Mämmi
Pääsiäisenä tunkattiin kesyt mämmit. Herkkusuun lautasella loi ansiokkaan katsauksen ko. tuotteeseen, eikä siihen ihmeitä lisättäviä ole. En siten käy aiheesta ihmeemmin turinoimaan, spekuloitakoon kuitenkin seuraavaa:
- Mämmi on ihan hyvää safkaa, jota ei Suomessa nykyisin juuri arvosteta. Mielestäni tähän voisi tulla muutos.
- Mämmin tekemiseen kuluu suurin piirtein yhtä paljon aikaa teki sitä kuinka paljon tahansa; vähintään kilon satsiin (abaut 2 kaupan rovea) kannattaa pyrkiä kerralla.
- Mämmiä kannattaa tehdä muun ruoanlaiton tai sohvalla makoilun ohella. Aikaa kuluu, mutta varsinaista tekemistä on keittovaihetta lukuun ottamatta melko vähän.
- En tunne mämmin historiaa, mutta pääsiäisenä joulukinkut on vain kaukainen muisto. Kun laarissa on jäljellä vain ruisjauhoja ja kuivia hedelmän kuoria, niistä voi tehdä “juhlaruokaa”.
Mämmi valmistuu mm. näin:
Mämmin raaka-aineet
- vesi, 1,5 l (neljässä erässä 0,5 l + 3 * 0,33 l)
- ruisjauho, luokkaa 400 g / 6 dl
- ruis(mämmi)maltaita, luokkaa 300 g / 4 dl
- siirappi, 2 rkl
- suola, 0,5 tl
- pomeranssinkuori, 1,5 rkl
- sokeria (päälle), haluttaessa
Mämmin valmistus
Lähteeni ovat Hopia ja Ladarsi, joissa tehdään pääpiirteittäin samalla tavalla. Proseduuri:
- Mise en place: Mitataan vesi kattilaan ja rukiit omiin kippoihinsa valmiiksi. Otetaan mausteet hollille.
- Vesi: Lämmitetään vesi 60 – 65 asteiseksi (Ladarsi: “sietää 3 kertaa sormella pyöräyttää”)
- Imellytys käyntiin: Sekoitellaan veteen osa jauhoista, kunnes saadaan “ohut puuro”. Päälle ripotellaan maltaita sekä jauhoa ja jätetään lämpimälle levylle imeltymään kannen alla. Ensimmäisessä vaiheessa kuluu mielestäni n. neljäsosa jauhoista ja maltaista, loput tulevat myöhemmin kolmella lisäyksellä. Jos tehdään isompia määriä, lisäyskertojen määrä kasvaa. Ymmärtääkseni tämä ei ole niin justiinsa, joten liialliseen tarkkuuteen ei ole tarvetta.
- Imellytys jatkuu: Kun on kulunut tunti tai pari, lisätään n. 60 asteista nestettä ja sekoitetaan puuro. Keittolevyä kannattaa myös hieman lämmittää, jotta saadaan ruutia imeltymiselle. Päälle lisätään seuraava annos jauhoja sekä maltaita ja jätetään lepäämään kannen alla. Sykliä jatketaan, kunnes kaikki jauhot ovat kuluneet, jonka jälkeen vielä tunti tai pari seisotusta (Ladarsi: “Viimeisellä kerralla vesi saa olla melkein kiehuvaa”).
- Keitto ja mausto: Viimeisen imellytyskierroksen jälkeen puuroa keitetään jonkin aikaa, esim. 30 min. Sekoittelu on syytä olla ahkeraa, jotta ei pala pohjaan. Luonnollisesti mämmi “leipoo kiinni” sitä helpommin mitä kuivempaa se on. Keitettäessä lisätään mausteet. Jos mämmi on tässä vaiheessa liian kuivaa, lisätään vettä.
- Vatkaus kylmäksi: Kun on keitetty, vatkaillaan mämmiä nopeamman jäähtymisen toivossa. Vähän niinku puolukkapuurossa.
