Savukylkeä ja olutta (Rekolan panimosta)
Jokin aikaa sitten saimme kunnian vierailla Rekolan panimossa. Ajattelin kehittää Rekolan maukkaiden oluiden ympärille kokkaussession, mutta mikä reseptiksi? Olut ja sika, ne sopivat hyvin yhteen, olen kuullut. Voisin ehkä savustaa suomalaista sikaa ja nauttia samalla suomalaisia käsityöoluita? Miksei.
Rekolassa tapasimme siis Jari Leinosen eli Malty-Jarin. Kysyin mieheltä muutaman kysymyksen, joista enemmän alla. Antaa Timin ensin kertoa tuntemuksiaan vierailustamme.
Spare ribit
Tehdään spare ribit eli suomalaisittain porsaan kylki luulla. Näissä on enemmän lihaa kuin tyypillisimmin Suomessa rib(s)einä tarjoilluissa baby backeissa, joita valmistimme jokin aika sitten. Suutuntuma on erilainen, samoin makuprofiili, koska lihaa on paksummin – eritoten rib tipeissä. Jos ribit maistuvat, näitäkin kannattaa ilman ehtoja kokeilla.
Rivarisavustus vol 2: mahtavat kylkiluut
Tällä kertaa vuorossa on sian kylkiluut eli ribit. Valmistamme vauvan selkä -kylkiluita (engl. Baby Back) barbequettamalla etelän tyyliin miedolla, epäsuoralla lämmöllä (low-n-slow -lähestymistavalla). Samalla ribit myös savustetaan. Ennen kuin tarkastellaan, mitä itse asiassa teimme, haetaan (epä)selvennystä kysymykseen, mitä on BBQ tai Southern barbeque tai Ribsit Southern BBQ -tyyliin?
Valmistusaika: ysiltä halliin, puolilta päivin työstöön, kolmelta savuun ja 19.30 ulos, sitte lepuutus 30 min – eli tehdään “töitä kellon ympäri ku viisari”.
Savustettua sikaa sekä kirjolohta
Kevät alkaa jo koittaa ja on siis aika grillikauden avauksen. Edellisen savustuksen jonkinasteisen epäonnistumisen jäljiltä oli syytä kehittää toimintaa. Luin aiheesta pari kirjaa ja uusi yritys on mahdollinen. Empiiristä metodioppia haettiin tällä välin suolalihasta ja pulled porkista.
Savustuksen empiirisen käsittelyn lisäksi perehdyn artikkelin lopuksi myös teoreettisiin näkökulmiin.
Aladobi
Aladobi eli nykykielellä tyypillisemmin (liha)hyytelö kyhätään perinteisesti siansorkista, myös eri eläinten päitä lienee käytetty. Joka tapauksessa lihaa, joka on keitettävä pitkään lihan mureuttamiseksi sekä luusta irrottamiseksi – samalla irtoaa gelatiinia satsin hyydyttämiseksi. Meillä ei tällaisia aineita ollut: käytimme sian kyljyksen, jossa sentään hieman luuta oli mukana. Eli kevyempi kaupunkilaissyltty.