Vehnätortillat
Tortilla on eräänlainen rieska, joka tässä muodossaan on ymmärtääkseni kotoisin väli-Amerikasta. Tortillan tyypillisin käyttötarkoitus ainakin meikäläiselle on kääryläiset, joiden sisään tulee vaihtelevia aineita, mm. smetanaa ja vegejä. Monille ohuet vehnälätyt ovat tuttuja myös kebab-rullista, ja miksei muitakin käyttötarkoituksia voisi keksiä.
Käytän tortillan valmistamiseen laardia, jota tyypillisesti käytetään myös quichejen taikinaan antamaan oikeanlaista koostumusta. En ole tiedä, miten laardi itse asiassa vaikuttaa jauhoihin. Kokeilen sitä, koska käyttämäni resepti näin vaatii.
Ruotsalainen Heléne Johansson (2010) kertoo tortilloista seuraavaa
“Ennen ostin tortillat aina kaupasta. Lopetin sen tajuttuani, kuinka pitkä niiden säilyvyysaika on” [1]
En pysty tätä allekirjoittamaan, koska tortillojen väsääminen on loppupeleissä melko työlästä hommaa. Toki se nopeutunee kokemuksen karttuessa, mutta silti. Hauska näitä on silti ainakin kerran kokeilla.
Tarvittavat tuotteet
Tortillan raaka-aineet (12 torttua)
- 4 dl vehnäjauhoja
- 0,5 tl suolaa
- 1 tl leivinjauhetta
- 0,5 dl laardia (juoksevana) (tai voita, en osaa arvioida, mikä vaikutus laardin käytöllä oli)
- 1-1,25 dl lämmintä maitoa
Ruoanlaitto
Tortillan valmistaminen
- Sekoitellaan kuivat aineet.
- Kaadetaan joukkoon laardi ja sekoitetaan.
- Lisätään jauhot ja työstetään, kunnes taikina on hyvä. Annetaan levätä hetken. Nesteen määrästä: kuten näkyy taikina on “kiiltävä” ja suhteellisen “liukas”. Se ei saa olla tarttuva, jotta se voidaan kaulia ohueksi.
- Pyöritellään taikinasta 12 palloa ja annetaan pallojen levätä katettuna puolisen tuntia.
- Kaulitaan taikinapalloista pyöreitä lettusia. Taikina on toivottavasti melko kestävää, jolloin se kestää erilaisen venyttelyn ja roikottelun.
- Paistetaan lettusia pannulla, välillä kääntäen.
- Nautitaan esim. quesadillana
Kommentit
Hyviä tuli. Taikina oli yllättävän joustava ja venytystä kestävä. Se ei tarttunut alustaan kaulittaessa eikä myöskään pannuun paistettaessa. Paiston jälkeen lettu oli hyvin taiteltavissa täytteiden kanssa. Suosittelen.
Lähteitä
[1] Johansson, H. (2010). Leipä, Kustannusosakeyhtiö Tammi, Helsinki, s. 72
Intialaisvivahteinen vehnärieska
Lähen kevyesti friistailaa viimeaikaisten rieskafiilistelyjen (ruis; ohra; kaura ja vehnä; tattari) jäljiltä. Yritän intialaissävytteistä rieskaa, jollaista kukaan intialainen ei varmasti intialaiseksi tunnistaisi. Perusidea on sama kuin aiemmissa rieskoissa: teen maustetun taikinan, joka saa juuren avustamana tekeytyä jonkin aikaa, minkä jälkeen paistan sen uunissa ohuena kuten rieskaiseen tyyliin kuuluu.
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
Raaka-aineet
Liotukseen
- Urad dal, 2 rkl
Kuivat + neste
- Besan, 1 dl
- Amchoor, 0,25 dl
- Vehnäjauho, 2,5 dl
- Chili, punainen, kuivattu, 1 kpl
- Sarviapilan siemen, 1 tl
- Kurkuma, 1 tl (semi-kukkura)
- Vesi, kiehuva, 6 dl
Ennen hautumista
- Lese, vehnä, 1 dl
- Juuri, 1,5 dl
Ennen paistoa
- Peruna, 1 kpl
- Suola, 1 tl
- Kala namak, 1 tl
- Sarviapilan lehti. 2 tl
- Tilli, hakattu, tuore, 1-2 rkl
- Smetana, 60 g (puoli tötsää)
Valmistus
- Laitetaan dal likoamaan 12 h ajaksi
- Mitataan kippoon kuivat aineet (pl. chili ja s-apila).
