Sahti – elävä olut, elävä perinne

Puusaunaan astuessa tuntuu kuin astuisi ajassa taaksepäin; aikaan jolloin saunassa synnyttiin, ehkä asuttiinkin, mallastettiin, mäskättiin ja palvattiin. Asuttu on täälläkin, lauteiden alla ennen kuin talo oli valmis. Mutta ei enää, asuta siis, mäskätään kylläkin – sahtivierrettä. Tai imelletään kuten sanotaan täällä itähämeessä, jossa joutsalainen isäntämme tutustuttaa meidät sahdin tekemisen saloihin.

Sisällä tykötarpeiksi on nostettu säkillinen sahtimaltaita, askeja ruisrouhetta ja pieni määrä Tuoppi-maltaita eli ruisimeliä. Imelät antavat valmiiseen juomaan väriä ja makua; rouhe lisää liemen viskoosia. Näistä tehdään 50 l valmista juotavaa.

Metsästä poimitaan katajanoksat, joista keitetään katajavesi tai –vari. Sitä käytetään astioiden puhdistukseen ja itse mäskiin tehtyihin nesteen lisäyksiin imellytyksen aikana. Katajavesi taittaa miedosti vihreään ja tuoksuu katajalta, raikkaalta.

Astiat huuhdellaan huolellisesti katajavedellä, jonka jälkeen ne ovat valmiit vastaanottamaan sahdin tekoon käytetyn veden. Katajapytty hyöryää katajavedestä katajavettä odottaessaan.

On aika maltaan lisäyksen. Imellytys alkaa ainesten sekoittamisella pieneen määrään nestettä, jota lisätään, kunnes haluttu alkulämpötila on saavutettu.

Sekoitetaan huolellisesti, jonka jälkeen alkaa ensimmäinen tunti imellytystä. Kun tunteja on kulunut kahdeksan, imellytys on valmis.

Tunnin jälkeen lisätään vettä katajapytystä.

Samalla tarkistetaan tietenkin imellytyksen tilanne: miltä pinta näyttää, onko siihen alkanut muodostua vaahtoa, mikä on nesteen väri sekä tietenkin mäskin lämpötila. Kaikki on aistinvaraista; katsotaan ja tunnetaan valmistuva sahti.

Lämpömittarina toimii tietenkin mestarin sormi. Lämpötila on sopiva, kun se ei ole liian kuuma eikä kylmä.

Veden lisäysten välillä on aikaa hetki levähtää ja tarinoida – mistäs muusta kuin sahdista.

Ja taas sitten lisätään katajavettä – kunnes pata on täynnä.

Mäskäys kestää kahdeksan tuntia. Talvella tunnin välein, kesällä harvemmin, tarkistetaan tilanne ja lisätään nestettä, jotta mäski säilyttää oikean lämpötilan. Samalla tarkkaillaan siis väriä ja vaahtoa, joita kumpaakin kehittyy vähitellen lisää. Ne ovat merkki prosessin etenemisestä haluttuun suuntaan.

Pata on täynnä. Panos ottaa vielä tunnin levon, jonka jälkeen koko mäski kiehautetaan.

Kaikki alkaa olla valmista vierteen siivilöintiin eli juoksutukseen.

Mäski nostetaan kauhan ja ämpärin avulla kuurinaan valumaan. Sahdin teko on hikistä käsityötä – todellista craft beeriä siis.

Mäski, neste ja maltaat, kauhotaan kuurinaan olkipedin päälle. Neste palautetaan keittokattilaan, kunnes kynän päästä valuva tippa on riittävän kirkasta. Siinä vaiheessa olkien päälle on kertynyt mallasta suodattimeksi ja varsinainen sahdin talteenotto voi alkaa.

Sieltäpä pääoma, ensimmäinen punaiseen taittava neste jo tippuukin.

Nyt on hyvä hetki tehdä käyte sekoittamalla hiiva pieneen määrään jäähdytettyä vierrettä. Käytössä on leipurin- eli ostohiiva kuten Suomessa viimeisen sadan vuoden ajan on ollut tapana – sota-aikoja ehkä lukuun ottamatta. Virallisessa määrittelyssä myös kerätty hiiva hyväksyittäisiin.

Sahdissa on voimaa. Sanotaan, että maltaat antavat voimansa, samoin tekee hiiva – käymisestä tulee sahdin voima. Hiiva on pitkään ollut mysteeri, jopa uskon asioita. Siksi on ennen hiivatessa ärjäisty tonkkaan – jotta voima irtoaisi. Jätämme tämän askeleen väliin, kupliihan käytteemme jo iloisesti.

Lopuksi vielä viimeiset tehot irrotetaan valuttamalla mallas-olkipedin läpi haluttu määrä padassa kiehautettua vettä.

Tästä eteenpäin ollaan odotuksella; sahti muuttuu jatkuvasti eikä ole ilmeistä hetkeä, jolloin se olisi nautittava. Parhaimmillaan sahti olisi käytyään kylmässä ehkä pari viikkoa. Makuasioita tietenkin, mutta tuolloin käyminen on enää hidasta, kuitenkin aktiivista, maut ovat tasaantuneet, juoma on maultaan hedelmäistä ja raikasta sekä tietty aavistus happamuutta alkaa tuntumaan jälkimaussa. Nuorempana ja vanhempana sahtia voi juoda ja juodaankin, mikä on osa sahdin hienoutta – makujen kehittymistä pääsee seuraamaan päivästä toiseen.

Vaikka sahti on hyvää sellaisenaan, monesti se tarjoillaan ruokajuomana esimerkiksi ruisleivän, juuston, palvikinkun ja suolakurkkujen kera. Terveydeksi!