- Uunitus: Kaavitaan mämmi uunivuokaan ja paistetaan (Hopia: 125 asteessa 1 – 3 h, Ladarsi: miedossa lämmössä noin 3 tuntia), kunnes koostumus on haluttu (mämmi luonnollisesti kiinteytyy jäähtyessään). Jos mämmi on löysää, sekoitellaan paiston aikana pinnalle muodostuva kuori pari kertaa mämmin sekaan.
- Nautinta: Mämmi tarjoillaan (seuraavana päivänä) sokerin sekä rasvaisimman saatavilla olevan kerman kera (Hopia: Mämmi maistuu parhaalta 4 – 6 päivän vanhana).
Välineet
Imellytys / keittoastia: Kokoonsa nähden mahdollisimman massiivinen astia pitää sisällään enemmän lämpöä (kunhan yleensäkään lämpenee), joten sellaista kannattaa käyttää.
Paistoastia: Voi olla sama kuin keittoastia. Suurempi pinta-ala suhteessa kokonaistilavuuteen edistää toki veden haihtumista sekä lisää paistopinnan määrää. Makumieltymyksistä riippuu, millainen on optimaalinen paistoastian muoto.
Vatkaus: vispilä tms. on pätevä.
Happotesti: maistatus Kainuun mummolla
Mämmistä tuli hyvän näkönen setti, joten uskallan alistaa sen tulikokeeseen: Kainuun mummo saapuu pääsiäispäivälliselle. Maistaja on historiansa aikana nauttinut joitain roveja ja ehkä muutaman tuokkosellisenkin mämmiä eli mämmiauktoriteetti on reilassa. Nälkämaassa mämmiä lienee muutenkin nautittu kyllästymiseen asti, joten jos tuotteeni kelpaa siellä, kelpaa se missä vaan.
Onko tuotteeni siis hyvää, ei kai liian hapokasta ainakaan? Se selviää kohta.
Työstin mämmiä koko edellisen päivän ja tunnelma on tiivis kuin mämmi lasiastiassaan. Jälkiruokapöytä on katettu, mummo siirtyy kohti pöytää. Vaikka olen varma siitä, että tuotteeni on helvetin hyvää, pieni jännitys kieltämättä nousee tässä vaiheessa. Voisinko kuitenkin failata eeppisesti?
Mämmi tarjoillaan. Sokeri ripotellaan. Kerma kaadetaan. Lusikallinen nostetaan suuhun. Totuuden hetki.
Kainuun mummo:
“Hyvvää on! Parempata ku kaupan mämmi.”
Lepuutan tapaukseni.
Yhteenveto
Mämmistä tuli siis hyvää. Ehkä mietityttämään jäi, miksei kaikkea jauhoa voi sekoittaa kerralla ja pistää suoraan uuniin 65-asteeseen jynssäämään kuin uunipuuro? Ehkä kyse on perinteestä, ehkä jostain muusta.
Mämmiä olis hauska varioida erilaisilla makua antavilla aineilla. Ennen uunia jako osiin ja sekaan esim. jotain viinaa (Disaronno, Cointreau, Minttu), vegetaaria (mustikka, appelsiinimehu, mandariinimehu), muita mausteita (vanija, kardemumma), suklaata tai voita. Pitää testaa joskus.
Lähteet
Hopia, A. (2008). Kemiaa keittiössä, Nemo, Helsinki
Ladarsi, A. (2008). Mämmi, Kustannusosakeyhtiö Perhemedia Oy, Helsinki / “Näin valmistat mämmiä kotona” (s. 46)
Tsekkaa kommentit ja kommentoi klikkaamalla
Kotitekoinen jäätelö
Kekellä on outoja ongelmia tiettyjen mättöjen kanssa, vaikka kaveri pääosin onkin kaikkiruokainen. Jäätelö on eräs näistä “ongelmamätöistä”. No ei sen väliä, väsäämme herkullisen vanhan ajan vaniljajäätelön, joka maistui kaikesta huolimatta Leipuri-Keijollekin erittäin hyvin.
