Masuuniruokaa Kaenuussa – katso kuvat! (Jussilan Satoa 2)

Postittanut Mr. Smetana · Piiskaa kommentti

Inarissa improiltiin pyttipannun merkeissä, jolta reissulta palatessa pysähdyimme Kainuuseen, tarkemmin ottaen Jussilaan. Big Tim on aiemmin kerännyt Jussilan satoa aito-kainuulaisella quesadilla-reseptillään, mitä jatkamme kokeellisella nuotiokokkauksella

Kyseessä on Slow Cooking -lähestyminen sian sisäfileeseen, naudan paistiin ja kasviksiin. Tekoprosessi saattaa karata otteesta, mutta lopputulos on hyvä vaikka kehityskohteita tunnistetaankin.

Nuotiolla valmistettu ruoka on perinteisesti grillausta, ts. lämminsavustusta. Nyt teemme käärityn nyytin, jonka sisään ei savu pääse. Menetelmä on siis lähellä tyypillistä uunissa valmistamista, joskin lämmönlähde on hieman erilainen. Käytännössä voidaan puhua höyryttämisestä.

Nuotiolla ja avotulella työskentely on itselle vierasta ja yleensäkin melko harvinaista nykypäivän kokkauksessa. Kokemusta karttuu mukavasti jo tästä yhdestä kerrasta. Kokeellisuudesta johtuen alla tarkempaa analyysia, mitä ehkä voisimme parantaa tulevaisuudessa.

Esivalmistelut

Kasvikset paloitellaan
Lihat pintamaustetaan – mm. viismaustetta

Kaikki kääritään tiukasti folioon – kukin tuote omaksi nyytikseen, jotta paistoaikaa voidaan varioida halutulla tavalla.

Nuotio, hiillos ja hiilloksen ylläpitäminen

Rakennetaan hiillos polttamalla notskia jonkin aikaa. Tarkkaa kestoa on vaikea arvioida, mutta useampia tunteja kuitenkin.

Kun hiillosta on riittävästi ja nälkä on kehittynyt siirretään palavat tukit alueen reunalle ja hiillos abaut keskelle.
Tulta on hyvä ruokkia myös tässä vaiheessa, jotta lämpöä riittää niin safkalle kuin grillaajillekin. Tulen ruokkiminen mahdollistaa suurempien lämpötilojen käytön myös grillauksen myöhemmässä vaiheessa niin haluttaessa (vrt. pintojen rapeutus).

Nuotiolla paistamisen metodi

Käytämme paistamisessa seuraavaa menetelmää:

Nyytit asetetaan ensin ylähyllylle, ts. kauemmaksi lämmöstä.

Täältä ne siirtyvät edelleen lähemmäksi lämmönlähdettä.

Nyytit siirtyvät vähitellän hiilloksen päälle ja jopa sen allekin.

Lopulta poistetaan nyytit tulilta, avataan ja leikataan. Nyytti on melko kuuma suoraan hiililtä tullessaan.

Kasviksista tuli melko pehmeitä:

Lämmönlähdettä siis lähestytään hitaasti. Vastaavan menetelmän huomasimme olevan erittäin toimiva halsteroidulle makkarapaketille.

Havaintoja ja kehityskohteita metodiin liittyen

Kääri tiiviisti: Tiiviys on käärinnässä erittäin tärkeää, jotta kosteus pysyy sisällä. Tätä ei liene mahdollista ylikorostaa. Tiiviys on tärkeää myös siksi, että pinta ei pääse palamaan kosteuden hävitessä. Kun avasimme kokeellisesti sianfileen, paketti ei enää mennyt yhtä tiivisti kiinni ja voipaperi kärähti sisällä. Jos paistoaikaa olisi koeavauksen jälkeen tarvittu pidempäänkin, olisi voitu saada (ainakin pinnalta) palanutta lihaa.

Sisälle paperia: Kosteuden sisällä pysymistä voidaan tukea laittamalla pakettiin paperia, joka imee nestettä. Käytimme voipaperia, mutta sanomalehteäkin oli kuultu käytetyn. Sanomalehdestä saattaisi irrota lihaan makua, joten välttäisin sitä. Sisään laitettavan paperin optimaalista määrää on vaikea arvioida. Mitä enemmän kerroksia, sitä suurempi on paketin eristävyys. Toisaalta eristyksen tavoite on lähinnä estää pintaa kärähtämästä, eikä erityisen suurta määrää tarvita tämän tavoitteen saavuttamiseen – lihasta erittyvä neste pitää tästä huolen. Näin käytettynä folion ja paperin yhdistelmä lähinnä simuloi paistopussia, joka kestää kovia lämpötiloja.
Paperin kostutus: Kostutimme sisälle laitetun paperin, mikä osoittautui tarpeettomaksi, koska kosteutta valuu lihasta itsestään ihan riittävästi.
Paistopinta: On hyvä huomata, että “paistopintaa” ei tällä menetelmällä voi saada, koska sisällä on aina nestettä jäljellä.
Savunmaku: Näin tehtynä liha ei ota savunmakua, koska savu ei pääse nyytin sisään. Eräs mahdollisuus olisi, että kimpaleen kylkeen tökitään reikiä sopivassa vaiheessa - näin neste valuisi ulos, savu mahdollisesti sisään ja pintaa saataisiin vähän kuivamaan. En tiedä olisiko efekti haluttu, mutta tässä eräs mahdollisuus. Tämä on erona makkaran halsterointiin, koska pitkän paistoprisessin tarkoitus on nimenomaan antaa makkaralle aikaa kerätä itseensä aromeja. Onko hitaasta lähestymisestä siis hyötyä? Voisiko paistin vain sijoittaa suoraan hiilien alle, koska kuumasta lämmöstä huolimatta se ei todennäköisesti palaisi (koska nestettä kertyy sisään eikä se pääse pakenemaan tiiviistä paketista)?

Yllä olikin jo muutama kehitysehdotus, minkä lisäksi panostaisimme seuraavalla kerralla ainakin seuraaviin asioihin (jos mahdollista)

Isompia lihakimpaleita: eli isompi paisti kerralla koetukselle. Lampaan potka olisi varmaan optimaalinen, mutta sellaisen puutteessa kookas paistikin riittäisi.
Liha aiemmin maustumaan: Tätä auttaa, jos pintaan tehdään viiltoja, joihin mausteet saadaan hierottua. Lisäksi mielellään valkosipulia paistin sisään – paistin suurempi koko auttaisi myös tässä.
Oheen: Lihan ja kasvisten ohessa voisi olla pieni dippi täydentämässä elämystä. Ainakin sika, joka meillä oli maustettu “kiinalaisittain”, voitaisiin nauttia hapanimelän tai hoisin-sauce-tyyppisen dipautuksen oheistamana. Mausteita, sooseja, vettä, jauhoja ja kiehautus? Myöskään jugurttikastike on harvoin ollut huono. Lihaviipaleita olisi joka tapauksessa kiva dippailla johonkin.

Paistopinta: Paistopinnan puutteen ongelman ratkaisuun tarjoan vaihtoehtoa, jossa liha otetaan ulos kääreestään jonkin aikaa ennen kuin se on lopullisesti valmis. Tässä vaiheessa tuuppaisin lihan tikun tai parin nokkaan ja hakisin nopean pintavärin ja -maun erittäin kuuman hiilloksen päällä. Näin tulisi ehkä hieman makuakin.