Makkaraa ja rivarisavustusta
Työstetään kaksi erilaista makkaraa, saveloy ja italialainen. Makkaroita on tullut tehtyä aiemminkin, mutta edellinen kokeilu ei valitettavasti onnistunut aivan toivotulla tavalla – maussa jäi parantamisen varaa. Parantamiseen pyritään tällä kertaa.
Varsinaisen makkaran teon lisäksi otamme mukaan kuvaan savustamisen, tai ainakin yritämme sitä. Alla aiheesta lisää spekulaatiota. Työstäjinä tänään Leipuri-Keijo ja Maurizio DeZolte, sekä repsikkana yllekirjoittanut.
Valmistusaika: 8 h (valmistus 4,5 h, savustus 3 h, muu puuhastelu loput)
Update: pohdimme savustuksen problematiikkaa myös savukassler-katsauksessamme
Saveloyt
Wikipedian mukaan saveloy on tyypillisesti punainen ja alunperin sian aivoista tehty lerssi. Emme käytä sian aivoja, mutta toki muita sian osia. Punajuurijauhe tehtiin itse viipaloimalla punajuuri ohuesti ja antamalla kuivua pari vkoa, jonka jälkeen jauhanta kahvimyllyssä. Muuten mausteet ja aineet on melko peruskamaa.
Aineet
Liha ja suoli
- sian etuselkä, 1,7 kg
- sian suoli
Mausteseos
- valkopippuri, 8 g
- vihreä kardemumma, 2 g
- muskottikukka, 2 g
- paprikajauhe, 10 g
- punajuurijauhe, 10 g
- suola, unssi
Menetelmä
- Jauhetaan liha kaksi kertaa myllyssä. Pakastetaan, kunnes jähmeää. Vedetään tietenkin pitkäksi, niin että setti on kivikovaa ja joudutaan sulattelemaan.
- Valmistellaan mausteos: kuoritaan kardemumma ja jauhetaan se valkopippurin kanssa. Sekoitetaan mukaan muut mausteseoksen kamat.
- Täytetään lerssit. Eteneminen on abaut seuraava: ensin työnnetään muovi, jonka päällä suoli on, tuubiin sisään ja siitä aletaan vähitellen rullaamaan suolta tuubin päälle. Ensimmäisenä painetaan vähitellen tuubin perälle ja pakettia tiivistetään tuubin päällä olevan suolen määrän kasvaessa. Kun tuubi on saatu rullattua suolella, vedetään muovi ulos ja leikataan suoli poikki. Sen jälkeen vedetään liikkuvat taakse ja makkaran varsinainen teko voi alkaa.
Italialainen kotimakkara
G:n R&V:n perusteella jäi hieman epäselväksi, miksi tämä on erityisen italialainen ja erityisen kotoinen makkara. En oikeen muutenkaan tiedä, mitä tarkoittaa koti-jotain, ehkä sitä, että homma on paketoitu jonkun kotona. Tässä mielessä siis ainakin saadaan “kotimakkaraa”.
Aineet
- sipuli, iso, 2,5
- valkosipuli, pieni kinos
- naudan paistia, 650 g
- sian kylki, 120 g
- öljyä (sipulin) paistamiseen
- aurinkokuivattu tomaatti, 1 dl
- timjami, nippu
- rosmariini, nippu
- salvia, ruukku
- suola, 2 tl
- mustapippuri
- muna, 2
- kerma, 1 dl
- kivennäisvesi, 1 dl
- suoli
Menetelmä
- Paistetaan ja jäähdytetään sipuli
- Jauhetaan liha 2 kertaa, ja 3. kerralla sipulit mukaan kuvaan
- Pienitään loput mausteet ja sekoitetaan ne keskenään (luonnoll. pl. suoli)
- Lisätään munat ja sekoitetaan huolellisesti
- Lisätään kerma ja vatkataan loppuun. Juuri ennen suolitusta vesi ja sekoitus.
- Laitetaan suoli tuubin päälle ja tuutataan roina suoleen.
- Kun makkara on valmis, asetetaan se pannuun ja päälle kiehuvaa vettä ja lepuutus 5 minuuttia. Tämän jälkeen savustus / grillaus.
