Kalansavustus pallogrillissä (Jussilan satoa 3)
Työstellään pari kappaletta kokonaisia kirjolohia. Kyseessä on pallogrillisavustuksen jalostusta / ideoiden kehittelyä. Session varsinainen tarkoitus oli saunapalvaus, mutta jotain pitää valmistellessakin syödä. Alla muutamia savustuksen aspekteja, joita keissin aikaan pohdittiin. Lue lisää
Palvauskatsaus: lihaa savusaunasta
Suomalaista kulttuuria ehkä keskeisimmin kuvastaa sauna, eritoten savusauna. Saunassa on tullut kylvettyä, mutta itse en sattunut syntymään sellaisessa. Saunaa en myöskään ole, satunnaisia kiuasmakkaroita laajemmin, aiemmin käyttänyt ruoanvalmistukseen. Kerta se on ensimmäinenkin.
Savusaunamme sijaitsee Kainuussa, jota voinee pitää ainakin nykypalvauksen kotipesänä. Saaristolaismallisille kalansavustusuuneille ei ole käyttöä ja hirvisaaliit pitävät yllä tarvetta säilöä suuria kertaeriä. Nälkämaasta luulisi siis löytyvän alan osaamista. Näin onkin; pääsimme paikallisen palvaajamestarin pakeille, mistä lisää tuonnempana.
Miten kaikki siis kävi? Ennen tähän kutkuttavaan kysymykseen vastaamista luodaan katsaus käsitteiden “palvaus” ja “saunapalvi” sisältöön. Lue lisää
Masuuniruokaa Kaenuussa – katso kuvat! (Jussilan Satoa 2)
Inarissa improiltiin pyttipannun merkeissä, jolta reissulta palatessa pysähdyimme Kainuuseen, tarkemmin ottaen Jussilaan. Big Tim on aiemmin kerännyt Jussilan satoa aito-kainuulaisella quesadilla-reseptillään, mitä jatkamme kokeellisella nuotiokokkauksella
Kyseessä on Slow Cooking -lähestyminen sian sisäfileeseen, naudan paistiin ja kasviksiin. Tekoprosessi saattaa karata otteesta, mutta lopputulos on hyvä vaikka kehityskohteita tunnistetaankin.
Nuotiolla valmistettu ruoka on perinteisesti grillausta, ts. lämminsavustusta. Nyt teemme käärityn nyytin, jonka sisään ei savu pääse. Menetelmä on siis lähellä tyypillistä uunissa valmistamista, joskin lämmönlähde on hieman erilainen. Käytännössä voidaan puhua höyryttämisestä.
Nuotiolla ja avotulella työskentely on itselle vierasta ja yleensäkin melko harvinaista nykypäivän kokkauksessa. Kokemusta karttuu mukavasti jo tästä yhdestä kerrasta. Kokeellisuudesta johtuen alla tarkempaa analyysia, mitä ehkä voisimme parantaa tulevaisuudessa.
Jussilan satoa – Kainuun Quesadilla
Alunperin oli tarkoitus aloittaa täydellisen hampurilaisen metsästys ja grillailla niitä tyytyväisenä luonnonrauhassa. Ankeahko keli ja mökkiolosuhteet käänsivät ajatukset kuitenkin hieman helpompiin safkoihin. Quesadilloja piti tehdä alunperin jokaiselle oma perinteinen kahden lätyn versio, uunin rajallisen pinta-alan vuoksi päädyimme tekemään kaksi 5:n päällekkäisen lätyn annosta. Tämä oli onnistunut kokeilu, annos säilyi keskeltä kosteana ja päältä rapeana.
Kainuun Quesadilla resepti
Aineet:
Sipulia
Cheddaria raastettuna (ainakin 200g)
Tomaattia
Kesäkurpitsa
Herkkusieniä
Salsaa (chunky)
Smetanaa
Maissilättyjä
Tuore chili, (siemenet poistettuna)
pippuria, suolaa
Avokadoa
Salaattia