Jäätelön raaka-aineet
- 3 dl läskimaitoa
- 2 munaa
- 1,5 dl sokeria
- vaniljatanko
- 3 dl kuohukermaa
Kotijäätelön valmistus
- Sekoitetaan maito, munat, sokeri ja raavitaan joukkoon vaniljatangon sisus. Halutessasi voi heittää koko tangon messiin.
- Kuumennetaan seos n. 80 asteeseen jatkuvasti sekoittaen. (Maito ei saa kiehua, jottei satsi juoksetu.) Annetaan jäähtyä.
- Sekoitetaan joukkoon kerma ja kylmennetään muutama tunti. Jos heitit tangon nesteen joukkoon, poistetaan tanko tässä vaiheessa.
- Otetaan kaksi kulhoa, joista pienempi mahtuu mukavasti suuremman sisään. Laitetaan suurempaan jääpaloja ja suolaa, asetetaan pienempi kulho jäiden päälle ja siihen vaniljainen maito-kerma-seos.
- Vatkataan vispilällä niin kuin huomista ei olisikaan noin vartin verran.
- Laitetaan koko kuppiviritelmä pakastimeen tunniksi.
- Otetaan kipot pakastimesta ja vatkataan kuten yllä viitisen minuuttia.
- Laitetaan pienemmän kipon päälle muovi. Pakastetaan kippoa useita tunteja, mahdollisesti yön yli.
- Väsäillään annos esim. jäätelökauhalla
- Nautinaan, esim. vadelmien ohessa; mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm.



Huomioita
Jäätelön tekeminen on erittäin helppoa. Luonnollisesti aikaa kuluu pakastelussa, mutta itse prosessi on varsin yksinkertainen ja lopputulos erittäin maistuva. Suosittelen ehdottomasti jäden väsäämistä himassa.
Yllä kuvatun jääviritelmän tarkoitus on alkaa “pakastamaan” (käytännössä laskea lämpötilaa lähemmäksi nollaa) massaa samalla, kun seosta vatkataan. Näin massaan saadaan sisään ilmaa ja jäätelöstä edelleen kuohkeaa. Jäät kannattaa hakata mahdollisimman pieneksi, jotta ne syleilevät pienempää, jäätelömassan sisältämää kulhoa mahdollisimman läheisesti. Yllä kuvassa jäät ovat selkeästi liian suuria.
Jäätelöön muodustuvien kiteiden määrä on sitä pienempi, mitä nopeammin seos jäätyy. Yllä kuvatulla menetelmällä tavoitellaan siis käytännössä sitä, että massan lämpötila saadaan mahdollisimman alhaiseksi ennen varsinaista pakastamista. Jäätelö jäätyy luonnollisesti sitä nopeammin, mitä viileämpää massa on pakastimeen laitettaessa.
Jäätelöä voisi vatkata useammankin kerran pakastuksen aikana. Näin kuohkeus paranee ja kiteisyys vähenee.
Yllä kuvattu menetelmä tuottaa perusjäätelömassan. Fiilisten mukaan massaan voi lisäillä erilaisia aineksi, esimerkiksi suklaata, kirsikoita, minttua erilaisten makuyhdistelmien aikaansaamiseksi.
Insinööreille
Suomen laissa jäätelöllä tarkoitetaan “makeutettua jäädytettyä elintarviketta, joka on tehty rasva-proteiiniemulsiosta ja muista ainesosista ja joka on tarkoitettu nautittavaksi sellaisenaan tai osittain sulaneena”. Samainen elintarvikelain 48 § määrittää, että litran jäätelöä tulee painaa vähintään 475 grammaa.
