Palvauskatsaus: lihaa savusaunasta

Suomalaista kulttuuria ehkä keskeisimmin kuvastaa sauna, eritoten savusauna. Saunassa on tullut kylvettyä, mutta itse en sattunut syntymään sellaisessa. Saunaa en myöskään ole, satunnaisia kiuasmakkaroita laajemmin, aiemmin käyttänyt ruoanvalmistukseen. Kerta se on ensimmäinenkin.

Savusaunamme sijaitsee Kainuussa, jota voinee pitää ainakin nykypalvauksen kotipesänä. Saaristolaismallisille kalansavustusuuneille ei ole käyttöä ja hirvisaaliit pitävät yllä tarvetta säilöä suuria kertaeriä. Nälkämaasta luulisi siis löytyvän alan osaamista. Näin onkin; pääsimme paikallisen palvaajamestarin pakeille, mistä lisää tuonnempana.

Miten kaikki siis kävi? Ennen tähän kutkuttavaan kysymykseen vastaamista luodaan katsaus käsitteiden “palvaus” ja “saunapalvi” sisältöön.

Mitä on palvaus?

Aloitetaan kuten niin monesti ennenkin määrittely Wikipediasta.

“Perinteinen lihan palvaaminen on lihan kypsentämistä savustusuunissa/savusaunassa 60–100 asteen lämpötilassa. Liha voi olla ns. kuivasuolattua, liuossuolattua tai ruiskusuolattua ennen savustusta. Palvausaika vaihtelee 1-2 vuorokauteen lihojen koosta riippuen, savutuspuuna käytetään enimmäkseen kuorittua leppää. Palvauksessa mm. kinkut ja riistalihat saavat vahvan savukylvyn ja mureutuvat hitaasti. Palvaaminen on vanha säilytysmenetelmä jossa käytetään korkeampia lämpötiloja ja pidempiä aikoja kuin lämminsavustuksessa tai kylmäsavustuksessa.”

Palvaus on tietenkin eräänlaista savustusta (Yli-Peltomaa):

“Savustaminen muistuttaa valmistustapana hyvin paljon palvaamista ja ne tapahtuivatkin samassa paikassa”

Yli-Peltomaa ei kuitenkaan mehustele näiden yhtäläisyyksillä tai eroilla sen enempää. Metsästäjäliitto kertoo savustuksesta sanankääntein, jotka olisivat paikallaan myös palvauksen kuvaajina.

“Savustettaessa raaka-aineen tulee kypsyä savun ja lämmön yhteisvaikutuksesta. Jos lämpötila on liian korkea, kypsyminen tapahtuu pääasiassa lämmön ansiosta.”

Tässä jää auki, mitä tarkoittaa kypsyminen savun vaikutuksesta – viitataanko esim. smoke ringiin ja savun säilövään vaikutukseen? Englanniksi käytetään ainakin termiä smoke-cured eli ehkä “savulla säilötty”. Mene ja tiedä.

Liha-alan ammattioppi

“Perinteisessä saunapalvauksessa lihalle annetaan samanaikaisesti savua ja kosteaa lämpöä” (Liha-alan ammattioppi)

“Perinnepalvaus eli saunapalvaus on vanha suomalainen tapa kypsentää lihaa. Se on ollut käytössä jo satoja vuosia. Kun käytössä ei ollut suolaruiskuija tehtiin suolaus lihatiinuissa, joissa suolavesi imeytettiin lihoihin osmoosin avulla. Savusaunassa kosteus ja lämpö ovat sopivia ja liha kypsyy maukkaaksi hitaasti.” (Liha-alan ammattioppi)

“Perinteinen palvaus on siis nimenomaan hidasta kypsentämistä keittämällä (löyly) savustuksen yhteydessä saunassa”(Liha-alan ammattioppi)

Historiallisesti palvaus on ollut säilöntää, Yli-Peltomaa:

“Palvaus suoritettiin yleensä keväisin, kun sään lämpeneminen alkoi vaikeuttaa suolatun lihan säilyvyyttä.”

Eräs käännös termille “palvaus” on “curing” eli säilöntä.

