Palvauskatsaus: lihaa savusaunasta

Suomalaista kulttuuria ehkä keskeisimmin kuvastaa sauna, eritoten savusauna. Saunassa on tullut kylvettyä, mutta itse en sattunut syntymään sellaisessa. Saunaa en myöskään ole, satunnaisia kiuasmakkaroita laajemmin, aiemmin käyttänyt ruoanvalmistukseen. Kerta se on ensimmäinenkin.

Savusaunamme sijaitsee Kainuussa, jota voinee pitää ainakin nykypalvauksen kotipesänä. Saaristolaismallisille kalansavustusuuneille ei ole käyttöä ja hirvisaaliit pitävät yllä tarvetta säilöä suuria kertaeriä. Nälkämaasta luulisi siis löytyvän alan osaamista. Näin onkin; pääsimme paikallisen palvaajamestarin pakeille, mistä lisää tuonnempana.

Miten kaikki siis k√§vi? Ennen t√§h√§n kutkuttavaan kysymykseen vastaamista luodaan katsaus k√§sitteiden “palvaus” ja “saunapalvi” sis√§lt√∂√∂n.

Mitä on palvaus?

Aloitetaan kuten niin monesti ennenkin määrittely Wikipediasta.

“Perinteinen lihan palvaaminen on lihan kypsent√§mist√§ savustusuunissa/savusaunassa 60‚Äď100 asteen l√§mp√∂tilassa. Liha voi olla ns. kuivasuolattua, liuossuolattua tai ruiskusuolattua ennen savustusta. Palvausaika vaihtelee 1-2 vuorokauteen lihojen koosta riippuen, savutuspuuna k√§ytet√§√§n enimm√§kseen kuorittua lepp√§√§. Palvauksessa mm. kinkut ja riistalihat saavat vahvan savukylvyn ja mureutuvat hitaasti. Palvaaminen on vanha s√§ilytysmenetelm√§ jossa k√§ytet√§√§n korkeampia l√§mp√∂tiloja ja pidempi√§ aikoja kuin l√§mminsavustuksessa tai kylm√§savustuksessa.”

Palvaus on tietenkin eräänlaista savustusta (Yli-Peltomaa):

“Savustaminen muistuttaa valmistustapana hyvin paljon palvaamista ja ne tapahtuivatkin samassa paikassa”

Yli-Peltomaa ei kuitenkaan mehustele näiden yhtäläisyyksillä tai eroilla sen enempää. Metsästäjäliitto kertoo savustuksesta sanankääntein, jotka olisivat paikallaan myös palvauksen kuvaajina.

“Savustettaessa raaka-aineen tulee kypsy√§ savun ja l√§mm√∂n yhteisvaikutuksesta. Jos l√§mp√∂tila on liian korkea, kypsyminen tapahtuu p√§√§asiassa l√§mm√∂n ansiosta.”

T√§ss√§ j√§√§ auki, mit√§ tarkoittaa kypsyminen savun vaikutuksesta – viitataanko esim. smoke ringiin ja savun s√§il√∂v√§√§n vaikutukseen? Englanniksi k√§ytet√§√§n ainakin termi√§ smoke-cured eli ehk√§ “savulla s√§il√∂tty”. Mene ja tied√§.

Liha-alan ammattioppi

“Perinteisess√§ saunapalvauksessa lihalle annetaan samanaikaisesti savua ja kosteaa l√§mp√∂√§” (Liha-alan ammattioppi)

“Perinnepalvaus eli saunapalvaus on vanha suomalainen tapa kypsent√§√§ lihaa. Se on ollut k√§yt√∂ss√§ jo satoja vuosia. Kun k√§yt√∂ss√§ ei ollut suolaruiskuija tehtiin suolaus lihatiinuissa, joissa suolavesi imeytettiin lihoihin osmoosin avulla. Savusaunassa kosteus ja l√§mp√∂ ovat sopivia ja liha kypsyy maukkaaksi hitaasti.” (Liha-alan ammattioppi)

“Perinteinen palvaus on siis nimenomaan hidasta kypsent√§mist√§ keitt√§m√§ll√§ (l√∂yly) savustuksen yhteydess√§ saunassa”(Liha-alan ammattioppi)

Historiallisesti palvaus on ollut säilöntää, Yli-Peltomaa:

“Palvaus suoritettiin yleens√§ kev√§isin, kun s√§√§n l√§mpeneminen alkoi vaikeuttaa suolatun lihan s√§ilyvyytt√§.”

Er√§s k√§√§nn√∂s termille “palvaus” on “curing” eli s√§il√∂nt√§.

Teollisen palvauksen osalta ollaan nykyisin erilaisessa tilanteessa (Liha-alan ammattioppi):

“Nyky√§√§n savustaminen eli palvaus on lihan kypsent√§mist√§¬† ja savustamista samanaikaisesti erityisess√§ savustus -ja keittokaapissa.¬† … Vain harvalla valmistajalla on nyky√§√§n k√§yt√∂ss√§ perinteist√§ haloilla l√§mmitett√§v√§√§ savustavaa uunia.”

Ijäs et al. (s. 55) kertovat seuraavaa

Saunapalvattaessa lihaa valmiste suolataan joko harmaa- tai punasuolaliuoksessa. Perinteisessä suolaliuoksessa ei ole mahdollisen kaliumnitraatin eli salpietarin lisäksi muita lisäaineita kuin suola [suola on nykyisin virallisesti valmistusaine]. Kaliumnitraattia käytettiin entisaikojen saunapalvauksessa. Siinä nitraatti pelkistyy nitriitiksi. Lopputuloksena on punainen väri. Perinteistä saunapalvia ei yleensä hierretä. Kypsytys tapahtuu hitaasti vuoroin leppä- tai katajasavulla 78-80 C:n ja vuoroin 80-asteisen vesihöyryn avulla. Perinteinen tapa on kypsentää lihatuotteet savusaunassa.

Särömaa (s. 75) kertoo seuraavaa, joskin kalansavustusta käsittelevässä kirjassa mutta kuitenkin.

“Palvaus tarkoittaa vanhaa savustusmenetelm√§√§, jolla muun muassa siankinkut aikoinaan savustettiin savusaunassa. Savusaunan l√§mp√∂ ei saanut kohota yli 60 asteen. Aikaa savustusmuodossa meni tuntuvasti enemm√§n kuin l√§mminsavustuksessa. Lohifileen savustus onnistuu my√∂s palvausmenetelm√§ll√§, kun varaat aikaa ja malttia. Lohi on rasvaisena kalana hyv√§ savustaa alle 60 asteen miedolla l√§mm√∂ll√§. Palvattaessa kalan rasvat eiv√§t p√§√§se sulamaan uunin pohjalle.”

Palvata voi tietenkin muutakin kuin kinkkuja, mm. jänistä, majavaa, käytännössä mitä vaan.

“Palvata voi kaikkea lihaa kokonaisista sioista majavaan. Hyv√§n√§ ohjes√§√§nt√∂n√§ palvattavan lihapalan koosta voidaan sanoa, ett√§ lihapala, jonka voisit kuvitella tekev√§si omassa uunissasi, on riitt√§v√§n suuri palvattavaksi ilman vaaraa lihan liiallisesta kuivumisesta. Ruho, joka on alle 70kg, voidaan palvata my√∂s kokonaisena.”