Termi “vispausaste” kuvaa jäätelön varsinaisten raaka-aineiden ja sisään vatkatun ilman suhdetta. Vispausaste on sitä korkeampi mitä enemmän ilmaa jäätelö sisältää, mikä liittyy läheisesti yllä mainittuun kilokohtaiseen painovaatimukseen. Ymmärtääkseni jäätelönä saa nykyisin myydä aiempia vuosikymmeniä korkeampivispausasteista massaa.
Vispausasteen nosto vaikuttaa osaltaan siihen, että kaupasta ostettu jäätelö sulaa nopeammin pakastimesta ottamisen jälkeen. Nuorempana pojuna muistan aina ottaneeni jäätelön hetkeksi sulamaan ennen syöntiä, mitä ei enää nykyisin tarvitse tehdä. Voidaan spekuloida, että vispausasteen nosto (l. ilman lisääminen jäätelöön) on pienentänyt jäätelön kykyä sitoa lämpöä. Ts. jäätelön ominaislämpökapasiteetti on pienentynyt, jolloin se sulaa nopeammin. Lisäksi jäätelön teollisessa valmistuksessa käytetyt lisäaineet, ymmärtääkseni lähinnä sakeuttamis- ja etenkin emulgointiaineet, ovat kehittyneet vuosien varrella, jolloin jäätelön suutuntuma on “kehittynyt” tiettyyn (pehmeämpään) suuntaan.
Lähteet
The Kitchn – Basic Vanilla Ice Cream
The Kitchn – Ice Cream w/out machine
Tsekkaa kommentit ja kommentoi klikkaamalla
MudCake tyyliset suklaapalat
Testailtiin kakkumestarin kanssa, miten onnistuu Mutakakku. Onnistuuhan se. Suosittelen
Raaka-aineet
Mutakakku
- 50g valkoista suklaata
- 50g maitosuklaata
- 200g tummaa suklaata
- 3 munaa
- 40g tummaa kaakaota
- 275g sokeria
- 200g voita
- 1dl jauhoja
Mansikkakastike + jäätelö
- mansikoita
- tomusokeria
- sitruunamehua
- vaniljajäätelöä
Prosessi
1. Mittaa raaka-aineet valmiiksi kuppeihin
2. Laita kattilaan vettä lämpenemään keskilämmölle
3 .Leikkaa voi ja tumma suklaa palasiksi. Valitse lasivuoka joka sopii nätisti kattilan päälle. Asettele vuoka siten ettei vesi kosketa vuoan pohjaan. Sekoittele välillä. Nosta pois kun suklaa ja voi ovat sulaneet tasaiseksi massaksi. Anna jäähtyä.
4.Valmistele 20cm halkasisijaltaan oleva kakkuvuoka laittamalla pohjalle leivinpaperi ja voitelemalla reunat öljyllä tai margariinilla sekä lisäämällä korppujauhoja tai mannaryynejä hieman reunoille. Tämä toimenpide kannattaa tehdä lavuaarin päällä. Laita samalla uuni 180 asteeseen.
5. Sekoita kananmunat ja sokeri . Vatkaa sähkövatkaimella kunnes soosi muuttuu vaaleaksi ja koko about 2 kertaistuu. Kun sekoittimista valuva neste jää selkeästi soosin pinnalle, on se valmis.
6. Kaada suklaaseos munaseoksen joukkoon, Sekoita/nostele massaa huolellisesti lastalla , kunnes massa on tummaa ja tasaista. Älä vatkaa liikaa/pidä turhaa kiirettä.
7. Lisää jauhot ja kaakao massaan siivilän läpi ja sekoita/nostele massa tasaiseksi. Älä vatkaa liikaa/pidä turhaa kiirettä.
8. Lisää vielä lopuksi valko -ja maitoksuklaat murskattuna massaan. Sekoittele niin että jakautuvat ympäri soosia.
9. Kaada massa kakkuvuokaan tasaisesti.
10. Laita uuniin n. 25-30 minuutiksi. Kokeile ajan täyttyessä kypsyyttä, heiluta vuokaa reunoista, jos kakku hyllyy vielä keskeltä laita n. 5 minuutiksi takaisin ja kokeile uudestaan. Kakku saakin olla keskeltä kostea muttei liian löysä.
