Mämmi

Pääsiäisenä tunkattiin kesyt mämmit. Herkkusuun lautasella loi ansiokkaan katsauksen ko. tuotteeseen, eikä siihen ihmeitä lisättäviä ole. En siten käy aiheesta ihmeemmin turinoimaan, spekuloitakoon kuitenkin seuraavaa:

• Mämmi on ihan hyvää safkaa, jota ei Suomessa nykyisin juuri arvosteta. Mielestäni tähän voisi tulla muutos.
• Mämmin tekemiseen kuluu suurin piirtein yhtä paljon aikaa teki sitä kuinka paljon tahansa; vähintään kilon satsiin (abaut 2 kaupan rovea) kannattaa pyrkiä kerralla.
• Mämmiä kannattaa tehdä muun ruoanlaiton tai sohvalla makoilun ohella. Aikaa kuluu, mutta varsinaista tekemistä on keittovaihetta lukuun ottamatta melko vähän.
• En tunne mämmin historiaa, mutta pääsiäisenä joulukinkut on vain kaukainen muisto. Kun laarissa on jäljellä vain ruisjauhoja ja kuivia hedelmän kuoria, niistä voi tehdä “juhlaruokaa”.

Mämmi valmistuu mm. näin:

Mämmin raaka-aineet

• vesi, 1,5 l (neljässä erässä 0,5 l + 3 * 0,33 l)
• ruisjauho, luokkaa 400 g / 6 dl
• ruis(mämmi)maltaita, luokkaa 300 g / 4 dl
• siirappi, 2 rkl
• suola, 0,5 tl
• pomeranssinkuori, 1,5 rkl
• sokeria (päälle), haluttaessa

Mämmin valmistus

Lähteeni ovat Hopia ja Ladarsi, joissa tehdään pääpiirteittäin samalla tavalla. Proseduuri:

1. Mise en place: Mitataan vesi kattilaan ja rukiit omiin kippoihinsa valmiiksi. Otetaan mausteet hollille.
2. Vesi: Lämmitetään vesi 60 – 65 asteiseksi (Ladarsi: “sietää 3 kertaa sormella pyöräyttää”)
3. Imellytys käyntiin: Sekoitellaan veteen osa jauhoista, kunnes saadaan “ohut puuro”. Päälle ripotellaan maltaita sekä jauhoa ja jätetään lämpimälle levylle imeltymään kannen alla. Ensimmäisessä vaiheessa kuluu mielestäni n. neljäsosa jauhoista ja maltaista, loput tulevat myöhemmin kolmella lisäyksellä. Jos tehdään isompia määriä, lisäyskertojen määrä kasvaa. Ymmärtääkseni tämä ei ole niin justiinsa, joten liialliseen tarkkuuteen ei ole tarvetta.

1. Imellytys jatkuu: Kun on kulunut tunti tai pari, lisätään n. 60 asteista nestettä ja sekoitetaan puuro. Keittolevyä kannattaa myös hieman lämmittää, jotta saadaan ruutia imeltymiselle. Päälle lisätään seuraava annos jauhoja sekä maltaita ja jätetään lepäämään kannen alla. Sykliä jatketaan, kunnes kaikki jauhot ovat kuluneet, jonka jälkeen vielä tunti tai pari seisotusta (Ladarsi: “Viimeisellä kerralla vesi saa olla melkein kiehuvaa”).

1. Keitto ja mausto: Viimeisen imellytyskierroksen jälkeen puuroa keitetään jonkin aikaa, esim. 30 min. Sekoittelu on syytä olla ahkeraa, jotta ei pala pohjaan. Luonnollisesti mämmi “leipoo kiinni” sitä helpommin mitä kuivempaa se on. Keitettäessä lisätään mausteet. Jos mämmi on tässä vaiheessa liian kuivaa, lisätään vettä.

1. Vatkaus kylmäksi: Kun on keitetty, vatkaillaan mämmiä nopeamman jäähtymisen toivossa. Vähän niinku puolukkapuurossa.

1. Uunitus: Kaavitaan mämmi uunivuokaan ja paistetaan (Hopia: 125 asteessa 1 – 3 h, Ladarsi: miedossa lämmössä noin 3 tuntia), kunnes koostumus on haluttu (mämmi luonnollisesti kiinteytyy jäähtyessään). Jos mämmi on löysää, sekoitellaan paiston aikana pinnalle muodostuva kuori pari kertaa mämmin sekaan.

1. Nautinta: Mämmi tarjoillaan (seuraavana päivänä) sokerin sekä rasvaisimman saatavilla olevan kerman kera (Hopia: Mämmi maistuu parhaalta 4 – 6 päivän vanhana).

Välineet

Imellytys / keittoastia: Kokoonsa nähden mahdollisimman massiivinen astia pitää sisällään enemmän lämpöä (kunhan yleensäkään lämpenee), joten sellaista kannattaa käyttää.

Paistoastia: Voi olla sama kuin keittoastia. Suurempi pinta-ala suhteessa kokonaistilavuuteen edistää toki veden haihtumista sekä lisää paistopinnan määrää. Makumieltymyksistä riippuu, millainen on optimaalinen paistoastian muoto.

Vatkaus: vispilä tms. on pätevä.

Happotesti: maistatus Kainuun mummolla

Mämmistä tuli hyvän näkönen setti, joten uskallan alistaa sen tulikokeeseen: Kainuun mummo saapuu pääsiäispäivälliselle. Maistaja on historiansa aikana nauttinut joitain roveja ja ehkä muutaman tuokkosellisenkin mämmiä eli mämmiauktoriteetti on reilassa. Nälkämaassa mämmiä lienee muutenkin nautittu kyllästymiseen asti, joten jos tuotteeni kelpaa siellä, kelpaa se missä vaan.

Onko tuotteeni siis hyvää, ei kai liian hapokasta ainakaan? Se selviää kohta.

Työstin mämmiä koko edellisen päivän ja tunnelma on tiivis kuin mämmi lasiastiassaan. Jälkiruokapöytä on katettu, mummo siirtyy kohti pöytää. Vaikka olen varma siitä, että tuotteeni on helvetin hyvää, pieni jännitys kieltämättä nousee tässä vaiheessa. Voisinko kuitenkin failata eeppisesti?

Mämmi tarjoillaan. Sokeri ripotellaan. Kerma kaadetaan. Lusikallinen nostetaan suuhun. Totuuden hetki.

Kainuun mummo:

“Hyvvää on! Parempata ku kaupan mämmi.”

Lepuutan tapaukseni.

Yhteenveto

Mämmistä tuli siis hyvää. Ehkä mietityttämään jäi, miksei kaikkea jauhoa voi sekoittaa kerralla ja pistää suoraan uuniin 65-asteeseen jynssäämään kuin uunipuuro? Ehkä kyse on perinteestä, ehkä jostain muusta.

Mämmiä olis hauska varioida erilaisilla makua antavilla aineilla. Ennen uunia jako osiin ja sekaan esim. jotain viinaa (Disaronno, Cointreau, Minttu), vegetaaria (mustikka, appelsiinimehu, mandariinimehu), muita mausteita (vanija, kardemumma), suklaata tai voita. Pitää testaa joskus.

Lähteet

Hopia, A. (2008). Kemiaa keittiössä, Nemo, Helsinki

Ladarsi, A. (2008). Mämmi, Kustannusosakeyhtiö Perhemedia Oy, Helsinki / “Näin valmistat mämmiä kotona”  (s. 46)