Intialaisvivahteinen vehnärieska
Lähen kevyesti friistailaa viimeaikaisten rieskafiilistelyjen (ruis; ohra; kaura ja vehnä; tattari) jäljiltä. Yritän intialaissävytteistä rieskaa, jollaista kukaan intialainen ei varmasti intialaiseksi tunnistaisi. Perusidea on sama kuin aiemmissa rieskoissa: teen maustetun taikinan, joka saa juuren avustamana tekeytyä jonkin aikaa, minkä jälkeen paistan sen uunissa ohuena kuten rieskaiseen tyyliin kuuluu.
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
Raaka-aineet
Liotukseen
- Urad dal, 2 rkl
Kuivat + neste
- Besan, 1 dl
- Amchoor, 0,25 dl
- Vehnäjauho, 2,5 dl
- Chili, punainen, kuivattu, 1 kpl
- Sarviapilan siemen, 1 tl
- Kurkuma, 1 tl (semi-kukkura)
- Vesi, kiehuva, 6 dl
Ennen hautumista
- Lese, vehnä, 1 dl
- Juuri, 1,5 dl
Ennen paistoa
- Peruna, 1 kpl
- Suola, 1 tl
- Kala namak, 1 tl
- Sarviapilan lehti. 2 tl
- Tilli, hakattu, tuore, 1-2 rkl
- Smetana, 60 g (puoli tötsää)
Valmistus
- Laitetaan dal likoamaan 12 h ajaksi
- Mitataan kippoon kuivat aineet (pl. chili ja s-apila).
- Jauhetaan huhnareessa chili (siemenineen) ja sarviapila ja kaadetaan jauhojen päälle kippoon.
- Tuodaan vesi 100 asteeseen ja kaadetaan se kippoon.
- Sekoitetaan hyvin ja annetaan levätä kannen alla, kunnes huoneenlämpöistä.
- Sekoitetaan joukkoon “Ennen hautumista” -tuotteet sekä lionneet dalit. Nostetaan jääkaappiin elpymään 1 vrk:n ajaksi
- Otetaan jääkaapista huoneenlämpöön jonkin verran ennen paistoa.
- Muussataan peruna (kuorineen) ja sekoitetaan massan joukkoon muiden “Ennen paistoa” -tuotteiden keralla
- Tehdään taikinasta levyn kokoinen setti ja kaaviloidaan taikina tasaiseksi.
- Paistetaan uunissa. Ennen uuniin laittoa törpätään haarukalla muutama reikä ympäri lettua ilmanvaihdon edesauttamiseksi.
Paistoaika on vaihteleva. En muista enää kovin tarkkaan, mutta aluksi oli varmaan 250 astetta, josta myöhemmin laski 200 asteeseen. Yhteensä uuniaikaa kului 30 – 40 minuuttia. Pointtina on joka tapauksessa hieman pidempi paisto, minkä rieska kestää, koska on niin kosteaa.
Kommenttia
Hieman outo rieska, mutta kun olin syönyt muutaman palan alain itse asiassa diggaa tästä melko paljon. Tää sopii hyvin munan kanssa nautittavaksi, koska Kala Namak on “munaista”
Rieska säilynee pyödällä jonkin aikaa. Joukossa on maitotaloustuotetta (smetanaa), joten pidempi säilytys voi olla parempi jääkaapissa.
Improruokaa Inarin Erätulilla
Jonkin aikaa sitten tuli vierailtua Lapissa, lähes kännyköiden kuulumattomissa. Lapin perinteiset elinkeinot ovat, elleivät sattumanvaraisia, ainakin tilaisuuksia hyödyntäviä luontaiselinkeinoja. Siksipä teemaan sopii lähes leirinuotiolla valmistettu pyttipannutyyppinen ratkaisu. Ensin kuitenkin mietimme, voisiko sopuleista olla ravinnoksi.
Sopulin syömistä?
Meneillään on ns. “sopulivuosi” eli vuosi, jolloin on paljon (tunturi)sopuleita. Vuosi 2011 on ollut sopulien määrän osalta suurin sitten vuosien 1969-70, mutta ilmeisesti ja kaikesta huolimatta kevääksi 2012 ei ole tulossa hc:ta massaryntäystä. Nyt sopuleita kuitenkin riittää ja määrä ensi vuonna riippuu pitkälti tulevasta talvesta.
Sopulin ravintoa ovat erilaiset metsän kasvit; sammalet ja sen sellaiset. Olettaisin, että sopulin liha on ihan maukasta varsinkin nuoremmilla yksilöillä, joita olisi riittänyt runsaasti. Riitto erityisen hyvä, koska sopulit tulevat sukukypsäksi muutamassa viikossa, joten populaation kasvuvauhti on raaka. Sopulithan eivät siedä toisia sopuleita vaan huolehtivat reviiristään hyvinkin aggressiivisesti. Koska sopulit ajavat nuoremmat kaverit pois mailtaan, tarjolla on jatkuva tuoreen sopulilihan liike käsillä olevan kaltaisina vuosina. Mikä olisikaan siis sopivampaa kuin pyydystää, kylmentää, nylkeä, valmistaa ja nauttia sopuleista? Varsinkin, kun niitä voisi poimia maasta kuin marjoja.
Niin… tunturisopuli on itse asiassa rauhoitettu eläin, mikä tuntuu oudolta silloin, kun joka paikka kuhisee sopuleita ja kuolleita kavereita lilluu ympäriinsä. Periaatteessa tunturisopulin ohjeellinen arvo on 67 euroa. Jos sopulin keskimääräinen paino jää alle 50 gramman, kilohinnaksi muodostuisi liian kova. Kai sopulin tappaminen olisi mahdollisen sakon maksusta huolimatta laitonta, joten emme tartu tähän tarjoukseen.
Toki erilaiset myyrät, hiiret ja vastaavat olisivat mahdollisia, mutta niiden pyydystäminen olisi jo ollut asteen vaikeampaa. Jyrsijät jäävät siis väliin ja etsimme muita suuntia.
Muita suuntia
Yllä kuvassa Lapin hienous eli lahtelaisen viemäriverkon raikkautta muovisesta tuopista. Nestemäinen leipä ei aivan riitä ja ruoan valmistus alkoikin jo legendaksi muodostuneesta Kipparin poronkäristyksestä. Se sopii hieman mausteisempaan makuun kuin perinteinen käristys. Tästä setistä jäi muusia yli, joka sittemmin käytettiin nuotiolla pyttipannuun.
Alla käytetään jo valurautapannua spydärin tekoon, mutta ei vielä mennä asioiden edelle.
Aineksina siis, mitä kaapista löytyy
- pottumuusi
- pekoni
- sipulia
- broileria
- munaa
- makuja
Pekoni tuo mukavaa vaihtelua ruokavalioon, koska (saantimiesten) kalaa syötiinkin viikon varrella runsaasti (alla). Mausteosastolla oli ainakin sinapinsemeniä, juustokuminaa, korianterin siemeniä, chiliä, valkosipulia, sarviapilan lehtiä sekä aikanaan Seurasaaren JääT:ltä saamiani Nomuja.
Valmistus on helppoa: hitaalla tulella jynssätään safka valmiiksi. Huomattakoon, että lämmön säätely on asteen vaikeampaa kuin kotiliedellä.
