Kotitekoinen tofu

Tofu on soijapavuista tehtyä tuore”juustoa”. Valmistamme tofua perusraaka-aineista, l. soijapavuista, lähtien. Tofun valmistus kotona ei ole erityisen vaikeaa, joskin työvaiheita on jonkin verran. Valmistusprosessi vaatii pari päivää, mutta suurin osa ajasta kuluu papujen liottamiseen ja tofun valuttamiseen.

Valmistusaika: 40 h  (josta varsinaista duunia pari tuntia) + mahdollinen leipä

Taustaa

Tofun varsinainen ja lähes ainoa raaka-aine on soijapavut. Soijapapujen lisäksi tarvitaan ainetta, jolla saadaan kiinteät osat erottumaan soijamaidosta. Jotta juoksettuminen tapahtuisi, soijamaitoon lisätään jompaa kumpaa seuraavista tuotteista:

• Nigari on magnesium kloridia. Tätä rojua saa joidenkin lähteiden mukaan Tokyokanista, mutta en itse voinut kysellä sieltä, koska oli tällä vkolla kiinni.
• Gypsum on kalsium sulfaattia. Poistin tätä Hakiksen Aseanic Tradingista. Muista kaupoista ei löytynyt tätä eikä Nigarista ollut läheskään kaikkialla edes tietoa.

Soijan kiinteiden osien erottaminen (“juoksettuminen” tai “piimiminen”) on vastaava prosessi kuin ricotta-juuston tekeminen maidosta. Ilmeisesti kumpaa tahansa yllä mainituista tuotteista voidaan käyttää haluttuun tarkoitukseen. Gypsumin etuna mainitaan tyypillisesti, että se tuo soijaan kalsiumia. Toisena etuna voitaneen pitää sitä tosiasiaa, että gypsumia  oli yleensäkään saatavilla 🙂 Tosin apteekista olisi saanut sekä kloridia että sulfaattia, mutta hankintaeränä olisi ollut kilo.

Tofun raaka-aineet ja saanto

• soijapapu, 500 g
• gypsum-jauhe, 4 tl (runsaista lusikallisia)
• vettä

Pussukka gypsum-jauhetta:

Saanto: tästä satsista meillä tuli n. 430 g valmista, painon alla valutettua ja siten melko kuivaa ja kiinteää tofua. Ottaen huomioon, että okaraakin syntyy mukavasti, pitäisin prosessia suhteellisen kustannustehokkaana. Pavut oli muistaakseni 2,3 e / kg.

Tofu ja tofun valmistamisen sivutuotteet

Tofun valmistuksen seurauksena syntyvät tuotteet ovat

• Tofu
• Okara
• Soijahera

Okara on pääosin soijan kuidut ja “soijahera” on maidosta jäänyt neste. Näitä voi käyttää monenlaisiin tuotteisiin, esim. leipään tai kasvispihveihin. Okara on melko mieto, mutta oikein maukas raaka-aine. Suosittelemme ehdottomasti sen säästämistä ja käyttämistä esim. leivonnassa. Heraa tuli aika paljon ja suurin osa siitä kaadettiin pois.

Soijan valmistuksen ohella onkin hyvä valmistautua leivän tekemiseen saman sessio aikana, koska näin saadaan tehokkaammin hyödynnettyä

Tofun valmistaminen

Tofun valmistusprosessi

Tofun valmistamisen prosessissa voidaan erottaa seuraavat vaiheet

1. Papujen liotus (12 – 24 h)
2. Papujen jauhaminen massaksi (veden kanssa)
3. Papumassan keitto
4. Soijamaidon soudattaminen
5. Soijamaidon juoksettaminen
6. Heran ja tofun erottaminen
7. Tofun seisottaminen (pari h ->)
8. Sivutuotteisiin liittyvät prosessit (esim. leivän teko)

Tofun valmistusohjeet

Alla lopulta ohjeet, miten tehdä tofua. Ollaan periaatteessa Leipuri-Keijon kanssa hommissa, joskaan Keken panos (ks. alla) ei ole kovin aktiivinen. No on kaveri sentään hengessä mukana.

Papujen liotus

1. Huuhdellaan pavut ja asetetaan ne likoamaan veteen 12 – 24 h ajaksi. Vaihdetaan liotusvesi muutaman kerran liotuksen aikana. Leipuri-Keijo hoitaa tätä liottelua.