Savustus
Kun makkaramassa on suolessaan, on aika siirtyä savustamisen pariin. Käytössä on grillien rollsroycenakin tunnettu Landmannin kaasupolttimo, savun antajina taas Weberin ja Jack Danielssin lastut sekä Kainuun kataja. Kansallisia ja kansainvälisiä tasoja löytyy siis kuin parlamentaarikolla voitelijoita.
Homma alkoi oikeastaan siitä, kun laitoimme lastut likoamaan jo edellisenä iltana.
Aamulla sitten pakattiin niistä pari nyyttiä, jotka aikanaan siirtyvät grilliin.
Tilkitään grillin sivureiät
Sijoitetaan nyytit liekin yläpuolelle. Lämpö päälle ja kaikki tuotteet samaan aikaan sisään (epäoptimaalinen ratkaisu, ks. alla)
Sitten aloitettiin savustus. Kun savua lopulta alkoi tulla, sitä tuli melko paljon. Keijo alkoi tässä vaiheessa hieman stressaamaan savun määrästä, mitä voitaneen pitää jopa aiheellisena, koska piha-alue kylpi savupilvessä. Ensimmäinen toimi oli “ajaa” grilli kauemmaksi talosta, koska sisälläkin alkoi tuoksua.
Tässä yhteydessä paljastui, että takana oli aukko, josta savua tuprutti ulos. Sitä yritettiin hieman tilkitä, mutta laihoin tuloksin; aukko olisi pitänyt tilkitä kylmänä.
Joka tapauksessa savustus saatiin päätökseensä, ehkä hieman suunniteltua aiemmin keskeytettynä.
Ja lopulta jouduttiin vielä sammutushommiin, kun avattu nyytti sai happea.
Ennen tarjoilua viimeistellään kovemmalla tulella lämpö kohdalleen.
Kommentteja mausta
Molemmat nakit olivat hyviä, joskin paremmaksi voitaisiiin väittää saveloyta. Parempaan suuntaan mentiin ed. kertaan nähden, mutta parantamisen varaa jäi. Mahdoton arvioida, millaista olisi tullut ilman savustusta.
Toinen kierros tehtiin grillauksen asemesta uunissa; mieto lämpö ja pitkä paisto. Näin tuntuivat olevan mehukkaampia.
Kommentteja menetelmästä
DeZolte oli luonnonlahjakkuus lerssin käsittelyssä eli varsinaisen täyttövaiheen arvioisin sujuneen melko nopeassa tahdissa Smetanan syöttäessä massaa, Keken pumpatessa tavaraa suoleen ja DeZolten hoitaessa kriittisimmän eli suolen liikuttamisen tarpeen vaatimalla tavalla. Tiimityötä siis.
Makkaroiden saaminen suoleen kesti kolmelta työstäjältä 4,5 h. Siinä on mukana pieni aika grillin siivousta, mutta varsinaista löysäilyä ei välissä esiintynyt. Ohessa toki muutama olut juotiin, mutta kuitenkin. Hätäisen hommaa tämä ei siis ole, enkä näe erityisiä tehostuskohteita tässä osassa työtä.
Savustuksen osalta kehityskohteita on rutkasti:
- Savun tuotto pitää saada ensin käyntiin, sitten vasta savustettava tavara sisään.
- Puruja ei tarvitse liottaa kovin pitkään, jotta savu rupeaa tulemaan nopeammin.
- Savua tuottavat aineet sijoitetaan mahd. lähelle liekkiä, jotta saavat kunnolla lämpöä.
- Kaikki reiät tilkitään mahd. hyvin.
Savun maku ei ollut erityisen vahva, vaikka savua sinänsä riitti kuten yo. kuvatkin kertovat. Makkaroiden pinta myös tummui selkeästi, mikä käy ilmi ao. kuvasta, jossa toisiin makkaroihin kosketuksissa ollut pinta on jäänyt vaaleaksi.
Miksei savun maku tarttunut?
Makkarat ehtivät kuivahtaa pinnaltaan ennen kuin savua rupesi tulemaan. Toisaalta kun savustusaika oli suht pitkä ja lämpö korkea, kuivumista tapahtui koko ajan. Sisään ei suihkutettu tai muuten lisätty kosteutta savustuksen aikana.
