Spare ribit

Tehdään spare ribit eli suomalaisittain porsaan kylki luulla. Näissä on enemmän lihaa kuin tyypillisimmin Suomessa rib(s)einä tarjoilluissa  baby backeissa, joita valmistimme jokin aika sitten. Suutuntuma on erilainen, samoin makuprofiili, koska lihaa on paksummin Рeritoten rib tipeissä. Jos ribit maistuvat, näitäkin kannattaa ilman ehtoja kokeilla.

Mitä sian kyljestä löytyy

Ribseinä voidaan tuntea kolmenlaista lihaa / sian osaa:

“There are two common types of pork ribs‚ÄĒspareribs and loin back ribs. Country-style ribs are either split pork chops from the blade end of the loin, or they’re cut from the shoulder closest to the loin. Good eating, but not true ribs to most people.”

Eli varsinaisia ribejä on kahta laatua: spare ja baby back; country style ei ole ribs.

  1. Spareribs, side ribs or “St. Louis Style” ribs come from the rib section of the pig. “St. Louis Style” spare ribs are what you typically find in restaurants, long & thin with a good amount of meat. Generally most pit masters recommend the “St. Louis” cut because they are easier to work with and you get more meat per bone.
  2. Back ribs, also called Canadian or Baby Back Ribs come from the loin portion or back of the pig and are just as good as spare ribs when rubbed then smoked for 3-6 hours.

Tossa lyödään spare ribs ja St. Louis cut yhteen, mutta yleisesti se ei mielestäni ole sama asia РSt. Louis saadaan, kun sparesta leikataan rib tip pois.

“Rib tips are short, meaty sections of rib attached to the lower end of the spare ribs, between the ribs and the sternum. Unlike back ribs or spare ribs, the structure of the rib is provided by dense costal cartilage, not bone. Rib tips are cut away from the spare ribs when preparing St. Louis style spare ribs.”

Suomenkielist√§ termi√§ Baby Backeille ei taida olla, Kauhukeitti√∂n kaverilta voidaan lainata termi “ylempi, pienempi kylkirivi possua”. T√§h√§n voisi lis√§t√§ adjektiivin “kaarevampi”, koska baby backi on lyhyytens√§ johdosta kaarella.

Mainittakoon country stylestä vielä:

“Country Style Spareribs were developed in the late 60’s and early 70’s by an enterprising butcher, meat cutter and teacher named Cliff Bowes from the Chicago area.”

Mahtavat kylkiluut heittää peliin oivan kaavion, josta yo. (ja paljon muuta) käy graafisesti ilmi. Kannattaa vilkaista.

Lihan hankinta

Liha käytiin poimimassa Hakaniemen Hallissa sijaitsevasta Liha-Hakasta. Kyytiin tarttui mukava kylkipala, jossa oli vatsaakin (palleaa) mukana. Tästä pienimällä, hieromalla sekä edelleen savustamalla aikaansaadaan mainiot low-n-slow savuribsit sekä myöhemmin pekonin tyyppistä evästä.

Mun mielestä tällanen läski kannattaa ostaa kokonaisena, koska leikkaus oli erittäin hauskaa ja opettavaista puuhaa. En ollut aiemmin käsitellyt näin isoa lihapalaa.

Valmistuksen linjanvedot

Tämän kerran keskeisinä linjoina vedetään seuraavat:

  • Pintamausto eli rubi
  • Savustus v√§lill√§ semi-vahva – mean smoked
  • Savustetaan ilman nahkaa, joka tehd√§√§n erikseen
  • Ei tehd√§ St.Louis cuttia (jos olisi tehty, olisi voitu edet√§ n√§in – ja samoin rib tipeille n√§in)
  • Irrotetaan vatsa / pekoni erikseen valmistettavaksi
  • Pistet√§√§n sl√§bi ritil√§n keskelle ja l√§mp√∂ molemmille reunoille
  • Otetaan alkuun lyhyt kuivausperiodi ilman lis√§kosteutta; sen j√§lkeen vett√§ astioihin tulen p√§√§lle
  • Mopataan sopivalla tiheydell√§ (vahvasti sinappinen moppisoosi)
  • Tehd√§√§n Texas crutch eli viimeistely folioon k√§√§rittyn√§
  • L√§mmitys: tavoite oli BBQ-hommista tuttu 225 – 250 F. Peak taisi olla 260 F t√§ll√§ kertaa, sitten laskua