Pyttipannu valmistui abaut samalla menetelmällä myös muurinpohjapannua käyttäen.
Kalaruoat ja halstraus noin yleisesti
Kala kuuluu luonnollisena osana pohjoisen ruokavalioon. Kalamiehistä riippuen saattaa tosin olla hyödyllistä tuntea muutama saantimies, jotta omega-tasapainon kykenee pitämään kunnossa. Alla halstrauksen tulos oheistettuna eräällä suomalaisella oluella, joka on samaa peruskuraa kuin aina vaikka rajoitetuksi eräksi mainitaankin.
Näistä tunnelmista ei päästetä koskaan irti, ei ainakaan erään kansainvälisen olutkonglomeraatin Suomen etäpesäkkeen markkinointiosastolla. Karjalahan tunnetusti kuuluu Hartwall-brändiryppääseen ja siten edelleen Heinäkengän alaisuuteen.
Halsteri huomattiin aivan vitun käteväksi myös makkaran grillauksessa. Setti nakkia kääntyy kerralla ja lämmön säätely nuotiolla on helppoa. Tavoitteena oli grillata lihamakkaroita pitkään, jolloin liian kuuma lämpö johtaisi pinnan palamiseen. Halsteri on siis erittäin toimiva ratkaisu. Varsinkin itse tehtyä makkaraa voisi grillata niin, että pitkän kiepin heittää kerralla halsteriin. Kääntely on helpompaa ja makkaraa saadaan grillattua nopeammin. Tätä testaan jossain vaiheessa.
Eipä siinä. Uusia reissuja odotellessa 
Ohrarieska
Jatkamme jälleen peltirieskojen sarjaa. Aiemmat osat ovat ruisrieska, vehnärieska ja tattaririeska. Tää on ihan mielenkiintonen kokemus, mutta kieltämättä vaikea lähestyttävä, jos juurta ei ole käymässä. Pitää jossain vaiheessa testailla uusia rieskoja ilman juurta.
Mä kokeilen ihan huvikseni punaisia papuja tähän. Tästä on jo jonku aikaa ku varsinaisesti tein tän, mutta muistaakseni homma toimi papujenkin osalta ihan ok.
Ohrarieskan raaka-aineet
Alkusatsi
- ohrajauho, 4 dl
- chilijauhe, kuivattu, 1 tl (“kuuma”)
- sinapinsiemen, musta, 2 tl
- vesi, kiehuva, 6 dl
Jäähtymisen jälkeen
- piimä, 1 dl
- kauralese, 1 dl
- kidney-papu, kevyesti muussattu, 1 dl
- juuri, 1,5 dl
Ennen paistamista
- kapris, 3 rkl (suoraan purkista ilman valutusta)
- persilja, tuore, 3 rkl
- rosepippuri, murskattu, 2 rkl
- pellavansiemen, kevyesti murskattu, 2 rkl
- piimä, 1 dl
- suola, 0,5 tl
Ohrarieskan valmistus
- Käytän kuivia kidney-papuja, joten aloitan niiden liottamisella edellisenä iltana. Seuraavana aamuna keittelen ne samoihin aikoihin, kun teen “Alkusatsi”n. Purkkipapuja käytettäessä tämä jää tietenkin väliin.
- Mittaan kuppiin “Alkusatsi”n tavarat (pl. vesi) ja kaadan päälle veden. Sekoitan ja katan kipon. Annan jäähtyä huoneen lämpöön.
- Sekoitan messiin “Jäähtymisen jälkeen” -tuotteet ja nostan jääkaappiin (kannen alla) oleilemaan hetkeksi, esim. 1,5 vrk.
- Veivaan matkaan loput roinat (“Ennen paistamista”) pl. pellavansiemenet. Kapris on melko suolaista, joten en laita suolaa kovin paljon, koska purkista nostellessa kapriksien mukana tulee myös suolalientä. Piimää lisäsin vielä tässä vaiheessa, koska setti tuntui hieman kuivalta siihen nähden, mitä halusin.
- Kaaviloin rieskan paistoa varten ja pistelen haarukalla reikiä ympäriinsä. Viime silauksena ripottelen pinnalle pellavansiemenet ja tuuttaan rieskan uuniin.
- Paistan 200-asteessa 30-40 minuuttia.
Tattari-sipuli-muskotti-rieska
Rieskan vääntäminen jatkuu edelleen. Ruisrieska ja vehnärieska saavat jatkoa, tällä kertaa tattaririeskan muodossa. Itse prosessi seuraa aiemmin hyväksi havaittua kaavaa: ensin keitetään suurimot ja kiehuva vesi kaadetaan jauhojen päälle kosteamman seoksen aikaan saamiseksi. Taikina saa kehittyä jääkaapissa pidemmän aikaa, ehkä päivän tai pari. Mulla taikina oli kolme päivää käymässä, jonka jälkeen viimeistely ennen paistamista. En lisää suolaa sellaisenaan vaan käytön soijakastiketta suolan antajana.
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
Tattaririeskan raaka-aineet
Keitto
- tattarisuurimoi, 1 dl
- muskotinkukka (kokonainen), 2 kpl
- vettä, 7 dl
Keiton jälkeen
- tattarijauho, 3 dl
- soijakastike, 2 rkl
- vesi, 1 dl
- juuri, 2 dl
Viimeistely
- sipuli, 1, hakattu, paistettu
- rypsiöljyä paistoon, 2 rkl
- muskottipähkinää, 1,5 tl, vastaraastettuna
- muna, 1
Rieskan valmistus
- Keitetään tattarisuurimoita ja muskotinkukkaa 35 minuuttia.
- Mitataan jauhot kulhoon ja kaadetaan kiehuva vesi päälle. Sekoitellaan huolellisesti ja annetaan jäähtyä huoneen lämpöön. Jäähtymisen jälkeen lisätään loput “Keiton jälkeen” aineet ja sekoitetaan. Jätetään tekeytymään jääkaappiin halutun mittaiseksi ajaksi, esim. 1-3 vrk.
- Ennen rieskan paistamista hakataan sipuli ja ruskistetaan se kevyesti kovalla lämmöllä. Loppuvaiheessa lisään joukkoon muskottipähkinän. Lisätään taikinan joukkoon sipuli ja loput “Viimeistely” tarvikkeet. Sekoitetaan tasaiseksi.
- Levitetään tasaiseksi uunipellille ja asetetaan pelti 200-asteisiin uuniin. N. 10 min paiston jälkeen pistellään haarukalla reikiä taikinan pintaan. Kokonaispaistoaika on 50 minuuttia 200-asteessa. Voisi olla tuntikin tai kovempi lämpötila, jotta paistopinnasta tulisi rapeampi.
- Nautitaan
Kuplia ja kirkumista makkaran kera
Tänään olemme Herra Smetkulin kanssa kokkauspuuhissa. Valmistamamme ravinto on Jamie Oliverin makkara-juures-pannu, joskin teemme pieniä, tyyliimme kuuluvia muokkauksia raaka-aineistoon ja menetelmästöön l. “reseptiikkaan” kuten alan ammattilaiset asian tyypillisimmin ilmaisisivat. Makkarat ovat raakaroinaa suoraan (ruokakaupan) lihatiskiltä. Toki ne olisi voinut tehdä itsekin, mutta tänään ei moiseen ollut aikaa – puuhaa riitti tällaisenaankin muutamaksi tunniksi.
