Brinetystä ja curetusta

Postittanut Mr. Smetana · Piiskaa kommentti

Lihan brinettäminen ja curettaminen, yhdessä suomeksi ehkä lihan köllöttäminen suolalimessä, on pitkäjänteistä ja palkitsevaa puuhaa. Lopputulos on eräänlainen suolaliha, jota on liemessä köllöttämisen jälkeen keitetty useita tunteja mausteliemessä. Aiempi suolalihamme basturma valmistui ilmakuivattuna kattoroikotuksella.

Tällainen suolaliha, curettamisen lopputulos, voidaan nauttia sellaisenaan. Usein se kuitenkin tarjoillaan tyypillisesti “rye breadin” eli ameriikan itärannikon mallisen ruisleivän välissä. Jälkimmäisessä tapauksessa koko herkku viimeistellään majoneesipohjaisella lällillä ja oheisnautintona tarjotaan mm. hapankaalia ja suolakurkkuja. Kyseinen voileipä tunnetaan nimellä Reuben-voileipä, jollaisen aiemmin tein sika-naudasta eli nödestä.

Valmistusaika: 5-7 päivää (työtä useamman timman)

Speksejä

Curetus tarkoittaa lihan säilömistä:

“Curing is the process of preserving meat through the addition of chemicals such as sugar, salt, nitrates, or smoke. Asides from undergoing significant textural and flavor differences, cured meats also gain increased resistance to bacteria and spoilage.” [1]

Brinetys on yksi tapa säilöä (curettaa) ruokaa, minkä lisäksi sitä voidaan pitää myös maustamisena ts. marinointina. Brine itsessään kääntyy suoraan termiksi “suolavesi”, mutta englanniksi voidaan puhua myös “kuiva-brinetyksestä“. Wikipedia speksaa näiden eroista:

“There is confusion in the words curing and brining. Brining is done with salt and usually sugar and only alters the product color a little. Curing is done with salt and nitrates.”

Alla resepti erääseen suolalihaan, joka brinetetään ja samalla siis curetetaan, jos sillä tarkoitetaan säilöntää. Jos curing on myös nitraattien käyttöä, tämä ei ole sitä.

Ainekset

Paahtomausteet

maustepippuri, 2 rkl
sinapin siemenet, 2 rkl
corianterin siemen, 2 rkl (lisättiin vasta brinetyksen jälkeiseen keittovaiheeseen)
chili-hiutaleita, 2 rkl
neilikka (kokonainen), 2 rkl
mustapippuri (kokonainen), 2 rkl
cardemumman siemenkota (musta), 15 kpl

Muut maut

laakerinlehtiä, 10 kpl
valkosipuli (viipaloitu), 5 kynttä
inkiväärijauhe (kuiva), 1,5 rkl
muskottikukka (kokonainen), 2 kpl

Suolaliemi

vesi, 4 l
suola, 300 g
sokeri, 1 dl
kanelitanko, 2 kpl
punajuurijauhe (väriksi), 6 g

Liha

naudan rinta (engl. brisket), ~2 kg

Keittoliemi

valkosipulia
vettä

Metodiikka

Paahdetaan makuja pannulla (“Paahtomausteet”)

Viimeistellään mausteseos: jauhetaan mausteita kevyesti huhnareessa ja lisätään joukkoon “Muut maut”. Jauhetaan hetki ja sekoitetaan.

Laitetaan liemi valmiiksi lisäämällä loput kamat ja lisätään joukkoon mausteseoksesta likimain puolet. Loppu mausteseos kuluu lihan keitossa.

Kiehautetaan liemi sekoitellen ja nostetaan jäähtymään kunnes huoneenlämmössä.
Poistetaan lihasta pintarasvat. Lihapalaan jää toki rasvaa kunnolla vielä jäljelle, koska tarkoitus ei ole hajottaa palaa kaivamalla välistä liikaa. Suuri osa rasvasta liukenee kuitenkin keitinveteen, joten tärkeintä on lähinnä saada suurimmat pintaihrat pois, jotta mausteliemi on kosketuksissa suoraan lihan kanssa.

Asetetaan liha köllöttämään liemeen astiassa, joka siirtyy jääkaappiin.