- Jauhetaan huhnareessa chili (siemenineen) ja sarviapila ja kaadetaan jauhojen päälle kippoon.
- Tuodaan vesi 100 asteeseen ja kaadetaan se kippoon.
- Sekoitetaan hyvin ja annetaan levätä kannen alla, kunnes huoneenlämpöistä.
- Sekoitetaan joukkoon “Ennen hautumista” -tuotteet sekä lionneet dalit. Nostetaan jääkaappiin elpymään 1 vrk:n ajaksi
- Otetaan jääkaapista huoneenlämpöön jonkin verran ennen paistoa.
- Muussataan peruna (kuorineen) ja sekoitetaan massan joukkoon muiden “Ennen paistoa” -tuotteiden keralla
- Tehdään taikinasta levyn kokoinen setti ja kaaviloidaan taikina tasaiseksi.
- Paistetaan uunissa. Ennen uuniin laittoa törpätään haarukalla muutama reikä ympäri lettua ilmanvaihdon edesauttamiseksi.
Paistoaika on vaihteleva. En muista enää kovin tarkkaan, mutta aluksi oli varmaan 250 astetta, josta myöhemmin laski 200 asteeseen. Yhteensä uuniaikaa kului 30 – 40 minuuttia. Pointtina on joka tapauksessa hieman pidempi paisto, minkä rieska kestää, koska on niin kosteaa.
Kommenttia
Hieman outo rieska, mutta kun olin syönyt muutaman palan alain itse asiassa diggaa tästä melko paljon. Tää sopii hyvin munan kanssa nautittavaksi, koska Kala Namak on “munaista”
Rieska säilynee pyödällä jonkin aikaa. Joukossa on maitotaloustuotetta (smetanaa), joten pidempi säilytys voi olla parempi jääkaapissa.
Ohrarieska
Jatkamme jälleen peltirieskojen sarjaa. Aiemmat osat ovat ruisrieska, vehnärieska ja tattaririeska. Tää on ihan mielenkiintonen kokemus, mutta kieltämättä vaikea lähestyttävä, jos juurta ei ole käymässä. Pitää jossain vaiheessa testailla uusia rieskoja ilman juurta.
Mä kokeilen ihan huvikseni punaisia papuja tähän. Tästä on jo jonku aikaa ku varsinaisesti tein tän, mutta muistaakseni homma toimi papujenkin osalta ihan ok.
Ohrarieskan raaka-aineet
Alkusatsi
- ohrajauho, 4 dl
- chilijauhe, kuivattu, 1 tl (“kuuma”)
- sinapinsiemen, musta, 2 tl
- vesi, kiehuva, 6 dl
Jäähtymisen jälkeen
- piimä, 1 dl
- kauralese, 1 dl
- kidney-papu, kevyesti muussattu, 1 dl
- juuri, 1,5 dl
Ennen paistamista
- kapris, 3 rkl (suoraan purkista ilman valutusta)
- persilja, tuore, 3 rkl
- rosepippuri, murskattu, 2 rkl
- pellavansiemen, kevyesti murskattu, 2 rkl
- piimä, 1 dl
- suola, 0,5 tl
Ohrarieskan valmistus
- Käytän kuivia kidney-papuja, joten aloitan niiden liottamisella edellisenä iltana. Seuraavana aamuna keittelen ne samoihin aikoihin, kun teen “Alkusatsi”n. Purkkipapuja käytettäessä tämä jää tietenkin väliin.
- Mittaan kuppiin “Alkusatsi”n tavarat (pl. vesi) ja kaadan päälle veden. Sekoitan ja katan kipon. Annan jäähtyä huoneen lämpöön.
- Sekoitan messiin “Jäähtymisen jälkeen” -tuotteet ja nostan jääkaappiin (kannen alla) oleilemaan hetkeksi, esim. 1,5 vrk.
- Veivaan matkaan loput roinat (“Ennen paistamista”) pl. pellavansiemenet. Kapris on melko suolaista, joten en laita suolaa kovin paljon, koska purkista nostellessa kapriksien mukana tulee myös suolalientä. Piimää lisäsin vielä tässä vaiheessa, koska setti tuntui hieman kuivalta siihen nähden, mitä halusin.
- Kaaviloin rieskan paistoa varten ja pistelen haarukalla reikiä ympäriinsä. Viime silauksena ripottelen pinnalle pellavansiemenet ja tuuttaan rieskan uuniin.
