Vedettyä sikaa

Tällä kertaa vedämme sikaa – tarkemmin ottaen uuniin lähtee tavaraa, josta muodostuu pulled pork -nimellä tunnettu ruokalaji. Alla tarkempaa peksiä.

Valmistusaika: 12 h + 12 h (liuossuolaus l. brinetys + paisto)

Update: jatkan pulled porkin pohdintaa savukassler-katsauksessamme

Pulled Pork

Erilaisia sikatuotteita on luonnollisesti valmistettu siitä lähtien, kun ihmisellä on ollut sikaa käytettävissään. Vedetty sika nimenä on kuitenkin lähtöisin Yhdysvalloista, jossa se kai monesti savustetaan / grillataan. Tällä kertaa savustukseen ei edellisen kokemuksen johdosta ollut mahdollisuutta, joten tyydyimme pitkään uunittamiseen.

Sikaa vedetään yleensä etuselästä, mikä osa Yhdysvalloissa tunnetaan nimellä (blade) shoulder tai Boston Butt. Tarkoitusta varten hankin Liha-Hakasta luutonta etuselkää eli suomalaisittain kassleria .

Työstö on valmis alkamaan. Päälähteenä toimii täydellinen vedetty sika. Suomessa sikaa ovat riekaleiksi repineet mm. Kokkeilijat.

Sian saattaminen vetokuntoon

Märkäsuolaus

Heitän alkuun kevyen liuos- l. märkäsuolauksen l. brinetyksen. Mittaan kattilaan 1,5 l vettä ja lisään joukkoon suolaa ja muita sopivaksi katsomiani mausteita. Kiehautan ja annan liemen jäähtyä huoneen lämpöön. Sitten kaadan liemen vuokaan asetetun kasslerin päälle ja siirrän setin jääkaappiin yöksi.

Brinetyksellisesti “yön yli” ei ole erityisen pitkä aika, mutta kai siitä jotain hyötyä on. Pastramissa käytimme viikon mittaista brinetystä; alkuperäinen resepti ei tällaista liotteluilottelua vaatinut, joten emme sitä myöskään tee.

Herääminen

Aamulla on syytä herätä riittävän aikaisin, varsinkin jos lihapalan koko on kovin suuri.

Session alkamisajankohdaksi oli sovittu klo 10.00, joskin saavuin ns. “pelipaikoille” 9:49, jolloin Keke oli vielä nukkumassa.

Näillä main voi myös ottaa lihan jääkaapista ja valuttaa sen, joskin tein tämän jo kotona ennen automatkaa.

Pintamausto

Hieromme lihan pintaan pintamaustetta eli rubia. Maustetta voi olla “riittävästi”.

Uunin kalibrointi

Varsinainen hommailu aloitetaan kalibroimalla uuni. Alkuperäinen ohje puhuu F-asteista, joten käytän niitä tässä mukana huvin vuoksi.

Tavoitteena on 107 C-asteinen (225 F) uuni. Pistetään uuni päälle ja katsotaan, mihin asteeseen se lämpenee ja säädetään tarpeen mukaan. Pienen viilauksen jälkeen Keken Ahma liikkui välillä 102 C – 115 C (217 F – 240 F), mikä tuntui sopivalta meidän tarkoitukseemme.

Tavoiteltu sisälämpötila

Alkuperäisessä ohjeessa uuni oli siis 225 F:ssa ja kaveri pyrki saamaan paistin sisälämpötilaksi 200 F / 93 C, jonka jälkeen kahden tunnin seisotus uunissa. Kaveri oli arvioinut, että lihan lämpeneminen tähän asteeseen kestää 1,5 – 2 h / pauna. Koska meillä oli lihaa 2,3 kg eli 5 paunaa oletus ennen paistoa oli 7,5 – 10 h uunittamista. Mutta kuinka kävi?

Liha uuniin

Kun uuni on siis esivalmisteltu haluttuun lämpötilaan, tuupataan mittari lihaan ja laitetaan vuoka uuniin. Tässä vaiheessa voi periaatteessa asettaa lämpömittariin hälytyksen halutussa lämpötilassa ja mennä vaikka yöunille. Itse valitsemme paistin jatkuvan vahtaamisen tieteellisessä hengessä.

Klo 10:50 – 15:35

Alkuvaiheessa lihan sisälämpötila nousee mukavasti ja suhteellisen ripeästi. Tunnelmat ovat melko hilpeät ja tulevaa ruokailuelämystä mehustellaan melko paljon.

