla Рjos siis rasvakerrosta yleensäkään on merkittävän paksulti. Jos läski on tulen ja lihan välissä, se estää lihaa kuivumasta. Näin ollen grillissä / avotulella ihra on alaspäin, koska lämpökin tulee sieltä. Uunissa taas esim. vedetty sika laitettaisiin ihra ylöspäin vastaavasta syystä. Käytännössä merkitys jäänee vähäiseksi, jos lihaa työstää 8h ja kääntelee tasaisesti.

Muita savustettavia

Varsinaisen projektin ohessa savustettiin välipaloja, jotka esittelen ensin.

E. Hakkaraiselta karitsan kielt√§ ja syd√§nt√§. Hakkaraisen kaverin mukaan syd√§n on t√§ll√§ hetkell√§ “kuumaa kamaa Ruotsissa”. En tied√§ miksi n√§in on, ehk√§ se on juuri otettu grillist√§ tms.

Sydän ja kielet oli savustuksessa noin 3 tuntia. Molemmat kieli sekä sydän oli todella punaisia ja kuivan näköisiä savustuksen jäljiltä. Kieli ja sydän ovat lähtökohtaisesti llihaksia jotka tekevät paljon duunia, joten oletus oli että molemmat ovat kuivempia pitkä savustusajan jälkeen. Mutta molemmat olivat molemmat erittäin mehukkaita. Sydän oli vielä huomattavasti kieltä mehukkaampi. Yllätys oli löytää sydämmestä kunnon läskikohtia. Voisi kuvitella että moisesta lihaksesta jolla ei ole juuri aikaa löysäillä, ei paljoa läskiä löytyisi. No hyvä näin, läskit lähti Chipotle Abodo soosiin antamaan makua.

Varsinainen tunkkaus

Aamul

Puita

Sydäys

11:30 -12:30

Haasteita lämpötilanhallinnan kanssa. Aloitimme 8+8 bricketillä + pienellä määrällä puuta.

Lämpötilanhallinta mahdollista vain sulkemalla alaluukku jolloin lämpötila tipahtaa 250 F->210 F, samalla savuntuotanto loppuu. Avaamalla kantta saadaan taas savutuotanto käyntiin, ja parhaimmillaan mean smoke -vaihde päälle.

12:30-13:00

Lämpötilanhallinta edelleen käsistä. Sumuttelua pullolla hiilille ja ympäri grilliä. Ei juurikaan apua. Lisäksi ongelmana liiallinen näkyvän savun määrä.

13:00 – 14:00

Päätös siirtää briketit toiselle puolelle ja poistaa samalla muutama. Loppusetupissa vain 3 brikettiä. Lämpötila vaikka alaluukku vain hitusen raollaan 250 F. Luukku kiinni niiin saadaan 200 F tienoille.

14:00 – 14:30

Alaluukku raollaan, Lämpötila 200 F ja mean smoke Рhyvältä näyttää. Hetkellinen usko, että peto on hallinnassa

14:45

Lämpötila taas käsistä. Koska ulkona on 23 C ja Weber on musta, täytyy peruslämmön lähennellä 60 C helposti.

Luukut kiinni ja takaisin kannen avaus -tekniikkaan. Tämä alkaa häiritä jo Challah breadin valmistusta. Pitäisi päästä siirtymään sisätiloihin.

15:00

Näkyvä savuntuotanto hiipunut.

15:30 – 17:45

Prosessi hallussa, lämpötila 200+ F ja mean smoke. Weber jauhaa tasaisesti. Mutta sisälämpötila ei nouse 55 C eteenpäin. Testasimme mittarin toiminna chipotle keitoksessa. Toimii. Kyseessä on iso stalli, ihmetys on lämpotila, jossa stalli tapahtuu. Epäilys on, ettei tämä ole oikea stalli. Epäily weberin mittariin herää. Kokeillaan laittaa toinen mittari grillin sisään ja tarkistaa lämpötila.

Nostetaan lämpötilaa 250 F tienoille Рkatsotaan mitä tapahtuu.

Lerssiä grilliin

17.45 – 18.30

Toinen mittari paljastaa, että lihan puolella lämpötila on n. 90 C.

Lämpötilaa on nostettava, lisää koksia ja puuta siten, että lihan puoleinen pääty saadaan 250 F.

