Kuplia ja kirkumista makkaran kera

Postittanut Big Tim · 2 Kommenttia

Tänään olemme Herra Smetkulin kanssa kokkauspuuhissa. Valmistamamme ravinto on Jamie Oliverin makkara-juures-pannu, joskin teemme pieniä, tyyliimme kuuluvia muokkauksia raaka-aineistoon ja menetelmästöön l. “reseptiikkaan” kuten alan ammattilaiset asian tyypillisimmin ilmaisisivat. Makkarat ovat raakaroinaa suoraan (ruokakaupan) lihatiskiltä. Toki ne olisi voinut tehdä itsekin, mutta tänään ei moiseen ollut aikaa – puuhaa riitti tällaisenaankin muutamaksi tunniksi.

Ehkä tässä vaiheessa on hyvä vielä lisätä, että erityisen paljon kirkumista ei esiintynyt; kuplia toki jonkin verran ylihiilihapotetussa keskikiekurassa.

Valmistusaika: 2-4 h riippuen paljonko jaksaa optimoida ja tehdä vaiheita rinnakkain

Mässyn raaka-aineet

Raaka-aineista ei mitään tarkkaa määrää oikeastaan ole antaa. Lähinnä merkittävää on mun mielestä kasvisten ja makkaran määrän välinen suhde. Jamie itse suosittaa 60% kasviksista perunaa, mutta en tiedä, onko tämä erityisen tarpeellista. Joka tapauksessa kasvis- ja kuitupainotteisuuteen pyritään.

raakamakkaraa
perunaa
porkkanaa
lanttua
kyssäkaali (hämärä)
sipulia

chiliä
purjoa
rosmariinia [Rossena käytettiin tuoretta tuotetta suoraan yrttihyllystä. Tuoksu ja maku on selvästi parempi kuin kuivatussa, joten suosittelemme tätä vaihtoehtoa.]
muskottipähkinää
valkosipulia
peppar
voita
oliiviöljyä (tätä kuluu, kun tehdään Jamien tyylillä)
liemikuutio
laakerinlehtiä

Lälliin lisäksi

Red Onion
Öljyä
Jauhoa
Balsamicoa (tätä tuli melko paljon, n. 1 dl)
Voita
peppar

M.O.

Kasvikset

Kuori ja muutenkin valmistele kyssäkaali/valkosipuli/purjosipuli ja oikeastaan kaikki hevi-osaston tuotteet
Laita perunat ja lanttu kiehumaan. Lanttu kannattaa laitta pariin osaan riippuen sen [lantun] koosta, jotta se [lanttu] ehtii kypsyä perunoiden aikataululla. Vettä kannattaa käyttää mahdollisimman vähän, koska vesi muodostaa liemen.

Lisää porkkanat ja cabbage, leek ja chilit n. 10 minuutin kuluttua.

Anna kypsyä kunnolla, jotta muhennukseen saadaan hyvä koostumus – ts. jotta tuotteiden musertelu paistinlastalla yleensäkään olisi mahdollista.
Kypsinä valuta ja säästä liemi lälliä varten

Lerssit

Avaa kiertämälllä raakamakkareoiden lenkit ja purista makkarat yhdeksi pitkäksi lerssiksi [Olettaen, että ostit kaupasta. Jos teit itse, luonnollisesti lenkkejä ei alunperinkään ollut.]

Painele makkara lättänäksi ja drizlaa oliiviöljyllä.

Raasta päälle [suhteellisen kunnolla] nutmegia ja kunnolla rosmariinia.

Kääri makkara rullalle, toinen toisen sisään, ja tumppaa väliin valkosipulin kynsiä viipaloituna. Kun paketti on tiivis, ahda väliin myös satunnainen laakerinlehti.