Teollisen palvauksen osalta ollaan nykyisin erilaisessa tilanteessa (Liha-alan ammattioppi):

Ijäs et al. (s. 55) kertovat seuraavaa

Saunapalvattaessa lihaa valmiste suolataan joko harmaa- tai punasuolaliuoksessa. Perinteisessä suolaliuoksessa ei ole mahdollisen kaliumnitraatin eli salpietarin lisäksi muita lisäaineita kuin suola [suola on nykyisin virallisesti valmistusaine]. Kaliumnitraattia käytettiin entisaikojen saunapalvauksessa. Siinä nitraatti pelkistyy nitriitiksi. Lopputuloksena on punainen väri. Perinteistä saunapalvia ei yleensä hierretä. Kypsytys tapahtuu hitaasti vuoroin leppä- tai katajasavulla 78-80 C:n ja vuoroin 80-asteisen vesihöyryn avulla. Perinteinen tapa on kypsentää lihatuotteet savusaunassa.

Särömaa (s. 75) kertoo seuraavaa, joskin kalansavustusta käsittelevässä kirjassa mutta kuitenkin.

“Palvaus tarkoittaa vanhaa savustusmenetelmää, jolla muun muassa siankinkut aikoinaan savustettiin savusaunassa. Savusaunan lämpö ei saanut kohota yli 60 asteen. Aikaa savustusmuodossa meni tuntuvasti enemmän kuin lämminsavustuksessa. Lohifileen savustus onnistuu myös palvausmenetelmällä, kun varaat aikaa ja malttia. Lohi on rasvaisena kalana hyvä savustaa alle 60 asteen miedolla lämmöllä. Palvattaessa kalan rasvat eivät pääse sulamaan uunin pohjalle.”

Palvata voi tietenkin muutakin kuin kinkkuja, mm. jänistä, majavaa, käytännössä mitä vaan.

“Palvata voi kaikkea lihaa kokonaisista sioista majavaan. Hyvänä ohjesääntönä palvattavan lihapalan koosta voidaan sanoa, että lihapala, jonka voisit kuvitella tekeväsi omassa uunissasi, on riittävän suuri palvattavaksi ilman vaaraa lihan liiallisesta kuivumisesta. Ruho, joka on alle 70kg, voidaan palvata myös kokonaisena.”

Prosessin kokonaiskestosta: Perinteisesti lämmitetty jopa pari vuorokautta kevyesti ennen varsinaisen palvauksen aloittamista – itse palvauksenkin kesto parin päivän luokkaa. Tässä mallissa aloitettiin ensin kovemmalla lämmöllä, josta edettiin miedompaan suuntaan.

Hannu Hirvonen kertoo Ylessä seuraavaa:

“Eilen illalla jo lämmitin pari pesällistä ja tänään aloitin viiden aikaan lämmittämään. … Lämmitystä riittää iltaan asti … Jos olisi isompia lihoja, niitä pitäisi pouruttaa vielä seuraava yökin”

Lämpötilasta on tietenkin montaa eri näkemystä, Ensio Hyvönen:

“Optimi lämpötila savustuksen aikana on +81–83°C”

Hannu Hirvonen

“Sopiva lämpö palvisaunalle on 80-100 astetta.”

Pekka Sironen kertoo lämmöistä Kalevassa:

“Lihat pannaan saunomaan, kun lämpötila on noin sata astetta. Tuo lämpötila pysyy hyvin Näätävaaran saunassa, vaikka koivuhalkoja ei enää lisätä palvauksen aikana.”

Yksi Suomen kaikkien aikain legendaarisimmista työstäjistä kokki Kolmonen kertoo seuraavaa tilanteesta, jossa lihoja ei ole tönkkösuolattu

“[S]avustuslämpötilan pitää olla heti alkuun 75 astetta, jottei liha happane. Vuorokauden kuluttua lämpötila nostetaan 80 asteeseen.”

Mainittakoon vielä seuraava Yli-Peltomaan sitaatti:

“Palvaaminen tapahtui savusaunassa, ensin suolat pestiin pois, jonka jälkeen lihat ripustettiin savusaunan kattoon kiukaan läheisyyteen. Saunan lämpötila nostettiin 70 celsiusasteeseen ja pidettiin tasaisena, kunnes liha oli kypsää.”