Prosessin kokonaiskestosta: Perinteisesti lämmitetty jopa pari vuorokautta kevyesti ennen varsinaisen palvauksen aloittamista Рitse palvauksenkin kesto parin päivän luokkaa. Tässä mallissa aloitettiin ensin kovemmalla lämmöllä, josta edettiin miedompaan suuntaan.

Hannu Hirvonen kertoo Ylessä seuraavaa:

“Eilen illalla jo l√§mmitin pari pes√§llist√§ ja t√§n√§√§n aloitin viiden aikaan l√§mmitt√§m√§√§n. … L√§mmityst√§ riitt√§√§ iltaan asti … Jos olisi isompia lihoja, niit√§ pit√§isi pouruttaa viel√§ seuraava y√∂kin”

Lämpötilasta on tietenkin montaa eri näkemystä, Ensio Hyvönen:

“Optimi l√§mp√∂tila savustuksen aikana on +81‚Äď83¬įC”

Hannu Hirvonen

“Sopiva l√§mp√∂ palvisaunalle on 80-100 astetta.”

Pekka Sironen kertoo lämmöistä Kalevassa:

“Lihat pannaan saunomaan, kun l√§mp√∂tila on noin sata astetta. Tuo l√§mp√∂tila pysyy hyvin N√§√§t√§vaaran saunassa, vaikka koivuhalkoja ei en√§√§ lis√§t√§ palvauksen aikana.”

Yksi Suomen kaikkien aikain legendaarisimmista työstäjistä kokki Kolmonen kertoo seuraavaa tilanteesta, jossa lihoja ei ole tönkkösuolattu

“[S]avustusl√§mp√∂tilan pit√§√§ olla heti alkuun 75 astetta, jottei liha happane. Vuorokauden kuluttua l√§mp√∂tila nostetaan 80 asteeseen.”

Mainittakoon vielä seuraava Yli-Peltomaan sitaatti:

“Palvaaminen tapahtui savusaunassa, ensin suolat pestiin pois, jonka j√§lkeen lihat ripustettiin savusaunan kattoon kiukaan l√§heisyyteen. Saunan l√§mp√∂tila nostettiin 70 celsiusasteeseen ja pidettiin tasaisena, kunnes liha oli kyps√§√§.”

Puiden lisäilystä

“Kunhan oikea l√§mp√∂ on saavutettu, niin reilun puolen tunnin v√§lein 2-3 halkoa. Joskus l√§mp√∂ pysyy yhdell√§kin halolla”

Edelleen Sironen kertoo puulajien käytöstä:

“aromi saadaan kuitenkin viimeiseksi lis√§tt√§vist√§ lepp√§haloista, jotka antavat saunaan paksun harmaan savun”

Löylyn piiskomisen merkityksestä kertoo Suvianne Munanetissä:

“[S]avup√∂nt√∂ss√§ tulee olla kiuaskivet. Ja jossain vaiheessa olikohan aika alussa, pit√§√§ heitt√§√§ kunnon l√∂ylyt lihalle.¬†Silloin lihaan tulee joku kalvo ja se umpeutuu ja mehut pysyy sis√§ll√§.”

Valuminen: meillä valumista ei esiintynyt juurikaan, mutta jossain tapauksissa valuneet ihrat on kerätty talteen ja esim. syöty perunoiden kanssa tai käytetty paistamiseen.

Suvianne puhui yleensä savustuspöntöstä, mutta toki osa palvaajista piiskoo löylyä ihan palvisaunassakin, mana kertoo

“L√§mmitin saunan kuumaksi (olisko ollut jomminkummin puolin sata astetta), heitin vett√§ kiukaalle ja vein lihat sis√§√§n ja annoin olla v√§h√§n aikaa. Sitten ovi auki ja annoin saunan j√§√§hty√§. T√§h√§n kuorenmuodostamisvaiheeseen ei paljon aikaa kulu. Luulenpa ett√§ vesih√∂yry esti turhan haihtumisen ja l√§mp√∂ piti lopusta huolen. Kuivat l√∂ylyt saa kait rasvat juoksemaan. Tuo ns. kuoren muodostuminenhan auttaa siten, ett√§ lihasta ei tirise mehut lattialle ja lihat kuiva. Ja lihojenhan on hyv√§ olla hiukka rasvaisia, esim. ylivuoteinen naarashirvi on hyv√§.”

Southern BBQ -piireissä lihan pintaan muodostuva kuori tunnetaan nimellä bark.

Eli mana jyystää ovi auki, ainaki jonku aikaa, mihin lienee syynä manan käyttämä lämpötila. Tämä saattaa olla ristiriidassa Kolmosen lämpötiloista antaman ohjeen kanssa, joskin riippuu mm. suolauksesta ja monista muista asioista. Pidempi työstä tapahtuu kuitenkin merkittävästi alemmissa lämpötiloissa.

“Varsinainen palvausl√§mp√∂tila taisi olla jotain 50 – 60 astetta, mit√§ alhaisempi sen parempi.”

Lämpötilaa keskeisempi maininta tässä kommentissa on kuoren muodostuminen, jota palvaajamestarimmekin (alla) suositteli. Mana mainitsee myös lihan rasvaisuuden ja iän välisestä suhteesta, mutta ei mennä tähän teemaan sen syvemmälle tällä kertaa.

Millon hyvää, edelleen Sironen kertoo:

“[H]omman suola on saunasta juuri otetun tuotteen maistaminen. Parempaa saunapalviliha … kuitenkin vasta kylm√§n√§. Parhaimmillaan lihat ovat parin, kolmen p√§iv√§n p√§√§st√§ savustamisesta”

Suomalainen (s. 98-99) kertoo palvauksen prosessista seuraavaa:

Lihan savustaminen eli palvaus:
Poron, hirven, naudan tai sian paistia, lapaa tai selkää pidetään suolassa pari vuorokautta.

Suolatut lihat ripustetaan riihen tai savusaunan seinille vahvoihin koukkuihin tai kiukaan päälle korentoihin

Kiukaan pesässä poltetaan koivuhalkoja ja katajanoksia ensin miedosti, mutta vähitellen nostetaan lämpötilaa.

Kiukaalle lyödään löylyä, jotta lihan pysyisivät mehukkaina.

Palvamisaikaan vaikutata savustuspaikan lämpötila. Palvaus voi kestää kahdesta vuorokaudesta viikkoon, ja savua on oltava taukoamatta koko ajan.

Sydän-Satakunta (9.4.2009, lainattu Saunalehti 2 / 2009)  haastattelee Markku Tuomikorpea, joka kertoo palvauspuuhistaan (vapaasti lyhentäen) seuraavaa:

  • saunassa on 60 astetta, kun lihoja lis√§t√§√§n
  • sopiva lihan koko on “kilon tai kaksi”
  • v√§hempirasvaisten osien p√§√§lle levitet√§√§n lis√§rasvaa
  • palvata voi kaikkea, mutta “luista lihaa” suositellaan
  • l√§mmitykseen k√§ytet√§√§n lepp√§√§, l√§mm√∂n noustua riitt√§v√§ksi “pystym√§rk√§√§”
  • lihat palvautuvat 25 tuntia

Tossa tuli monta aspektia, joista on ollut juttua ylempänä.

