Savustettua sikaa sekä kirjolohta

Kevät alkaa jo koittaa ja on siis aika grillikauden avauksen. Edellisen savustuksen jonkinasteisen epäonnistumisen jäljiltä oli syytä kehittää toimintaa. Luin aiheesta pari kirjaa  ja uusi yritys on mahdollinen. Empiiristä metodioppia haettiin tällä välin suolalihasta ja pulled porkista.

Savustuksen empiirisen käsittelyn lisäksi perehdyn artikkelin lopuksi myös teoreettisiin näkökulmiin.

Keskeisiksi teemoiksi tähän savustukseen päätyi:

• tavoitellaan mahdollisimman vahvaa savun aromia
• lihat liuossuolataan (“brinetetään”)
• suolaliuos (brine) pidetään yksinkertaisena – lähinnä suolaa ja sokeria sekä valittuja muita mausteita
• käytämme “low n slow” lähestymistapaa
• liha pintamaustetaan eli rubataan, jotta savua jäisi mahdollisimman paljon kiinni
• lihat viimeistellään uunissa, jos savustusvehkeen lämpötila ei nouse riittävästi

Raaka-aineita

• sian kylkeä, 1 kg



• kassleria, 2,3 kg



• kirjolohi, 1 kg

Sian hankinta

Sika käytiin poimimassa Liha-Hakasta (Hakaniemen halli) ja kirjolohi Cittarista. Nykypäivänä sikaa ostaessani suuntaan tyypillisimmin Liha-Hakaan. Olen kokenut sen laadukkaaksi paikaksi, josta saa esim. turhista rasvoista siistityt kasslerit ja lihaisat pekoni-kyljet. Laadukasta suomalaista sianlihaa toisin sanoen. Brinetyksen ja savustuksen kannalta paksut ihrakerrokset olisivat esteenä maustumiselle ja ne joutuisi joka tapauksessa leikkaamaan pois. Kun liha on valmiiksi “siistiä”, tämä vaihe jää pois ja helpottaa siten kokin raskasta urakkaa. Ja koska ko. mestassa on muutenkin hyvä meininki, voin lämpimästi suositella Liha-Hakaa.

Liha-Haka: “Savukylki, se ei voi olla ikinä huonoo”

Valmistelut

Pistän lihat brineytymään pari vrk aikaisemmin. Käytännössä <10% suolaliuos, johon mukaan sokeria ja valittuja mausteita. Kasslerin osalta oikeastaan vain chiliä; kylkeen tilliä sekä korianterin, sinapin ja tillin siemeniä. Kuten sanottua, pyrin pitämään brinen simppelinä.

Lihat lilluvat suolaliemessä ke-to välinen yö – pe ilta (kylki) ja to aamu – la aamu (kassler). Kun liha otetaan liemestään, se huuhdellaan ja laitetaan savuun.

Vehkeistä

Tätä settiä varten kävin poistaa Muurikan “Savustusastian“. En tiedä, miks päädyin juuri tähän malliin. Erilainen muoto ehkä innosti kokeilemaan, en tiedä.

Muurikka sykkii:

Settaus

Varsinainen valmistusproseduuri hoidetaan seuraavalla tavalla.

Päivä 1

Teen päivällä alkuvalmisteluja savustusta varten. Käytössä on melko tuore lehtipuun oksa, josta poistan kuoret sekä vuoleskelen sopivia paloja. Täydennän näitä myöhemmin lisälastuilla.

Big Timin kanssa istumme sitten alas ensimmäisen savustusillan merkeissä. Ensin valmistetaan leipätaikina sekä jo perinteeksi muodostunut majoneesi. Munista jää yli valkuaisia, joista teemme munan kanssa lettutaikinan. Taikina jää seuraavaa aamua varten lopun pekonin kanssa.