Puiden lisäilystä

“Kunhan oikea lämpö on saavutettu, niin reilun puolen tunnin välein 2-3 halkoa. Joskus lämpö pysyy yhdelläkin halolla”

Edelleen Sironen kertoo puulajien käytöstä:

“aromi saadaan kuitenkin viimeiseksi lisättävistä leppähaloista, jotka antavat saunaan paksun harmaan savun”

Löylyn piiskomisen merkityksestä kertoo Suvianne Munanetissä:

“[S]avupöntössä tulee olla kiuaskivet. Ja jossain vaiheessa olikohan aika alussa, pitää heittää kunnon löylyt lihalle. Silloin lihaan tulee joku kalvo ja se umpeutuu ja mehut pysyy sisällä.”

Valuminen: meillä valumista ei esiintynyt juurikaan, mutta jossain tapauksissa valuneet ihrat on kerätty talteen ja esim. syöty perunoiden kanssa tai käytetty paistamiseen.

Suvianne puhui yleensä savustuspöntöstä, mutta toki osa palvaajista piiskoo löylyä ihan palvisaunassakin, mana kertoo

“Lämmitin saunan kuumaksi (olisko ollut jomminkummin puolin sata astetta), heitin vettä kiukaalle ja vein lihat sisään ja annoin olla vähän aikaa. Sitten ovi auki ja annoin saunan jäähtyä. Tähän kuorenmuodostamisvaiheeseen ei paljon aikaa kulu. Luulenpa että vesihöyry esti turhan haihtumisen ja lämpö piti lopusta huolen. Kuivat löylyt saa kait rasvat juoksemaan. Tuo ns. kuoren muodostuminenhan auttaa siten, että lihasta ei tirise mehut lattialle ja lihat kuiva. Ja lihojenhan on hyvä olla hiukka rasvaisia, esim. ylivuoteinen naarashirvi on hyvä.”

Southern BBQ -piireissä lihan pintaan muodostuva kuori tunnetaan nimellä bark.

Eli mana jyystää ovi auki, ainaki jonku aikaa, mihin lienee syynä manan käyttämä lämpötila. Tämä saattaa olla ristiriidassa Kolmosen lämpötiloista antaman ohjeen kanssa, joskin riippuu mm. suolauksesta ja monista muista asioista. Pidempi työstä tapahtuu kuitenkin merkittävästi alemmissa lämpötiloissa.

“Varsinainen palvauslämpötila taisi olla jotain 50 – 60 astetta, mitä alhaisempi sen parempi.”

Lämpötilaa keskeisempi maininta tässä kommentissa on kuoren muodostuminen, jota palvaajamestarimmekin (alla) suositteli. Mana mainitsee myös lihan rasvaisuuden ja iän välisestä suhteesta, mutta ei mennä tähän teemaan sen syvemmälle tällä kertaa.

Millon hyvää, edelleen Sironen kertoo:

“[H]omman suola on saunasta juuri otetun tuotteen maistaminen. Parempaa saunapalviliha … kuitenkin vasta kylmänä. Parhaimmillaan lihat ovat parin, kolmen päivän päästä savustamisesta”

Lihan savustaminen eli palvaus:
Poron, hirven, naudan tai sian paistia, lapaa tai selkää pidetään suolassa pari vuorokautta.

Suolatut lihat ripustetaan riihen tai savusaunan seinille vahvoihin koukkuihin tai kiukaan päälle korentoihin

Kiukaan pesässä poltetaan koivuhalkoja ja katajanoksia ensin miedosti, mutta vähitellen nostetaan lämpötilaa.

Kiukaalle lyödään löylyä, jotta lihan pysyisivät mehukkaina.

Palvamisaikaan vaikutata savustuspaikan lämpötila. Palvaus voi kestää kahdesta vuorokaudesta viikkoon, ja savua on oltava taukoamatta koko ajan.