Ehkä tässä vaiheessa on hyvä vielä lisätä, että erityisen paljon kirkumista ei esiintynyt; kuplia toki jonkin verran ylihiilihapotetussa keskikiekurassa.
Valmistusaika: 2-4 h riippuen paljonko jaksaa optimoida ja tehdä vaiheita rinnakkain
Mässyn raaka-aineet
Raaka-aineista ei mitään tarkkaa määrää oikeastaan ole antaa. Lähinnä merkittävää on mun mielestä kasvisten ja makkaran määrän välinen suhde. Jamie itse suosittaa 60% kasviksista perunaa, mutta en tiedä, onko tämä erityisen tarpeellista. Joka tapauksessa kasvis- ja kuitupainotteisuuteen pyritään.
- raakamakkaraa
- perunaa
- porkkanaa
- lanttua
- kyssäkaali (hämärä)
- sipulia
- chiliä
- purjoa
- rosmariinia [Rossena käytettiin tuoretta tuotetta suoraan yrttihyllystä. Tuoksu ja maku on selvästi parempi kuin kuivatussa, joten suosittelemme tätä vaihtoehtoa.]
- muskottipähkinää
- valkosipulia
- peppar
- voita
- oliiviöljyä (tätä kuluu, kun tehdään Jamien tyylillä)
- liemikuutio
- laakerinlehtiä
Lälliin lisäksi
- Red Onion
- Öljyä
- Jauhoa
- Balsamicoa (tätä tuli melko paljon, n. 1 dl)
- Voita
- peppar
M.O.
Kasvikset
- Kuori ja muutenkin valmistele kyssäkaali/valkosipuli/purjosipuli ja oikeastaan kaikki hevi-osaston tuotteet
- Laita perunat ja lanttu kiehumaan. Lanttu kannattaa laitta pariin osaan riippuen sen [lantun] koosta, jotta se [lanttu] ehtii kypsyä perunoiden aikataululla. Vettä kannattaa käyttää mahdollisimman vähän, koska vesi muodostaa liemen.
- Lisää porkkanat ja cabbage, leek ja chilit n. 10 minuutin kuluttua.
- Anna kypsyä kunnolla, jotta muhennukseen saadaan hyvä koostumus – ts. jotta tuotteiden musertelu paistinlastalla yleensäkään olisi mahdollista.
- Kypsinä valuta ja säästä liemi lälliä varten
Lerssit
- Avaa kiertämälllä raakamakkareoiden lenkit ja purista makkarat yhdeksi pitkäksi lerssiksi [Olettaen, että ostit kaupasta. Jos teit itse, luonnollisesti lenkkejä ei alunperinkään ollut.]
- Painele makkara lättänäksi ja drizlaa oliiviöljyllä.
- Raasta päälle [suhteellisen kunnolla] nutmegia ja kunnolla rosmariinia.
- Kääri makkara rullalle, toinen toisen sisään, ja tumppaa väliin valkosipulin kynsiä viipaloituna. Kun paketti on tiivis, ahda väliin myös satunnainen laakerinlehti.
- Kiinnitä makkararulla tikuilla, mielellään pitkillä vartailla. Meillä näitä ei tietenkään ole, joten käytettiin jotain vitun hammastikkuja [lol]. Onneks ei ollu sentään Pepsodent-aromilla. [Tässähän oli siis ensiaie työntää rosmariinin kepit lehtimisen jälkeen makkaranpidikkeeksi. Rosse oli sen verran tuoretta, että kepit oli löysiä eikä siten saatu tuutattuu niitä sisään. Idea sinänsä ok.]
- Laitetaan uunivuoka / uunin kestävä pannu uuniin lämpenemään. Kun pannu on kunnolla kuuma, otetaan se uunista, heitetään pohjalle knobi voi ja heitetään punasipulit päälle. Tässä vaiheessa vielä drizlataan oliiviöljyllä sekä pippuroidaan.
- Paistetaan makkara punasipuliviipaleiden päällä, ehkä n. 1h, välillä kerran kääntäen, kunnes makkara on saanut hyvän värin. Näin saadaan makkaraan tasaisempi paisto sekä varmistetaan, että valkosipuli ei pääse palamaan. Käännön ohessa sipuleita voi levitellä tasaisemmaksi kerrokseksi. Tässä kohdassa paras pannu olisi oikeastaan sellainen, jonka voi tuuppaa uuniin ja sitten levylle kastikkeen tekoa varten. Meillä ei sellaista ollut eli käytettiin erillisiä pannuja. Uunin lämpö oli 225-luokkaa.
- Otetaan uunista, kun makkara katsotaan riittävän paahtuneeksi.
Muusi
- Kun kasvikset ovat valmiita, tykitä pannuun voita ja öljyä sekä perään veget.
- Työstä pieneksi haarukalla / muussaimella / paistinlastalla, jatkuvasti sekoitellen
- Kun massa on kunnossa, suht raffia kuitenkin, jätä jauhamaan hetkeksi – paistopintaan hakemaan
- Paistele, käännä välillä
- Heitä massa ympäri ja riko se. Painele uudestaan lätyksi ja jatka paistopinnan hakemista joka puolelle.
- Käännellään ja hajotetaan massa muutama kerta. Sitten painellaan takas letuksi. Tämä siis siksi, että paistopintaa ja siten makuja esiintyy joka puolella. Ehkä kolme varttia yhteensä työstetään.
- Jätetään lepäämään.
Viimeistely / lälli
- Kun makkarapannu on otettu uunista, aseta makkara juurespaistoksen päälle ja laita astia jälkilämmölle uuniin (makkara käännettynä). Ennen uuniin laittoa, drizlaa oliiviöljyä päälle.
- Siirrä sipulit paistinpannulle ja lämpö täbölle.
- Kun sipulit kiehuvat, lisäile liemi (lihaliemikuutiolla varustettuna) pannuun, samoin balsamico ja jauhot + snadisti suolaa
- Kiehutetaan nestettä pois sopiva määrä
- Tarjoillaan, luonnollisesti makkaran ja kasvishöystön ohella.
Vielä pieni tunnelmointi liikkuvan kuvan muodossa:
Kommentit
Hyvää, kyllä Jamie osaa.
Itse makkara on melko “tylyn” näkönen ennen uunitusta. Eräs ruokalijoista reagoikin makkararullan näkemiseen tokaisemalla, “Siis mikä vittu toi o?”.
Mauista ei oikeastaan mitään valittamista. Pari juttua kuitenkin
- Makkara ei paistunut aivan kauttaaltaan läpi, mikä onkin oletettavaa koska paketti oli suhteellisen paksu. Siis kypsää toki oli, mutta makkara olisi kuitenkin mun mielestä saanut paistua pidempään.
- Kasvislientä jäi yli. Jos olisi hyvin aikaa ja etukäteisnäkemystä, olisin ensin keittänyt veget ja sitten pistänyt liemen kiehumaan kasaan. Ts. tiivistänyt siitä maut, kunnes lientä on sopiva määrä jäljellä. Toinen mahdollisuus olisi ollut lisätä enemmän lientä sipulien sekaan ja antaa niiden hautua pidempään.