Greg Blonder kirjoittaa saitillaan GenuineIdeas.com savustuksesta ja “smoke ring”istä eli lihan sisään savun seurauksena värjäytyneesta alueesta. Hänen artikkelinsa keskeinen johtopäätös on, että smoke ring saavutetaan nimenomaan pitämällä lihan pinta kosteana työstön aikana. Gregiä lainatakseni tähän päästään huomioimalla
- korkea kosteus savustuksen aikana
- matala lämpötila savustuksen aikana
- vältetään ilman vaihtumista
- valellaan savustettavan tuotteen pintaa.
Aihetta jatkavassa kirjoituksessa laajentaa näitä päätelmiä vielä seuraavilla
- savua ennen lihojen lisäämistä
- tuotteen tulee olla kylmää, kun se menee savuun
- tuotetta suihkutellaan kylmällä suihkeella
- tuotteen pinnalla olisi hyvä olla yrttejä tai muuta röpelöistä,
Gregin saitilla on paljon muutakin hyvää tavaraa, johon suosittelen tutustumaan. Yhteenvetona: seuraavalla kerralla kosteutta tuottava kippo mukaan grilliin, lihat kylmiä, lämpö matala, aktiivinen suihkuttelu ja yrttinen pinta. Kippoon voi lisätä kiehuvaa vettä tarpeen mukaan. Ja miksei jotain anista tms. tuotteita matkaan makua antamaan. Ts. pyritään saamaan makkarat aromaattisiin, turkkilaista höyrysaunaa muistuttaviin olosuhteisiin.
Ja lopuksi, savustusteeman käsittely jatkuu pulled pork II -artikkelissamme
Kommentteja muista savustettavista
Viimeisenä sanoisin, että grilliin kannattaisi laittaa muutakin samaan aikaan. Muuta lihaa, sipulia, valkosipulia, jne. Munaa olis mielenkiintosta kokeilla tuleeko savun makua.
Paljon opittiin ja tästä on hyvä jatkaa.
Lähteet resepteille
Saveloyt: Sandler, N. ja Acton, J. (2010). Sausage book, s. 25
Italialainen: Glorian ruoka & viini, 5 / 2010, s. 49
Tsekkaa myös nämä:
Borssikeitto eri valmistustapoineen ja kirjoitusmuotoineen on Itä- ja Keski-Eurooppalainen ruokalaji, joka monesti yhdistetään venäläiseen keittiöön. Perusidea on selvä: keittoon haetaan väriä punajuuresta kun taas muut resepti ainesosaset vaihtelevat. Toteutamme runsaasti kaalia sisältävän version, josta tuli oikein maukas. Teemme melko ison lastin, josta riittää kuudesta kahdeksaan annosta riippuen oheistarpeiden määrästä. Näin isoa erää ei tietysti kannata […]
Brinetys on lihan liottamista suolaliemessä mehevän lopputuloksen saavuttamiseksi. Valmistamme naudan rintaa suolaliemessä – ohessa olutta!
Sessiopoustaus lohensavustuksesta pallogrillissä. Savustustekniikkaa ja prosessikehitystä. Lue ja opi!
Mainio testi. Itse olen ajatellut kokeilla tuoda savun makua makkaramassaan nestemäisellä savulla tai savusuolalla. Jotenkin epämääräisellä tavalla luonnollisemmalta vaikuttaa ihan oikea savustus 🙂
Tiettyä luonnollisuutta tosiaan ihan puun kautta tuotettavassa savussa 🙂 Savustus ei ollut aivan niin yksinkertaista kuin ensioletuksella tuntui, mutta kuten sanottua tästä on hyvä jatkaa seuraavalla kerralla.
Hei, few things, RULEZ! i think needed
firstly : too many spices!!!
the best sausages you get using garlic (0,5g/kg of meat) and meirami (0,5g/kg of meat), (and sinappi seeds)
salt 1g/kg of meat, for more info you can contact on my email,
(is it ok to use juniper tree in Finland?)