Sydän-Satakunta (9.4.2009, lainattu Saunalehti 2 / 2009)  haastattelee Markku Tuomikorpea, joka kertoo palvauspuuhistaan (vapaasti lyhentäen) seuraavaa:

• saunassa on 60 astetta, kun lihoja lisätään
• sopiva lihan koko on “kilon tai kaksi”
• vähempirasvaisten osien päälle levitetään lisärasvaa
• palvata voi kaikkea, mutta “luista lihaa” suositellaan
• lämmitykseen käytetään leppää, lämmön noustua riittäväksi “pystymärkää”
• lihat palvautuvat 25 tuntia

Tossa tuli monta aspektia, joista on ollut juttua ylempänä.

Liha-alan ammattioppi viittaa Kotilieden viime vuosisadan puolivälin tienoilla (10/1944) julkaisemaan palvauksen 12 käskyyn. Listaamme ne alle (boldaus Big Timin)

1. Katso, että palvattavaksi aiotut lihat ovat tarpeeksi suolautuneita.
2. Kun rupeat lihoja palvaamaan, varaa jo edellisenä päivänä riittävästi tarkoitukseen sopivia puita, tuoreita leppiä ja katajia, sillä niistä saat parhaan “makean” kylmän savun.
3. Aseta saunaan sopivalle korkeudelle ja riittävälle etäisyydelle kiukaasta pyöreät, sileät orret lihoja varten.
4. Nostele lihat ennen palvaamista suolavedestä joksikin aikaa valahtamaan. Älä unohda, että palvatut sorkat ovat mitä parhainta herneruoan makua ja pienimmätkin palaset sopivat palvattaviksi, kunhan huolehditaan, etteivät palvaannu liikaa.
5. Sido kinkkuihin ja lapoihin rautalankasilmukat, jos ripustat ne roikkumaan. Mutta tasaisemmin ne melkein kypsyvät orsilla kuten pienimmätkin palaset.
6. Aloita palvaus aikaisin aamulla, mutta nostele silti jo edellisenä päivänä lihat riippumaan tai asettele ne huolellisesti orsille kamarapuoli alaspäin. Katso, että pienimmät kappaleet tulevat kauemmas kiukaasta ja siten, että ne helposti saa pois, kun ovat riittävästi palvaantuneet, etteivät pääse sulamaan.
7. Sovittele lihojen alle sopivia astioita vaikkapa paistinpannuja, että saat talteen lihoista mahdollisesti valuvan rasvan ja kaiken suolavedenkin, sillä se on maukasta käyttää vihanneskeittojen ja laatikoiden suolaksi.
8. Pidä tuoreilla lepillä ja katajilla jatkuva kylmäsavusaunassa, kunnes lihojen pinta vuorokauden parin kuluttua on kunnolla savustunut, mutta varo päästää saunaa alussa liian lämpimäksi.
9. Kun lihat ovat käyneet ruskeiksi savusta voit alkaa kypsyttämään niitä lämmittämällä saunan kuumaksi. Lopulla voit kuumuutta vielä koventaa lyömällä löylyä.
10. Lihojen kypsyyttä voit kokeilla terävillä puutikuilla. Kun se painuu helposti kinkkuun, on kinkku riittävän kypsä. Tässä ole erittäin huolellinen, sillä raaka kinkku ei ole hyvää, mutta liiaksi kypsyessään se hupenee olemattomiin.
11. Ota pienempiä kappaleita pois kuumuudesta sitä mukaa kuin ne kypsyvät. Äläkä päästä aivan kypsäksikään sellaisia palasia, joita aiot käyttää kastikkeisiin tai muihin ruokiin.
12. Kun lihat ovat mielestäsi valmiiksi palvaantuneita, aukaise ovi ja muut mahdolliset ilmareiät, että lihat nopeasti paikoillaan jäähtyvät, ennenkuin alat niitä liikutella.

Mooseksen käskyt tuntuvat lähestyvän palvausta suurin piirtein samoin linjoin kuin muut esiin kaivamamme lähteet. Eräänä erona havaitaan lihojen ottaminen “valahtamaan”, minkä olettaisimme tarkoittavan pelliclen hakemista. Nykyisellään tämä metodi tuntuu olevan suositumpi kalansavustuskirjallisuudessa.