- Paistan 200-asteessa 30-40 minuuttia.
Tattari-sipuli-muskotti-rieska
Rieskan vääntäminen jatkuu edelleen. Ruisrieska ja vehnärieska saavat jatkoa, tällä kertaa tattaririeskan muodossa. Itse prosessi seuraa aiemmin hyväksi havaittua kaavaa: ensin keitetään suurimot ja kiehuva vesi kaadetaan jauhojen päälle kosteamman seoksen aikaan saamiseksi. Taikina saa kehittyä jääkaapissa pidemmän aikaa, ehkä päivän tai pari. Mulla taikina oli kolme päivää käymässä, jonka jälkeen viimeistely ennen paistamista. En lisää suolaa sellaisenaan vaan käytön soijakastiketta suolan antajana.
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
Tattaririeskan raaka-aineet
Keitto
- tattarisuurimoi, 1 dl
- muskotinkukka (kokonainen), 2 kpl
- vettä, 7 dl
Keiton jälkeen
- tattarijauho, 3 dl
- soijakastike, 2 rkl
- vesi, 1 dl
- juuri, 2 dl
Viimeistely
- sipuli, 1, hakattu, paistettu
- rypsiöljyä paistoon, 2 rkl
- muskottipähkinää, 1,5 tl, vastaraastettuna
- muna, 1
Rieskan valmistus
- Keitetään tattarisuurimoita ja muskotinkukkaa 35 minuuttia.
- Mitataan jauhot kulhoon ja kaadetaan kiehuva vesi päälle. Sekoitellaan huolellisesti ja annetaan jäähtyä huoneen lämpöön. Jäähtymisen jälkeen lisätään loput “Keiton jälkeen” aineet ja sekoitetaan. Jätetään tekeytymään jääkaappiin halutun mittaiseksi ajaksi, esim. 1-3 vrk.
- Ennen rieskan paistamista hakataan sipuli ja ruskistetaan se kevyesti kovalla lämmöllä. Loppuvaiheessa lisään joukkoon muskottipähkinän. Lisätään taikinan joukkoon sipuli ja loput “Viimeistely” tarvikkeet. Sekoitetaan tasaiseksi.
- Levitetään tasaiseksi uunipellille ja asetetaan pelti 200-asteisiin uuniin. N. 10 min paiston jälkeen pistellään haarukalla reikiä taikinan pintaan. Kokonaispaistoaika on 50 minuuttia 200-asteessa. Voisi olla tuntikin tai kovempi lämpötila, jotta paistopinnasta tulisi rapeampi.
- Nautitaan
Kotitekoinen tofu
Tofu on soijapavuista tehtyä tuore”juustoa”. Valmistamme tofua perusraaka-aineista, l. soijapavuista, lähtien. Tofun valmistus kotona ei ole erityisen vaikeaa, joskin työvaiheita on jonkin verran. Valmistusprosessi vaatii pari päivää, mutta suurin osa ajasta kuluu papujen liottamiseen ja tofun valuttamiseen.
Valmistusaika: 40 h (josta varsinaista duunia pari tuntia) + mahdollinen leipä
Taustaa
Tofun varsinainen ja lähes ainoa raaka-aine on soijapavut. Soijapapujen lisäksi tarvitaan ainetta, jolla saadaan kiinteät osat erottumaan soijamaidosta. Jotta juoksettuminen tapahtuisi, soijamaitoon lisätään jompaa kumpaa seuraavista tuotteista:
- Nigari on magnesium kloridia. Tätä rojua saa joidenkin lähteiden mukaan Tokyokanista, mutta en itse voinut kysellä sieltä, koska oli tällä vkolla kiinni.
- Gypsum on kalsium sulfaattia. Poistin tätä Hakiksen Aseanic Tradingista. Muista kaupoista ei löytynyt tätä eikä Nigarista ollut läheskään kaikkialla edes tietoa.
Soijan kiinteiden osien erottaminen (“juoksettuminen” tai “piimiminen”) on vastaava prosessi kuin ricotta-juuston tekeminen maidosta. Ilmeisesti kumpaa tahansa yllä mainituista tuotteista voidaan käyttää haluttuun tarkoitukseen. Gypsumin etuna mainitaan tyypillisesti, että se tuo soijaan kalsiumia. Toisena etuna voitaneen pitää sitä tosiasiaa, että gypsumia oli yleensäkään saatavilla 
Tosin apteekista olisi saanut sekä kloridia että sulfaattia, mutta hankintaeränä olisi ollut kilo.