Kalusto
Välineet: Ikea
Meikit: L’Oreal
Nahkahousut: Saksa
Lähteet
Mustikkalikööri
Kyhäilen mustikkashotin ts. mustikalla maustetun viinan. Viinana on loput Wodka Gorbatschow -pullosta. Varsinainen valmistusprosessi on helppo, sekoitellaan tavarat.
Aiemmat testatut maustetut viinakset ovat olleet puolukkalikööri ja banaanilikööri.
Raaka-aineet
- Espoon mustikka, 1,5 dl
- sokeri, 2 rkl
- kanelitanko, 1 kpl
- votkulia, 4 dl
Valmistus
- Laitetaan kamat pulloon
- Annetaan levätä viikosta vuoteen
- Nautitaan
Fiiliksiä
Kuten kuvista huomataan, mustikan väri irtoaa melko mukavasti viinaan. Kanelin maku on tässä varsin voimakas, jopa pistävä. Voisi jopa olla parempi ilman kanelitankoa, tai ainakin niin että tanko poistetaan melko aikaisessa vaiheessa. Toisaalta ihan mielenkiintoinen pisto tossa, miksei näinkin. Prooooost!
Kotitekoinen tofu
Tofu on soijapavuista tehtyä tuore”juustoa”. Valmistamme tofua perusraaka-aineista, l. soijapavuista, lähtien. Tofun valmistus kotona ei ole erityisen vaikeaa, joskin työvaiheita on jonkin verran. Valmistusprosessi vaatii pari päivää, mutta suurin osa ajasta kuluu papujen liottamiseen ja tofun valuttamiseen.
Valmistusaika: 40 h (josta varsinaista duunia pari tuntia) + mahdollinen leipä
Taustaa
Tofun varsinainen ja lähes ainoa raaka-aine on soijapavut. Soijapapujen lisäksi tarvitaan ainetta, jolla saadaan kiinteät osat erottumaan soijamaidosta. Jotta juoksettuminen tapahtuisi, soijamaitoon lisätään jompaa kumpaa seuraavista tuotteista:
- Nigari on magnesium kloridia. Tätä rojua saa joidenkin lähteiden mukaan Tokyokanista, mutta en itse voinut kysellä sieltä, koska oli tällä vkolla kiinni.
- Gypsum on kalsium sulfaattia. Poistin tätä Hakiksen Aseanic Tradingista. Muista kaupoista ei löytynyt tätä eikä Nigarista ollut läheskään kaikkialla edes tietoa.
Soijan kiinteiden osien erottaminen (“juoksettuminen” tai “piimiminen”) on vastaava prosessi kuin ricotta-juuston tekeminen maidosta. Ilmeisesti kumpaa tahansa yllä mainituista tuotteista voidaan käyttää haluttuun tarkoitukseen. Gypsumin etuna mainitaan tyypillisesti, että se tuo soijaan kalsiumia. Toisena etuna voitaneen pitää sitä tosiasiaa, että gypsumia oli yleensäkään saatavilla Tosin apteekista olisi saanut sekä kloridia että sulfaattia, mutta hankintaeränä olisi ollut kilo.
Tofun raaka-aineet ja saanto
- soijapapu, 500 g
- gypsum-jauhe, 4 tl (runsaista lusikallisia)
- vettä
Pussukka gypsum-jauhetta:
Saanto: tästä satsista meillä tuli n. 430 g valmista, painon alla valutettua ja siten melko kuivaa ja kiinteää tofua. Ottaen huomioon, että okaraakin syntyy mukavasti, pitäisin prosessia suhteellisen kustannustehokkaana. Pavut oli muistaakseni 2,3 e / kg.
Tofu ja tofun valmistamisen sivutuotteet
Tofun valmistuksen seurauksena syntyvät tuotteet ovat
Okara on pääosin soijan kuidut ja “soijahera” on maidosta jäänyt neste. Näitä voi käyttää monenlaisiin tuotteisiin, esim. leipään tai kasvispihveihin. Okara on melko mieto, mutta oikein maukas raaka-aine. Suosittelemme ehdottomasti sen säästämistä ja käyttämistä esim. leivonnassa. Heraa tuli aika paljon ja suurin osa siitä kaadettiin pois.
Soijan valmistuksen ohella onkin hyvä valmistautua leivän tekemiseen saman sessio aikana, koska näin saadaan tehokkaammin hyödynnettyä
Tofun valmistaminen
Tofun valmistusprosessi
Tofun valmistamisen prosessissa voidaan erottaa seuraavat vaiheet
- Papujen liotus (12 – 24 h)
- Papujen jauhaminen massaksi (veden kanssa)
- Papumassan keitto
- Soijamaidon soudattaminen
- Soijamaidon juoksettaminen
- Heran ja tofun erottaminen
- Tofun seisottaminen (pari h ->)
- Sivutuotteisiin liittyvät prosessit (esim. leivän teko)
Tofun valmistusohjeet
Alla lopulta ohjeet, miten tehdä tofua. Ollaan periaatteessa Leipuri-Keijon kanssa hommissa, joskaan Keken panos (ks. alla) ei ole kovin aktiivinen. No on kaveri sentään hengessä mukana.
- Papujen liotus
- Huuhdellaan pavut ja asetetaan ne likoamaan veteen 12 – 24 h ajaksi. Vaihdetaan liotusvesi muutaman kerran liotuksen aikana. Leipuri-Keijo hoitaa tätä liottelua.
- Huuhdellaan ja valutetaan soija (liotuksen jälkeen). Tässä vaiheessa Keijo menee makaamaan sohvalle fleguna ja makaa siellä jonkin aikaa (“kuin hylje”).
- Jauhetaan soijapavut blenderissä, esim. 4 erässä. Soijapavut rupeavat blenderissä muodostamaan runsaasti vaahtoa eli mitenkään täyteen ei kannata blenderiä pakata (kuvassa blenderi aivan liian täynnä; vaahtosi yli). Ehkä blenderi puoleen väliin ja siitä toi 4 erää. Eli blenderiin tulee papuja ja päälle laitetaan vettä papujen tasalle ja sitten mylly jauhamaan muutamaksi minuutiksi kunnes pavut ovat massana. Tässä vaiheessa meikäläinen työstää siis yksin hikihatussa.
- Lämmitetään isossa kattilassa vettä. Meillä oli 8 l kattila, jossa 1,6 l vettä / keitto. Kun vesi on kuumaa ja 2 erää papuja jauhettu, kaadetaan (puolikas) papumassa /-vaahto kattilaan. Kiehuessaan pavut tuottavat erittäin runsaasti vaahtoa eli tässä vaiheessa kattilassa on syytä olla paljon tilaa, ehkä max. puolet tilasta käytössä, kun keitto alkaa. Tarkkaillaan jatkuvasti ja hämmennellään. Vaahto tulee helposti yli eli välillä voi joutua poistamaan liedeltä.
- Pidetään lähes kiehumislämpötilassa n. 30 minuuttia, kunnes vaahto on hävinnyt. Jossain vaiheessa vaahto rupeaa häviämään.