Yhteenveto palvauksen ydinkohdista

Miten yo. voitaisiin vetää yhteen? Käsiin saamiemme lähteiden perusteella palvaus näyttäytyy seuraavalla tavalla:

Savusaunapalvaus on perinteinen suomalainen lihan kypsennys- ja säilöntämenetelmä, jota kuvaavia tekijöitä ovat ainakin

• palvaukseen soveltuvat kaikki eläimet ja ruhonosat; joissain tapauksissa luullisia suositellaan
• palvata voi yli 1 kg:n – kokonaisen ruhon kokoisia lihoja
• lihojen tulee olla riittävästi suolattu, esim. laukkasuolauksen avulla, jopa ns. tönkkösuolaukseen saakka
• lihat voidaan laittaa kylmään tai kuumaan saunaan
• varsinainen palvauslämpötila on 60 – 100 C asteen välillä
• lihat kypsyvät savun ja lämmön / lämpimän höyryn yhteisvaikutuksesta
• saunan lämmitysaika on tyypillisesti 1 vrk luokkaa
• savustuspuuna käytetään leppää ja katajaa, niin ikään koivua käytetään
• leppäpuu voi olla kuivaa tai (pysty)märkää
• palvauksen alettua tuli pidetään hyvin pienenä lämmön kontrolloimiseksi
• lihan mehevyyden säilyttämiseksi saatetaan palvauksen alkuvaiheessa heittää kovat löylyt (jotta tuotteeseen muodostuisi kuorikerros)
• palvauksen aikana voidaan heittää lisää löylyä, jossain tapauksissa löylyä heitetään vasta lopussa
• lihat poistetaan saunasta sitä mukaan, kun kypsyvät
• valmis tuote voidaan nauttia heti tai antaa levätä joitain päiviä
• kokonaisvalmistusaika on vuorokaudesta jopa viikkoon, riippuen käytetyistä lämpötiloista

Metodeja on siis monia. Jo yllä siteerattu mana asian kiteyttääkin:

“Variaatioitahan oli niin monta kuin oli isäntääkin.”

Intermezzo

Taikas näytä, löylyn henki
Oothan meille hyvä renki
Lihat, löylyt, kiulut vettä
Savu tuo on saunan mettä

Taakse jääpi arkihuolet
Puhtaus, se on ruokaa puolet
Työtä tässä vasta onkin
Palvaan potkan, saparonkin

pesään ei tuu lainkaan honkaa
vaik sais siitki lihoil’ onkaa
kosteutta, on saunas märkää
palvaan sikaa sekä härkää

piiskaan nyt mä kunnol löylyy
Kiuas tuo, se puskee höyryy
lihat katos kylkimyyryy
pakko pojan mennä kyyryyn

kun löyly tuo hien mul’ pintaan
kaupunkiin miks kaipaisinkaan
vapautta ja sielunrauhaa
niil ei määrätty oo hintaa

mut oisko täst ammatiksi
ei kai, sen tiedän miksi
ei riitä palvimestarinkaan niksit
et täst’ ois hengen pitimiksi

Lihan hankinta

Lihojen hankinta tapahtui kahdessa vaiheessa: Poron lihat paikalliselta toimittajalta Inarissa ja loput Rollosta Tapaninmäen Kotilihasta.

Matkalla pohjoiseen ihmetytti poroisäntien markkinointi-into. Joka käytännössä tarkoitti kylttiä tien vieressä – myydään poron lihaa. Ei puhelinnumeroa tai muuta josta satunnainen kulkija saisi lisätietoa. Muutaman soiton jälkeen oli ilmeistä, ettei tähän aikaan vuodesta poronlihaa ole juuri saatavilla. Näyttäisi siltä, ettei poronlihaa tarvitse juurikaan mainostaa, lihat taitaa mennä hyvin kaupaksi muutenkin.

Lihaa hankittiin seuraavalla tavalla:

Liha	Kilohinta e/kg	Paino kg	Hinta e	Tavoiteltu sisälämpö C	Paino valmiina
viljaporsaan ulkofile	14,90	0,988	14,72	68
naudan etuselkä luullinen	11,90	1,23	14,64	“kypsää”
viljaporsaan potka	6,50	1,82	11,83	“kypsää” / 70	1,592
viljaporsaan grillikylki	7,90	1,014	8,01	70
poron sisäpaisti	18,90	1,060+1,100	40,82	55 ja 59

Kinkkua ei ollut hankintahetkellä saatavilla, joten palvikinkin valmistus ei tällä kertaa tullut kyseeseen.