Tofun raaka-aineet ja saanto
- soijapapu, 500 g
- gypsum-jauhe, 4 tl (runsaista lusikallisia)
- vettä
Pussukka gypsum-jauhetta:
Saanto: tästä satsista meillä tuli n. 430 g valmista, painon alla valutettua ja siten melko kuivaa ja kiinteää tofua. Ottaen huomioon, että okaraakin syntyy mukavasti, pitäisin prosessia suhteellisen kustannustehokkaana. Pavut oli muistaakseni 2,3 e / kg.
Tofu ja tofun valmistamisen sivutuotteet
Tofun valmistuksen seurauksena syntyvät tuotteet ovat
Okara on pääosin soijan kuidut ja “soijahera” on maidosta jäänyt neste. Näitä voi käyttää monenlaisiin tuotteisiin, esim. leipään tai kasvispihveihin. Okara on melko mieto, mutta oikein maukas raaka-aine. Suosittelemme ehdottomasti sen säästämistä ja käyttämistä esim. leivonnassa. Heraa tuli aika paljon ja suurin osa siitä kaadettiin pois.
Soijan valmistuksen ohella onkin hyvä valmistautua leivän tekemiseen saman sessio aikana, koska näin saadaan tehokkaammin hyödynnettyä
Tofun valmistaminen
Tofun valmistusprosessi
Tofun valmistamisen prosessissa voidaan erottaa seuraavat vaiheet
- Papujen liotus (12 – 24 h)
- Papujen jauhaminen massaksi (veden kanssa)
- Papumassan keitto
- Soijamaidon soudattaminen
- Soijamaidon juoksettaminen
- Heran ja tofun erottaminen
- Tofun seisottaminen (pari h ->)
- Sivutuotteisiin liittyvät prosessit (esim. leivän teko)
Tofun valmistusohjeet
Alla lopulta ohjeet, miten tehdä tofua. Ollaan periaatteessa Leipuri-Keijon kanssa hommissa, joskaan Keken panos (ks. alla) ei ole kovin aktiivinen. No on kaveri sentään hengessä mukana.
- Papujen liotus
- Huuhdellaan pavut ja asetetaan ne likoamaan veteen 12 – 24 h ajaksi. Vaihdetaan liotusvesi muutaman kerran liotuksen aikana. Leipuri-Keijo hoitaa tätä liottelua.
- Huuhdellaan ja valutetaan soija (liotuksen jälkeen). Tässä vaiheessa Keijo menee makaamaan sohvalle fleguna ja makaa siellä jonkin aikaa (“kuin hylje”).
- Jauhetaan soijapavut blenderissä, esim. 4 erässä. Soijapavut rupeavat blenderissä muodostamaan runsaasti vaahtoa eli mitenkään täyteen ei kannata blenderiä pakata (kuvassa blenderi aivan liian täynnä; vaahtosi yli). Ehkä blenderi puoleen väliin ja siitä toi 4 erää. Eli blenderiin tulee papuja ja päälle laitetaan vettä papujen tasalle ja sitten mylly jauhamaan muutamaksi minuutiksi kunnes pavut ovat massana. Tässä vaiheessa meikäläinen työstää siis yksin hikihatussa.
- Lämmitetään isossa kattilassa vettä. Meillä oli 8 l kattila, jossa 1,6 l vettä / keitto. Kun vesi on kuumaa ja 2 erää papuja jauhettu, kaadetaan (puolikas) papumassa /-vaahto kattilaan. Kiehuessaan pavut tuottavat erittäin runsaasti vaahtoa eli tässä vaiheessa kattilassa on syytä olla paljon tilaa, ehkä max. puolet tilasta käytössä, kun keitto alkaa. Tarkkaillaan jatkuvasti ja hämmennellään. Vaahto tulee helposti yli eli välillä voi joutua poistamaan liedeltä.
- Pidetään lähes kiehumislämpötilassa n. 30 minuuttia, kunnes vaahto on hävinnyt. Jossain vaiheessa vaahto rupeaa häviämään.
- Kun vaahto on hävinnyt, suodatetaan liemi. Ensin kulho alle, siihen sihvilä, johon päälle keittiöpyyhe. Kaadetaan litku siihen ja annetaan levätä hetki.
- Puristetaan pyyhkeestä kaikki soijamaito ulos ja otetaan okara talteen, esim. kuivatettavaksi leipää varten.
