Brinetystä ja curetusta
Lihan brinettäminen ja curettaminen, yhdessä suomeksi ehkä lihan köllöttäminen suolalimessä, on pitkäjänteistä ja palkitsevaa puuhaa. Lopputulos on eräänlainen suolaliha, jota on liemessä köllöttämisen jälkeen keitetty useita tunteja mausteliemessä. Aiempi suolalihamme basturma valmistui ilmakuivattuna kattoroikotuksella.
Tällainen suolaliha, curettamisen lopputulos, voidaan nauttia sellaisenaan. Usein se kuitenkin tarjoillaan tyypillisesti “rye breadin” eli ameriikan itärannikon mallisen ruisleivän välissä. Jälkimmäisessä tapauksessa koko herkku viimeistellään majoneesipohjaisella lällillä ja oheisnautintona tarjotaan mm. hapankaalia ja suolakurkkuja. Kyseinen voileipä tunnetaan nimellä Reuben-voileipä, jollaisen aiemmin tein sika-naudasta eli nödestä.
Valmistusaika: 5-7 päivää (työtä useamman timman)
Speksejä
Curetus tarkoittaa lihan säilömistä:
“Curing is the process of preserving meat through the addition of chemicals such as sugar, salt, nitrates, or smoke. Asides from undergoing significant textural and flavor differences, cured meats also gain increased resistance to bacteria and spoilage.” [1]
Brinetys on yksi tapa säilöä (curettaa) ruokaa, minkä lisäksi sitä voidaan pitää myös maustamisena ts. marinointina. Brine itsessään kääntyy suoraan termiksi “suolavesi”, mutta englanniksi voidaan puhua myös “kuiva-brinetyksestä“.
Alla resepti erääseen suolalihaan, joka brinetetään ja samalla siis curetetaan.
Ainekset
Paahtomausteet
- maustepippuri, 2 rkl
- sinapin siemenet, 2 rkl
- corianterin siemen, 2 rkl (lisättiin vasta brinetyksen jälkeiseen keittovaiheeseen)
- chili-hiutaleita, 2 rkl
- neilikka (kokonainen), 2 rkl
- mustapippuri (kokonainen), 2 rkl
- cardemumman siemenkota (musta), 15 kpl
Muut maut
- laakerinlehtiä, 10 kpl
- valkosipuli (viipaloitu), 5 kynttä
- inkiväärijauhe (kuiva), 1,5 rkl
- muskottikukka (kokonainen), 2 kpl
Suolaliemi
- vesi, 4 l
- suola, 300 g
- sokeri, 1 dl
- kanelitanko, 2 kpl
- punajuurijauhe (väriksi), 6 g
Liha
- naudan rinta (engl. brisket), ~2 kg
Keittoliemi
- valkosipulia
- vettä
Metodiikka
- Paahdetaan makuja pannulla (“Paahtomausteet”)
- Viimeistellään mausteseos: jauhetaan mausteita kevyesti huhnareessa ja lisätään joukkoon “Muut maut”. Jauhetaan hetki ja sekoitetaan.
- Laitetaan liemi valmiiksi lisäämällä loput kamat ja lisätään joukkoon mausteseoksesta likimain puolet. Loppu mausteseos kuluu lihan keitossa.
- Kiehautetaan liemi sekoitellen ja nostetaan jäähtymään kunnes huoneenlämmössä.
- Poistetaan lihasta pintarasvat. Lihapalaan jää toki rasvaa kunnolla vielä jäljelle, koska tarkoitus ei ole hajottaa palaa kaivamalla välistä liikaa. Suuri osa rasvasta liukenee kuitenkin keitinveteen, joten tärkeintä on lähinnä saada suurimmat pintaihrat pois, jotta mausteliemi on kosketuksissa suoraan lihan kanssa.
- Asetetaan liha köllöttämään liemeen astiassa, joka siirtyy jääkaappiin.
- Annetaan levätä jääkaapissa 5-7 vrk käännellen kerran vuorokaudessa.
- Poistetaan liha liemestään ja huuhdellaan kylmällä vedellä. Kaadetaan curetusliemi pois.
- Asetetaan liha kattilaan ja lisätään loppu mausteseos sekä haluttu määrä valkosipulia. Lasketaan päälle vettä, kunnes liha on kunnolla peittynyt.
- Keitetään miedolla lämmöllä niin että vesi kevyesti kuplii 3 – 4 h. Tarkkaillaan veden pintaa keittämisen aikana ja lisätään vettä, jos veden pinta alkaa laskeutumaan lihan alapuolelle. Kuoritaan vaahto tarvittaessa keiton aikana.
- Poistetaan liha liemestä varovasti, koska se hajoaa erittäin helposti. Valutetaan.
- Viipaloidaan ja tarjoillaan, esim. Reuben-voileivän välissä.
Oheisia
Liha on helvetin hyvää sellaisenaankin, ja mehevimmillään se on heti keiton jälkeen. Mukavan lisäsäväyksen saa tekemällä Reuben-voileivät oheisten lisukkeiden kera.
Leipä
Teimme itse jo yllä mainitun east coast -tyyppisen ruisleivän, mutta tässä voi käyttää mitä vaan leipää. Ruispainotteista kuitenkin suositaan.
Russian dressing
- Majo (tehdään itse, mutta ei mielellään oliiviöljystä, jota kuitenkin käytimme)
- Paprikaa (jauhe)
- Horseradish (raastettuna)
- Worcestershire soossi
- Mustapippuri
- Sokeri
- Sipulia (raastettu)
Juustoa
Vahvaa juustoa: Emmentaleria tai Gruyereä.
Hapankaalia
Suosittelen tekemään sauerkrautin itse, koska omassa maut ja tekstuuri ovat paremmat. Toki kaupan versiokin käy.