Hernekeitto

Keikan jälkeen tein potkasta hernerokan, jonka aikana mittasin seuraavat painot:

• Valmiin potkan paino 1592 g
• Luu 446 g
• Liha + käytettävää ihraa 815 g
• Jänteitä, kalvoja, pois heitettyä ihraa jne. loput (1592 g – 446 g – 815 g = 331 g)

Eli kypsää payloadii saatiin 815 g / 1820 g = 45 % raakapainosta, rasvaa olisi voinut karsia enemmänkin halutessaan.

Vastaava suhde kypsästä painosta 815 g / 1592 g = 51 %

Brine

Veden hankinta

Vesi noudettiin paikallisesta hetteestä

Brine

Peittolaukka eli suolalaukka tehtiin mukaellen kahta lähdettä: Liha-alan ammattioppi s. 84 ja Marianski s. 82. Käytetty brine oli

• vesi, 7700 g  (2 gallonaa)
• 4% curea, 146 g  (Cure #1 / Prahan pulveri) (liiallisina annoksina nitriitti-cure on tappavaa, joten tän shitin kanssa ei kannata pelleillä)
• suolaa, 450 g
• sokeria, 200 g

Kiehautetaan vesi, lisätään aineet ja annetaan jäähtyä.

Palvaajamestarin ohjeistukset

Lihat olimme jo laittaneet tekeytymään, mutta auki oli edelleen, miten hoitaisimme itse palvauksen. Tässä vaiheessa oli siis sopiva hetki poikien siirtyä mestarin juttusille.

Savusaunapalvaus käytännössä

Tavoitteena oli siis palvata mestarin ohjeita suht tarkasti noudattaen. Ilmapiiri oli kainuulaisittain kostea ellei jopa sateinen, mikä tietysti palveli päämääräämme kahdella tasolla: sauna ei pala niin herkästi ja palvaustilassa ylläpidetään mahdollisimman korkeaa kosteusprosenttia.

Käytännössä toimimme abaut seuraavalla tavalla:

Oma projekti

Edellinen aamu

• vesien nouto hetteestä, brinen valmistelu

edellinen ilta

• kevyt palvisaunan lämmitys ja savureikien tsekkaus
• savua puskee rei’istä eri puolilla, tilkitään laudeliinalla ja odotetaan hetki

19:12

• lihat brineen / cureen

0:00

• lihojen kääntely ja nosto huoneen lämpöön

0:42 – 1:30

• savustussuunnittelua ja yleistä paskan jauhantaa

5.55 herätys

• Big Tim: “ei enää mitään mahdollisuutta saada unta”
• säkkien tyhjennys, lihojen tykitys palvisukkaan, parille pussille oli tullut damagea / valumaa, mutta ei siinä mitään

7.08

• savusaunan lopullinen tilkintä ja palvausnaulojen kiinnitys
• kiukaan sytytys, aletaan nostaa lämpöä hitaasti

8:15

• bacon rashersien paisto + munat
• vedet saunalle
• puiden lisäilyä

11:09 – 13.18

• arpomista

13.19

• luukku auki ja lämmön tarkastelu / mittaus

13:40

• lihat roikkumaan kattoon

16:00

• lisätään savun tuotantoa jossain vaiheessa

19:00

• lämmityksen uudelleen käynnistys

19:29

• löylyttelyä, lämpö n. 95 astetta

19.35

• Poro reilut 50 astetta

20.00

• Kattolämpötila 95, löylyluukku kiinni (oletuksena että lämmöt kestäisi tasaisempana kauemmin, jos kaikkeä höökiä ei päästä ulos)

20.10

• Syntyy ymmärtämys, miksi lihaa palvataan kerralla mieluummin 60kg kuin 6kg.

20.20

• Taivas muuttuu mustaksi, rankkasade niskaan – toivottavasti lisää hieman kosteutta myös palvaamiseen.