- Kun vaahto on hävinnyt, suodatetaan liemi. Ensin kulho alle, siihen sihvilä, johon päälle keittiöpyyhe. Kaadetaan litku siihen ja annetaan levätä hetki.
- Puristetaan pyyhkeestä kaikki soijamaito ulos ja otetaan okara talteen, esim. kuivatettavaksi leipää varten.
- Kaadetaan (kaikki) soijamaito kattilaan ja lämmitetään. Ohessa sekoitetaan gypsumi 2 dl:ään kylmää vettä.
- Seosta ruvetaan lisäämään lämpimään soijamaitoon vähitellen. Jossain ohjeissa gypsum-lientä oli ilmeisesti jäänyt yli, mutta mäytännössä meillä meni koko satsi ennen kuin soijamaito rupesi juoksettumaan, ts. kiinteät aineet erottuvat pinnalle ja jäävät esim. sekoitusvälineen pintaan. Tässä vaiheessa Keke taas aktivoituu jonkin verran.
- Annetaan seistä 15 minuuttia (levyllä mutta levy pois päältä, kansi päällä).
- Valutetaan litku pyyhkeen läpi, jotta hera ja kiinteät erottuvat.
- Kun suurin osa nesteestä on lähtenyt lauluun, laitetaan tuorejuusto juustomuottiin.
- Laitetaan muotti johonkin sopivaan kuppiin, jossa nesteen valuminen ei haittaa. Asetetaan päälle jotain painoa ja annetaan lepäillä hetken. Painona mortteli Keittiovaline.fi -verkkokaupasta.
- Muutaman tunnin lepohetken jälkeen vaihdamme päälle kesymmän painon ja siirräämme tofun jääkaappiin lepäämään yön yli.
- Otetaan valmis tofu jääkaapista ja punnataan se.
- Nautitaan esim. paistettuna
Papujen jauhaminen massaksi
Soijamaidon suodattaminen
Soijamaidon juoksettaminen
Heran ja tofun erottaminen
Tofun seisottaminen
Fiilareita tofusta
Tällä metodilla saadaan aikaan hyvää tofua, mielestäni vastaavaa kuin mitä kaupasta voi valmiina ostaa. Tofu on ainakin tuoretta, ja kuten aina itse valmistetusta, tiedän täsmälleen (tai ainakin suurin piirtein, koska en tiedä mitä raaka-aineiden valmistukseessa on käytetty), mitä eväissä on. Toisaalta lopputuotos ei ole merkittävästi, jos lainkaan, parempi kuin mitä kaupasta voi valmiina ostaa.
Prosessin pitkästä kestosta johtuen näin valmistettua tofua ei voi ajatella “Mitä tänään syötäisiin?” -tyyppisesti, joten kaupan tofuun on tyypillisesti edelleen turvauduttava tarpeen tullen. Varsinaista taloudellista hyötyäkään ei hirveästi ole saatavilla, ellei sitten satu olemaan tofun suurkuluttaja ja valmista erittäin kookkaita satseja kerralla.
Eräs kaiken ruuanvalmistuksen aspekti on raaka-aineiden puhtaus. Jos haluaa käyttää luomutuotteita tai GMO-vapaata materiaalia, kaupan tofusta ei välttämättä voi tietää. Sama ongelma pätee tietysti osittain myös suoraan raaka-aineita hankittaessa, mutta periaatteessa näin voisi itse tehdä luomu-tofua.
Käymällä prosessin läpi oppii varmasti paljon uutta keittotaitoon liittyen, mutta jaksaako tofua tehdä uudestaan, koska lisäarvoa syntyy suhteellisen vähän? Miksei, ja toisaalta johonkin on hyödynnettävä loppu gypsumkin. Tai sitten siitä voi tehdä osan uutta väliseinää himaan..
Okaran ja heran käyttö
Okaraa voi kuivata ja käyttää myöhemmin, mutta jouduimme heittämään pois suurimman osan herasta. Alla kuitenkin leipä, jonka kyhäsimme. Mainittakoon, että tässä vaiheessa Keke alko olla jo vähän vetreemmissä vedoissa (Leipuri kun on).
Leipä jossa okaraa
Perustaikina, joka jakaantui 4 leipään leipä-battlessa (alla)
- vehnäjauho, 8 dl
- graham-jauho, 6 dl
- ruisjauho, 4 dl
- tattarijauho, 3 dl
- okara, 8 dl
- Munan valkuainen, 1 kpl (jäi yli pelmeneistä)
- soijaheraa, 12 dl
- ruishapanjuuri, 8 rkl (hc-kukkura)
- Suolaa maun mukaan, taisi tulla 30 g
Valmistus: Sekoitetaan, veivataan, lepuutetaan yön yli, maustetaan ja paistetaan.
Leipä-battle
Leipä 1 (Mr. Smetana)
- Pinjan siemen, paahdettu
- Rosmariini
- Vihreä cardemumma
- Koriander seed
- Sesame seed (pintaan)
Leipä 2 (Mr. Smetana)
- Pomeranssin kuori
- Punc phoran
- Kumina
- Fennel
- Sinapinsiemen
- Maple joes -vaahterasiirappi (pintaan glazing-tyyppisesti)
Leipä 3 (Leipuri-Keijo)
- Nigella seeds
- Kuminan siemen
- Valkosipuli
- Virolaista balkanin makkaraa
- Unikonsiemeniä
- Parmesaania
- Öljyä ja voita (voiteluun)
Leipä 4 (Leipuri-Keijo)
- Korintteja
- Pekaanipähkinöitä
- Pinjan siemeniä
Lopputuotokset
Leivät 1 ja 2
Leivät 3 ja 4
Fiilareita leivistä
Mielenkiintosia leipiä. Leipämassa itsessään tuntui olevan hyvä eli pelkästään siitä voisi tehdä maukkaan leivän ilman sen kummempaa maistelua. Soijahera ja okara toimivat mukavasti.
Lähteitä
Tofu
Okara
Yuba (tofunahka)
Soijasta saa myös “tofunahkana” tunnettua ainesta. Tähän aspektiin täytyy myöhemmin perehtyä tarkemmin.
Sakeuttajat (update)
Yo. tekstin kirjoittamisen jälkeen Big Tim lähetti pari linkkiä koskien sakeuttajia.
Ohra-kaura-vehnä-rieska
Jatkan rieskareseptien kehittelyä. Aiemmin tein ruisrieskan, joka oli oikein makoisa. Nyt teen muihin viljoihin, tällä kertaa ohraan, kauraan ja vehnään, perustuvan rieskan, joka on eräs parhaista leivistä, jota olen koskaan syönyt. Tämän rieskan syömistä on vaikea lopettaa. Kuten ruisrieskakin, säilytetään keittiöpyyhkeeseen käärittynä. Kyseisen menetelmän jäljiltä rieska on parhaimmillaan 1 – 2 vrk:n kuluttua, kun annos on hieman kuivunut ja suutuntuma muuttunut napsakammaksi. Rieskaa uuniin!