Pekonin savustuessa Big Tim määrittää aloittelijoille parit käsitteet

• Soosikokkaus: heitetään kamaa soosiin, esimerkkinä tyypillisen kiinalaisen tarjonta; maut soosista, itse raaka-aineelle ei erityistä arvostusta
• Raaka-ainekokkaus: raaka-aineen omaa makua korostetaan vain valitulla joukolla muita mausteita, ts.  pyritään hakee raaka-aineesta kaikki, mitä on otettavissa; raaka-aineen mahdollisimman suuri arvostus

Savustus lienee jotain näiden välissä, koska makua kuitenkin täydennetään savulla, jonka aromi ainakin meidän tapauksessa pyritään saamaan mahdollisimman vahvaksi.

Kyljen leikkaamme kahtia ja toisesta puolesta nahka irti.

Laitetaan kylki savuun ja mittari mukaan mittaamaan savustuslämpötilaa. Jo tässä vaiheessa koetaan takaisku, kun mittari hajoaa ensimetreillä. Ilmeisesti tätä mallia ei ole suunniteltu pönttöön. Näin ollen emme voi mitata savustustilan tai lihan sisälämpöjä toistaiseksi. Savua alkaa joka tapauksessa syntymään.

Annetaan kyljen savustua jonkin aikaa, jonka jälkeen se siirretään uuniin kypsymään loppuun. Pekonin oltua uunissa jonkin aikaa uunista sykkii melko tykkii savun tuoksua, joten lienee lupa odottaa savunmakuista ruokailuelämystä.

Välissä oli kuitenkin purujen lisäämistä ja muuta tuotteen tarkastelua. Mukava väri alkaa olla pinnassa.

Samassa yhteydessä voi maustaa majoneesit ja kyljen valmistuttua kasata leivät. Tässä kuva työstövaiheesta.

Majoneesin maustamme mm. Fat Matt’ssin BBQ-soossilla sekä muilla kokeellisemmilla mausteilla.

Pekoni on ollut viimeistelyssä uunissa, josta se tässä tuoreena.

Leikataan pekoni

Ja kasataan leivät.

Hieman lisää Fat Mattin soosia.

Talon voileipä tarjolla.

Päivä 2

Aamu alkaa vierailulla Cittariin, jossa kalatiskillä käymme seuraavan vuoropuhelun:

CM: “Lähteeks pönttöön?”

Mr. Smetana: “Lähtee”

Varsinainen setti alustetaan pekoni-muna-lettu-aamiaisella, luonnollisesti oluella oheistettuna. Sen jälkeen ruvetaan lisäämään tavaraa pönttöön. Keke toi mukanaan perinteisen pistettävän mittarin korvaamaan edellisenä iltana hajonnutta digi-lämpömittaria.

Savukylki-muna-aamiainen, toimii.

Keke pekonista:

“Nyt on hyvä suola.”

Aikataulu

11:00 Valmistelut

• kalan kuivaus ja suolaus; asetus halsteriin
• välineiden esivalmistelut – täytetään setin alaosa puruilla
• kasslerin poisto brinestä sekä huuhtelu ja kuivaus
• kasslerin pintamausto eli rubaus – rubin annostus: antelias

12:00 kassler pönttöön ja hööki täysille

13:00 polttoaineen lisäilyjä sekä sekoittelua tasaisin väliajoin, ehkä puolen tunnin tunnin välein. Sipulien valmistelu ja lisäys

16:00 kalan nauttiminen; Keken mausteohjeet: “suolaa ja valkopippuria”

19:30 sika  uuniin (uuni 150C / sian sisä <55C), sipulit jäävät vielä pönttöön

20:15 <65 C

21:20 83 C, otetaan uunin lämpö pois mutta sika jää uuniin

22:10 uunista ulos ja 78 C; annetaan levätä huoneen lämmössä

22:40 68 C

23:20 Ruoka-aika. Viipaloidaan kassler. Kuvassa havaittavissa kevyttä savurenkaan muodostumista.

Kommenttia

Keke:

“Vitun hyvii leipii”

Havaintoja ja mahdollisia kehityskohteita

Savustusvehkeistä

Setti oli periaatteessa toimiva, koska savunmakua saatiin mukavasti.  Lämpötilan nosto lihan kypsyttämiseksi oli kuitenkin vaikeaa. Uuniviimeistely tuntui toimivan hyvin, joten sitä voidaan hyvin käyttää jatkossakin.