11. Valmista mansikkakastike. Laita mansikoita ja tomusokeria maun mukaan, lisää loraus sitruunamehua. Sauvasekottimella sileäksi.
12. Periaatteessa kannattaisi antaa jäähtyä rauhassa monta tuntia. Mutta käytännössä ainakin heikkoluonteisten on pakko syödä heti, maistuu lämpimänä hieman erillaiselta kuin viileänä/vetäytyneenä.
Kommentit
Näistä raakaineista ei saa muutakuin kymppejä. Järjettömän Kcalorista ja makeaa, mutta en ole parempaa juuri maistanut.
Lähde
Tsekkaa kommentit ja kommentoi klikkaamalla
Jäädytetyt banaanit ja maapähkinävoi

Valmistan jäädykkeen, joka on jopa jollain asteella terveellinen. Ei juurikaan sokeria, mutta mukavasti hyviä rasvoja ja kuitua. Toki sokerilla saa makeampaa, mutta koska itse en ole makean erityinen ystävä, nautin setin kevyempänä.
Raaka-aineet
- 3 banaania
- 1 dl manteleita
- suklaata
- (maapähkinä)öljyä
Valmistus
- Kuoritaan ja viipaloidaan banaanit. Jäädytetään niitä vähintään muutama tunti.
- Jyystetään mantelit ja suklaa blenderissä ja lorotellaan sopivasti öljyä joukkoon. Otetaan setti astiaan odottamaan.
- Kun banaanit ovat jäätyneet, jauhetaan ne blenderissä. Sekoitetaan joukkoon jyystetyt mantelit ja suklaa.
Kommentit
Tämä oli maukas. Banaanin määrä suhteessa muihin tuotteisiin olisi voinut olla runsaampikin.
Setistä voi tehdä myös chunkympää, esim. jauhamalla manteleita vain vähän.
Banaanit kannattaa joka tapauksessa jäädyttää huolella, ei haittaa vaikka ne laittaisi pakastimeen edellisenä iltana. Toki valmistamisen jälkeen voi edelleen jäädyttää lisää.
Tsekkaa kommentit ja kommentoi klikkaamalla
Suklaajuustokakku appelsiinilla maustettuna
Neiti Coctailkurkku tapasi ystäviään sunnuntaibrunssin merkeissä ja sai tehtäväkseen valmistaa makean jälkiruoan. Neiti Coctailkurkku rakastaa juustokakkuja ja suklaata, joten päätti tehdä suklaajuustokakun, johon lisämaustetta antaa appelsiinituorejuusto sekä appelsiinimehu. Resepti on omaan makuun muokattu Kinuskikissan Appelsiini-valkosuklaajuustokakun ohjeesta.
Valmistusaika: noin 1 h
Aineet
Pohja
- 200 g dominokeksejä
- 75 g margariinia
Täyte
- 5 liivatelehteä
- 2 1/2 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta
- 400 g appelsiinituorejuustoa
- 200 g appelsiinijogurttia
- 1 dl appelsiinimehua
- 200 g tummaa suklaata
Kuorrutus
- 3 liivatelehteä
- 3 dl appelsiinimehua
Metodi
- Otetaan halkaisijaltaan 24 cm irtopohjavuoka, jonka pohjaosan päälle viritetään leivinpaperi.
- Murskataan dominokeksit kaulimalla pieneksi murskaksi (ohjeet keksimurskan valmistamiseksi löytyy Kinuskikissasta). Sulatetaan magrariini ja sekoitetaan keksimurska ja margariini kulhossa tasaiseksi massaksi. Painellaan massa vuoan pohjalle.