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
Rieskan raaka-aineet
Keittoon
- ohraryynejä, 0,5 dl
- vesi, 7 dl
- kari-lehti, kuivattu, 4 kpl
- punainen chili, kuivattu, 1 kpl (kanta leikattu pois jotta vesi pääsee sisällekin)
- etikka, 1 rkl (käytin valkosipulin säilönnästä jäänyttä, mausteista etikkaa)
- pikakaurahiutale, 1 dl
Keiton jälkeen
- vehnäjauhot, 2,5 dl
- juustokuminan siemen, 2 tl
- asafoetida / hajupihka / hing, 1 tl
- carom / ajwain / intiankuminan siemen, 2 tl
- salvia, kuivattu, 2 tl
Jäähtymisen jälkeen
- kauralese, 1 dl
- suola, 1,5 tl
- leipäjuuri, 1,5 dl
Ennen paistamista
- rypsiöljy, 2 rkl
- valkosipuli, 5 kynttä puristettuna
Rieskan paistaminen
- Mitataan “Keittoon” menevät ainekset kattilaan (pl. kaurahiutaleet), johon laitetaan kansi päälle. Laitetaan levy ryskyttämään täpöllä ja keitetään 30 minuuttia kannen alla (miedolla tulella, kun kiehuminen on alkanut).
- Lisätään kaurahiutaleet ja jatketaan keittämistä 5 minuuttia. Käytin pikakaurahiutaletta, jota nyt sattui olemaan himassa, mutta jos olisi normia, niin sitten keittoaika voisi olla vähän pidempi.
- Mitataan “Keiton jälkeen” ainekset kulhoon – jauhot alle ja muut päälle. Kaadetaan kiehuva vesi tähän päälle ja sekoitetaan tasaiseksi. Peitetään kannella ja annetaan jäähtyä huoneen lämpöön.
- Massan jäähdyttyä poistetaan chili ja karin lehdet sekä lisätään “Jäähtymisen jälkeen” -tuotteet. Sekoitetaan huolellisesti ja asetetaan setti jääkaappiin kehittymään esim. 1 vrk:ksi. Jos halutaan nopeammin valmista, tuote voi lepäillä pöydällä. Toisaalta parin kolmen vuorokauden nostattelu jääkaapissa ei mielestäni ole pahitteeksi.
- Kun ollaan valmiitan paistamaan, lisätään öljy ja valkosipuli notkistamaan ja maustamaan taikinaa. Kaaviloidaan setti nuolijalla pellille ja pistellään haarukalla reikiä palamisen estämiseksi.
- Paistetaan: ensin 250-asteessa 5 minuuttia ja sitten 200 asteessa 35 minuuttia. Käännetään pelti sopivassa kohdassa, jotta rieska paistuu tasaisesti.
- Nautitaan esim. sillin ja kauden kasvisten keralla.
Rieskakiisseli
Rieskan paistelun ohessa imaisen yhden Boddington’s pub alen. Kuvan hieno Mortteli löytyi Keittiovaline.fi -verkkokaupasta.
Maustettu ruisrieska
Ruisleipä on lähes Suomen kansallisruokaa, tai ainakin mulle se on aina ollut Suomen eurooppalaisesta pullamössöstä erottava tekijä. Ei sillä etteikö ranskalainen patonki tai espanjalainen zabatta olisi hyvää; ruisleipä vaan on parempaa monilla tasoilla tai vähintään ruisleivällä on oma paikkansa, jota muunlaiset leivät eivät koskaan voi täyttää.
Alla kuvailen, kuinka valmistan ruisrieskan, joka sekin kai eräänlainen ruisleipä on. Kyseessä on perinteistä suomalaista leipää mausteisempi tuote. Lopullinen paisto on lyhyt, mutta taikina vaatii hieman seisottamista ennen kuin se on valmis uuniin.
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
Tilitys
Ruis on ikävä kyllä menettänyt asemaansa suomalaisessa perinteessä. Rukiin viljelyala on melko pientä, eikä Suomi ilmeisesti ole rukiin suhteen edes omavarainen. Toisaalta myös ruisleivän kulutus on pienempää kuin muinoin, koska esim. vehnäleipää kulutetaan enemmän. Mistä tämä voisi johtua?
Syitä rukiin “alasajoon” voitaneen löytää useilta suunnilta. Ensinnäkin ruokavalion ja ruokailutapojen “eurooppalaistuminen” on lisännyt vaalean limpun suosiota muutenkin ja esimerkiksi erilaisten juustojen lisääntynyt käyttö ravintona on nostanut vaalean leivän suosiota; ruisleipää ei, korkeintaan hapankorppuja lukuun ottamatta, tyypillisesti nähdä juustotarjottimella. Toisaalta ruis on “mummon leipää” eikä erityisen trendikästä, joskin se väitettyjen terveysvaikutustensa johdosta tekeekin uutta tulemista. Väittäisin, että suomalaiset eivät arvosta niitä harvoja perinneruokiamme, joita edelleen arkisessa ruokapöydässä nautitaan. Ruisleivän lisäksi vahvasti elossa olevia perinteitä on vähän; toisena esimerkkinä vaikka karjalanpiirakat (tietysti löytyy karjalan paistia ja mitä vaan, mutta tuntuu siltä, ettei se ole erityisen arkista mättöä).
Eräänä rukiin ongelmana näkisin juuri sen perinteisyyden. Suomalainen keittiö ei ole tunnettu mausteilottelusta; suola ja pippuri ovat lähes ainoat sotien jälkeen käytetyt ryydittäjät. Ja jos kokeellisuutta on joskus ollut, se ei varmasti ole näkynyt ruisleivässä. Ruisleivästä on toki uusia tuotteistettuja vaihtoehtoja, esim. erilaiset 100%:n siivut ja ruispaahtoleivät, joissa ei sinänsä ole mitään uutta tai joissa ruispitoisuus on pieni. Näiden välimuotona luonnollisesti valmiiksi viipaloidut kuivat muovipussiruispaskalimput, joiden olemassa oloa en ole ikinä kyennyt ymmärtämään – kuka helvetti ei muuten jaksa itse viipaloida leipäänsä?
Leipäkulttuuri kokonaisuudessaan on kuitenkin muuttunut. Nykyisin on saatavilla hyvin erilaisia vaaleita leipiä, jotka eroavat toisistaan joko rakenteensa ja valmistustapansa tai esim. mausteidensa puolesta. Jos peruslähtökohta on “ranskanleipä” tai perinteinen patonki, helposti saatavilla olevia vaihtoehtoisia vehnäleipiä ovat esim. marokkolaiset setit tai juusto-, oliivi- tai valkosipulizabattat. Eräänä johtopäätöksenä tästä vedän, että ruisleipä ei ole kehittynyt muiden leipien tavoin.
Ei tarvitse mennä läntistä naapuriamme kauemmaksi, kun leipäohjeista jo lyötyy mausteita. Esim. Saksassa käytetään kuminaa, jo mainitussa Ruotsissa fenkolia; muista rukiin kanssa yhteen sopivista mausteista mieleen tulee esimerkiksi tilli. Ruisleivän maustamattomuus ei siis johdu siitä, etteikö ruisleipään maut sopisi. Kuitenkin erona esim. Ruotsin ja Suomen ruisleipäkulttuurin välillä näkisin, että Ruotsissa ei leipää monasti tehdä täydellä rukiilla, vaan joukossa on usein vehnäjauhoja tai muuta vastaavaa. Suomi on ja pysyy edelleenkin 100%:n rukiisen leivän luvattuna maana. Eikö 100%:n ruisleipä silti voisi “elää” aikamme mukana kuten muut leivät?
