Kalansavustus pallogrillissä (Jussilan satoa 3)

Työstellään pari kappaletta kokonaisia kirjolohia. Kyseessä on pallogrillisavustuksen jalostusta / ideoiden kehittelyä. Session varsinainen tarkoitus oli saunapalvaus, mutta jotain pitää valmistellessakin syödä. Alla muutamia savustuksen aspekteja, joita keissin aikaan pohdittiin.

Savustus pallogrillissä – yleisperiaatteet

Savustetaan siis pallogrillillä. Mökkiolosuhteisiin on hankittu paikallisesta Tokmannista halpispallo. Homma tuntuu toimivan abaut samalla tavalla kuin hima-Weberillä. Yleisperiaatteet pallogillillä savustamisessa ovatkin:

• raaka-aine: valittiin kokonainen (perattu) fisu suoraan tiskistä; helppo työstää, ei tarvii availla tai vetouistella päiväkausia (saantimiehet toki pyytävät syömänsä kalat). Suolat sisään ja homma alkaa olla valmis. Yleisesti, kokonainen kala on jonkun mielestä siistimmän näkönen (riippuu mistä pitää, ite tykkään enemmän fileen ulkonäöstä); fileessä tulee savu ja siten makukin paremmin suoraan pintaan. Anyways, käytetään kokonaista kalaa
• suolaus: suolataan kuten yleensäkin kalaa suolattaisiin. Suolaa kalassa täytyy olla ja mitä lyhyempi suolausaika on, sitä enemmän suolan kanssa täytyy liioitella. Suolaa pintaan ja anna olla.
• kuivatus / pellicle: Jos on aikaa, kalalle haetaan tyypillisesti pellicleä eli kiinteähköä, tahmeahkoa, nahkamaisehkoa pintaa. Pellicle koskee lähinnä filettä, koska kokonaisessa fisussa ruodot ja niiden välissä oleva kalvo estävät pelliclöitymisen. Tämä aspekti on kuitenkin hyvä tiedostaa, sillä savun aromin pitäisi näin tarttua paremmin fisuun. Pellicleä haettaessa kalan annetaan oleilla kuivassa tilassa ilman katetta riittävän pitkä aika, useita tunteja vähintään tarvitaan. Mielellään yön yli tms. jolloin jäähdytyksestä tietenkin pidettävä huolta.
• prosessin vaiheet: Perinteisessä kalansavustuskirjallisuudessa savustus jaetaan kolmeen vaiheeseen: kuivatus, kypsennys, savustus. Jos haetaan pellicleä, se on kuivattava vaihe. Pallogrillissä kypsennys ja savustus tapahtuvat väistämättä samaan aikaan, mitä voidaan pitää huonona perinteisestä vinkkelistä. BBQ-skenessä se on kuitenkin normaalia, joten yöunia tämän asian tiimoilta ei kannata menettää.
• lämmönlähde: briketit tai esim. mökkiolosuhteissa poltetaan hiillos pohjalle (kuvissa näkyy liekkiä, mutta savustuksen aikana ei ole); epäsuoraa tulta käytetään eli hiillos sivu(i)lle ja fisu toisaalle.
• savuntuotto: käytetään lastua tai pienehköjä puukappaleita, jotka sijoitetaan hiilloksen päälle jonkin aikaa ennen savustuksen alkua; kun ylähormista nouseva savu on ohutta (ts. ei nokeavaa) ja miellyttävämmän tuoksuista, savustus voi alkaa. Lastuilla tämä tapahtuu noin välittömästi lisäämisen jälkeen – mitä isompi jööti puuta sitä pidempään kestää
• kosteus: kosteutta voidaan lisätä asentamalla tulen yläpuolelle alumiini- tai peltirasioita. Kalansavustuksessa tätä nimenomaisesti ei pidä tehdä, koska kalaa halutaan kuivata, mutta pidemmät low’n’slow -meiningit tarvitsevat sellaista. Käytetään siis vain lihansavustuksessa.
• lämpötila: voi olla mieto (esim. 70 C) tai kovempi (esim. 120 C) tai jotain siltä väliltä. Kypsytys/savustusaika valitaan jöllin paksuuden ja lämpötilan mukaan. Lämpötilakontrolli tapahtuu luonnollisesti annostelemalla vetoa alaluukun aukkoa säätämällä; ylähormin pitäisin täysin auki.
• lämpömittari: käytetään grillin omaa, varsinkin mökkimallisessa savustuksessa; hifistelijät voivat viritellä kehiin erilaisia lisäratkaisuja
• hormit: alatuuletusreikä suht pienellä mutta auki koska vetoa tarvitaan; ylätuuletusreiät ovat täysin auki jotta savu ei jää ylös seisomaan
• luukku kiinni: savustaessa grillin luukku on pääsääntöisesti kiinni, joskin tiettyä kurkkimista tapahtuu jatkuvasti
• siisteys: lista pitäisi oikeastaan avata tällä bulletilla: rillin sisään ei ole tarkoitus kerätä nokea ja karstaa; kansi, pohja ja ritilät siivotaan ennen kutakin savustuskertaa edellisen setin rasvasta, noesta, karstasta ja muista rienteistä hennolla teräsharjalla (ei siis liian kova, jotta grilli ei lähde lauluun). Varsinkin jos haet lisäkosteutta höyryllä, on olemassa riski, että noki liukenee ja tihkuu lihan päälle noroina tiivistyttyään kanteen.

