Vedettyä sikaa

Tällä kertaa vedämme sikaa – tarkemmin ottaen uuniin lähtee tavaraa, josta muodostuu pulled pork -nimellä tunnettu ruokalaji. Alla tarkempaa peksiä.

Valmistusaika: 12 h + 12 h (liuossuolaus l. brinetys + paisto)

Update: jatkan pulled porkin pohdintaa savukassler-katsauksessamme

Pulled Pork

Erilaisia sikatuotteita on luonnollisesti valmistettu siitä lähtien, kun ihmisellä on ollut sikaa käytettävissään. Vedetty sika nimenä on kuitenkin lähtöisin Yhdysvalloista, jossa se kai monesti savustetaan / grillataan. Tällä kertaa savustukseen ei edellisen kokemuksen johdosta ollut mahdollisuutta, joten tyydyimme pitkään uunittamiseen.

Sikaa vedetään yleensä etuselästä, mikä osa Yhdysvalloissa tunnetaan nimellä (blade) shoulder tai Boston Butt. Tarkoitusta varten hankin Liha-Hakasta luutonta etuselkää eli suomalaisittain kassleria .

Työstö on valmis alkamaan. Päälähteenä toimii täydellinen vedetty sika. Suomessa sikaa ovat riekaleiksi repineet mm. Kokkeilijat.

Sian saattaminen vetokuntoon

Märkäsuolaus

Heitän alkuun kevyen liuos- l. märkäsuolauksen l brinetyksen. Mittaan kattilaan 1,5 l vettä ja lisään joukkoon suolaa ja muita sopivaksi katsomiani mausteita. Kiehautan ja annan liemen jäähtyä huoneen lämpöön.  Sitten kaadan liemen vuokaan asetetun kasslerin päälle ja siirrän setin jääkaappiin yöksi.

Brinetyksellisesti “yön yli” ei ole erityisen pitkä aika, mutta kai siitä jotain hyötyä on. Pastramissa käytimme viikon mittaista brinetystä; alkuperäinen resepti ei tällaista liotteluilottelua vaatinut, joten emme sitä myöskään tee.

Herääminen

Aamulla on syytä herätä riittävän aikaisin, varsinkin jos lihapalan koko on kovin suuri.

Session alkamisajankohdaksi oli sovittu klo 10.00, joskin saavuin ns. “pelipaikoille” 9:49, jolloin Keke oli vielä nukkumassa.

Näillä main voi myös ottaa lihan jääkaapista ja valuttaa sen, joskin tein tämän jo kotona ennen automatkaa.

Pintamausto

Hieromme lihan pintaan pintamaustetta eli rubia. Maustetta voi olla “riittävästi”.

Uunin kalibrointi

Varsinainen hommailu aloitetaan kalibroimalla uuni. Alkuperäinen ohje puhuu F-asteista, joten käytän niitä tässä mukana huvin vuoksi.

Tavoitteena on 107 C-asteinen (225 F) uuni. Pistetään uuni päälle ja katsotaan, mihin asteeseen se lämpenee ja säädetään tarpeen mukaan. Pienen viilauksen jälkeen Keken Ahma liikkui välillä 102 C – 115 C (217 F – 240 F), mikä tuntui sopivalta meidän tarkoitukseemme.

Tavoiteltu sisälämpötila

Alkuperäisessä ohjeessa uuni oli siis 225 F:ssa ja kaveri pyrki saamaan paistin sisälämpötilaksi 200 F / 93 C, jonka jälkeen kahden tunnin seisotus uunissa. Kaveri oli arvioinut, että lihan lämpeneminen tähän asteeseen kestää 1,5 – 2 h / pauna. Koska meillä oli lihaa 2,3 kg eli 5 paunaa oletus ennen paistoa oli 7,5 – 10 h uunittamista. Mutta kuinka kävi?

Liha uuniin

Kun uuni on siis esivalmisteltu haluttuun lämpötilaan, tuupataan mittari lihaan ja laitetaan vuoka uuniin. Tässä vaiheessa voi periaatteessa asettaa lämpömittariin hälytyksen halutussa lämpötilassa ja mennä vaikka yöunille. Itse valitsemme paistin jatkuvan vahtaamisen tieteellisessä hengessä.