Näiltä pohjilta teen 100%:n rukiista maustetun rieskan, jonka ei tarvitse häpeillä missään seurassa. Mielestäni tätä rieskaa voi tarjoilla miten ja kenelle tahansa: sellaisenaan, kattausleipänä tai vahvojen juustojen kaverina; Englannin kruunun perijälle, Ruotsin kuninkaan lähipiirille tai vaikka Vermon raviradalta tavoitettaville miehille.
Resepti - 2 kpl 30cm halkaisijan rieskaa
Ruisrieskan raaka-aineet
Ensin:
- 6 dl vettä (kiehuvana)
- 4 dl ruisjauhoja
- 3 tl kuminan siemeniä
- 3 tl fenkolin siemeniä
- 2 tl korianterin siemeniä
- 2 tl pomeranssin kuorta
- 2 tl tillin siemeniä
- 1 tl tilliä (kuiva)
Sitten:
- 1 dl ruislesettä
- 1,5 rkl siirappia
- 1,5 tl suolaa
- 1,5 dl juurta (jos juurta ei ole käynnissä, ks. alla) / 1 tl kuivahiivaa
Rieskan valmistaminen ja paistaminen
- Mitataan jauhot kulhoon ja lisätään päälle siemenet ja muut mausteet.
- Kaadetaan päälle kiehuva vesi.
- Sekoitellaan taikina tasaiseksi massaksi ja katetaan esim. kannella. Annetaan levätä, kunnes huoneenlämpöistä. Mun mielestä taikina voi olla tässä tilassa vaikka yön yli tms. eli erityisen tarkkana ei tarvitse olla – laita alkutaikina lepäämään ja viimeistele se, kun jaksat.
- Sekoitetaan joukkoon loput kamat ja siirretään koko setti jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi, riippuen siitä, milloin ehdit rieskan paistamaan. Mulla on ollut taikina jääkaapissa lepäämässä kolmekin vuorokautta, kun en ole ehtinyt paistamaan. Kylmässä hiivan toiminta on hidasta, enkä pitäisi tota aikaa mitenkään ongelmallisena – tee taikina valmiiksi ja paista, kun jaksat.
- Kun paiston aika on tullut, pistetään paistostemu uuniin ja uuni 250 asteeseen.
- Levitetään n. puolet taikinasta leivinpaperille kiven kokoiselle alueelle. Taikinan on tarkoitus olla ohut lettu, jotta raakaa osaa ei jää liikaa.
- Pistelen taikinaan reikiä haarukalla. Reikien olisi tarkoitus estää taikinan sisälle muodostuvat ilmakuplat, joiden seurauksena leivän päälle muodostuisi ohut taikinakerros ja joka edelleen aiheuttaisi tämän ohuen päällikerroksen palamisen. Nyt kyseessä oleva taikina on todennäköisesti niin kostea, että taikinasta nousevat ilmakuplat eivät muodosta em. palamisriskiä, mutta varmuuden vuoksi pistelen rei’ät.
- Näkisin kaksi tapaa paistaa. Ensimmäisessä jauhan koko ajan 250 asteessa, jolloin paistoaika on ehkä 20 minuuttia, jopa hieman vajaa. Toisessa uunin lämpö lasketaan 200-asteeseen, kun lettu menee uuniin. Tällöin paistoaika on ehkä 30 minuuttia. Optimaalinen lopputulos riippuu uunin ominaisuuksista ja esim. halutun pinnan paistorapeudesta, joten tarkkaa ohjetta ei suoraan voi antaa.
- Nautitaan rieska halutulla tavalla.
Kommenttina
Tää on helvetin hyvä rieska – eritoten tuoreena sekä myös hieman vanhentuneena. Tuoreena on mukavan taittuvaa, joten voi käyttää lähes tortillan omaisesti. Toisaalta keittiöpyyhkeessä säilytettynä n. 1,5 vrk:ssa kuivuessaan saavuttaa mukavan kiinteän rakenteen, jossa on pureskeltavaa. Kuten sanoin, mun mielestä tätä voi tarjoilla ihan minkä kanssa tahansa.
Reseptin mahdollisista muokkauksista:
- Rieskan keskusta jää vähän raa’aksi, mikä on ainakin mulle tän rieskan idea. Pointtina on olla raakaa, ja mitä enemmän pidät raa’asta ruisleivästä, sitä paksumman kiekon voit tehdä. Jos olet erityisesti raa’an ruisleivän ystävä, koko taikinan voi paistaa kerralla pellillä ja kääntää puolivälissä. Tällöin paistoaika olisi lähempänä yhtä tuntia.
- Tää rieska on hyvin paistettavissa ilman kiveä. Paistoaikaa voi joutua hieman kasvattamaan, mutta uskon, että lopputulos on hyvä joka tapauksessa.
Juuresta:
- Juuri ei ole keskeinen tässä, vaan hyvin voi käyttää hiivaakin. Toisaalta jos haluat käyttää juurta tai esitaikinan tyyppistä lähestymistapaa, juuri on helppo käynnistää sekoittamalla (ruis)jauhoja ja vettä ja antamalla seoksen lepäillä huoneenlämmössä muutamia päiviä. Sekoita välillä ja lisää sekä jauhoja että nestettä päivän, parin välein. Jos pinnalle alkaa kertyä nestekerrosta, se kertoo, että on aika lisätä jauhoja (ts. ravintoa villihiivalle). Vähintään antaisin tällaisen juuren seistä vuorokauden, mielellään 3-7 vrk. Kun juuri alkaa kuplia, niin se on valmis joko käyttöön tai ravinnon lisäämiseen ja “lisätehon” kasvattamiseen.
- Jos käytät juurta, varmista, että siinä on riittävästi potkua ennen juuren lisäämistä taikinaa. Tyypillisesti juuri on jääkaapissa ja näyttää esim. seuraavalta, kun se otetaan kaapista.
- Lisätään juureen siis jauhoja ja vettä, jotta juuri saadaan aktivoitua mahdollisimman tehokkaaksi. Kun juuri on taas alkanut käymään kunnolla, se on valmis lisättäväksi taikinaan.
Manti
Manti on turkkilainen tai Keski-Aasian herkku; käytännössä täytetty pastanyytti. Italialaisilla on raviolinsa, joita tämä satsi vastaa melko hyvin. Itä-Euroopassa täytetyistä nyyteistä on jokaisella kansalla omat versionsa, esimerkiksi Puolassa pierogit. Ja tottakai vastaava herkku tunnetaan myös Venäjällä, nimellä pelmenit, joita itsekin olemme valmistaneet. Mantit ovatkin kuin pelmeneitä, mutta pienempiä. Ite bongasin tän mätön taannoiselta Oktoberfestin keikalta Müncheniin
Tänään seuraamme turkkilaisempaa valmistusmenetelmää. Ohessa tarjoillaan marokkolainen salaatti, joka ei ole erityisen turkkilainen, mutta joka mielestäni sopii tähän yhteyteen hyvin.
Valmistusaika: useita tunteja
Mantin tekemisestä yleisesti
Mantien teko on vie jonkin verran aikaa, muutamia tunteja. Suosittelen tätä siis sellaiseksi rauhallisen viikonloppupäivän ratoksi.