- Laitetaan liivatteenlehdet (5 kpl) likoamaan kylmään veteen. Vaahdotetaan vaniljakastike. Sekoitetaan vaniljakastikkeen joukkoon tuorejuusto ja appelsiinijogurtti. Puristetaan appelsiinimehu. Kuumennetaan se kiehuvaksi ja lisätään mehun sekaan vedessä liotetut liivatteet. Annetaan appelsiinimehun hieman jäähtyä ja sulatetaan sillä välin suklaa mikrossa. Sekoitetaan sulatettu suklaa täytteen joukkoon. Lisätään joukkoon myös appelsiinimehu. Kaadetaan seos vuokaan. Laitetaan kakku jääkaappiin hyytymään muutamaksi tunniksi.
- Kun kakku on ollut muutaman tunnin jääkaapissa jäähtymässä (pidin 3 tuntia) valmistetaan kuorrutus. Laitetaan liivatteenlehdet kylmään veteen likoamaan. Sillä aikaa puristetaan appelsiinin mehu. Kiehautetaan 1 dl appelsiinimehusta ja sulatetaan liivatteet mehun sekaan. Kaadetaan loput mehusta kattilaan ja annetaan jäähtyä. Kun mehu on jäähtynyt kaadetaan se kakun päälle ja annetaan jähmettyä rauhassa jääkaapissa. Itse pidin kakkua jääkaapissa yön yli, jotta se ehti varmasti jähmettyä kunnolla.
Kommentteja
- Ystäväni sanoivat kakkua herkulliseksi. Kakkua kommentoitiin, että se ei ole liian makea ja siksi hyvä. Ystäväni pitivät siitä niin paljon, että halusivat ottaa palaset mukaan kotiin. Itsekin pidin kakusta paljon ja söinkin sitä aika reippaasti. Minullekin jäi yksi pala kotiin viemisiksi ja Mr. Smetana söi sen hyvällä ruokahalulla. Tätä kakkua siis kannattaa kokeilla
Tsekkaa kommentit ja kommentoi klikkaamalla
Friteeratut zucchini-pallerot
Jälkiruokasettaus kesäkurpitsasta. Alkuun oli grillattua kanaa, mutta siitä ei tällä kertaa syntynyt postausta. Seuraavassa kuitenkin friteeratun kesäkurpitsan resepti.
Ainekset
3 zucchinia
2 munaa
1 sitruunan kuori
3 rkl sokeria
1 dl vehnäjauhoja
1 tl kuivahiivaa
suolaa
öljyä uppopaistoon
Prosessi
Pese ja raasta zucchini, lisää munat, sokeri, sitruunan kuori ja suola. Sekoita.
Sekoita jauhot ja hiiva, sekoittele ne vähitellen massaan.
Tee massasta palloja ja uppopaista ne haluamassasi öljyssä.
Kun pallurat ovat valmiit, nostele ne reikäkauhalla talouspaperin päälle.
Nauti hunajan kera.
Fiiliksiä
Zucchinista olisi pitänyt valuttaa ensin neste pois tai vaihtoehtoisesti käyttää enemmän jauhoja, koska massasta tuli nyt hieman liian löysää. Muuten pallurat olivat hyvän makuisia. Hunaja toimi hyvin.
Lähde
Lindfors, M. (2007). Cucina povera & ruokia Etelä-Italiasta, toinen painos, Otavan Kirjapaino Oy, Keuruu
Fiiliksiä
Zucchinista olisi pitänyt valuttaa ensin neste pois tai vaihtoehtoisesti käyttää enemmän jauhoja, koska massasta tuli nyt hieman liian löysää. Muuten pallurat olivat hyvän makuisia. Hunaja toimi hyvin.
Lähde
Lindfors, M. (2007). Cucina povera & ruokia Etelä-Italiasta, toinen painos, Otavan Kirjapaino Oy, Keuruu
-->



























