Annetaan levätä jääkaapissa 5-7 vrk käännellen kerran vuorokaudessa.

Poistetaan liha liemestään ja huuhdellaan kylmällä vedellä. Kaadetaan curetusliemi pois.
Asetetaan liha kattilaan ja lisätään loppu mausteseos sekä haluttu määrä valkosipulia. Lasketaan päälle vettä, kunnes liha on kunnolla peittynyt.
Keitetään miedolla lämmöllä niin että vesi kevyesti kuplii 3 – 4 h. Tarkkaillaan veden pintaa keittämisen aikana ja lisätään vettä, jos veden pinta alkaa laskeutumaan lihan alapuolelle. Kuoritaan vaahto tarvittaessa keiton aikana.

Poistetaan liha liemestä varovasti, koska se hajoaa erittäin helposti. Valutetaan.

Viipaloidaan ja tarjoillaan, esim. Reuben-voileivän välissä.

Oheisia

Liha on helvetin hyvää sellaisenaankin, ja mehevimmillään se on heti keiton jälkeen. Mukavan lisäsäväyksen saa tekemällä Reuben-voileivät oheisten lisukkeiden kera.

Leipä

Teimme itse jo yllä mainitun east coast -tyyppisen ruisleivän, mutta tässä voi käyttää mitä vaan leipää. Ruispainotteista kuitenkin suositaan.

Russian dressing

Majo (tehdään itse, mutta ei mielellään oliiviöljystä, jota kuitenkin käytimme)
Paprikaa (jauhe)
Horseradish (raastettuna)
Worcestershire soossi
Mustapippuri
Sokeri
Sipulia (raastettu)

Juustoa

Vahvaa juustoa: Emmentaleria tai Gruyereä.

Hapankaalia

Suosittelen tekemään sauerkrautin itse, koska omassa maut ja tekstuuri ovat paremmat. Toki kaupan versiokin käy.

Paisto

Paistorasvana käytettiin schmaltzia, mutta toki mikä tahansa rasva käy.

Leivän kääntelyssä on hyvä olla tarkkana. Täytteiden valumista ei täysin voi välttää.

Punajuuresta

Punajuurijauhe tehtiin kuorimalla ja viipaloimalla punajuuri ohuesti. Viipaleiden annettiin kuivaa pöydällä pari viikkoa, jonka jälkeen ne jauhettiin kahvimyllyssä. Punajuuressa on vettä 80 – 90 prosenttia iästä riippuen. Tämän perusteella voidaan arvioida kuoritusta punajuuresta saatavan jauheen määrää.

Punajuurta käytettiin pintavärin säilyttämiseksi, koska varsinaista curing salttia ei ollut käytettävissä.

Lihaliemestä

Otimme lihan keittoliemen talteen myöhempää käyttöä varten. Ensin useamman tunnin keitto veden haihduttamiseksi, jonka jälkeen suodatus ja jäähdytys yön yli.

Sitten pinnalta oli helppo kuoria rasvat pois.

Ja tämän jälkeen keitetään kasaan ja käytetään myöhemmin halutulla tavalla.

Juomat

Olutta, valikoima vuodenajasta riippuen. Koska työstö tapahtui joulun alla, otokseemme kuului myös muutamia jouluisia oluita.

Kommentit

Aamulla kolmatta leipäkierrosta nauttiessaan kokkailijat intoutuivat seuraavaan ajatustenvaihtoon:

DeZolte: “Mun mielestä hapankaali näyttelee isoa roolia tässä”

Keke: “Kyl se tulee selkeesti esiin. Mä oon samoilla linjoilla.”

DeZolte: “Vois käyttää termiä hyvä tekstuuri siinä [hapankaalissa]. Ihan saatanan hyvää. Täydellinen aamiainen; jos olis pahempi krapula niin tää menis vielä paremmin. Kahvi jeesaa myös.”

Mr. Smetana: “Vitullisen hyvää. Suussa on oikeestaan täydellinen maku käynnissä tällä hetkellä.”

Keke: “Liha on hyvää.”

DeZolte: “Joo, se on just sellasta, mitä sen pitää ollakin.”

Keke: “Minkä shotin te otatte?”

Ensi kertaan..