Leipäkalja (kvassi)

Perusvenäläisen kvassin valmistamisen kokeilua. Odotuksena jotain kotikaljan tyyppistä.

Tiettyjen oluiden yhteydessä käytetään termiä “nestemäinen leipä”. Kvassi on nimenomaan sitä, nestemäistä leipää.

Ainekset

puoli annosta ruismallasleipää (suolatonta)
100 g sokeria
25 g hiivaa (laitetaan 1 pussi kuivahiivaa)
25 g rusinoita
3 l vettä ruiskorppujen liottamiseen
0,5  l vettä hiivan liottamiseen

Valmistuaika:

Leipä: > 1 päivä

Kvassi: 4 – 6 päivää

Menetelmä

Leikataan leipä viipaleiksi ja kuivataan uunissa korpuiksi.

Muserrellaan korput tilavaan astiaan ja kaadetaan niiden päälle kiehuva vesi.

Suodatetaan neste pyyhkeen läpi 15 h kuluttua. Nesteen tulisi olla läpikuultavaa, ruskeaan vivahtavaa. Lisätään sokeri sekä veteen liotettu hiiva. Suljetaan astia ja asetetaan lämpimään, mielellään aurinkoiseen paikkaan.

Painon perusteella nestettä oli ennen pullotusta n. 2,3 kg.

13 h kuluttua pullotetaan juoma ja pannaan jokaiseen pulloon 2-3  rusinaa. Suljetaan korkit huolellisesti.

Pullot säilöttiin seuraavalla tavalla

1. Kaksi vuorokautta huoneen lämmössä, sitten jääkaappiin.
2. Kolme vuorokautta huoneen lämmössä , sitten jääkaappiin.
3. Neljä vuorokautta huoneen lämmössä, sitten jääkaappiin.
4. Viisi vuorokautta huoneen lämmössä, sitten jääkaappiin.

Olisi pitänyt sekoittaa ennen pullotusta, koska hiiva oli pohjalla 🙂

Alkuperäisen ohjeen mukaan kvassi on parasta 4 vuorokauden säilytyksen jälkeen.

Kvassi on valmista

Pullot valmistuivat hieman eri tavoin riippuen pulloon tulleen hiivan määrästä ja eri lämpötiloista käyttämisen aikana. Alla kommenteja:

1. Kaksi vuorokautta lämpimässä: voisi olla parempaakin, haiskahtaa leivältä ja maussa selkeää maltaisuutta. Päivän ensimmäisenä juomana nautittaessa kvassi tuotti pienen jäisen pöhnän, joka oli miellyttävämpi kuin maku. Prosentteja ei varmaankaan kovin paljon ollut.
2. Ehkä paras näistä kaikista. Vähiten hiivaa.
3. Neljä vuorokautta lämpimässä: parempaa kuin kaksi vuorokautta. Leivän maku huomattavasti vähemmän havaittavissa, maku simaan ja hieman kotikaljaan vivahtava.
4. Aika muhevaa, ei tosin hyvää. Lyhyempää säilytystä lämpimässä suositellaan.

Lähde

Lehmusoksa R. ja Lehmusoksa R. (1995). Venäjän keittiö. Gummerus Kirjapaino Oy, Jyväskylä