Klo 10:50 – 15:35

Alkuvaiheessa lihan sisälämpötila nousee mukavasti ja suhteellisen ripeästi. Tunnelmat ovat melko hilpeät ja tulevaa ruokailuelämystä mehustellaan melko paljon.

Näillä main sekoitetaan majoneesi sekä valmistellaan majoa hyödyntäen coleslaw. Coleslaw:n valmistuksessa keskeisiksi elementeiksi nousivat: luonnollisesti täysirasvainen majoneesi, smetanan käyttö (toki kevyemmänkin hapankerman käyttö mahdollista, mutta aina näin parempi) sekä mausteista sokeri ja ehkä hieman yllättäen sellerin siemenet. Nämä tarkennukset huomioiden coleslawista tulee varmasti maukasta ym. ohjeen perusteella.

Klo 15:35 – 19:01

Lämpötilan nousu hidastuu merkittävästi ja pelko ruokailun venymisestä alkaa kalvaa kokkien mieltä. Kun käy ilmeiseksi, että alkuperäinen aikataulu ei tule pitämään, alkaa jatkuva spekulointi jäljellä olevan paiston kestosta sekä siitä, pitäisikö uunin lämpötilaa nostaa, ja jos pitäisi, kuinka paljon. Konseksuksena on kuitenkin toistaiseksi “ollaan odotuksella” -mentaliteetti.

Odotusta ryyditetään välilinnillä

Klo 19:01 – 21:05

Pojilla alkaa hermo pettää, ja lämpöä nostetaan. Klo 19:01 uunin mittari näytti n. 110 C. Vipu pyrittiin asettamaan 130 asteen kohdalle, joskin uunin tarkkaan säätämiseen ei tässä vaiheessa ollut mahdollisuutta.

Noin puolen tunnin kuluttua lämmön nostosta vaikutus alkaa näkymään mittarissa ja tunnelmat kohoavat – tänään todella riivitään sikaa! Lämpötila alkaa itse asiassa kohota suhteellisen ripeästi ja ajatukset kääntyvät siihen, millaista liha mahtaa koostumukseltaan olla.

Klo 21.05 – 21:24

Nyt ollaan niin sanotusti kinttaalla, lopulta tietenkin enää yhden asteen päässä asetetusta tavoitelämpötilasta.

Klo 21:24 – 23:00

Mittari huutaa klo 21:24. Uuni lähtee pois päältä ja 1,5 h odotus käynnistyy. Alkuperäisessä ohjeessa oli siis kahden tunnin seisotus pois käännetyssä uunissa, mutta leikkasimme ajan 1,5 tuntiin, vaikka Keke aiheesta jaksoikin perseillä.

Mainittakoon, että sisälämpötila nousi vielä yhden asteen tämän välin alussa, minkä jälkeen käännyttiin laskuun. Nämä muutokset käyvät ilmi ao. taulukosta.

Klo 23:00

Sika on vedetty uunista ja astian pohjalla näkyy herkullista, mausteista paistinlientä. Sitä lusikoida leivän päälle.

Sika vedetään reunasta sopiva määrä ja käynnistetään varsinainen ruokailu: leipää, sikaa, majoneesia, coleslawia (luonnollisesti valkosipulilla muokattuna).

Taulukoita taulukoista kiinnostuneille

Paiston aikana taltioimme seuraavan aikasarjadatan. Menetelmällisesti taulukosta huomataan ainakin se, että mittauksia ei ole tehty tasaisin väliajoin, mikä luo vääristymää kuvaajan vaaka-akselille. Tarkoitukseemme tarkkuus lienee kuitenkin riittävä.

Piirretään yo. datasta kuvaaja, joka havainnollistaa sian sisälämpötilan kehitystä ajan kuluessa.

Tarkastellaan vielä trendiviivoja perinteiseen fyssan labrojen tyyliin.