Liha-alan ammattioppi viittaa Kotilieden viime vuosisadan puolivälin tienoilla (10/1944) julkaisemaan palvauksen 12 käskyyn. Listaamme ne alle (boldaus Big Timin)

  1. Katso, että palvattavaksi aiotut lihat ovat tarpeeksi suolautuneita.
  2. Kun rupeat lihoja palvaamaan, varaa jo edellisen√§ p√§iv√§n√§ riitt√§v√§sti tarkoitukseen sopivia puita,¬†tuoreita leppi√§ ja katajia, sill√§ niist√§ saat parhaan “makean”¬†kylm√§n savun.
  3. Aseta saunaan sopivalle korkeudelle ja riittävälle etäisyydelle kiukaasta pyöreät, sileät orret lihoja varten.
  4. Nostele lihat ennen palvaamista suolavedest√§¬†joksikin aikaa valahtamaan. √Ąl√§ unohda, ett√§ palvatut sorkat ovat mit√§ parhainta herneruoan makua ja pienimm√§tkin palaset sopivat palvattaviksi, kunhan huolehditaan, etteiv√§t palvaannu liikaa.
  5. Sido kinkkuihin ja lapoihin rautalankasilmukat, jos ripustat ne roikkumaan. Mutta tasaisemmin ne melkein kypsyvät orsilla kuten pienimmätkin palaset.
  6. Aloita palvaus aikaisin aamulla, mutta nostele silti jo edellisenä päivänä lihat riippumaan tai asettele ne huolellisesti orsille kamarapuoli alaspäin. Katso, että pienimmät kappaleet tulevat kauemmas kiukaasta ja siten, että ne helposti saa pois, kun ovat riittävästi palvaantuneet, etteivät pääse sulamaan.
  7. Sovittele lihojen alle sopivia astioita vaikkapa paistinpannuja, että saat talteen lihoista mahdollisesti valuvan rasvan ja kaiken suolavedenkin, sillä se on maukasta käyttää vihanneskeittojen ja laatikoiden suolaksi.
  8. Pidä tuoreilla lepillä ja katajilla jatkuva kylmäsavusaunassa, kunnes lihojen pinta vuorokauden parin kuluttua on kunnolla savustunut, mutta varo päästää saunaa alussa liian lämpimäksi.
  9. Kun lihat ovat käyneet ruskeiksi savusta voit alkaa kypsyttämään niitä lämmittämällä saunan kuumaksi. Lopulla voit kuumuutta vielä koventaa lyömällä löylyä.
  10. Lihojen kypsyyttä voit kokeilla terävillä puutikuilla. Kun se painuu helposti kinkkuun, on kinkku riittävän kypsä. Tässä ole erittäin huolellinen, sillä raaka kinkku ei ole hyvää, mutta liiaksi kypsyessään se hupenee olemattomiin.
  11. Ota pienempi√§ kappaleita pois kuumuudesta sit√§ mukaa kuin ne kypsyv√§t. √Ąl√§k√§ p√§√§st√§ aivan kyps√§ksik√§√§n sellaisia palasia, joita aiot k√§ytt√§√§ kastikkeisiin tai muihin ruokiin.
  12. Kun lihat ovat mielestäsi valmiiksi palvaantuneita, aukaise ovi ja muut mahdolliset ilmareiät, että lihat nopeasti paikoillaan jäähtyvät, ennenkuin alat niitä liikutella.

Mooseksen k√§skyt tuntuvat l√§hestyv√§n palvausta suurin piirtein samoin linjoin kuin muut esiin kaivamamme l√§hteet. Er√§√§n√§ erona havaitaan lihojen ottaminen “valahtamaan”, mink√§ olettaisimme tarkoittavan pelliclen hakemista. Nykyisell√§√§n t√§m√§ metodi tuntuu olevan suositumpi kalansavustuskirjallisuudessa.

Yhteenveto palvauksen ydinkohdista

Miten yo. voitaisiin vetää yhteen? Käsiin saamiemme lähteiden perusteella palvaus näyttäytyy seuraavalla tavalla:

Savusaunapalvaus on perinteinen suomalainen lihan kypsennys- ja säilöntämenetelmä, jota kuvaavia tekijöitä ovat ainakin

  • palvaukseen soveltuvat kaikki el√§imet ja ruhonosat; joissain tapauksissa luullisia suositellaan
  • palvata voi yli 1 kg:n – kokonaisen ruhon kokoisia lihoja
  • lihojen tulee olla riitt√§v√§sti suolattu, esim. laukkasuolauksen avulla, jopa ns. t√∂nkk√∂suolaukseen saakka
  • lihat voidaan laittaa kylm√§√§n tai kuumaan saunaan
  • varsinainen palvausl√§mp√∂tila on 60 – 100 C asteen v√§lill√§
  • lihat kypsyv√§t savun ja l√§mm√∂n / l√§mpim√§n h√∂yryn yhteisvaikutuksesta
  • saunan l√§mmitysaika on tyypillisesti 1 vrk luokkaa
  • savustuspuuna k√§ytet√§√§n lepp√§√§ ja katajaa, niin ik√§√§n koivua k√§ytet√§√§n
  • lepp√§puu voi olla kuivaa tai (pysty)m√§rk√§√§
  • palvauksen alettua tuli pidet√§√§n hyvin pienen√§ l√§mm√∂n kontrolloimiseksi
  • lihan mehevyyden s√§ilytt√§miseksi saatetaan palvauksen alkuvaiheessa heitt√§√§ kovat l√∂ylyt (jotta tuotteeseen muodostuisi kuorikerros)
  • palvauksen aikana voidaan heitt√§√§ lis√§√§ l√∂yly√§, jossain tapauksissa l√∂yly√§ heitet√§√§n vasta lopussa
  • lihat poistetaan saunasta sit√§ mukaan, kun kypsyv√§t
  • valmis tuote voidaan nauttia heti tai antaa lev√§t√§ joitain p√§ivi√§
  • kokonaisvalmistusaika on vuorokaudesta jopa viikkoon, riippuen k√§ytetyist√§ l√§mp√∂tiloista

Metodeja on siis monia. Jo yllä siteerattu mana asian kiteyttääkin:

“Variaatioitahan oli niin monta kuin oli is√§nt√§√§kin.”

Intermezzo

Taikas näytä, löylyn henki
Oothan meille hyvä renki
Lihat, löylyt, kiulut vettä
Savu tuo on saunan mettä

Taakse jääpi arkihuolet
Puhtaus, se on ruokaa puolet
Työtä tässä vasta onkin
Palvaan potkan, saparonkin

pesään ei tuu lainkaan honkaa
vaik sais siitki lihoil’ onkaa
kosteutta, on saunas märkää
palvaan sikaa sekä härkää

piiskaan nyt mä kunnol löylyy
Kiuas tuo, se puskee höyryy
lihat katos kylkimyyryy
pakko pojan mennä kyyryyn

kun l√∂yly tuo hien mul’ pintaan
kaupunkiin miks kaipaisinkaan
vapautta ja sielunrauhaa
niil ei määrätty oo hintaa

mut oisko täst ammatiksi
ei kai, sen tiedän miksi
ei riitä palvimestarinkaan niksit
et t√§st’ ois hengen pitimiksi

Lihan hankinta

Lihojen hankinta tapahtui kahdessa vaiheessa: Poron lihat paikalliselta toimittajalta Inarissa ja loput Rollosta Tapaninmäen Kotilihasta.