Näillä main sekoitetaan majoneesi sekä valmistellaan majoa hyödyntäen coleslaw. Coleslaw:n valmistuksessa keskeisiksi elementeiksi nousivat: luonnollisesti täysirasvainen majoneesi, smetanan käyttö (toki kevyemmänkin hapankerman käyttö mahdollista, mutta aina näin parempi) sekä mausteista sokeri ja ehkä hieman yllättäen sellerin siemenet. Nämä tarkennukset huomioiden coleslawista tulee varmasti maukasta ym. ohjeen perusteella.

Klo 15:35 – 19:01

Lämpötilan nousu hidastuu merkittävästi ja pelko ruokailun venymisestä alkaa kalvaa kokkien mieltä. Kun käy ilmeiseksi, että alkuperäinen aikataulu ei tule pitämään, alkaa jatkuva spekulointi jäljellä olevan paiston kestosta sekä siitä, pitäisikö uunin lämpötilaa nostaa, ja jos pitäisi, kuinka paljon. Konseksuksena on kuitenkin toistaiseksi “ollaan odotuksella” -mentaliteetti.

Odotusta ryyditetään välilinnillä

Klo 19:01 – 21:05

Pojilla alkaa hermo pettää, ja lämpöä nostetaan. Klo 19:01 uunin mittari näytti n. 110 C. Vipu pyrittiin asettamaan 130 asteen kohdalle, joskin uunin tarkkaan säätämiseen ei tässä vaiheessa ollut mahdollisuutta.

Noin puolen tunnin kuluttua lämmön nostosta vaikutus alkaa näkymään mittarissa ja tunnelmat kohoavat – tänään todella riivitään sikaa! Lämpötila alkaa itse asiassa kohota suhteellisen ripeästi ja ajatukset kääntyvät siihen, millaista liha mahtaa koostumukseltaan olla.

Klo 21.05 – 21:24

Nyt ollaan niin sanotusti kinttaalla, lopulta tietenkin enää yhden asteen päässä asetetusta tavoitelämpötilasta.

Klo 21:24 – 23:00

Mittari huutaa klo 21:24. Uuni lähtee pois päältä ja 1,5 h odotus käynnistyy. Alkuperäisessä ohjeessa oli siis kahden tunnin seisotus pois käännetyssä uunissa, mutta leikkasimme ajan 1,5 tuntiin, vaikka Keke aiheesta jaksoikin perseillä.

Mainittakoon, että sisälämpötila nousi vielä yhden asteen tämän välin alussa, minkä jälkeen käännyttiin laskuun. Nämä muutokset käyvät ilmi ao. taulukosta.

Klo 23:00

Sika on vedetty uunista ja astian pohjalla näkyy herkullista, mausteista paistinlientä. Sitä voi lusikoida leivän päälle.

Sika vedetään reunasta sopiva määrä ja käynnistetään varsinainen ruokailu: leipää, sikaa, majoneesia, coleslawia (luonnollisesti valkosipulilla muokattuna).

Taulukoita taulukoista kiinnostuneille

Paiston aikana taltioimme seuraavan aikasarjadatan. Menetelmällisesti taulukosta huomataan ainakin se, että mittauksia ei ole tehty tasaisin väliajoin, mikä luo vääristymää kuvaajan vaaka-akselille. Tarkoitukseemme tarkkuus lienee kuitenkin riittävä.

Piirretään yo. datasta kuvaaja, joka havainnollistaa sian sisälämpötilan kehitystä ajan kuluessa.

Tarkastellaan vielä trendiviivoja perinteiseen fyssan labrojen tyyliin.

Kuvasta voimme silmämääräisesti havaita kaksi vaihetta, joita tässä kutsun nimillä “Vaihe 1” ja “BBQ Stall” (suomeksi Grilli-Stalli, ks. alla) ja joiden aikana kasslerin sisälämpötila näyttää kehittyvän lineaarisesti. Validoin tätä havaintoa piirtämällä kummallekin vaiheelle korrelaatiosuoran, josta edelleen lineaarista regressiota hyväksi käyttäen voimme laskea korrelaatiokertoimen (R2) kummallekin suoralle. Kuten alla olevasta kuvasta käy ilmi, korrelaatiokertoimen arvo nousee korkeaksi, mikä siis kertoo, että lämpötilan nousu on ollut suhteellisen lineaarista näiden vaiheiden aikana.

Extrapoloinnin kautta voimme saada summittaista arviota siitä, mitä lämpötila olisi ollut, jos nousu olisi jatkunut lineaarisena tai kuinka kauan halutun sisälämpötilan saavuttaminenkauan olisi kestänyt, jos emme olisi nostaneet uunin lämpötilaa. Lähinnä hyödytöntä tai korkeintaan akateemista mielenkiintoa herättävää informaatiota.