1. Huuhdellaan ja valutetaan soija (liotuksen jälkeen). Tässä vaiheessa Keijo menee makaamaan sohvalle fleguna ja makaa siellä jonkin aikaa (“kuin hylje”).

Papujen jauhaminen massaksi

1. Jauhetaan soijapavut blenderissä, esim. 4 erässä. Soijapavut rupeavat blenderissä muodostamaan runsaasti vaahtoa eli mitenkään täyteen ei kannata blenderiä pakata (kuvassa blenderi aivan liian täynnä; vaahtosi yli). Ehkä blenderi puoleen väliin ja siitä toi 4 erää. Eli blenderiin tulee papuja ja päälle laitetaan vettä papujen tasalle ja sitten mylly jauhamaan muutamaksi minuutiksi kunnes pavut ovat massana. Tässä vaiheessa meikäläinen työstää siis yksin hikihatussa.

Papumassan keitto

1. Lämmitetään isossa kattilassa vettä. Meillä oli 8 l kattila, jossa 1,6 l vettä / keitto. Kun vesi on kuumaa ja 2 erää papuja jauhettu, kaadetaan (puolikas) papumassa /-vaahto kattilaan. Kiehuessaan pavut tuottavat erittäin runsaasti vaahtoa eli tässä vaiheessa kattilassa on syytä olla paljon tilaa, ehkä max. puolet tilasta käytössä, kun keitto alkaa. Tarkkaillaan jatkuvasti ja hämmennellään. Vaahto tulee helposti yli eli välillä voi joutua poistamaan liedeltä.

1. Pidetään lähes kiehumislämpötilassa n. 30 minuuttia, kunnes vaahto on hävinnyt. Jossain vaiheessa vaahto rupeaa häviämään.

Soijamaidon suodattaminen

1. Kun vaahto on hävinnyt, suodatetaan liemi. Ensin kulho alle, siihen sihvilä, johon päälle keittiöpyyhe. Kaadetaan litku siihen ja annetaan levätä hetki.

1. Puristetaan pyyhkeestä kaikki soijamaito ulos ja otetaan okara talteen, esim. kuivatettavaksi leipää varten.

Soijamaidon juoksettaminen

1. Kaadetaan (kaikki) soijamaito kattilaan ja lämmitetään. Ohessa sekoitetaan gypsumi 2 dl:ään kylmää vettä.
2. Seosta ruvetaan lisäämään lämpimään soijamaitoon vähitellen. Jossain ohjeissa gypsum-lientä oli ilmeisesti jäänyt yli, mutta mäytännössä meillä meni koko satsi ennen kuin soijamaito rupesi juoksettumaan, ts. kiinteät aineet erottuvat pinnalle ja jäävät esim. sekoitusvälineen pintaan. Tässä vaiheessa Keke taas aktivoituu jonkin verran.

1. Annetaan seistä 15 minuuttia (levyllä mutta levy pois päältä, kansi päällä).

Heran ja tofun erottaminen

1. Valutetaan litku pyyhkeen läpi, jotta hera ja kiinteät erottuvat.

Tofun seisottaminen

1. Kun suurin osa nesteestä on lähtenyt lauluun, laitetaan tuorejuusto juustomuottiin.

1. Laitetaan muotti johonkin sopivaan kuppiin, jossa nesteen valuminen ei haittaa. Asetetaan päälle jotain painoa ja annetaan lepäillä hetken. Painona mortteli Keittiovaline.fi -verkkokaupasta.

1. Muutaman tunnin lepohetken jälkeen vaihdamme päälle kesymmän painon ja siirräämme tofun jääkaappiin lepäämään yön yli.

1. Otetaan valmis tofu jääkaapista ja punnataan se.

1. Nautitaan esim. paistettuna

Fiilareita tofusta

Tällä metodilla saadaan aikaan hyvää tofua, mielestäni vastaavaa kuin mitä kaupasta voi valmiina ostaa. Tofu on ainakin tuoretta, ja kuten aina itse valmistetusta, tiedän täsmälleen (tai ainakin suurin piirtein, koska en tiedä mitä raaka-aineiden valmistukseessa on käytetty), mitä eväissä on. Toisaalta lopputuotos ei ole merkittävästi, jos lainkaan, parempi kuin mitä kaupasta voi valmiina ostaa.