18.30 – 19.00

Lihan puoli huutanut 250 – 260 F jo puolisen tuntia.

19:30

Sisälämpö nousee hyvin ja alkaa lähestyä tavoitetta.

Lähdetään bisselle paikalliseen ja jätetään brisketti hakemaan vimoset lämmöt sillä välin. Kokkausta parhaimmillaan!

Chipotle Adobo

Ohessa savusteltiin vegejä ja tehtiin chilisoossi. Katsaus siihen tässä vaiheessa. Suuntaviivoja haettiin.

Setti

  • savustettuja Jalapenoja 10 + 2 Habaneroa
  • tomaattia 3
  • punaviinietikkaa puolli desi√§
  • pippuria
  • suolaa noin teelusikka pari
  • hunajaa
  • savustettuja valkosipuleita
  • savustettua omenaa
  • savustettua sipulia
  • vett√§ 7dl

Keitellään ja hämmennetään n. 30min

Laitetaan sauvasekoittimella soosiksi

Jatketaan kasaan keittelyä

Maistelua, hyvä makea maku aluksi, sitten todella polttava. Tuoksu loistava, maku loistava. Silti vielä lisää muutama valkkari ja puolikas omena.

Tästä tulee ok perussoosi.

Pastramin viipalointi

Leipien kasaus

Otettakoon vertailun vuoksi mukaan kuvaan kuva legendaarisen Katz’s Delin pastramivoileiv√§st√§

Pastramin syönti

Imastaan pastrami-sändäri sen arvolle kuuluvaan, eläimelliseen tyyliin.

Palaneet päät

Palaneet p√§√§t (burnt ends / burned ends) on naudan rinnan “ter√§v√§” p√§√§ (point), jota voidaan jyyst√§√§ muuta brisketti√§ kauemmin. Osa possesta pit√§√§ t√§st√§ ku hullu puurosta, ja kutsuu sit√§ mm. nimill√§:¬†“Jewel of all barbeque” / “Candy of all barbeque” eli BBQ:n nami ja jalokivi. My√∂s termi√§ “kulinaarinen huutomerkki” on k√§ytetty,¬†Serious Eats kertoo:

“[B]urnt ends can capture just as much melted-down fat as smoky, crunchy bark, producing an all-around incredible bite in the process. When done right, they make one hell of a culinary exclamation point.”

Emme laittaneet brisketin päätä palamaan, mutta ensi kerralla sekin pitäisi tehdä. Pidentää mukavasti muuten niin pikaista kokkaussessiota.

Höyrytys

Kuten alussa kävi ilmi, joidenkin tahojen mukaan pastrami on pastrami vasta, kun se on höyrytetty. Pistetään osa säilötystä naudan rinnasta höyryyn seuraavana päivänä:

Big Tim:

“H√∂yrytys paransi makua merkitt√§v√§sti. Savustettu tuote oli liiankin suolaista, mit√§ h√∂yrytys tasasi. Kyll√§ pastrami on pastrami vasta h√∂yrytyksen j√§lkeen.”

Lämmitysvaihe

P√§√§stell√§√§n v√§h√§n turhia savuja ulos ja ilmaa sis√§√§n, jotta briketit syttyv√§t ja savu “miedontuu” (ts. muuttuu v√§hemm√§n harmaaksi) ennen lihan lis√§√§mist√§.

Savustelusta

Pastrami oli hyvää, mutta itsellä ei ole referenssiä jenkkien pastramiin aidosta romanialaisesta basturmasta puhumattakaan. Kokonaisuudessaan pastramin valmistus on mielenkiintoinen hanke, jonka tiimellyksessä on aikaa pohtia savustuksen syntyjä syviä, mm.