Paisto
Paistorasvana käytettiin schmaltzia, mutta toki mikä tahansa rasva käy.
Leivän kääntelyssä on hyvä olla tarkkana. Täytteiden valumista ei täysin voi välttää.
Punajuuresta
Punajuurijauhe tehtiin kuorimalla ja viipaloimalla punajuuri ohuesti. Viipaleiden annettiin kuivaa pöydällä pari viikkoa, jonka jälkeen ne jauhettiin kahvimyllyssä. Punajuuressa on vettä 80 – 90 prosenttia iästä riippuen. Tämän perusteella voidaan arvioida kuoritusta punajuuresta saatavan jauheen määrää.
Punajuurta käytettiin pintavärin säilyttämiseksi, koska varsinaista curing salttia ei ollut käytettävissä.
Lihaliemestä
Otimme lihan keittoliemen talteen myöhempää käyttöä varten. Ensin useamman tunnin keitto veden haihduttamiseksi, jonka jälkeen suodatus ja jäähdytys yön yli.
Sitten pinnalta oli helppo kuoria rasvat pois.
Ja tämän jälkeen keitetään kasaan ja käytetään myöhemmin halutulla tavalla.
Juomat
Olutta, valikoima vuodenajasta riippuen. Koska työstö tapahtui joulun alla, otokseemme kuului myös muutamia jouluisia oluita.
Kommentit
Aamulla kolmatta leipäkierrosta nauttiessaan kokkailijat intoutuivat seuraavaan ajatustenvaihtoon:
DeZolte: “Mun mielestä hapankaali näyttelee isoa roolia tässä”
Keke: “Kyl se tulee selkeesti esiin. Mä oon samoilla linjoilla.”
DeZolte: “Vois käyttää termiä hyvä tekstuuri siinä [hapankaalissa]. Ihan saatanan hyvää. Täydellinen aamiainen; jos olis pahempi krapula niin tää menis vielä paremmin. Kahvi jeesaa myös.”
Mr. Smetana: “Vitullisen hyvää. Suussa on oikeestaan täydellinen maku käynnissä tällä hetkellä.”
Keke: “Liha on hyvää.”
DeZolte: “Joo, se on just sellasta, mitä sen pitää ollakin.”
Keke: “Minkä shotin te otatte?”
Ensi kertaan..
Lähteet
[1] Serious Eats
Simple Recipes – Kotitekoinen cornitettu liha
Michael Ruhlman – Kuinka curettaa oma
Ilmakuivattu basturma
Basturma on ilmakuivattua lihaa, jota voidaan valmistaa eri eläinten lihasta. Basturman resepteissä vaihtelua esiintyy mausteissa, joina itse käytimme runsaasti valkosipulia. Muita kombinaatioita löytyy netistä paljon.
Basturma muistuttaa valmistusmenetelmänsä ja vähärasvaisuutensa puolesta italialaista bresaolaa, joka on myös ilmakuivattua nautaa. Koska basturman teko on ilmakuivausta, jossa lämpöä ei käytetä normi huoneenlämpöä enempää. se eroaa monien tuntemasta jerkystä. Basturma ei siis ole kypsää, ainoastaan kuivattua. Aiemmin teimme Keken kanssa myös erään aurinkokuivatun pihvin, jonka friteerasimme.
Valmistusaika: viikko pari (josta työstöä puolisen tuntia)
Tarvikkeet
- vajaa kilo sisäfileen ohuempaa päätä
- n. 100 g / n. 0,5 dl suolaa
- terttu valkosipulia puristettuna (reilu 10 kynttä)
- yrttejä (timjami, persilja, rakuuna, rosmariini, basilika, you name it)
Ilmakuivatun sisäfileen valmistaminen
- Siivotaan file ylimääräisistä rienteistä ja asetetaan se muovipussiin.
- Lisätään mausteet säkkiin, joka suljetaan tiiviisti, ja hierotaan maut lihan pintaan. Lepuutetaan jääkaapissa pari päivää.
- Huuhdellaan maut pinnasta ja liotetaan lihaa pari tuntia kylmässä vedessä.
- Asetetaan liha roikkumaan reiluksi viikoksi, esim. katosta.
- Kääritään file folioon ja annetaan levätä vielä päivä jääkaapissa.
- Nautitaan, esim. suolakurkkujen ja smetanan kanssa.
Tunnelmia
Helvetin maukas paketti; hyvin tiivistynyt maku. Ehdottottomasti uudelleen tekoon jossain vaiheessa. Seuraavaksi voisin kokeilla jotain toista ruhonosaa.
Liha tuntui kuivuvan hyvin, joten uskoisin, että myös sisäfileen paksumpi pää on ok. Paksumpi pala voisi olla siinä mielessä parempi, että tulisi paremmin kasassa pysyviä, suurempia viipaleita. Riippuu tietysti myös vuodenajasta ja keleistä noin yleisesti.
Oletettavasti kesällä kuivuisi auringossa kivasti, kunhan suojataan hyönteisiltä. Mutta hyvin tuntuu kuivuvan sisällä syys/talviaikaankin.
Kuivauksen määrästä on vaikea sanoa; olisiko vähemmän kuiva parempi? Mun setti ei ollut kuivanut läpi paksummasta päästään, joka sekään ei ollut erityisen paksu. Jos tekee isomman kimpaleen kerralla, niin siitä voi veistellä nälän mukaan pitkin viikkoa ja etsiä omaa ihannerakennettaan.
Kuivatuskiisseli
Kuivausta käynnistellässä on luonnollisesti sopiva hetki nauttia oluesta. Leipuri-Keijon kanssa valintamme on tällä kertaa belgialaisen Roman-panimon Sloeber-olut. Cheers!