Purujen lisääminen ja sekoittelu olisi voinut tapahtua helpomminkin ja tähän välineen suunnittelijat olisivat voineet panostaa enemmän. Esim. luukillisen ritilän avulla saatettaisiin saada aikaan helpompi ratkaisu, joskaan en suoraan osaa sanoa, miten hyvin sellainen toimisi. Ritilää ei ollut saatavilla, ja koska osa savustuksen juttua on puuhailu savuntuoton kanssa, en pidä tätä välttämättä erityisen suurena ongelmana. Toki on hyvä tiedostaa, että savustaessa työtä riittää.

Kanteen syntyi session aikana muutama savuvana:

Savun hajusta

Sisällä tuoksuu savu Suosittelen mahdollisimman suurta etäisyyttä pöntön ja talon välillä. Big Tim ja Leipuri-Keijo päätyivät molemmat myös siihen, että dedikoidut savustusvaatteet saattaisivat olla hyvä idea, jos runsaammin savustetaan. Savun haju tosiaan tarttuu suhteellisen voimakkaasti

Muurikalta löytyy myös sähkösavustimia, joiden käyttövinkeistä seuraava lainaus:

“Savustinta voit käyttää ympäri vuoden pihassa, terassilla tai vaikkapa parvekkeella.”

En pysty kyllä tästä olla tästä täysin samaa mieltä. En tiedä, minkälaisia parvekkeita Muurikan äijillä itsellään on, mutta näillä seteillä kun jynssäät ympäri vuoden joka lauantai 10 h savustuksen kerrostalon parvekkeella, alkaa naapureiden tervehdykset käytävässä vähitellen muuttumaan vähemmän iloisiksi. No parvekkeita on tietysti monenlaisia.

Lämmön mittaamisesta

Lämpömittari hajos heti alkumetreillä. Gearii toki menee paskaks, vaikka se ei toivottavaa olekaan. En osaa evaluoida, mistä hajoaminen aiheutui, mutta suosittelen silti mekaanista mittaria savustustilan lämmön mittaamiseen.

Purujen määrä

Savustus vaatii runsaasti puruja ja lämpöä. Lastua kannattaa varata riittävästi, joskin lisää voi vuoleskella setin kuluessa.Keittolevy on ehkä hieman alimitoitettu lämmönlähde, joten olisi hyvä, jos itse puuta saa palamaan ja siten tuottamaan lämpöä. Tässä mielessä savuntuottoaineen runsas määrä on tarpeellinen.

Maustamisesta ja mauista

Brinetys (2 vrk) näyttelee varsin merkittävää roolia – varsinkin pekonin osalta, koska se oli ohuempaa. Suosittelen brinetystä. Varsinainen pintamausto hoidetaan rubin avulla, joka sekin on tärkeää.

Tulevaisuudessa saattaisin kokeilla joko fileiden savustamista, tai kokonaisen kalan ollessa kyseessä jotain virityksiä kalan pitämiseksi auki niin, että savu pääsisi esteettömästi kosketuksiin lihan kanssa. Jotkut tikut tai sopivat puukappaleet ennen halsterikiinnitystä voisivat toimia. Tämä siis testaukseen seuraavalla kerralla.

Oheisista (ehdottomasti valkosipulia)

Kuten sanottua, savustus ja savun tuottaminen on melko työlästä puuhaa. Jotta ajasta ja vaivasta saisi kaiken irti, suurempi savustustila olisi poikaa. Varsinaisten savustustuotteiden (lihojen) ohella erilaiset lisäkkeet kuten sipulit, valkosipulit, savuluut liemiin, munat, tms. olisivat kivoja oheistuotteita. Oheistuotteiden suunnitteluun kannattaa uhrata ajatusta sessiota suunnitellessa.