Matkalla pohjoiseen ihmetytti porois√§ntien markkinointi-into. Joka k√§yt√§nn√∂ss√§ tarkoitti kyltti√§ tien vieress√§ ‚Äď myyd√§√§n poron lihaa. Ei puhelinnumeroa tai muuta josta satunnainen kulkija saisi lis√§tietoa. Muutaman soiton j√§lkeen oli ilmeist√§, ettei t√§h√§n aikaan vuodesta poronlihaa ole juuri saatavilla.¬†N√§ytt√§isi silt√§, ettei poronlihaa tarvitse juurikaan mainostaa, lihat taitaa menn√§ hyvin kaupaksi muutenkin.

Lihaa hankittiin seuraavalla tavalla:

Liha Kilohinta e/kg Paino kg Hinta e Tavoiteltu sisälämpö C Paino valmiina
viljaporsaan ulkofile 14,90 0,988 14,72 68
naudan etuselk√§ luullinen 11,90 1,23 14,64 “kyps√§√§”
viljaporsaan potka 6,50 1,82 11,83 “kyps√§√§” / 70 1,592
viljaporsaan grillikylki 7,90 1,014 8,01 70
poron sisäpaisti 18,90 1,060+1,100 40,82 55 ja 59

Kinkkua ei ollut hankintahetkellä saatavilla, joten palvikinkin valmistus ei tällä kertaa tullut kyseeseen.

Hernekeitto

Keikan jälkeen tein potkasta hernerokan, jonka aikana mittasin seuraavat painot:

  • Valmiin potkan paino 1592 g
  • Luu 446 g
  • Liha + k√§ytett√§v√§√§ ihraa 815 g
  • J√§nteit√§, kalvoja, pois heitetty√§ ihraa jne. loput (1592 g – 446 g – 815 g = 331 g)

Eli kypsää payloadii saatiin 815 g / 1820 g = 45 % raakapainosta, rasvaa olisi voinut karsia enemmänkin halutessaan.

Vastaava suhde kypsästä painosta 815 g / 1592 g = 51 %

Brine

Veden hankinta

Vesi noudettiin paikallisesta hetteestä

Brine

Peittolaukka eli suolalaukka tehtiin mukaellen kahta lähdettä: Liha-alan ammattioppi s. 84 ja Marianski s. 82. Käytetty brine oli

  • vesi, 7700 g ¬†(2 gallonaa)
  • 4% curea,¬†146 g ¬†(Cure #1 / Prahan pulveri) (liiallisina annoksina nitriitti-cure on tappavaa, joten t√§n shitin kanssa ei kannata pelleill√§)
  • suolaa, 450 g
  • sokeria,¬†200 g

Kiehautetaan vesi, lisätään aineet ja annetaan jäähtyä.

Palvaajamestarin ohjeistukset

Lihat olimme jo laittaneet tekeytymään, mutta auki oli edelleen, miten hoitaisimme itse palvauksen. Tässä vaiheessa oli siis sopiva hetki poikien siirtyä mestarin juttusille.

Palvaajamestari kertoo:
  • Palvisauna: Yleisesti ottaen hyv√§ palvisauna on sellainen, jossa on iso kiuas, siin√§ korkea tulipes√§ ja sen p√§√§ll√§ vesikiulu. Iso kiuas l√§mm√∂n s√§ilytt√§miseksi ja sen tasaisuuden varmistamiseksi, korkea tulipes√§ hyv√§n vedon ja v√§h√§nokisuuden s√§ilytt√§miseksi ja vesikiulu kostean ilmanalan aikaansaamiseksi. Optimi olisi sellainen, jossa luukku aukeaa suoraan ulos, jotta puiden lis√§√§minen olisi helpompaa.
  • L√§mmitys: Alkuun l√§mmitet√§√§n kaikki r√§pp√§n√§t auki; puulajilla ei ole t√§ss√§ vaiheessa niin v√§li√§. Tavoitteena on 110 asteen l√§mp√∂ ennen palvausta; luukut suljetaan jonkun verran t√§t√§ ennen ja l√§mp√∂ nousee haluttuun.
  • J√§lkil√§mmitys: Hoidetaan luukut auki, jotta veto parempi ja palokaasut eiv√§t j√§√§ saunaan. Pieni sauna ja iso kiuas pit√§√§ l√§mm√∂n 5 ‚Äď 6 h.
  • Suolaus: 10 l vett√§, 700 g suolaa (vaimolle 600 g). Vesi j√§√§kylm√§ksi, lihat sis√§√§n ja vuorokausi huoneenl√§mm√∂ss√§. Lihoja voidaan ruiskusuolata haluttaessa ennen palvauksen aloittamista.
  • Lihojen asettelu: Ylemp√§n√§ ja l√§hemp√§n√§ kiuasta on kuuminta. Pienempi√§ paloja asetellaan l√§hemm√§ksi sein√§√§.
  • L√∂ylytys: Alussa heitet√§√§n kovat l√∂ylyt, jotta saadaan lihoihin kuori / pinta, joka pit√§√§ mehut (rasvat ja lihasnesteet) sis√§ll√§.
  • Paistol√§mp√∂: 100 astetta tai alle,¬†mieluummin pidemp√§√§n kuin kuuma ja nopeampi.
  • Prosessi: Saunan l√§mp√∂tila tarkistetaan v√§hint√§√§n tunnin v√§lein, jolloin my√∂s heitet√§√§n lis√§√§ l√∂yly√§.
  • Puista: k√§ytet√§√§n kuoretonta puuta; jos k√§ytet√§√§n haapaa sen t√§ytyy kuivua 3 vuotta (2 ei riit√§).
  • Paistoaika: kilon paloillekin “toista kymment√§ tuntia”, suuremmille tietysti enemm√§n.
  • Ruokailu: annetaan j√§√§hty√§ ennen kuin leikataan.
  • Huomioitavaa: Esim. 140 astetta on aivan liian kova l√§mp√∂tila ja saattaa johtaa saunan palamiseen. Saunan tiiviys vaikuttaa hapen saantiin, jonka minimointi minimoi riskin saunan palamisesta. Sauna kannattaa tiivist√§√§ / tilkit√§ ennen varsinaista palvausta.

Eli näil mennään. Kiva huomata, että palvaus ei ole hätäisen hommaa; puiden kuivatuskin vie kolme vuotta!

Savusaunapalvaus käytännössä

Tavoitteena oli siis palvata mestarin ohjeita suht tarkasti noudattaen. Ilmapiiri oli kainuulaisittain kostea ellei jopa sateinen, mikä tietysti palveli päämääräämme kahdella tasolla: sauna ei pala niin herkästi ja palvaustilassa ylläpidetään mahdollisimman korkeaa kosteusprosenttia.