Kuvasta voimme silmämääräisesti havaita kaksi vaihetta, joita tässä kutsun nimillä “Vaihe 1″ ja “BBQ Stall” (suomeksi Grilli-Stalli, ks. alla) ja joiden aikana kasslerin sisälämpötila näyttää kehittyvän lineaarisesti. Validoin tätä havaintoa piirtämällä kummallekin vaiheelle korrelaatiosuoran, josta edelleen lineaarista regressiota hyväksi käyttäen voimme laskea korrelaatiokertoimen (R²) kummallekin suoralle. Kuten alla olevasta kuvasta käy ilmi, korrelaatiokertoimen arvo nousee korkeaksi, mikä siis kertoo, että lämpötilan nousu on ollut suhteellisen lineaarista näiden vaiheiden aikana.

Extrapoloinnin kautta voimme saada summittaista arviota siitä, mitä lämpötila olisi ollut, jos nousu olisi jatkunut lineaarisena tai kuinka kauan halutun sisälämpötilan saavuttaminenkauan olisi kestänyt, jos emme olisi nostaneet uunin lämpötilaa. Lähinnä hyödytöntä tai korkeintaan akateemista mielenkiintoa herättävää informaatiota.

Yhteenveto ja johtopäätöksiä

Yllä on dokumentoitu ja taulukoitu eräs sian paistamisen kokeilu. Mitä voimme päätellä siitä?

1. Revitty sika on helvetin hyvää – mehevää ja mureaa.
2. Kesken kaiken paistolämpötilaa jouduttiin kasvatamaan, koska paistoaika näytti nousevan liian pitkäksi. Olis ollu mielenkiintosta jatkaa samalla lämmöllä ja nähdä, milloin Grilli-Stalli loppuu. En usko kuitenkaan, että mitään merkittävää eroa olisi syntynyt ja seuraavalla kerralla suorittaisin paiston alusta lähtien tällä kovemmalla lämmöllä.
3. Americassa on dokumentoitu Grilli-Stalli, mikä näyttää havaintojemme perusteella esiintyvän myös suomalaisessa sianlihassa. Yllä kuvattu mittaussarja ei ollut riittävän systemaattinen tieteellisten johtopäätösten vetämiseen, mutta vähintään voidaan esittää hypoteesi: lihan sisälämpötila nousee tietyn pisteen jälkeen lineaarisesti, kunnes saavuttaa “Grilli-Stalli” lämpötilan – n. 75 astetta. Tämän jälkeen lämpötilan nousu jatkuu edelleen lineaarisesti, mutta hitaammin – ts. pienemmällä kulmakertoimella. Tätä hypoteesia olisi mielenkiintoista testailla systemaattisemmin.
4. Lämmön mittauksesta huomasin sen, että olisi suotavaa, jos koko ajan on vähintään kaksi mittaria  jauhamassa. Näin saisimme mukaan tarkkailuun myös uunin lämpötilan ja voisimme säätää sitä tarpeen mukaan. Tai mittareita saisi olla oikeastaan kolme, koska myös lihan pintalämpö olisi hausta tietää (vrt.grilli-stalli).
5. Mittaus ei ollut systemaattisen tieteellistä, mutta riittänee näihin tarkoituksiin. En jaksa analysoida menetelmän puutteita sen tarkemmin tässä vaiheessa.
6. Tulevaisuudessa on mielenkiintoista testata myös lihan injektointia marinadilla ja edelleen testailla, miten tämä vaikuttaa paistoaikoihin.
7. Ja tottakai pulled porkki pitäisi myös savustaa alusta loppuun.

Tavoitteenasetantaa loppuvuodelle

Jostain helvetin syystä jannut alko puhuu itsenäisyyspäivästä. Keskustelu kävi seuraavaan malliin:

Keke ja DeZolte: “Ens itsenäisyyspäivänä on puku päällä. Siitä on puhuttu monta vuotta, mutta aina loppuvuodesta jää. Tänä vuonna siitä pidetään kiinni. Näillä puheilla tänä vuonna on sprigi saletisti päällä itsenäisyyspäivänä.”

Mulla tähän ei tietenkään ole tarvetta, mutta muistuttelen mielellään kavereita asiasta loppuvuodesta

Lähteitä

Täydellinen vedetty sika

Coleslaw

Barbeque Stall

Kokkeillaan – possua riekaleina

Tsekkaa kommentit ja kommentoi klikkaamalla