Yhteenveto ja johtopäätöksiä

Yllä on dokumentoitu ja taulukoitu eräs sian paistamisen kokeilu. Mitä voimme päätellä siitä?

  1. Revitty sika on helvetin hyvää – mehevää ja mureaa.
  2. Kesken kaiken paistolämpötilaa jouduttiin kasvattamaan, koska paistoaika näytti nousevan liian pitkäksi. Olis ollu mielenkiintosta jatkaa samalla lämmöllä ja nähdä, milloin Grilli-Stalli loppuu. En usko kuitenkaan, että mitään merkittävää eroa olisi syntynyt ja seuraavalla kerralla suorittaisin paiston alusta lähtien tällä kovemmalla lämmöllä.
  3. Americassa on dokumentoitu Grilli-Stalli, mikä näyttää havaintojemme perusteella esiintyvän myös suomalaisessa sianlihassa. Yllä kuvattu mittaussarja ei ollut riittävän systemaattinen tieteellisten johtopäätösten vetämiseen, mutta vähintään voidaan esittää hypoteesi: lihan sisälämpötila nousee tietyn pisteen jälkeen lineaarisesti, kunnes saavuttaa “Grilli-Stalli” lämpötilan – n. 75 astetta. Tämän jälkeen lämpötilan nousu jatkuu edelleen lineaarisesti, mutta hitaammin – ts. pienemmällä kulmakertoimella. Tätä hypoteesia olisi mielenkiintoista testailla systemaattisemmin.
  4. Lämmön mittauksesta huomasin sen, että olisi suotavaa, jos koko ajan on vähintään kaksi mittaria  jauhamassa. Näin saisimme mukaan tarkkailuun myös uunin lämpötilan ja voisimme säätää sitä tarpeen mukaan. Tai mittareita saisi olla oikeastaan kolme, koska myös lihan pintalämpö olisi hausta tietää (vrt.grilli-stalli).
  5. Mittaus ei ollut systemaattisen tieteellistä, mutta riittänee näihin tarkoituksiin. En jaksa analysoida menetelmän puutteita sen tarkemmin tässä vaiheessa.
  6. Tulevaisuudessa on mielenkiintoista testata myös lihan injektointia marinadilla ja edelleen testailla, miten tämä vaikuttaa paistoaikoihin.
  7. Ja tottakai pulled porkki pitäisi myös savustaa alusta loppuun.

Lähteitä

Täydellinen vedetty sika

Coleslaw

Barbeque Stall

Chemistry of the Barbecue stall

Kokkeillaan – possua riekaleina


Kommentit

11 kommenttia postaukseen “Vedettyä sikaa”
  1. kansainvälinen taho says:

    Hyvä homma, jutusta käy hyvin ilmi vedetyssä siassa on kyse. Täällä Virginian landella vedettyä sikaa on tarjolla rafloissa aika hyvin (esim. Subwayssä aika ajoin), käsittääkseni ollaan kuitenkin jossain määrin pohjois-Carolinan barbequetyylin alueella. (Huom: paikallinen barbeque-ravintola tarjoaa vedetty sika -annoksia pelkän paljaan sämpylän kanssa [siis pelkkää lihaa ja leipää]).

    Mulle jäi kuitenkin varsinainen sianvetoprosessi vielä vähän epäselväksi: miten sitä sikaa tarkalleen ottaen vedetään (ts. käsillä vai haarukalla vai veitsellä vai millä?) ja minkälaisia suikaleita siitä sitten lähtee (ts. paksuja vai ohuita?).

    • Mr. Smetana says:

      Kiitos kommentista, kv taho.

      Toistaiseksi en osaa hahmottaa Smetanan positioitumista grillaustyylien kartalla, mutta tämä selvinnee kunhan päästään valmistamaan tämä eväs savustamalla.

      Vedon prosessista: Sikaa voinee vetää erilaisilla välineillä. Itse taisimme käyttää ensin haarukkaa, myöhemmin pöydässä vulgäärimmin ihan käsiä. Monissa amerikkalaisissa videoissa käytetään tyypillisesti kumihanskoja. Mitä suurempi pala on kyseessä, sitä enemmän preferoisin itse hands-on lähestymistapaa.

      Suikaleiden koko vaihtelee menetelmän mukaan. Tyypillisesti olettaisin, että ensin lohkeaa suurempaa roikaletta, joita voi sitten pieniä tai olla pienimättä tarpeen ja mielihalujen mukaisesti.