Valkosipuli on todella voimakasta parin päivän seisotuksen jälkeen, erittäin hyvää siis. Savustettavan valkosipulin määrää tuskin voi liioitella, joten suosittelen ehdottomasti tilkitsemään kaiken ylimääräisen savustuspinta-alan valkosipulilla. Voisin harkita jopa pelkän valkosipulin savustamista. Ehkä valkosipulia voisi työntää lihan sisään ja kalan väliin, jos savustetaan kokonaisia fisuja.

Teoreettista pohdintaa savustuksesta

Savun tarttumisen edistäminen yleisesti

Makkaroiden savustusta käsittelevässä artikkelissamme, yhteenvetona edelleen Genuine Ideasilta, eräs lopputulema savunmaun tarttumisesta oli:

“tuotteen pinnalla olisi hyvä olla yrttejä tai muuta röpelöistä”

Tyypillisesti amerikkalaisissa videoissa vedetään sinappia kasslerin pintaan, millä tavoitellaan nimenomaan mausteiden pysymistä lihan pinnassa – ehkä osittain myös savun maun tarttumisen edistämistä:

“The mustard doesn’t add anything to it, it’s just a binder to the rub”

Seuraavalla kerralla hierottakoon savustettava tuote ensin sinapilla ennen rubin lisäämistä.

Savurengas (smoke ring) ja lämpötilat

Ym. Broken Arrow Ranch mainitsee savurenkaasta seuraavaa

“The “smoke ring” is a reddish/pink coloration just under the surface of the meat. It’s formed by a chemical reaction between the nitrogen dioxide in the smoke and the myoglobin in meat (which creates nitric acid and colors the meat). A good smoke ring is prized in BBQ because it usually indicates that the meat was successfully cooked slowly at a low temperature. The smoke ring gradually forms until the meat (just under the surface) reaches 140°F, then the formation stops. The thickness of your smoke ring depends on how long it takes for the meat to reach this temperature.”

Mielenkiintoista. BAR päättelee tähän perustuen kaksi asiaa:

1. To maximize your smoke ring take the meat directly from the refrigerator to the cooker. … starting straight from a cooler temperature will give your meat more time to develop a smoke ring.
2. Since smoke ring formation stops at 140°F you only need to worry about generating smoke for the first 4 hours of cooking (roughly). After that the meat will not be absorbing any more smoke flavor or coloring. After 4 hours, just concentrate on keeping a steady low temperature until the meat is done.

Jos halutaan maksimoida aika, jonka liha viettää alla 140 F:ssä, lämpötilan rauhallinen nosto voisi olla hyödyllinen. Erlandson (s. 88) on asiasta seuraavaa mieltä:

“Smoking commences at 26 C and is gradually raised to 77 C over a 3-hour period. This temperature is then maintained and smoking continues for a further period of 2,5 hours. The fish is now ready and, as it begins to cool, the skin should be removed.”

Kuten yllä käy ilmi, sitaatissa savustetaan kalaa  ja 77 C (170 F) on merkittävästi korkeampi lämpötila kuin BAR:n mainitsema. 140F tuntuukin osittain keinotekoiselta rajalta, joten mihin se perustuu?

Savutilan ja savustettavan tuotteen kosteus

Genuine Ideasin kaveri ottaa esiin BARrin yllä mainitseman kemiallisen reaktion ja selittää (ainakin omien sanojensa mukaan), mistä tämä uskomus on tullut päätyen itse seuraavaan lopputulokseen:

“[S]moke ring development often stops around 140F. But this observation is not the result of some weird myoglobin chemistry or flowing juices- its due to lack of surface moisture.”

Tämä siis mieheltä, joka selkeästi vannoo kostean savustustilan nimeen. Lisäksi hän kannattaa pinnan kostuttamista muillakin tavoilla, mielellään happamalla nesteellä:

“A mop containing an acidic liquid (e.g. tomato, vinegar, mustard) and sugar stays moist between applications. … Spraying with pure apple juice, onto a standard dry rub, tends to dry out between applications, but will somewhat increase the smoke ring.”