Käytännössä toimimme abaut seuraavalla tavalla:

Oma projekti

Edellinen aamu

  • vesien nouto hetteest√§, brinen valmistelu

edellinen ilta

  • kevyt palvisaunan l√§mmitys ja savureikien tsekkaus
  • savua puskee rei‚Äôist√§ eri puolilla, tilkit√§√§n laudeliinalla ja odotetaan hetki

19:12

  • lihat brineen / cureen

0:00

  • lihojen k√§√§ntely ja nosto huoneen l√§mp√∂√∂n

0:42 ‚Äď 1:30

  • savustussuunnittelua ja yleist√§ paskan jauhantaa

5.55 herätys

  • Big Tim: ‚Äúei en√§√§ mit√§√§n mahdollisuutta saada unta‚ÄĚ
  • s√§kkien tyhjennys, lihojen tykitys palvisukkaan, parille pussille oli tullut damagea / valumaa, mutta ei siin√§ mit√§√§n

7.08

  • savusaunan lopullinen tilkint√§ ja palvausnaulojen kiinnitys
  • kiukaan sytytys,¬†aletaan nostaa l√§mp√∂√§ hitaasti

8:15

  • bacon rashersien paisto + munat
  • vedet saunalle
  • puiden lis√§ily√§

11:09 ‚Äď 13.18

  • arpomista

13.19

  • luukku auki ja l√§mm√∂n tarkastelu / mittaus

13:40

  • lihat roikkumaan kattoon

16:00

  • lis√§t√§√§n savun tuotantoa jossain vaiheessa

19:00

  • l√§mmityksen uudelleen k√§ynnistys

19:29

  • l√∂ylyttely√§, l√§mp√∂ n. 95 astetta

19.35

  • Poro reilut 50 astetta

20.00

  • Kattol√§mp√∂tila 95, l√∂ylyluukku kiinni (oletuksena ett√§ l√§mm√∂t kest√§isi tasaisempana kauemmin, jos kaikke√§ h√∂√∂ki√§ ei p√§√§st√§ ulos)

20.10

  • Syntyy ymm√§rt√§mys, miksi lihaa palvataan kerralla mieluummin 60kg kuin 6kg.

20.20

  • Taivas muuttuu mustaksi, rankkasade niskaan ‚Äď toivottavasti lis√§√§ hieman kosteutta my√∂s palvaamiseen.

20:49

  • poron sis√§l√§mp√∂ 54 astetta, p√§√§tet√§√§n jatkaa viel√§ jonku aikaa ‚Äď avataan l√∂ylyluukku, jotta palvitilan = saunan l√§mp√∂ nousisi

21:10

  • l√§hdet√§√§n ottamaan poro alas

22:10

  • otetaan sikaa ja poroa alas, saunotaan naudan etusel√§n ja sianpotkan kanssa

23:10

  • imutellaan meat feast

23:50 – late

  • jeesustellaan kuinka hyv√§√§ palvista tuli

Pohdintoja

Palvatessa liha kypsyy ja maustuu savun, kosteuden ja l√§mm√∂n yht’aikaisesta vaikutuksesta tilassa, joka on suuri suhteessa valmistettavan tuotteen m√§√§r√§√§n.¬†Perinteisesti palvaus on ollut s√§il√∂mist√§, nykyisin toki ennen kaikkea maustamista, mutta riista-aikaan varmasti my√∂s perinteisess√§ merkityksess√§√§n.¬†Palvaus on oma tekniikkansa, jonka “perfektointiin” voisi k√§ytt√§√§ useamman kuin yhden elini√§n. N√§inh√§n Suomessa on toimittu, palvattu ammoisista ajoista saakka. Ja tietenkin perinteen soisi siirtyv√§n iso-isilt√§ lapsen lapsille.

Palvaus on eri meisinki√§ kuin jenkkien BBQ tai skottien savulohi tai esim. puolalaisten savumakkarat.¬†Jenkeiss√§ ei ilmeisesti ole palvikulttuuria siin√§ mieless√§, ett√§ vaikka Southern BBQ onkin kosteissa oloissa savustamista, kiuas ei ole heille tuttu. Texasissa lienee v√§hemm√§n tarvetta saunalle. Ja kun kosteus Amerikka-BBQ:ssa puskee tasaisesti haihtumalla, se ei tule purskeinaa, joita suomalainen l√∂ylynheittokulttuuri tarjoilee. Savusauna on itse asiassa aika helvetin iso puinen grilli slow and low menoon ūüôā

Kalansavustuskirjoissa puhutaan palvauksesta ja palvata voi myös kalaa. Ja olihan palvaajamestarimmekin lohta palvannut tietenkin, mutta ei yleensä kuule palvilohesta puhuttavan. Pitäisin palvausta lihan, lähinnä sianlihan ja riistan valmistusmenetelmänä.

Palvausprojektimme onnistui; kaikki oli oikeastaan helvetin hyvää. Tästä johtuen lihat loppuivat ns. kättelyssä, eli jos palvaa, kannattaa palvaa iso erä kerralla. +10 kg. Myös eri ruhonosat olisivat tehneet kauppansa. Big-Tim vinkkaa seuraavaa

  • kannattaa palvaa kaikenlaista ja enemm√§n
  • 1 kg baiskoja mutta tuplaa m√§√§r√§, mit√§ ajattelit tehd√§

Ja kuten sanottua, kinkun palvaus ei ollut mahdollinen raaka-aineen saatavuuden johdosta. Palvattu kinkku on kuitenkin palvituotteiden eräänlainen ykkönen, joten seuraavaan kertaan jää myös sen valmistus.

Itse prosessista tunnistimme kehitys- tai kokeilukohteina ainakin sen, että lihat voisi laittaa saunaan jo aiemmin Рts. ottamaan alkulämmityksen voimakkaimmatkin savut. Ainakin kokeena siis. Toisaalta kiukaan löylyluukulla voisi säädellä portaittain, ei vain auki-kiinni kuten nyt teimme. Kokeneemmille savusaunan lämmittäjille asia lienee itsestään selvyys, mutta ei espoolaispojille.

Palokaasujen sielunel√§m√§ on “hieman” hakusessa, ja koska kokemusta ei palvaamisesta ole, 100% rennosti ei osaa palvaamista ottaa.¬†Keskeisen√§ asiana p√§√§ss√§ py√∂ri tasapainoilu kosteuden / ajan / saunan palamisen kanssa. Ammattipalvaajalta on vihjeet saatu ‚Äď 110 tai alle hyv√§, 140 huono, palvaaja ei saa sammua l√§mmitt√§misen aikana¬†‚Äď ja tekemisi√§ tulee mietitty√§ turhankin tarkkaan. Ehk√§ siksi, ett√§¬†kulunut fraasi ‚Äúsavusaunoja on kahdenlaisia, palaneita ja niit√§ jotka tulevat palamaan‚ÄĚ hakkaa takaraivossa. No kaikesta selvi√§√§, ja seuraavalla kerralla rennommin.¬†Ensimm√§ist√§ kertaa palvatessa kannattaa kuitenkin pyyt√§√§ mukaan kokeneempi l√§mmitt√§j√§ jos mahdollista.

Palvilihaa maistellessa ymm√§rsimme, ett√§ palvin maku on aivan omansa. Selke√§sti eri kuin esim. savustettu, low ‘n slow smoked tai BBQ. Curetetun lihan makua on kutsuttu my√∂s termill√§ “ajan maku“.¬†Salameissa jne. ko. maku on tietysti vahvempi, mutta on ajan maku palvissakin ilmeinen. “Miracle of time”, kuten BBQ Pit Boys on asian ilmaissut.