  2. Big Tim says:

    Työstin saman setin Kainuussa hiihtolomalla. Alunperin tarkoitus oli tehdä vedettysika vanhassa levinuunissa, mutta luovuin ideasta, koska en pystynyt kalibroimaan uunin lämpötilaa edellisenä päivänä. Joten mättö meni normaalissa sähköuunissa.

    Kävin poistamassa luuttoman palan sian etuselkää Väisäsen Kotilihasta 5 tien varresta (http://www.vaisasenkotiliha.fi/). Voin lämpimästi suositella ko. paikkaa kaikille joille mesta on matkan varrella, minne sitten ikinä olettekaan menossa.

    Kuvia ei ko. setistä tullut, syystä tai toisesta kuvaamiseen ei löytynyt motivaatiota.

    Mutta itse työstöstä voin nostaa esiin muutamia pointteja:

    Lihassa oli mukana noin 1,5-2 sentin paksuinen kerros laardia + nahka. Päätin konsultoinnin jälkeen jättää laardin ja nahan paikoilleen. Ko. poustaksen tekijöiltä kuulin, että osa lihasta oli kuivunut ja keitinliemessä löllinyt pala oli loppu peleissä mehukkain. Tästä päättelin, että paljon rasvaa=hyvää. No näin ei se ihan näin loppupeleissä mennyt.

    Liha oli aluksi uunin kalibroimattomuuden vuoksi liian alhaisessa lämpötilassa n, 2-3 tuntia, ennenkuin tarkistin lämpömittarilla uunin todelliset asteet. Vaikka hanikka oli 110 celciuksessa, oli todellinen lämpö vain 85 paikkeilla. Vedin uunin 125-130 asteeseen ja uunin lämpötila nousi 110 asteen tienoille. Näissä olosuhteissa liha köllötteli vielä n. 8 tuntia, kunnes sisälämpötila oli tavoiteltu 93 astetta. Tuoksu oli lopputunteina sairaalloisen hyvä. Koska hehkuttelin vielä tässä kohtaa rasvaisuudella, valuttelin aina välillä vuoan pohjalle extraktoitunutta laardia lihan päälle.

    Ensimmäisen täytyy todeta että lopputulos oli todella hyvää ettei tule väärinkäsityksiä, mutta mutta….setti oli todella rasvainen, kun poistin nahan + kuivuneen laardiosan oli sen alla iso kerros sulaa laardia. Laardin seasta alkoi paljastua rasvaisia mutta suuhun sulavia “pulled pork” siivuja. Palat oli niin hyvässä öljyssä ettei kyytipoikaa juuri tarvittu.

    Oletin lähtökohtaisesti että kama on huomattavasti kuivempaa/säikeisempää. Muutama viikko aikaisemmin Atlantan reissun Southern BBQ paikan pulled porkin (http://www.daddydz.com/menu.html) tyylin. Jos joskus satutte ko. seudulle kannattaa ehdottomasti vierailla. Tosin jos ei ole paikallisia mukana illalla, ehdotan lounasaikaa.

    Loppuanalyysi Smetun kanssa puhelimen välityksellä oli jotakuinkin seuraava. “kaslerhan” on todella rasvainen osa possua, ja ko. poustaksessa käytetyn lihan rasvan vähäinen määrä (tai ainakin lopputuloksen) oli silloinkin ihmetyttänyt. Yksi mahdollinen teoria miksi tämä setti puolestaan oli ylirasvainen, voisi liittyä siihen, että päällä ollut laardi valui pohjalle muodostaen noin 2 sentin kerroksen sulaa rasvaa. Tämä mahdollisesti olisi blokannut lihaa työntämästä rasvaa ulos, jolloin laardi olisi jäänyt lihaan muhimaan. Normaalistihan “vedetyt siat” tehdään ritilän päällä jolloin kaikki rasva valuu jo lähtökohtaisesti pois.

    Seuraavalla kerralla ottaisin laardin palan pois, jos käytössä ei ole ritilämenetelmä + mahdollisesti myös vähentäisin alustalle kertyvää sulaa rasvaa väliajoin. Myös etuselän valinnassa kannatanee katsoa ettei liha ole liian rasvainen – Tosin uskon että liian rasvainen voittaa liian kuivan.