Savustuspäivä 1: kirjolohta grillistä

Lähdetään smoukkaamaan

Ongelma: kalan sisään halutaan enemmän savunaromia

Asetetaan kepit kalan väliin (eri pituiset eri kohdille vartta), jotta vatsan saa auki ja savu pääsee sisään. Mitä paksumpi on keppi, sitä vähemmän se läpäisee kalan kypsää, herkkää lihaa.

Ongelma: kalan kääntäminen

Kalaa kääntäessä, jos sellaista haluaa tehdä, on ainakin seuraavia ongelmia ja ratkaisuja

• Nahka jää kiinni ritilään: rasvataan ritilä ennen kalan asettamista tai asetetaan kala jonkinlaisten keppien päälle, jotta kääntö voidaan tehdä. Optimaaliset olisi metalliset varrastikut kalan alla. Eräs mahdollisuus on myös halsteri, mutta se aiheuttaa tyypillisesti liikaa vetoa, kun kahva tulee ulos luukusta, mikä edelleen aiheuttaa lämmön liiallista kohoamista. Tässä tapauksessa ratkaisu olisi ns. sawed-off-halsteri.
• Liemet vatsaontelosta valuvat ulos: Kala pitää kääntää selän kautta (ts. aukinainen vatsapuoli ylhäältä), jotta mehut ei valu ulos. Asia huomioidaan ym. tikkujen ( halsterin) asettelussa, jotta kääntö onnistuu.

Tietysti voi kysyä, onko erityisen tarpeellista saada fisua käännettyä. Toinen puoli kypsyy enemmän kuin toinen, mutta rasvaisella kalalla ei asialla ole niin väliä – varsinkin kun käytetään suht pientä lämpöä. Ehkä hauen tms. savustaminen on vaikeampi tässä suhteessa.

Ongelma: nahka blokkaa smoken

Samassa hengessä kuin ylempänä savun saaminen kalan sisään, kokonaisen kalan savustamisen toinen ongelma on nahkan sijainti savun ja lihan välissä (sama ongelma toki fileessä osittain). Kun kala on käännetty, nahka voidaan avata yläpuolelta ja siten paljastaa enemmän lihasta savun aromatisoivalle vaikutukselle. Tällä on tietenkin kuivattava vaikutus, mikä voi olla hyvä tai huono riippuen raaka-aineesta ja tavoitteista.

Savustuspäivä 2: kirjolohta, sikaa ja savustusvalmisteluja

Kyseessähän oli siis sama sessio, jossa teimme savusaunapalvauksen, joten vaikka sessio kokonaisuudessaa olikin melko savuinen, kakkospäivän kalaa ei keritty liikaa pläänäämään. Mentiin pitkälti samoilla opeilla kuin edellisenä iltana, mutta kuten kuvasta näkyy kalaa auki pitävien keppien kokoa kasvatettiin jonkin verran.

Ongelma: savun määrä

Tässä ajattelu perustui samaan kuin yllä nahkan poistaminen, mutta hieman pidemmälle vietynä. Eli miten saada kalasta kauttaaltaan tumma (kuten savufile parhaimmillaan), mutta samalla erittäin moist. Kalan olisi hyvä tietenkin pysyä myös kasassa, vaikka kuori poistetaankin. Tähän ei löytynyt ratkaisua 🙂

Ongelma: kalan kypsyysasteet

Viimeisenä mietiskeltiin lohen lihan kypsyyksiä. Perinteisestihän kalan kypsyyttä testaillaan ns. ruototestillä, eli kun ruoto lähtee vetämällä, on kala kypsä. Kuten yllä käy ilmi, kala oli mennyt osittain yli, mikä käy ilmi valkoisen tavaran (albumiinin) pursottumisena. Kokemus opettanee arvioimaan asiaa paremmin.

Joka tapauksessa todettiin, että kalassa on 4 vyöhykettä: raaka, keski-raaka, keski-kypsä, kypsä. Näistä raaka ja keski-kypsä ovat nähdäksemme hyviä tarjoilukypsyyksiä (lämminsavustukselle ts. keski-kypsä). Cooking issues kertoo tähän liittyen seuraavaa

“Salmon cooked at various temperatures. Interesting: fish often go through two zones of goodness: a low temp zone usually described as having a fudge-y texture, and a higher temp zone that makes a more classical texture. Fish cooked between these zones squeaks when you chew it. The exact temperature of the two zones depends on the fish itself, the season in which it was caught, the fat content, etc.”

Sika

Heitetään kalan kylkeen kevyesti suolattu sian sisäfile.

Tarjoilu

Suoraan grillistä, ja kissalle osansa.

Huomioita

Nää setit painottuu lihoihin. Oheen voi kehitellä perunasalaattia tai mitä vaan. Savukala on hyvää sellaisenaankin ja varsin vaivatonta; jos tarjoilee suoraan grillistä ei tarvii kuin lautasen ja haarukan per syöjä.

Savustuspuuna oli leppä, kuten Suomessa kuuluukin. Jenkeissä valikoima on jonkin verran laajempi, mutta kyllä leppä tunnetaan sielläkin. Grillin Fools sanoo lepästä seuraavaa:

“A sweet, musky smoke that is the traditional wood of the Northwest and pairs particularly well with salmon[.]”