Kiinnitä makkararulla tikuilla, mielellään pitkillä vartailla. Meillä näitä ei tietenkään ole, joten käytettiin jotain vitun hammastikkuja [lol]. Onneks ei ollu sentään Pepsodent-aromilla. [Tässähän oli siis ensiaie työntää rosmariinin kepit lehtimisen jälkeen makkaranpidikkeeksi. Rosse oli sen verran tuoretta, että kepit oli löysiä eikä siten saatu tuutattuu niitä sisään. Idea sinänsä ok.]

Laitetaan uunivuoka / uunin kestävä pannu uuniin lämpenemään. Kun pannu on kunnolla kuuma, otetaan se uunista, heitetään pohjalle knobi voi ja heitetään punasipulit päälle. Tässä vaiheessa vielä drizlataan oliiviöljyllä sekä pippuroidaan.
Paistetaan makkara punasipuliviipaleiden päällä, ehkä n. 1h, välillä kerran kääntäen, kunnes makkara on saanut hyvän värin. Näin saadaan makkaraan tasaisempi paisto sekä varmistetaan, että valkosipuli ei pääse palamaan. Käännön ohessa sipuleita voi levitellä tasaisemmaksi kerrokseksi. Tässä kohdassa paras pannu olisi oikeastaan sellainen, jonka voi tuuppaa uuniin ja sitten levylle kastikkeen tekoa varten. Meillä ei sellaista ollut eli käytettiin erillisiä pannuja. Uunin lämpö oli 225-luokkaa.

Otetaan uunista, kun makkara katsotaan riittävän paahtuneeksi.

Muusi

Kun kasvikset ovat valmiita, tykitä pannuun voita ja öljyä sekä perään veget.

Työstä pieneksi haarukalla / muussaimella / paistinlastalla, jatkuvasti sekoitellen

Kun massa on kunnossa, suht raffia kuitenkin, jätä jauhamaan hetkeksi – paistopintaan hakemaan

Paistele, käännä välillä

Heitä massa ympäri ja riko se. Painele uudestaan lätyksi ja jatka paistopinnan hakemista joka puolelle.
Käännellään ja hajotetaan massa muutama kerta. Sitten painellaan takas letuksi. Tämä siis siksi, että paistopintaa ja siten makuja esiintyy joka puolella. Ehkä kolme varttia yhteensä työstetään.

Jätetään lepäämään.

Viimeistely / lälli

Kun makkarapannu on otettu uunista, aseta makkara juurespaistoksen päälle ja laita astia jälkilämmölle uuniin (makkara käännettynä). Ennen uuniin laittoa, drizlaa oliiviöljyä päälle.
Siirrä sipulit paistinpannulle ja lämpö täbölle.
Kun sipulit kiehuvat, lisäile liemi (lihaliemikuutiolla varustettuna) pannuun, samoin balsamico ja jauhot + snadisti suolaa

Kiehutetaan nestettä pois sopiva määrä

Tarjoillaan, luonnollisesti makkaran ja kasvishöystön ohella.

Vielä pieni tunnelmointi liikkuvan kuvan muodossa:

Kommentit

Hyvää, kyllä Jamie osaa.

Itse makkara on melko “tylyn” näkönen ennen uunitusta. Eräs ruokalijoista reagoikin makkararullan näkemiseen tokaisemalla, “Siis mikä vittu toi o?”.

Mauista ei oikeastaan mitään valittamista. Pari juttua kuitenkin

Makkara ei paistunut aivan kauttaaltaan läpi, mikä onkin oletettavaa koska paketti oli suhteellisen paksu. Siis kypsää toki oli, mutta makkara olisi kuitenkin mun mielestä saanut paistua pidempään.
Kasvislientä jäi yli. Jos olisi hyvin aikaa ja etukäteisnäkemystä, olisin ensin keittänyt veget ja sitten pistänyt liemen kiehumaan kasaan. Ts. tiivistänyt siitä maut, kunnes lientä on sopiva määrä jäljellä. Toinen mahdollisuus olisi ollut lisätä enemmän lientä sipulien sekaan ja antaa niiden hautua pidempään.