  • Pellicle: Mit√§ pelliclen syntymisen aikana tapahtuu ja miksi se pit√§√§ (jos pit√§√§) kosteuden sis√§l√§? Miksi pellicle on erityisen t√§rke√§√§ ja usein mainittua kalan savustajille? Johtuuko se proteiinien eroista vai mist√§? Lihan savustuksessa, ainakin southern bbq / smoking -meiningeiss√§ lihaa yritet√§√§n ennemminkin pit√§√§ kosteana kuin hakea kuivaa kuorta. Barkista toki siell√§kin puhutaan, mutta se muodostuu savustuksen aikana, joten onko se sama asia? Erlandson [3] maitsee my√∂s, ett√§ brinetyksen j√§lkeen “The beef should be hung to drip and cure for 24 hours before it is placed in the smoke house.”, mik√§ voisi tarkoittaa, ett√§ lihaan brinest√§ imeytyneen suolan annetaan tasaantua (“curettua”), jonka j√§lkeen savustus voi k√§ynnisty√§. T√§ll√∂in pelliclen muodostusvaihe palvelisi kahta tarkoitusta.
  • Savustusaika: Kuinka pitk√§√§n savun maku imeytyy ja miss√§ vaiheessa se menee “pitk√§ksi”? Savukasslerin osalta spekuloitiin mm. eri l√§mp√∂tila-alueiden suosiollisuudella savuaromin vastaanottajina. On ilmeist√§, ett√§ etel√§n bbq-kuvioissa savustetaan pitk√§√§n, mutta toisenlaisiakin n√§kemyksi√§ l√∂ytyy, mm.:

“Lihat sen sijaan imev√§t nopeasti savun aromin itseens√§, joten niille savustusajaksi riitt√§√§ muutama minuutti ja sen j√§lkeen lihatuote kypsennet√§√§n esimerkiksi uunissa haluttuun sis√§l√§mp√∂tilaan. … Hyvin voimakas savustus on ep√§terveellist√§ savustettaessa muodostuvien elimist√∂lle haitallisten, karsinogeenisten aineiden vuoksi.” [1]

  • Deckle: jenkkil√§hteiss√§ on mainittu deckle, mutta ei t√§ysin kattavasti selvinnyt, mik√§ se on
  • Brine: Brinen k√§ytt√∂√∂n liittyy lukuisia kysymyksi√§, ml. mitk√§ maut saadaan siirtym√§√§n lihaan brinest√§, jos monet mausteet ovat rasvaliukoisia, tai mit√§ brinetys tekee lihan rakenteelle? N√§ihin t√§ytynee palata my√∂hemmin.
  • H√∂yrytys: Mik√§ on h√∂yrytyksen merkitys pastramissa? Sen avulla j√§√§htyneest√§ pastramista tulee taas mehev√§√§, mutta onko h√∂yrytyksell√§ muita teht√§vi√§? Vai onko kyseess√§ vain ilmi√∂, jossa savustettujen tuotteiden maut p√§√§sev√§t paremmin esiin vuorokauden seisotuksen j√§lkeen [3]

Lähteitä

[1] Saarela et al. (toim.) (2004). Elintarvikeprosessit, s. 304

[2] McGee, On Food and Cooking

[3] Erlandson, K. (2003 / 1977). Home Smoking and Curing – How to smoke-cure meat, fish and game, Ebury Press, s. 114

Web

http://www.genuineideas.com/ArticlesIndex/brine.html

http://forum.sausagemaking.org/viewtopic.php?p=75100&sid=fb21118f36a83931e0029cf871e65049

http://virtualweberbullet.com/pastrami.html

http://bbq.about.com/cs/barbecuetips/a/aa022302a.htm

http://chowhound.chow.com/topics/319246#1872769

http://f2rums.egullet.org/index.php/topic/24820-the-great-pastrami-smoked-meat-experiment/page__st__180

http://ruhlman.com/2011/09/how-to-make-pastrami/

http://ruhlman.com/2010/05/homemade-short-rib-pastrami/

http://www.deejayssmokepit.net/pastrami.htm

http://www.grilling24x7.com/pastrami.shtml

http://www.inuyaki.com/archives/2051

http://en.wikipedia.org/wiki/Corned_beef

http://en.wikipedia.org/wiki/Smoked_meat

http://www.kennyandzukes.com/

http://www.randyq.addr.com/recipes/pastrami.htm

http://playingwithfireandsmoke.blogspot.com/1996/05/beef-pastrami.html

http://becksposhnosh.blogspot.com/2006/03/chipotle-en-adobo.html


Haluamme kuulla kommenttisi

Koska spämmikommentteja tulee kansainvälisiltä tahoilta liikaa, pyydämme täyttämään CAPTCHAn ao. ruutuun.
Näyttää siltä, että kirjasinkoolla ei ole väliä.
Pahoittelut ylimääräisestä vaivasta.

*




T√§git: , , , , , · Luontihetki: Saturday, August 25, 2012