Palvaus on perinteistä suomalaista ruokakulttuuria, vaikka ei se vuosituhantisille harrastajilleen kulttuurina ole tietenkään näyttäytynyt. Elämisen edellytys, josta on tullut harrastus, kulttuuria, kuten metsästyksestä tai kalastuksesta. Palvaus on oikeastaan suomalainen ruokakulttuuri Рse mikä on jäänyt pystyyn. Listalla on toki muutakin, sahti mm., mutta on lista selvästi kainuulaista katovuotta lyhyempi. Olis mielenkiintosta tietää, mihin suuntaan palvauksen suosio on menossa. Esim. sahti taitaa olla nousussa, mutta miten palvi? Palvaako jengi vähemmän kuin 20 vuotta sitten esim.? Vai kenties enemmän, mitään tilastoa ei ole sattunut silmään.

Mutta palvaus on enemmän kuin suomalaista ruokakulttuuria, se on suomalaista kulttuuria Рilman etuliitteitä. Savusaunapalvaus on myös elävää kulttuuria; tälläkin hetkellä jossain savusauna tupruttaa. Espoon dynaamisessa sykkeessä tämä on joskus helppo unohtaa.

Johdanto-osan lähteiden perusteella näyttää siltä, että Kainuu ja itärajan tuntuma, esim. Kuhmo, Suomussalmi, ovat nykypalvin keskuksia. Marianne Yli-Peltomaa kommentoi historiallista savustusskeneä seuraavasti

“Savustamista harjoitettiin p√§√§asiassa vain l√§ntisen Karjalan alueella, jonne se levisi 1800-luvulla niin ik√§√§n l√§nnest√§. Leivinuunin tarjoaman k√§yt√§nn√∂llisyyden vuoksi savustamisesta ei kuitenkaan tullut kovinkaan suosittua s√§il√∂nt√§- ja kypsennyskeinoa.”

Tämä sijoittuisi siis nykyisen Pohjois-Karjalan, Kainuun alueelle.

Vaikka palvaus on perinteistä toimintaa, se ei ole saunan alkuperäinen tarkoitus. Museo24 kytkee saunan myös mallastukseen eli oluen eli Suomen oloissa sahdin valmistukseen:

“Lauteet eli parvi rakennettiin saunan per√§sein√§lle alkujaan maltaita varten.”

Mallasaspekti on mielenkiintonen, pitää selvitellä asiaa enemmän.

Big-Timin käskyt

Big Tim innostui ym. “Mooseksen k√§skyist√§” niin paljon, ett√§ p√§√§tti sepitt√§√§ omansa. Vett√§ ei kaveri viel√§ ole todistettavasti kyennyt viiniksi muuttamaan – raakaa sikaa maukkaaksi palviksi kyll√§.

Big Timin aitokiukaalla palvauksen opit 11 rivillä:

1) ylälämpö 100 asteeseen

2) mittarit lihojen päältä sisään ja lihat kattoon

3) puuta pesään jotta savua generoituu ja luukut kiinni

4) tunnin välein tsekkaus että kaikki ok

5) säädä lämpöä löylyluukulla ja lisää puuta ajoissa kun lämmöt alkaa laskeen

6) lihaa kilon palasissa

7) lihaa mielummin enemmän kuin vähemmän

8 ) sisälämmöt kohdilleen, kokeile mediumista kypsään

9) kun valmis älä poista mittareita ennen lihojen liikuttelua, jotta rasvat ei valu

10) anna levätä vähintään tunnin

11) vakumoi, syö tai shareta.

Paltamo ei petä

Olen kuullut sanottavan, että Paltamo ei petä, eikä niin käynyt tälläkään kertaa. Keli oli elokuun alussa kosteahko, palvauspaikkakunta merkitty karttaan punaisella (lähde).

Lähteet

Ijäs, T., Leino, P. ja Åkerström, A. (2001). Lihankäyttöopas, Otava

Särömaa, M.J. (2001). Kalansavustuksen salat, Gummerus

Suomalainen, R. (toim.) (1981). Lapin ruokia – poroa, lohta, hillaa, WSOY


Kommentit

28 kommenttia postaukseen “Palvauskatsaus: lihaa savusaunasta”
  1. riisipussi says:

    no niin nyt rupee pikku hiljaa olee kokkaus ja postaus tasolla jolla kilpailijoita ei en√§√§ oikeen ole…kun meininki on se ett√§ ajetaan 1000 km er√§maahan paistamaan poroa p√§iv√§tolkulla ni aletaan olla oikeilla j√§ljll√§ (tarkkoja kuvia muuten, kyseess√§ lienee uusi kamera?)…mit√§ seuraavaksi? itse painimalla kaadettua karhua maakuopassa? t√§ytyykin huomenna menn√§ hakaniemen √§√§s-markettiin ostamaan saunapalvia

  2. Kainuusta lähtöisin says:

    Kiitos hyvästä juonnosta saunapalvauksen saralla. Itse olen kerran käynyt Kontinjoen rannalla savusaunassa, jossa palvaus oli juuri meneillään. Koska kotitilallani on yhä savusauna, voisi tätä perinteistä harrastusta yrittää tulevana kesänä. Pari päivää lomasta ei liene hukkaan heitettyä aikaa Рvarsinkaan, kun samalla pääsee sukuloimaan ja kalastelemaan puhtaissa vesissä, Рjos Talvivaara ei ehdi ennen sitä samoille apajille.

    • Mr. Smetana says:

      Eip√§ kest√§. Kerro ihmeess√§ kokemuksiasi, kun olet palvannut. Palvaus on antoisaa aikaa, joten kannattaa ehdottomasti kokeilla. Meill√§kin on tarkoitus toistaa sessio ja samalla parantaa prosessia ūüôā

  3. longi says:

    Moi
    Olipa hieno juttu palvauksesta kiitos. Itte tein m√§nn√§ kes√§n√§ kotipalvaamon (saaristolaismalli). On kokeiltu monenlaista ja kaupan kalkkuna (valmiiksi miedosti suolattu) file on tosi hyv√§√§ ja palvaantuu n. 10 tunnissa. Eilen palvasin possun syd√§mmi√§ neh√§n on aika pieni√§ ja palvaantui my√∂s 10 tunnin aikana. Tommosessa saaristomallissa mik√§ mulla on l√§mm√∂t vaihtelee jonkin verran puiden lis√§√§misen tahdissa 75-110¬įC. Toimii silti ihan OK. Alussa heit√§n niille kunnon l√∂ylyt ja mulla on lis√§ksi laakea vesiastia suoraan kiukaan p√§√§ll√§, joka h√∂yry√§√§ kokoajan.

    • Mr. Smetana says:

      Hauskaa ett√§ miellytti ūüôā Meill√§ olisi tavoite loppukes√§st√§ heitt√§√§ taas “isompi” palvaussetti Kainuussa eli saa n√§hd√§, mihin p√§√§dyt√§√§n.

      Mainittu lämpötilan vaihteluväli kuulostaa oikein hyvältä eli varmasti varsin pätevä saaristolaissavustin/-palvain sulla. Laita ihmeessä jossain vaiheessa lisää juttua, kun kokemuksia kertyy. Ootko muuten palvannu isompia määriä kerralla?