Muitakin kosteuden kannattajia on, esim. BBQ Pit Boys ovat kavereita, jotka selkeästi tietävät jotain grillauksesta ja jotka kaatavat vettä savustusvehkeisiinsä. Tässä tapauksessa oletettavasti vesihöyry takaa pinnan kosteuden, minkä lisäksi tyypillisesti kannatetaan pinnan valelua  (“moppausta“) happamalla nesteellä, joka on lämpenemässä grillaus/savustustilassa. Kuten videoista näkyy, käytetty väline on todella moppi pienoiskoossa, ei mikään perusharja tai vastaava.

Yllä mainituista lähteistä kaikki savustavat lihaa, millä saattaa olla vaikutusta asiaan – Suomessahan perinteisempi tai ainakin nykyaikana yleisemmin kotisavustuksessa (“lähteekö pönttöön”?) käytetty raaka-aine on kala, tarkemmin sanottuna lohi. Limnell eräässä suomalaisessa käsittelevässä teoksessa [1] mainitsee kalan savustamisesta seuraavaa:

“[P]itää siis savustuksen alkuvaiheissa aina peltien ja luukkujen olla tarpeeksi auki. Samalla on kaloja huolellisesti tarkastettava… Jos tällöin kala tuntuu tahmealta tai kostealta, on se merkkinä siitä, että uunissa on yhä liikaa höyryä ja että siis ovia on yhä pidettävä auki, jotta höyry pääsee poistumaan”

Mahdollisesti siis kalan savustaminen eroaa lihan savustamisesta. Eräs Erlandson [2] on kuitenkin seuraavalla kannalla

“With the exception of trout and eels, which are placed in the smoker when wet with brine, most products will benefit from a pre-drying period before being placed in the smoker. … It is recommended that salmon sides should hang in a room temperature at about 21C for 24 hours prior to smoking, or at least overnight. Poultry, venison, game and beef should hang for the same period, but small birds such as quail, grouse and woodcock only need to pre-dry for about 3 hours.”

Eli selkeästi eri suuntia on olemassa, joskin Erlandsonista on mainittava, että kaveri puhuu hieman sekaisin kylmä- ja lämminsavustuksesta eikä ym. sitaatista voi olla täyttä varmuutta, koskeeko molempia menetelmiä. Joka tapauksessa kosteudenkin osalta asia on vielä auki ja testailu jatkuu…

Savustus savurenkaan muodostumisen päättymisen jälkeen

Voiko savustamista jatkaa 140 F:n jälkeenkin? Jos savurenkaan muodostus päättyy 140 F:ssä, savustuksen jatkamisesta tämän jälkeen ei liene mainittavaa hyötyä? Genuine Ideas ilmaisee asian seuraavalla tavalla

“By the time the meat’s internal temperature reaches 150F … [it's] ok to finish off in foil or a conventional oven.”

Eli savustamisesta tämän jälkeen ei olisi hyötyä – mutta voiko siitä olla haittaa? How to BBQ Right, joka ainakin nimessään antaa ymmärtää tuntevansa grillauskuviot, kertoo seuraavaa

“When the internal temp gets to 160 degrees you need to stop adding smoke to the meat.

At this point the pours in the pork close and won’t allow anymore smoke penetration.  Heavy smoke after 160 internal will cause the meat to have a really bad taste.  (Similar to lighter fluid)

Once the meat reaches 160 internal, I wrap the shoulders or butts in heavy duty aluminum foil.”

Onko asia näin, ja jos on, mistä syystä, on vaikea sanoa. Jo yllä siteerattu Erlandson siis savusteli lohtaan puolihuolimattomasti 2,5 h 170 F:ssä ilman riskiä kitkeryydestä eli eroja löytyy. Joka tapauksessa havaitaan, että muutkin hifistelijät kuin ortodoksigrillaajat hoitavat viimeistelyn foliokääreessä.