Valmistus

    • Irrotellaan kalvot luiden puolelta (engl. silver skin)

    • Irrotellaan nahka

    • Erotetaan ribit ja vatsa




    • Ihra

    • Sian kyljen kolme osaa

    • Rubaus:¬†Tim: ¬†“√∂ljy√§ toiselle puolelle jotta tarttuu”


    • K√§√§nnet√§√§n

    • Grilli jytkym√§√§n

    • R√§kki grilliin ja savustellaan: tuplasavu molemmilta puolilta


    • Moppaillaan

    • Lis√§t√§√§n smokea

Ty√∂skentelyn ohessa nautitaan mm. l√§mminsavustettu makkaraa ja munaa. Makkara oli oikein maukas, munissa saattaisi parempi hoitaa savunmaku kylm√§savustuksella.¬†L√§mp√∂ siis kahdelta puolelta, ja lisukkeet suoralle l√§mm√∂lle (“directille”).

Tehdään oheen lisäksi nahka

Texas Crutch

Viimeistelyksi nahan paiston jälkeen teemme Texas crutchin bissellä (bone down). TC:n tavoitteeksi on mainittu mm. nopeuttaa prosessia, vähentää kosteushäviötä sekä hakea viimeinen silaus lihalle:

“The meat is wrapped in foil during the smoking process to (1) stop smoke penetration, (2) stop moisture loss and (3) speed up the cooking process.”

Viimeisin silauksen tuotos-panos-suhde riippuu valmistettavasta lihapalasta, eiv√§tk√§ kaikki sit√§ syyst√§ tai toisesta tee.¬†Amazing Ribin kaveri crutchittaa kotioloissa l√§hinn√§ briskettej√§. Tehtiinp√§ nyt kuitenkin crutch, tai oikeastaan tehd√§√§n¬†“veneily” (engl. boating), jolla tarkoitetaan nesteen kaatamista astiaan ribin puoliv√§liin. Ehk√§ t√§m√§ on puoliveneily√§, koska k√§yt√§mme vain foliota runsaalla nesteell√§.

Nippelitietoutta: Texas crutch -termin väitetään syntyneen halventamaan sekä texasilaista tapaa valmistaa ribit että koko texasilaista BBQ-skeneä, koska minkäänlaista keittämistä tai liottelua ei esim. Kansasissa, Southern BBQ:n ytimessä, pidetä arvossa. Texas Crutch on siis osalle halventava käsite, jo yllä siteerattu susanminor kertoo:

“The Texas Crutch (as the name implies) is frowned upon by many pros.”

Susanminor edelleen:

“It cannot be disputed that the Texas Crutch is indeed handy for those using dry heat, want to speed up the cooking process or want to continue to cook on a wood pit without smoking and need their smoking to be a little more forgiving.”

Yllä mainitun lisäksi TC voidaan tehdä, jos valuneista liemistä tehdään soosi (au jus eli mehuissaan). Itse suosisin tätä menetelmää silloin, kun haluan valmistaa soosin ribejä kyydittämään. Bisseä, viiniä tai mitä vaan haluaa soosissa käyttää ja sitten veneily kehiin.

Syitä miksi ei crutchata, on barkin eli kuoren häviäminen, susanminor:

“This bark is formed during the Maillard reaction. … It is what produces that unique meaty flavor. … The Maillard reaction is retarded or stopped in a high moisture environment.”
“When this same mop is applied and then the meat is foiled, a different process occurs. The moisture cannot escape the foil package and becomes steam. The same flavors are still in the foil package but instead of drying out and hardening into part of the bark; they are left suspended in moisture on the surface of the brisket (think crock-pot). At this point in the life (or more appropriately, death) of the meat, the steamed meat is trying to exhale moisture and there is not much if any transfer of absorbed flavor. The result is a softening or dissolving of developed bark, a retarded or halted Maillard reaction and a braised product with a steamed texture. This is not bad, but it is different than Authentic Texas Barbeque. Removing the foil before finishing can firm up the bark that has not dissolved and restart the Maillard reaction but the meat has still been braised. This cannot be reversed.”

Barkki on ehkä tärkeämpi brisketissä, mutta toi on hyvä huomioida. Lisää discussiota Texas crutchista ja kattava kokoelma eri määritelmiä Barry Popikilla.

