Fromage fort

Fromage fort on eräänlainen juustolevite, johon käytetään valikoima erilaisia, juustomaistelijan kaapista löytyviä, tähteeksi jääneitä juustoja. Itse termi on ranskaa ja kääntyy kirjaimellisesti muotoon “vahva juusto”. Ja koska ranskassa ollaan, mukaan kuuluu myös viiniä.

Varsinainen prosessi on yksinkertainen: blendataan juustot ja notkistetaan tahna valkoviinillä.  Joukkoon lisätään makuja omien mieltymysten mukaan, mikä itsellä tarkoittaa melko runsasta valkosipuli-iloittelua. Kuten aina, modaan perinteistä valmistustapaa hieman. Alla spekuloin tarkemmin omasta lähestymistavastani fromage fortin tekoon, mutta tässä vaiheessa siirryn suoraan reseptiin.

Raaka-aineet

Alla käyttämäni juusto + valkosipuli. Järjestyksessä vasemmalta 1) vuohen gouda, 2) brie, 3) cheddar, 4) roquefort, ja 5) grana padano.

• erilaisia juustoja, 3 – 7 erilaista
• valkosipulia
• kuivaa valkoviiniä
• (musta)pippuria
• chiliä
• yrttejä?

Valmistus

1. Paistetaan kokonaisia valkosipulin kynsiä öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne ovat kypsiä; n. 10 minuuttia.
2. Lisätään paksusti viipaloitua valkosipulia sekä hakattua chiliä. Käännetään levy pois päältä ja annetaan valkosipulin kypsyä hellästi loppuun. Valkosipuliviipaleiden ei tule lainkaan tai ainakaan paljon ruskistua.

1. Laitetaan valkosipuli ja juustot blenderiin,  puristetaan joukkoon vielä pari valkosipulin kynttä ja jauhetaan.

1. Lisätään loput mausteet (mulla lähinnä pippuri) ja notkistetaan massa viinillä.
2. Kaavitaan juustomassa tarjolle.

1. Nautitaan, esim. leivän, rypäleiden, taateleiden ja manteleiden kera. Oheen tietysti lasi notkistamiseen käytettyä viiniä.

Bon appétit!

Spekulaatiota

Juustoista

Settiin käy kaikki juustot, mitä kaapista löytyy. Steven Jenkins (ks. lähteet) suosittelee vähintään kolmea mutta mielellään kuutta seitsemää erilaista juustoa. Luonnollisesti lopputulos vaihtelee raaka-aineiden mukaan. Itse pyrkisin pääsääntöisesti vahvempien makujen suuntaan, joskaan miedommat juustot eivät ole pahitteeksi kokonaisuutta tasaamaan.

Käytin seuraavaa siis sekoitusta:

• Grana Padano
• Cheddar
• Brie
• Vuohen gouda
• Roquefort

Homejuusto tuo makuun ryhtiä, joten sitä kannattaa käyttää. Homejuuston määrässä ei tule liioitella, jotta se ei pääse dominoimaan (paitsi tietenkin jos erityisesti pyrit siihen).

Valkosipulista

Valkosipulin varsinainen makua antava ainesosa on allisiini, joka syntyy, kun valkosipulin rakenne hajotetaan leikkaamalla tai esim. murskaamalla. Jos valkosipulia ei leikata (ennen kuumentamista), allisiinia ei synny. Jos taas valkosipuli kuumennetaan riittävän korkeaan lämpötilaan, allisiini  tai mahdollisuus sen syntyyn häviää, mutta muut makua antavat, leikkauksen yhteydessä syntyvät yhdisteet säilyvät. Tällöin maku on erilainen, miedompi – kuten kaikki tietävät.

Valkosipulin maku on voimakkaimmillaan raakana, kun se puristetaan tai nuijitaan morttelissa (tai hakataan erityisen hienoksi). Tällöin allisiinia siis syntyy eniten – syystä että leikkauspintaa on eniten. Miedoimmillaan valkosipuli on vastaavasti, kun se on kypsennetty kokonaisena.

Koska haluan massaan mahdollisimman kompleksin valkosipulin aromin, käytän valkosipulia kolmella tavalla valmistettuna: kypsennettynä kokonaisena ja viipaloituna sekä puristettuna (raakana).

Valkoviinistä

Jenkins suosittaa juuston ja viinin suhteeksi 1 dl viiniä / 400 – 500 g juustoa; luonnollisesti riippuen halutun tahnan notkeudesta ja käytettyjen juustojen koostumuksesta. Mulla juustoa oli silmämääräiseltä arviolta 200 g ja viiniä käytin n. 0,75 dl. Viiniä kannattaa lisätä vähitellen, tarpeen ja tavoitellun koostumuksen mukaan.

Viininä käytin ranskalaista Alsacen alueen Pinot Blanc -viiniä. En ole viinien asiantuntija, mutta olettaisin, että kaikki kuivat valkoviinit käyvät. Valitsin tämän viinin, koska siinä oli Alkon speksien perusteella yrttisyyttä mukana kuvassa.

Muista mausteista

Mustapippuri ja valkosipuli kuuluvat perinteiseen reseptiin. Itse toki liioittelin valkosipulin määrässä, mutta halusinkin valkosipulisen massan. Chilin tarkoitus on voimistaa muita makuja; ei tehdä juustosta erityisen tulista (ellei näin haluta).

Käytän erittäin pienen määrän chiliä ja poikkeuksellisesti poistan myös siemenet.

Muina makuina voidaan käyttää esim. yrttejä, joskaan itselle ne eivät tuntuneet tarpeellisilta. Käytin myös “yrttistä” viiniä (ks. yllä). Jos käyttäisin yrttejä, pyrkisin melko mietoon taustamakuun hieman samoin kuin chilin kanssa.

Suolaa ei tarvita, koska juustot ovat erittäin suolaisia.

Määristä

Kuten sanottua, käytin pari sataa grammaa juustoa + muut tuotteet. Tästä syntyy jo melko runsas määrä Fromage Forttia, jota ei voimakkaan ja suolaisen makunsa johdosta tarvita kovin paljon, vaikka hyvää onkin.

Kerralla ei kannata tehdä isoa erää, joskin massa säilynee melko hyvin jääkaapissa. Toisaalta erittäin pienen erän valmistaminen ei ole “taloudellista” mm. välineiden pesuun menevän ajan johdosta.

Tarjoilusta

Tarjoilen fromage fortin kuten juustot yleensä eli ainakin leivän ja mahdollisesti (kuivattujen) hedelmien, oliivien ja / tai pähkäiden sekä leikkeiden kera.

Kommentit

Kaikki eivät Fromage Fort -massasta ole pitäneet. Itse kuitenkin suosittelen sitä lämpimästi juuston ja valkosipulin ystäville. Oon väsäilly tätä useita kertoja ja aina on ollu hyvä fiilis.

Lähteet

Jenkins, S. (1996). Cheese Primer, Workman Publishing Company, Inc., New York, s. 31

Meredith, T.J. (2008). The Complete Book of Garlic, Timber Press, Inc., Portland, Oregon, s. 31

Saveur – Fromage Fort