Pulled porkin viimeistely / hifistely

Killer Hogsin jytky hoitaa porkin “viimeistelyn” seuraavalla tavalla

• ryitään tuote ulos grillistä sopivassa vaiheessa (“165 is the key”)
• tämän jälkeen moppaa, rubaa, folioi ja siirtää käärön takaisin grilliin hakemaan mainittua “195 internal” lämpöä; huomattakoon, että lihan kostutus tai moppaus tapahtui myös juuri ennen käärimistä.
• sitten kaksi (a 30 min) moppaus-glazetus-sykliä
• tuote on “nice-looking” ja siten valmis nautittavaksi

Vastaavaa näkee käytettävän mm. ribien kanssa – sopiva kypsyys varmistetaan tarkkailemalla lihan irtoavuutta luusta:

“we are looking for pull back on the bone”

Olettaisin käärimisen johtuvan pyrkimyksestä välttää lihan liiallista kuivumista. Tätä tavoitettahan myös moppaus ja glazetus oletettavasti palvelevat. Tässä vaiheessa tuote voitaneen siirtää uuniin, koska folioon kääritty kölli pahemmin savua enää ime – ja kuten sanottua eräiden lähteiden mukaan savustaminen tämän jälkeen olisi jopa haitallista. Kuitenkin on selvää, että kaikki eivät foliota käytä – pitää tutkia lisää.

Grilli-stalli / BBQ plateau eli grilli-tasanko

Pulled porkin yhteydessä oli puhetta grilli-stallista eli lihan sisälämpötilan nousun pysähtymisestä tietyn astemäärän nurkilla. Sama ilmiö tunnetaan myös nimellä “Barbecue plateau” eli suomeksi grilli-tasanko:

“If you are experienced at cooking barbecue, you know about the “barbecue plateau” where your meat tends to get stuck at a certain temperature (around 165 deg F) and stay there. An experienced pit master knows this is when all the “good stuff” is happening… your collagen strands are unwinding, your fat is melting, and your muscle proteins are slowly relaxing instead of seizing up. So… the “barbecue plateau” is a good thing. When your internal meat temperatures start to rise after the plateau, you need to start checking for doneness because any further cooking will tend to dry your meat out.”

Huomataan, että grill-tasanko asettuu samoille lämpötiloille kuin missä em. lähteet suosittavat savustuksen lopettamista. Onko näillä jotain yhteyttä? Vaikea sanoa ja taas yksi asia, johon perehdyttävä lisää. Mainittakoon, että tässä kokeessa grilli-tasangon havainnoiminen olisi ollut vaikeaa, koska mittari hajosi alkuvaiheessa.

Tasangon lisäksi kiinnostavaa on mm. kysymys, miksi emme saaneet pulled porkkia vaan suhteellisen hyvin viipaleiksi leikkautuvaa lihaa, vaikka lihan sisälämpötila nousi ym. astemäärän yli?

Pullautuvuus, lämpötilat ja paistoajat

Pulled porkin pullautuvuus johtunee kollageenin hajoamisesta, mistä voidaan sanoa mm. seuraavaa:

“Denaturation of the collagen molecule is a kinetic process, and hence a function of both temperature and duration of heating. Cooking at low temperatures require long periods of time to liquify collagen.”

Toisin sanoen: lämpötilan nosto oli liian nopea, jotta pulled-efekti olisi voinut syntyä. Tässä myös eräs syy, miksi lihan sisälämpötilan tarkkailu on tärkeää – grilli-tasankoa ei saa ylittää liian nopeasti. Päätellään:

“Grilli-stalli on ystäväsi.”

Netistä löytyy vaihtelevaa tietoa, mikä on tarvittava lämpötila kollageenin hajoamiselle sekä vaaditulle ajalle, kuinka pitkään tämä lämpötila täytyy ylläpitää. Esimerkiksi seuraavaa:

“Meat contains muscle fibers and connective tissue (collagen). It is the collagen that makes the working cuts “tough and chewy” when not properly cooked. Collagen does not break down into liquid gelatin until it reaches 180°F. You must break down that collagen by getting the internal temperature to at least 180°F and stay there for about 1 hour. Once you’ve broken down the collagen you will have fork tender meat.”

Näyttäisi siis siltä, että grilli-tasanko 80-85 C asteessa n. 1 h ajan olisi suotavaa.