Prosessi ei ole erityisen kompleksi, joskin välivaiheita ja aineita näyttää alla olevan runsaasti.
Reseptin rakenne alla on seuraava. Esitän ensin kaikki raaka-aineet ja sitten niiden alla kullekin osa-alueelle oman valmistusmetodinsa. Lopuksi on “yhteenveto” eli kokkausprosessin järjestys, jossa viittaan valmistusmetodiin yllä.
Mantin raaka-aineet
Taikina
- 6-6,5 dl vehnäjauhoja (luomu)
- 1 kananmuna
- 1,3 dl lämpimähköä vettä
- 1 tl suolaa
Fylli
- 400 g kevyt jauhelihaa
- 1 sipuli (tai 6 erittäin pientä shalottisipulia)
- 5-6 valkosipulinkynttä
- 2 kuivattua punaista chiliä
- ½ tl suolaa
- 1 rkl mustapippuria
Soosi
- 1 kg yugurttia
- 30 valkosipulinkynttä, murskattuna
- 1 puska tuoretta sitruunamelissaa
- timjamia
- suolaa maun mukaan
Kuorrutus
Täs pitäs periaatteessa käyttää sumac-nimistä maustetta, mutta meillä ei ollut sitä saatavilla. Korvaavana aineena on paprikajauhe. Jos sinulla on sumaccia, käytä ihmeessä sitä.
- 3 -4 dl oliiviöljyä
- 250 g tomaattipyrettä
- 2 rkl paprikaa (unkarilaista tulista)
- 2 rkl chilijauhetta (tulista)
Marokkolainen salaatti
- 1 kurkku
- 3 ripattua tomaatti
- 1 puska persiljaa
- ½ puskaa sitruunamelissaa
- 2 pientä shalottisipulia
- ½ sitruunanmehu
- 3 rkl oliiviöljyä
- suolaa, pippuria
Mantin valmistus osa-alueittain
Taikina
- Laita kamat kulhoon. Vaivaa, kunnes taikina on kiinteätä ja lipevää n. 8-10 minuuttia. Lisää tarvittaessa jauhoja, jotta saat taikinan, joka ei tartu pöytään kaulittaessa.
- Peitä taikina märällä pyyhkeellä tai laita se pieneen, ilmatiiviiseen astiaan ja anna seistä 30-45 minuuttia.
Fylli
- Laita kamat yleiskoneen kulhoon.
- Jauha pieneksi ja laita sivuun odottamaan.
Täyttäminen
- Kun taikina on valmis, jaa se 3 palaan. Kauli jauhoitetulla pöydällä 1 pala kerrallaan erittäin ohueksi levyksi (loput palat odottelevat märän pyyhkeen alla).
- Leikkaa taikina sivultaan 1,5-2 cm neliönmuotoisiksi paloiksi.
- Laita täytettä n. 0,5 tl per pala (tai mitä haluat, sopivan täytteen määrä riippuu neliösi koosta).
- Taita neliön kulmat yhteen ja duunaa nyytti. Toista loppu taikinalle.
- Asettele mantit lautaselle tai leikkuulaudalle. Jauhota / öljyä tämä alunen, jotta mantit eivät tartu lautaseen. Älä asettele manteja päällekkäin tai kiinni toisiinsa, jotta eivät tartu (kuten me teimme ).
Mantin on tarkoitus olla pieniä, mikä tietenkin lisää työn määrää. Periaatteessa manteista voi tehdä pelmenityyppisiä, eli isompia, jolloin täyttämisen aika pienenee. Pienet mantit on toisaalta helvetin siistejä syödä, joten suosittelen tätä metodia.
Soosi
- Sekoita kaikki kamat keskenään esim. vuorokausi ennen tarjoilua.
- Kun olet melko valmis tarjoilemaan, ts. mantien valmistus on loppusuoralla, rupea lämmittämään jugurttia pienellä teholla.
Voit tarjoilla soosin kylmänä, mutta itse käytämme sitä niin paljon, että koko ruoka olisi sitten melko viileää. Jugurttia ei ole tarkoitus keittää, mutta se kannattaa tuoda abaut kiehumispisteeseen hetkeksi. Näin maut tasaantuvat ja valkosipulin määrää voi kasvattaa. Jos tarjoilet soosin kylmänä, tarkista valkosipulin määrä makusi mukaiseksi.
Mantien keittäminen
- 2 l vettä
- 2 tl suolaa
- Laita suola ja vesi isoon kattilaan, kuumenna vesi kiehuvaksi. Lisää kaikki mantit.
- Sekoita välillä puisella lusikalla, varovaisesti. Sekoita vettä jo heti, kun laitat mantia kattilaan, jotta ensimmäiset eivät tartu pohjaan.
- Keitä keskilämmöllä n. 10-15 minuuttia, kunnes manti on pehmeätä.
- Tee varmaksi, että et laita kantta kattilaan.
Kuorrutus
- Kuumenna oliiviöljyä pannussa. Lisää joukkoon tomaattipyre
- Paista hetki ja lisää joukkoon paprika ja chili. Paista hetki. Varo, ettei seos pääse palamaan pohjaan, koska se voi olla suhteellisen kuiva mausteiden lisäämisen jälkeen.
- Tarjoa kuumana mantien päälle.
Marokkolainen salaatti
- Choppaa kamat, sekoita, mausta, nauti.
- Sitruuna puristetaan joukkoon vasta juuri ennen tarjoilua.
Mantin valmistus
Prosessi menee abaut seuraavalla tavalla.
- Valmista jugurttisoosi lepäämään, mielellään edellisenä iltana.
- Valmista taikina
- Valmista fylli
- Kauli taikina ja täytä mantit
- Lämmitä soosi
- Valmista salaatti
- Keitä mantit
- Valmista kuorrutus mantin kiehuessa
- Kokoa annos kasaamalla pohjalle mantia, päälle soosia ja siihen vielä kuorrutusta. Päälle kaadetaan oliiviöljyä Jamie Oliverin tyyliin eli helvetisti.
- Nauti!
Kommentit
Leipuri-Keijo:
“Työn määrä aikamoinen. Lopputulos ihan hyvä. Punasta kuorrutusta on ehdottomasti oltava ja paljon. “
Mr. Smetana
“Vitun hyvää, tosin ei niin hyvää kuin Münchenissä. Punaista soosia täytyy tehdä tarpeeksi sekä hukuttaa mantit jugurttiin ja oliiviöljyyn. Keittoaika ei saa olla liian pitkä. Toimii.
Alla olevan kuvan muija on juuri maistanut mantia ensimmäisen kerran elämässään:
Hiki-manti
Manti ei sovellu kiireiselle ihmiselle. Mutta melko lähelle päästään ihan sillä, että teet soosit ja kuorrutukset vastaavalla tavalla kuin yllä. Oheen paistetaan jauhelihaa ja koko annos tarkoillaan simpukkapastan kera. Testasin tällasenkin version. Ihan ok, mutta ei tietysti niin hyvää kuin rakkaudella hellityt nyytit.
Lähteitä
Erkekeli Manti (turkiksi)
Nevşehir Mantısı (youtube)