      Kiuaskivet tuntuvat olevan tärkeä asia lämmön siirtämisessä ja kosteuden ylläpitämisessä. Meillä on tollanen tynnyrisavustin, mutta siihen ei kovin paljon kiviä mahtuisi.

  4. jtuutti says:

    Ihan loistava juttu!

    Heräsi totisesti mullekin kipinä palvauksen testaamiseen, ainoa vaan että meidän savusauna on kertaalleen poltettu enkä missään tapauksessa aijo sitä kokemusta uudistaa. Toinen ongelma omissa premisseissä on että sauna on kesäaikaan melkein päivittäisessä käytössä, mutta saunominenhan ei kaiketi palvaamista estä (jos palvaaminen ei estä saunojia).

    Meidän saunaa siis käytetään periaatteessa niin että ensimmäinen saareen tullut lämmittää saunan kylmiltä löylykuntoon ja seuraavat saunojat sitten lämmittävät pienempiä settejä seuraavia käyttökertoja varten. Idis on perinteisesti ollut semmoinen että ennen päivän ensimmäistä käyttökertaa sauna käy n 120 asteessa, josta se sitten käytön ja levon myötä laskee aamulla ehkä n 40-50 asteeseen. Toimiiko tällainen tempoilu palvatessa?

    Eli sauna kylmenee yleensä

    • Mr. Smetana says:

      Savusaunan polttaminen on tosiaan riskin√§ n√§iss√§ kuvioissa. Saunan l√§mmityksest√§ tuntuu teill√§ olevan runsaasti kokemusta, joten siihen puoleen en osaa antaa vinkki√§. Savusaunan “turvallista” l√§mmityst√§ on kuitenkin k√§sitelty kirjallisuudessa, mm. Vuolle-Apiala: Savusauna (2009) tai SPEK Opastaa 19 Savusaunan paloturvallisuusopas. Molempia l√∂ytyy mm. pk-seudun kirjastoista.

      Saunomisen ei pitäisi estää palvaamista vaan mielestäni pikemminkin päinvastoin. Tasainen löylyn heitto tuo ilmaan kosteutta ja siten estää lihoja kuivumasta. Löyly myös levittää lämpöä ympäri saunan, ja löylyähän pitää muutenkin piiskoa tasaisesti.

      Myös pienempien settien lämmittäminen kuulostaa hyvältä siinä mielessä, että savua ja savunaromia tulee tasaisesti lihan pintaan koko prosessin ajan.

      Lämpötilan vaihtelu tai laskeminen päivän mittaan ei varmaan muodosta ongelmaa sinänsä. Toki 40 astetta on jo pitkällä ns. danger zonella eli lämpötila-alueella, jossa pilaantumisen riski on suurin. Tässä olisi sitten kysymys, kuinka pitkään lihat ovat palvautumassa missäkin lämpötilassa. Luonnollisesti myös nitriittien käyttö muodostaa tässä suhteessa oman kuvionsa, koska niiden tarkoitus olisi nimenomaan suojella lihaa botulismilta danger zonella. Kukin keissi on tapauskohtainen, enkä halua liikaa botulismilla peloitella, koska sen riski on ymmärtääkseni kokolihassa (vs. makkaroissa) suht pieni, mutta hyvä kuitenkin tietää, jotta voi varautua.

      Anyways, olisi mielenkiintoista kuulla lisää, jos päädyt palvaamaan.

      • jtuutti says:

        Hyviä vinkkejä taas, kiitos!

        Luulen vakavasti että palvaaminen menee kokeiluun. Keikkahan on helposti järjestettävissä siten että saunalle jaetaan kipinävuorot, ja lämmittämisessä sillä kertaa keskitytään nimenomaan palvaamiseen ja sen turvalliseen läpivientiin, eikä löylylämpötilan maksimointiin tai yleiseen kekkulointiin.

        A propos, tuleeko lihan savustamisesta muuten pitk√§llist√§ aromihaittaa saunalle? Meid√§n saunaa nimitt√§in k√§ytt√§√§ my√∂s vegaaniporukkaa, jotka voinevat pahoittaa hipi√§ns√§ jos meik√§l√§inen innostuu siell√§ pahasti palvaamaan ūüôā

        • Mr. Smetana says:

          Vegaaniporukan pirtaan ei katosta riippuvat lihat tietenkään iske samalla tavalla.

          Asia, jota yllä ei mainita, on, että lihojen alle kannattaa laittaa pahvit tms. valumien blokkaamiseksi. Meillä pahvit olivat käytössä, mutta ilmeisesti vahva löylytys alussa loi pintaan kuoren, jonka läpi nesteitä ei juurikaan valunut. Pahveille oli ilmestynyt muutama tippa koko session aikana. Lauteet jne. lihojen alla kannattaa siis suojata ehdottomasti.

          Olettaisin, että pitkässä käytössä palvisaunan haistaa, mutta en usko, että yksi palvisessio vaikuttaa juurikaan suuntaan tai toiseen.

      • Mr. Smetana says:

        Mainittakoon tästä vielä, että esim. lämpömittarin työntäminen lihaan työntää myös pinnan bakteeriston lihan sisään tai avaa väylän niiden siirtymiselle. Itse en ole tuosta liian huolissani, mutta siitä on hyvä olla tietoinen ja jokaisen itse arvioida riski luotettaviin lähteisiin perustuen.

  5. Heikki Laurila says:

    Perinteinen lihan palvaus Hämeessä kesti viikon eli maanantaista lauantaihin. Suolavedellä, jossa suola ei ole mikään lisäaine vaan säilöntä- ja makuaine, tiinussa suolatut kinkut ripustettiin savusaunan katosta roikkumaan tai asetettiin vartaitten päälle lepäämään. Alle laitettiin voipaperilla vuoratut kaukalot ohjaamaan tippuvaa rasvaa. Vartaitten päällä nahkapuoli alaspäin olevat kinkut säilyvät mehevämpinä, kun niistä ei tippunut rasva ja nesteet niin helpolla kuin riippuvista. Saunassa pidettiin kosteilla puilla matalaa lämpöä lauantaiaamuun asti. Matalaa lämpöä sen vuoksi että liha pysyi mehevänä, ja sauhua sen vuoksi, että liha sai sauhun säilyttäviä aineosia mahdollisimman paljon. Sauhu ei saanut milloinkaan loppua, sillä se esti lihan happanemisen. Varsinainen kypsennys tapahtui lauantaina. Sauna lämmitettiin mahdollisimman kuumaksi ja sitten heitettiin löylyä oikein kovasti. Löylyn heittäjä oli tietenkin saunan lattialla kyyryssä, ja silti hänen korviaan poltti. Illalla sitten kylvöttiin, ja saunassa oli ihana tuoksu. Lihaa maisteltiin vilvoitellessa ja se maistui todella hyvälle.

    • Mr. Smetana says:

      Kiitos kommentista ja informaatiosta. Kypsän palvilihan tuoksu saunoessa viikon palvauksen jälkeen on varmasti mahtava!

      Osaatko sanoa, millainen lämpötila saunassa viikon varrella vallitsi? Tai tehtiinkö tällä metodilla johonkin tietttyyn aikaan vuodesta?