You can buy juniper berries (example Santa Maria sells those in all S Markets) use mortar and spread on top of your wood chips (maple, apple, beech or other)
There is no use to use too many spices, because you will loose the idea of getting real smoked sausage
secondly: meat grinding with 13 mm screen wholes, from the picture i can see that you probably used smaller diameter!)
next: sausages shouldnt touch each other during smoking!!!
if you smoke with hot thick smoke – use 65-80 degrees in three fases
A) Product Surface Drying 40-50 degrees, up to 40minutes, fast air flow VERY THIN smoke!
B) Main smoking 40-60 degrees, 30-90 minutes, small flow of air, THICK smoke!
C) Product Surface Cooking 60-90 degrees, up to 20 minutes, air flow higher than 15m/min
for more info you can ask me questions: xxx
if cold smoke which preserves the meat long-term then: after curing meat (which takes 1 day, 10 degrees, relative humidity 75-80%) 2 times smoking (each 2-3 days) up to 20 degrees, after that you have to season sausage (conditions 2-6 degrees dry place, 1-3 days)
you dont have to spray meat during smoking (where from that idea???)
question: WHY you moisturised your wood chips? the highest moisture of wood chips for smoking can be max 25% !!!!
Hello Mila,
Thanks for your comments. Here are some answers to your observations
We used the spices according to the recipe, which was not especially geared towards smoking the sausages. I agree on that to analyze the pure smoky flavor one would use less spices.
Juniper is regularly used in smoking in Finland. We used only juniper branches this time but obviously only berries could be used. Your suggestion on grinding them seems interesting and we’ll definitely give it a shot in the future.
I don’t remember the size which was set for the meat grinder holes. We tried to get as even a mass as possible but perhaps larger pieces are ok too. We’ll think about that for the next sausage session.
You are right that meat should be clear of any contact with other products during smoking. Unfortunately, we ran out of space and had to make do. Thus the uneven coloring of the sausages.
We had problems maintaining low temperatures, and as mentioned, that’s why the surface dried out and the smoke flavor was less intense than desired. I’ll have to think about the temperatures zones you suggest. Definitely, slowly raising the smoke chamber temperature is our purpose in the future.
About spraying the meat, there are several sources that support the idea of moistening, or ‘mopping’, the surface of the products. This is especially found in the low ‘n slow bbq tradition of the Southern US. My next feature on smoking discusses these points further.
About moisturizing the chips, some people do that. And while this aspect needs further experimentation, I agree, at least for now, that the chips should not be exposed to too much water before smoking begins. I suspect this depends on the temperature of the smoker, among other things, and as mentioned, needs to be looked into more closely.
Thanks for you feedback, and please let me know if you have further questions / comments.
Thanks for explanation!!!
Im already after my first trial of smoking in Finland (both cold and hot)\
(cause i moved here half year ago) and i must say “everything went quite smooth”!!!!
so im preparing to built smoking place (like one i had in my homecountry).
IF you like i can send you some recipes of our polish sausages and hungarian salami!
Very nice to hear you are settled and smoking food in Finland 🙂 I’ll hit you up with email so we can exchange recipes. I’d love to hear about polish and hungarian foods.
Moro,
Oliko makkara koostumukseltaan hyvää? Itellä on tuo savustuspuoli melko hyvin hallussa, mutta sen kerran kun koitin makkaran tekemistä, siitä tuli suoleen tungettua lihamureketta 😀 Rasvaa laitoin mielestäni paljon, mutta tosiaan voipi olla että sitä oli liian vähän…
Makkara oli ihan ok, mutta ei missään tapauksessa parhaiden valmiiden tasoa. Aivan yksinkertaista ei hyvän makkaran tekeminen tunnu olevan 🙂
Yksi asia on mainitsemasi rasva. Marianski (mm. http://www.wedlinydomowe.com/) puhuu kirjassaan mm. siitä, ettei rasvaa saa tekovaiheessa jauhaa liian kuumaksi, ts. liian pieneksi tai pitkään lihamyllyn terillä, koska rasva sulaa eikä sitä kai tuossa vaiheessa vielä haluta. Marianskilla ja mm. ym. kommentoijalla oli paljon hyviä makkaravinkkejä, mutta ei oo vielä “ehditty” kokeilla käytännössä. Talven tullessa uusi yritys!