Big Tim vetää hommat yhteen:

“Barkki ei ole ribeiss√§ niin t√§rke√§ kuin brisketiss√§, koska ribeiss√§ haetaan monesti glaze. Varsinkin jos glaze on eritt√§in sokerista kamaa, kuten Makee-Vauva Reino, maillardia paukkuu muutenkin. Yll√§ olevan perusteella n√§ytt√§√§ silt√§, ett√§ ribeiss√§ crutch, jopa boating, on hyv√§ksytt√§v√§√§; brisketiss√§ en k√§ytt√§isi.”

Milloin ribsit ovat valmiita?

Mahtavat kylkiluut näyttää kuvan, jossa on mainittu kolme ribien kypsyysasteen toteamiseen tähtäävää testiä (sisälämpötilan lisäksi):

“The poke, the bend, the tear”

Bend / U test:

“I start to bend the ribs and think that if I don’t stop bending they will just break apart in the middle I know they are done. If I am bending and the ribs start to just curl (rubbery) and they will not just break apart when I keep bending I know they need more time”

Poke / toothpick test:

“Take a toothpick (always use the same size) and insert it into the middle of the rack BETWEEN two ribs. FEEL the resistence. Do it early in the cook and you’ll feel resistence. Wait until later in the cook and when it feels like it has gone in with no resistence, they’re ready.”

Tear test:

“Take hold of two adjacent bones toward the middle of the slab and give them a pull. If the meat offers a bit of resistance but then tears easily, you know the ribs are done just right.”

Näitä voi testailla jos haluaa. Tällä kertaa yksinkertaistettiin ja mentiin sisälämpötilan mukaan. Savustus lopetettiin, kun sisälämpötila oli 192 F.

Fiilikset

Big Tim:

“Nyt ollaan ytimess√§. Vittu mink√§ makusta. Nyt on p√§√§sty t√§ydellisyyteen, luu irtoo pienell√§ paineella ja kaikki liha l√§htee irti. Ei t√§√§ mit√§√§ gleissi√§ kaipaa. Kamoooooon. Suosittelen maistaa sit√§ ribii. Vedin per√§p√§√§t√§, ehk√§ kuivemman n√§k√∂st√§ mut ei oo mit√§√§n tekemist√§ kuivan kanssa. T√§√§ on todella miiti, lihaisa, mehukas. Miten voi n√§ytt√§√§ kuivalta vaikka ei todellakaan oo? T√§√§ oli pikkup√§√§n kakkosliha.”

Mr. Smetana:

“Smoky matafaca. V√§h√§n tulista, hyvin irtoo lihat. T√§s huomaa et pojat on smoukannu raskaasti. Tykkii settii.”

Moppisoosit

Mopeissa käytettiin lähteitä About ja Smoker King.

Sivuhankkeita

Renderöidään laardi ihrasta keittämällä.

Brinetetään pekoni ja vedetään sille myöhemmin sähkösavustus


Kommentit

2 kommenttia postaukseen “Spare ribit”
  1. Valvoja says:

    Ensinnäkin hieno aihe sivustolla. Arvostan.

    Itse grillaan noin viisi tuntia ja savua antamassa käytän leppää. Lämpö vain toiselta puolelta, niin mahtuu grilliin useampi kylkirivi. Noitahan menee juurikin niin monta, kuin tulee tehtyä.

    Tossa samalla, kun savustaa, niin kannattaa tehä joku tomaattipohjainen soossi. Ottaa savun maun hienosti noin tunnissa.

    Pitäkää grilli kuumana.

    • Mr. Smetana says:

      Kiitos paljon. Kun lämmöt on tarpeeksi matalalla, lämmitys vain toiselta puolelta tosiaan riittää. Enemmän voisi valmistaa muutakin tuotetta ohessa, sooseja tietenkin ja viime kesänä tehtiin leipäkin grillissä.

      Yritet√§√§n ūüôā

Haluamme kuulla kommenttisi

Koska spämmikommentteja tulee kansainvälisiltä tahoilta liikaa, pyydämme täyttämään CAPTCHAn ao. ruutuun.
Näyttää siltä, että kirjasinkoolla ei ole väliä.
Pahoittelut ylimääräisestä vaivasta.

*




T√§git: , , , , · Luontihetki: Tuesday, December 18, 2012