  6. Jotu Karjalainen says:

    Hieno juttu savusaunassa tehtävistä palvauksista, itse olen lähinnä toiminut tuo amerikkalaisen slow and low valmistuksen kanssa, pääosin se taitaa erota kotimaisesta palvauksesta siinä että täällä lihat suolataan että valmistamista.

    • Mr. Smetana says:

      Kiitos kommentista. Paljon samoja piirteitä tosiaan molemmissa; toisaalta erilaisia tekniikoita niin paljon, että erojakin löytyy lähteistä riippuen. Kumpikin mielenkiintoista joka tapauksessa!

      • Kunde says:

        Ajattelin kyselleä mielipidettä seuraavaan.
        Mulla siis kylm√§savustamo 2,4×2,4×2,4 m3 ja sinneh√§n menee nyt vaikka kokonainen lehm√§,sika lammas tai paloina aika reilu m√§√§r√§…
        Lämpötila mulla kylmäsavustuksessa nyt 10-15 C, tottakain saan nostettua lämpöä just siihen kuin tarvis.
        Kuinkas jos sitten loppukypsennyksen tekisinkin SOUS VIDE tyylillä (vesihaude ja vakuumipakkaus). Taatusti savun makua tarpeiden mukaan ja mehevää, mutta aikaahan toi tietenkin vie
        Onko kokemuksia?
        Mulla helppo tehdä vaikka kuinka iso vesihaude ja aurinkoenergiaa piisaa(Thaimaa)..

      • Mr. Smetana says:

        Joskus kylmäsavustin naudanrintaa ensin luokkaa 10h ja sitten siirsin uuniin yön yli miedolle lämmölle hautumaan. Tämä kokeilu ei ollut täysin onnistunut maultaan mielestäni, mureaa tietenkin tuli kun aika oli riittävän pitkä. Minulla ehkä savu ei ollut riittävän puhdasta, joten se oli yksi ongelma. Eli jos saat ns. thin blue smoken eli TBS:n ja kuitenkin pidettyä tilan riittävän viileänä kylmäsavustukseen niin homma varmasti toimii. Kerro ihmeessä kokemuksia, kun sellaisia kertyy.

  7. longi says:

    Moro taas

    Unohtunut tämä kommentointi, mutta tolla omalla saaristolaismallisella pikku palvaamolla on tehty monenlaista. Viimeksi eilen possun ulkofilettä, tänään pääsee maistamaan töitten jälkeen:) tälläkertaa puuna oli vaahteraa ja omenaa. Lämmöt olen oppinut pitämään alle sadassa, kun laittaa sopivan pieniä halkoja pari kolme kerrallaan.

    Teen samassa savustimessa myös kylmäsavustukset. Kalan kylmsavustus onistuu vain, kun riittävän kylmä ilma ulkosalla. Kylmäsavuun mulla erillinen savunkehitin. Lihaa pystyy kylmäsavustamaan myös kesällä, hevonen on ihan ykkönen.

    Kokonaisen palvikinkun onnistuminen vaatii erittäin pitkän ajan. Kaksi vuorokautta ei ainakaan minulla riittänyt ja on lisäksi vielä melko rankkaa puuhaa yksikseen sitä vahtia päiviä. Puita siis joudun lisäämään parin tunnin välein.

    Kahdessa vuorokaudessa ei siis palvaannu läpi ainakaan perinteinen harmaasuolattu joulukinkku. Hyvää se silti oli muutama sentti pinnassa palvia ja sisus perinteisempää joulukinttua.

    En palvaa hirveitä määriä, enimmillään ollut hirveä ja poroa n 8 kiloa yhteensä. Joskus oli kanoja ja kukkoja 6 kpl, kun laitoin lihoiksi omia lintuja

    Kylm√§savuna olen lohta tehnyt yleens√§ jouluksi enemm√§n. Viime jouluna 24 filett√§ roikkui p√∂nt√∂ss√§, siin√§kin on omahommansa. Savunkehittimet joita k√§yt√§n palavat yhdell√§ latauksella 6 – 14 tuntia eli aamulla ensimm√§seksi lataus ja sytytys, sitten normiaamutoimet ja t√∂ihin. T√∂itten jalkeen lataus ja sytytys ja illalla sama homma ja nukkumaan. T√§t√§ tehd√§√§n sitten viisi vrk tai viikko. Viikon kylm√§savustuksella norjan lohi muuttuu ihan sy√∂t√§v√§ksi:) L√§mm√∂t pid√§n kylm√§savussa alle 10¬į C mielell√§√§n saa olla l√§hell√§ nollaa, jos pakkasta kovasti ulkosalla sitten tarvii erikseen pienen l√§mm√∂nl√§hteen.

    T√§ytyy kokeilla tolla Heikki Laurilan metodilla ja ottaa kaveri tai pari siihen ja tehd√§ kipin√§vuorot viikoksi. Joutuu kyll√§ sitten opettamaan noille kavereille salaisuuksia ūüôā ja toivoa etteiv√§t polta mun palvaamoa.

    • Mr. Smetana says:

      Moi,

      Kiitos tilannepäivityksestä ja hienoa kuulla, että palvaus jatkuu.

      Kokonaisen kinkun läpipalvaus on pitkä prosessi eikä tosiaan ole kärsimättömille. Kinkulle vaihtoehto voisi olla hakea pienemmässä esim. tynnyrisavustimessa useita tunteja savua ja sitten siirtää sähköille yön yli. Savun maku kuitenkin leviää vähitellen sisäänpäin vaikka ulkopinnalle ei lisää savua tulisikaan. Ei tietenkään täysin aitoa palvia ole niin.

      Itse olen kylmäsavustanut savupöntössä sähkölevyllä, jonka päällä on vanha valurautapannu ja siinä savuhaketta. Ongelma on suht lyhyet latausajat sekä helposti nousevat lämpö, eli kylmempiä kelejä odotellaan.

      Oletko muuten huomannut paljon eroja eri puulaatujen välillä?

  8. Jukka Santavuori says:

    Tervehdys! Hienosta sivustosta kiitos. Paljon on hyvää asiaa. Meillä on käytössämme palvaamo Рei siis sauna Рja pitkälti samoin ohjeineen edetään: lihasta ja palan koosta riippuen 12 h Р48 h ja aina miedolla alkulämmöllä (max 75) alkaen eikä koskaan missään vaiheessa yli 95 astetta. Aikaa vievää palvaaminen on mutta lopputulos kruunaa kaiken. Palvaamomme mittoja ja piirustuksia saa ken tahtoo. Terv. JMS

    • Mr. Smetana says:

      Kiitos kommentistasi sekä lämpötila/aika-tiedoista. Olet oikeassa siinä, että liha suoraan palvaamosta on niin hyvää, että vaiva kannattaa nähdä.

      Jos sinulla on valmis kuvaus palvaamostasi tai jostain sen yksityiskohdista, niin kuulemme siitä mielellämme. Voit lähettää meille s-postia osoitteella info at smetana fi.

Haluamme kuulla kommenttisi

Koska spämmikommentteja tulee kansainvälisiltä tahoilta liikaa, pyydämme täyttämään CAPTCHAn ao. ruutuun.
Näyttää siltä, että kirjasinkoolla ei ole väliä.
Pahoittelut ylimääräisestä vaivasta.

*




T√§git: , , , , · Luontihetki: Monday, October 29, 2012