  3. DeZolte says:

    Loma alkoi ja ajettiin hallin kautta mökille Imatralle. Mulla on nyt jääkaapissa 1.5Kg jölli kassleria, josta on tarkoitus vääntää viikon päästä pulled pork grillissä. Mitä mieltä, voinko heittää sian brinettymään nyt jolloin se olisi tasan viikon brinettymässä? Onko liian pitkä aika, tuleeko siasta överisuolainen? Jos laitan vähemmän suolaa niin säilyykö liha hyvänä?

    • Mr. Smetana says:

      Hmm.. vaikeaa kysymys. Veikkaisin, että liian suolainen tulee, jos viikon jauhaa brinessä 1,5 kg jölli. Kaikki riippuu kuitenkin brinen vahvuudesta. Sekä siitä, minkä kanssa syöt. Jos on paljon suolasia oheiskamoja, liha ei voi olla niin suolasta. Tietysti kun jurrissa kuitenkin ollaan, niin suolaa kesäkuumalla toisaalta tarvitsee.

      Jos haluat brinettää, sanoisin, että venaa joitain päiviä, sitte tee luokkaa 5%:n brine, jonne liha esim. 2 – 3 vrk. Lopuksi lihan seisotus jääkaapissa 12 h ilman kelmuja ennen grillausta, jotta saa pinnan johon savu tarttuu. Muista kylmentää brine ennen lihan sisään laittoa.

      Mut koska viikko kuitenkin melko pitkä aika ja lihan tietenkin halutaan säilyvän, niin rubaus sopivasti suolatulla kuivamausteseoksella voisi myös olla toimiva ratkasu. Ehkä menisin sillä tässä tapauksessa, koska rubin maut ehtii hyvin imeytyä ja suola jeesaa säilyvyydessä.

      Tim työstää parasta aikaa Jussilassa vastaavaa settiä. Siltä kannattaa kysellä tunnelmia.

      • DeZolte says:

        Kiitos kommenteista ja spekuloinneista. Pitää kysellä ison T:n mielipide asiaan. Kyllähän tommonen klöntti sikaa varmaan säilyy viikon jääkaapissa ilman mitään suolauksiakin ellei Liha-Hakan ukot ole vedättäneet ja myyneet jotain valmiiksi vanhaa palaa. Ostin samalla myös 2kg possun kylkeä, 2kg kanan koipinuijia ja jotain hämärän näköistä luista härän kylkeä, jonka grillaamisen myyjät dumasivat täysin. Ompahan tekemistä ja syömistä lomalla 😀

        • Mr. Smetana says:

          Jos on Liha-Hakasta niin sit pitäs olla hyvää tavaraa 🙂 Kysele iso T:ltä, se varmaan saa oman valmiiks siihen mennessä, kun sun pitäs alkaa brineemään.

          Samansuuntasta kommenttia tulee aina siellä eli kaverit ei oo niin hevisti low and slow -miehiä. Sama koskee mm. potkaa, mitä ei niitten mukaan juuri voi grillata.

  4. labraileva kokki says:

    Hieno kertomus, mutta parempi ehkä jos pysyisit keittiön puolella ja jättäisitte Keken kanssa lämpötilan esittämisen ajan suhteen jollekin muulle 😉 Kuvien piirtämistä ja analysointia helpottaisi nimittäin kummasti jos olisi esitetty oikein, eli lineaarisella asteikolla. Mutta sehän ei tee siasta sen huonompaa, täytyy kokeilla itsekin.

    • Mr. Smetana says:

      Käytössä olleesta ad-hoc mittausdatasat syntyi kyseinen käppyrä ja näinhän se on, että ajan suhteen tasainen asteikko olisi helpommin luettava. Toki mikä on “oikein”, asteikkohan voisi olla logaritminen tai mikä vaan.

Trackbacks

Tsekkaa mitä muut sanovat...
  1. […] eli vedettyä sikaa, jota on useammassa blogissa näkynyt hiljattain. Valitettavasti muistan vain smetana.fi:n kirjoituksen, joten esitän pahoitteluni kaikille muille, joiden ohjeita kävin etukäteen […]

  2. […] yhtä hyvin aitoon savupohjaiseen bbq-meininkiin kuin ribsit (nojoo, onhan noita briskettejä ja kassleria yms paloja)? Sinnepä siis ja nyt pienellä ihmettelyllä löysin optimireitinkin, käyttäen […]



Haluamme kuulla kommenttisi

Koska spämmikommentteja tulee kansainvälisiltä tahoilta liikaa, pyydämme täyttämään CAPTCHAn ao. ruutuun.
Näyttää siltä, että kirjasinkoolla ei ole väliä.
Pahoittelut ylimääräisestä vaivasta.

*




Tägit: , , · Luontihetki: Sunday, February 5, 2012