20:49

• poron sisälämpö 54 astetta, päätetään jatkaa vielä jonku aikaa – avataan löylyluukku, jotta palvitilan = saunan lämpö nousisi

21:10

• lähdetään ottamaan poro alas

22:10

• otetaan sikaa ja poroa alas, saunotaan naudan etuselän ja sianpotkan kanssa

23:10

• imutellaan meat feast

23:50 – late

• jeesustellaan kuinka hyvää palvista tuli

Pohdintoja

Palvatessa liha kypsyy ja maustuu savun, kosteuden ja lämmön yht’aikaisesta vaikutuksesta tilassa, joka on suuri suhteessa valmistettavan tuotteen määrään. Perinteisesti palvaus on ollut säilömistä, nykyisin toki ennen kaikkea maustamista, mutta riista-aikaan varmasti myös perinteisessä merkityksessään. Palvaus on oma tekniikkansa, jonka “perfektointiin” voisi käyttää useamman kuin yhden eliniän. Näinhän Suomessa on toimittu, palvattu ammoisista ajoista saakka. Ja tietenkin perinteen soisi siirtyvän iso-isiltä lapsen lapsille.

Palvaus on eri meisinkiä kuin jenkkien BBQ tai skottien savulohi tai esim. puolalaisten savumakkarat. Jenkeissä ei ilmeisesti ole palvikulttuuria siinä mielessä, että vaikka Southern BBQ onkin kosteissa oloissa savustamista, kiuas ei ole heille tuttu. Texasissa lienee vähemmän tarvetta saunalle. Ja kun kosteus Amerikka-BBQ:ssa puskee tasaisesti haihtumalla, se ei tule purskeinaa, joita suomalainen löylynheittokulttuuri tarjoilee. Savusauna on itse asiassa aika helvetin iso puinen grilli slow and low menoon 🙂

Kalansavustuskirjoissa puhutaan palvauksesta ja palvata voi myös kalaa. Ja olihan palvaajamestarimmekin lohta palvannut tietenkin, mutta ei yleensä kuule palvilohesta puhuttavan. Pitäisin palvausta lihan, lähinnä sianlihan ja riistan valmistusmenetelmänä.

Palvausprojektimme onnistui; kaikki oli oikeastaan helvetin hyvää. Tästä johtuen lihat loppuivat ns. kättelyssä, eli jos palvaa, kannattaa palvaa iso erä kerralla. +10 kg. Myös eri ruhonosat olisivat tehneet kauppansa. Big-Tim vinkkaa seuraavaa

• kannattaa palvaa kaikenlaista ja enemmän
• 1 kg baiskoja mutta tuplaa määrä, mitä ajattelit tehdä

Ja kuten sanottua, kinkun palvaus ei ollut mahdollinen raaka-aineen saatavuuden johdosta. Palvattu kinkku on kuitenkin palvituotteiden eräänlainen ykkönen, joten seuraavaan kertaan jää myös sen valmistus.

Itse prosessista tunnistimme kehitys- tai kokeilukohteina ainakin sen, että lihat voisi laittaa saunaan jo aiemmin – ts. ottamaan alkulämmityksen voimakkaimmatkin savut. Ainakin kokeena siis. Toisaalta kiukaan löylyluukulla voisi säädellä portaittain, ei vain auki-kiinni kuten nyt teimme. Kokeneemmille savusaunan lämmittäjille asia lienee itsestään selvyys, mutta ei espoolaispojille.

Palokaasujen sielunelämä on “hieman” hakusessa, ja koska kokemusta ei palvaamisesta ole, 100% rennosti ei osaa palvaamista ottaa. Keskeisenä asiana päässä pyöri tasapainoilu kosteuden / ajan / saunan palamisen kanssa. Ammattipalvaajalta on vihjeet saatu – 110 tai alle hyvä, 140 huono, palvaaja ei saa sammua lämmittämisen aikana – ja tekemisiä tulee mietittyä turhankin tarkkaan. Ehkä siksi, että kulunut fraasi “savusaunoja on kahdenlaisia, palaneita ja niitä jotka tulevat palamaan” hakkaa takaraivossa. No kaikesta selviää, ja seuraavalla kerralla rennommin. Ensimmäistä kertaa palvatessa kannattaa kuitenkin pyytää mukaan kokeneempi lämmittäjä jos mahdollista.