Entä kuinka paljon lihan sisälämpötilan tulisi vielä nousta, kun tasanko on ylitetty? Katsottuani lukuisia videoita aiheesta, näyttää siltä, että tyypillinen tavoiteltu sisälämpötila on 195 – 200 F (90,5 – 93 C). Onko tämä optimilämpötila vai perustuuko vain perinteeseen, on vaikea sanoa. Joka tapauksessa, jotta asia selviäisi, on perehdyttävä paremmin kollageenin fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin.

Kokonaispaistoaika

Lopulta voidaan kysyä, kuinka pitkä kokonaispaistoajan tulisi olla? Tähän kysymykseen voi olla useita vastauksia riippuen eri näkökulmista – tässä tapauksessa ainakin optimaalisen (vahvan) savun maun saavuttaminen tai lihan pullautuvuus.

Tyypillisesti pulled porkkeja löytää pitkillä +10 h jynssäyksillä tehtyinä. Esim. Big-Rick Stuart heittää 16 h satsin, jonka maussa ei varmasti paljon kehittämistä ole – mutta onko näin pitkä aika oikeasti tarpeellinen? Eräs vesseli heittää neljän tunnin kokonaisajassa hyvän näköisen ja hyvin pullautuvan porkin, joten pullautuvuuden kannalta “lyhyempikin” näyttäisi riittävän. Savun maun, savurenkaan tai muiden operaatioiden (glazeeraus, kostutus, foliointi, jne.) kannalta voi olla hyödyllistä (rajoituksin), mutta pullautuvuuden kannalta ehkä ei? Lisäselvityksiä..

Yhteenveto

Savustus on hauska tapa viettää aikaa. Yhtä totuutta ei tälläkään alalla ole – perimätietoa ja osittain hatariakin selitysmalleja sitäkin enemmän. Asian tutkailu herättääkin siten runsaasti kysymyksiä. Onko olemassa tietty lämpötila, jonka jälkeen savunmaku ei enää lihaan tartu? Onko savustaminen jopa haitallista (maun kannalta) jonkun lämpötilan jälkeen? Miksi pullautuvuus-efekti aiheutuu ja mitkä ovat asiaan liittyvät ajat ja lämpötilat? Mikä on optimaalinen savustustilan kosteus ja miten se aikaansaadaan? Missä lämpötilassa kannattaisi savustaa? Mikä on savunmuodostuksen kannalta tehokkain tapa mopata ja mitä moppaukseen käytetään? Mista savurengas aiheutuu? Tarkoittaako vahvempi savurengas vahvempaa savunmakua? Näitä kysymyksiä pohdimme tulevaisuudessa.

Käytännön implikaatioina eli keskeisinä kotiinviemisinä tästä kokeilusta ja teoretisoinnista on ainakin:

• savustuslämpötilan hidas nosto
• tarkkaillaan aikaa, joka kuluu 140 F asteen pintalämpötilan saavuttamiseen; mahdollisesti vertaillen tuotteita, joista toinen on otettu pois pintalämmön saavuttaessa tämän rajan (uuniviimeistely)
• mopataan pintaa happamalla seoksella
• ylitetään grilli-tasanko hitaasti
• jossain vaiheessa käärintä folioon
• tehdään glazeeraus
• testaillaan erilaisia paistoaikoja ja lämpötiloja
• pyritään perehtymään (teoriassa) tarkemmin, mitä lihalle käy eri lämpötiloissa, joista yllä ollut puhetta  140 – 160 – 180 – 200

Muuta

Setin lomassa googlettelin, mitä savustusmestoja lähialueilta löytyy. Näiltä voisi joskus hommata vertailutuotetta:

Savuhovi

West Chark

Lähteet

Ym. linkitetyt nettilähteet sekä

[1] Limnell, A. (1923). Kalansavustus – käytännöllinen opas, Kustannusosakeyhtiö Otava, Helsinki s. 51-52

[2] Erlandson, K. (2003 / 1977). Home Smoking and Curing – How to smoke-cure meat, fish and game, Ebury Press, s. 26

Tsekkaa kommentit ja kommentoi klikkaamalla