Prosessin pitkästä kestosta johtuen näin valmistettua tofua ei voi ajatella “Mitä tänään syötäisiin?” -tyyppisesti, joten kaupan tofuun on tyypillisesti edelleen turvauduttava tarpeen tullen. Varsinaista taloudellista hyötyäkään ei hirveästi ole saatavilla, ellei sitten satu olemaan tofun suurkuluttaja ja valmista erittäin kookkaita satseja kerralla.

Eräs kaiken ruuanvalmistuksen aspekti on raaka-aineiden puhtaus. Jos haluaa käyttää luomutuotteita tai GMO-vapaata materiaalia, kaupan tofusta ei välttämättä voi tietää. Sama ongelma pätee tietysti osittain myös suoraan raaka-aineita hankittaessa, mutta periaatteessa näin voisi itse tehdä luomu-tofua.

Käymällä prosessin läpi oppii varmasti paljon uutta keittotaitoon liittyen, mutta jaksaako tofua tehdä uudestaan, koska lisäarvoa syntyy suhteellisen vähän? Miksei, ja toisaalta johonkin on hyödynnettävä loppu gypsumkin. Tai sitten siitä voi tehdä osan uutta väliseinää himaan..

Okaran ja heran käyttö

Okaraa voi kuivata ja käyttää myöhemmin, mutta jouduimme heittämään pois suurimman osan herasta. Alla kuitenkin leipä, jonka kyhäsimme. Mainittakoon, että tässä vaiheessa Keke alko olla jo vähän vetreemmissä vedoissa (Leipuri kun on).

Leipä jossa okaraa

Perustaikina, joka jakaantui 4 leipään leipä-battlessa (alla)

• vehnäjauho, 8 dl
• graham-jauho, 6 dl
• ruisjauho, 4 dl
• tattarijauho, 3 dl
• okara, 8 dl
• Munan valkuainen, 1 kpl (jäi yli pelmeneistä)
• soijaheraa, 12 dl
• ruishapanjuuri, 8 rkl (hc-kukkura)
• Suolaa maun mukaan, taisi tulla 30 g

Valmistus: Sekoitetaan, veivataan, lepuutetaan yön yli, maustetaan ja paistetaan.

Leipä-battle

Leipä 1 (Mr. Smetana)

• Pinjan siemen, paahdettu
• Rosmariini
• Vihreä cardemumma
• Koriander seed
• Sesame seed (pintaan)

Leipä 2 (Mr. Smetana)

• Pomeranssin kuori
• Punc phoran
• Kumina
• Fennel
• Sinapinsiemen
• Maple joes -vaahterasiirappi (pintaan glazing-tyyppisesti)

Leipä 3 (Leipuri-Keijo)

• Nigella seeds
• Kuminan siemen
• Valkosipuli
• Virolaista balkanin makkaraa
• Unikonsiemeniä
• Parmesaania
• Öljyä ja voita (voiteluun)

Leipä 4 (Leipuri-Keijo)

• Korintteja
• Pekaanipähkinöitä
• Pinjan siemeniä

Lopputuotokset

Leivät 1 ja 2

Leivät 3 ja 4

Fiilareita leivistä

Mielenkiintosia leipiä. Leipämassa itsessään tuntui olevan hyvä eli pelkästään siitä voisi tehdä maukkaan leivän ilman sen kummempaa maistelua. Soijahera ja okara toimivat mukavasti.

Lähteitä

Tofu

Emerilin kotitofu

Tofu kotona

Miten tehdä tofua

Miten tehdä tofua

Okara

Mitä tehdä okarasta

Soijamaito- ja okarareseptejä

Ellenin keittiö

Lilyn wai sek hong

Täysjyvä-okara-leipä

Yuba (tofunahka)

Soijasta saa myös “tofunahkana” tunnettua ainesta. Tähän aspektiin täytyy myöhemmin perehtyä tarkemmin.

Yuba

Yuba

Kotitekoinen yuba

Sakeuttajat (update)

Yo. tekstin kirjoittamisen jälkeen Big Tim lähetti pari linkkiä koskien sakeuttajia.

Yleisesti sakeuttajista

Sakeuttajista (GDL)

Nigarin valmistus