Palvilihaa maistellessa ymmärsimme, että palvin maku on aivan omansa. Selkeästi eri kuin esim. savustettu, low ‘n slow smoked tai BBQ. Curetetun lihan makua on kutsuttu myös termillä “ajan maku“. Salameissa jne. ko. maku on tietysti vahvempi, mutta on ajan maku palvissakin ilmeinen. “Miracle of time”, kuten BBQ Pit Boys on asian ilmaissut.

Palvaus on perinteistä suomalaista ruokakulttuuria, vaikka ei se vuosituhantisille harrastajilleen kulttuurina ole tietenkään näyttäytynyt. Elämisen edellytys, josta on tullut harrastus, kulttuuria, kuten metsästyksestä tai kalastuksesta. Palvaus on oikeastaan suomalainen ruokakulttuuri – se mikä on jäänyt pystyyn. Listalla on toki muutakin, sahti mm., mutta on lista selvästi kainuulaista katovuotta lyhyempi. Olis mielenkiintosta tietää, mihin suuntaan palvauksen suosio on menossa. Esim. sahti taitaa olla nousussa, mutta miten palvi? Palvaako jengi vähemmän kuin 20 vuotta sitten esim.? Vai kenties enemmän, mitään tilastoa ei ole sattunut silmään.

Mutta palvaus on enemmän kuin suomalaista ruokakulttuuria, se on suomalaista kulttuuria – ilman etuliitteitä. Savusaunapalvaus on myös elävää kulttuuria; tälläkin hetkellä jossain savusauna tupruttaa. Espoon dynaamisessa sykkeessä tämä on joskus helppo unohtaa.

Johdanto-osan lähteiden perusteella näyttää siltä, että Kainuu ja itärajan tuntuma, esim. Kuhmo, Suomussalmi, ovat nykypalvin keskuksia. Marianne Yli-Peltomaa kommentoi historiallista savustusskeneä seuraavasti

“Savustamista harjoitettiin pääasiassa vain läntisen Karjalan alueella, jonne se levisi 1800-luvulla niin ikään lännestä. Leivinuunin tarjoaman käytännöllisyyden vuoksi savustamisesta ei kuitenkaan tullut kovinkaan suosittua säilöntä- ja kypsennyskeinoa.”

Tämä sijoittuisi siis nykyisen Pohjois-Karjalan, Kainuun alueelle.

Vaikka palvaus on perinteistä toimintaa, se ei ole saunan alkuperäinen tarkoitus. Museo24 kytkee saunan myös mallastukseen eli oluen eli Suomen oloissa sahdin valmistukseen:

Big-Timin käskyt

Big Tim innostui ym. “Mooseksen käskyistä” niin paljon, että päätti sepittää omansa. Vettä ei kaveri vielä ole todistettavasti kyennyt viiniksi muuttamaan – raakaa sikaa maukkaaksi palviksi kyllä.

Big Timin aitokiukaalla palvauksen opit 11 rivillä:

1) ylälämpö 100 asteeseen

2) mittarit lihojen päältä sisään ja lihat kattoon

3) puuta pesään jotta savua generoituu ja luukut kiinni

4) tunnin välein tsekkaus että kaikki ok

5) säädä lämpöä löylyluukulla ja lisää puuta ajoissa kun lämmöt alkaa laskeen

6) lihaa kilon palasissa

7) lihaa mielummin enemmän kuin vähemmän

8 ) sisälämmöt kohdilleen, kokeile mediumista kypsään

9) kun valmis älä poista mittareita ennen lihojen liikuttelua, jotta rasvat ei valu

10) anna levätä vähintään tunnin

11) vakumoi, syö tai shareta.

Paltamo ei petä

Olen kuullut sanottavan, että Paltamo ei petä, eikä niin käynyt tälläkään kertaa. Keli oli elokuun alussa kosteahko, palvauspaikkakunta merkitty karttaan punaisella (lähde).

Lähteet

Ijäs, T., Leino, P. ja Åkerström, A. (2001). Lihankäyttöopas, Otava

Särömaa, M.J. (2001). Kalansavustuksen salat, Gummerus

Suomalainen, R. (toim.) (1981). Lapin ruokia – poroa, lohta, hillaa, WSOY