- Kaadetaan (kaikki) soijamaito kattilaan ja lämmitetään. Ohessa sekoitetaan gypsumi 2 dl:ään kylmää vettä.
- Seosta ruvetaan lisäämään lämpimään soijamaitoon vähitellen. Jossain ohjeissa gypsum-lientä oli ilmeisesti jäänyt yli, mutta mäytännössä meillä meni koko satsi ennen kuin soijamaito rupesi juoksettumaan, ts. kiinteät aineet erottuvat pinnalle ja jäävät esim. sekoitusvälineen pintaan. Tässä vaiheessa Keke taas aktivoituu jonkin verran.
- Annetaan seistä 15 minuuttia (levyllä mutta levy pois päältä, kansi päällä).
- Valutetaan litku pyyhkeen läpi, jotta hera ja kiinteät erottuvat.
- Kun suurin osa nesteestä on lähtenyt lauluun, laitetaan tuorejuusto juustomuottiin.
- Laitetaan muotti johonkin sopivaan kuppiin, jossa nesteen valuminen ei haittaa. Asetetaan päälle jotain painoa ja annetaan lepäillä hetken. Painona mortteli Keittiovaline.fi -verkkokaupasta.
- Muutaman tunnin lepohetken jälkeen vaihdamme päälle kesymmän painon ja siirräämme tofun jääkaappiin lepäämään yön yli.
- Otetaan valmis tofu jääkaapista ja punnataan se.
- Nautitaan esim. paistettuna
Papujen jauhaminen massaksi
Soijamaidon suodattaminen
Soijamaidon juoksettaminen
Heran ja tofun erottaminen
Tofun seisottaminen
Fiilareita tofusta
Tällä metodilla saadaan aikaan hyvää tofua, mielestäni vastaavaa kuin mitä kaupasta voi valmiina ostaa. Tofu on ainakin tuoretta, ja kuten aina itse valmistetusta, tiedän täsmälleen (tai ainakin suurin piirtein, koska en tiedä mitä raaka-aineiden valmistukseessa on käytetty), mitä eväissä on. Toisaalta lopputuotos ei ole merkittävästi, jos lainkaan, parempi kuin mitä kaupasta voi valmiina ostaa.
Prosessin pitkästä kestosta johtuen näin valmistettua tofua ei voi ajatella “Mitä tänään syötäisiin?” -tyyppisesti, joten kaupan tofuun on tyypillisesti edelleen turvauduttava tarpeen tullen. Varsinaista taloudellista hyötyäkään ei hirveästi ole saatavilla, ellei sitten satu olemaan tofun suurkuluttaja ja valmista erittäin kookkaita satseja kerralla.
Eräs kaiken ruuanvalmistuksen aspekti on raaka-aineiden puhtaus. Jos haluaa käyttää luomutuotteita tai GMO-vapaata materiaalia, kaupan tofusta ei välttämättä voi tietää. Sama ongelma pätee tietysti osittain myös suoraan raaka-aineita hankittaessa, mutta periaatteessa näin voisi itse tehdä luomu-tofua.
Käymällä prosessin läpi oppii varmasti paljon uutta keittotaitoon liittyen, mutta jaksaako tofua tehdä uudestaan, koska lisäarvoa syntyy suhteellisen vähän? Miksei, ja toisaalta johonkin on hyödynnettävä loppu gypsumkin. Tai sitten siitä voi tehdä osan uutta väliseinää himaan..
Okaran ja heran käyttö
Okaraa voi kuivata ja käyttää myöhemmin, mutta jouduimme heittämään pois suurimman osan herasta. Alla kuitenkin leipä, jonka kyhäsimme. Mainittakoon, että tässä vaiheessa Keke alko olla jo vähän vetreemmissä vedoissa (Leipuri kun on).
Leipä jossa okaraa
Perustaikina, joka jakaantui 4 leipään leipä-battlessa (alla)
- vehnäjauho, 8 dl
- graham-jauho, 6 dl
- ruisjauho, 4 dl
- tattarijauho, 3 dl
- okara, 8 dl
- Munan valkuainen, 1 kpl (jäi yli pelmeneistä)
- soijaheraa, 12 dl
- ruishapanjuuri, 8 rkl (hc-kukkura)
- Suolaa maun mukaan, taisi tulla 30 g
Valmistus: Sekoitetaan, veivataan, lepuutetaan yön yli, maustetaan ja paistetaan.
Leipä-battle
Leipä 1 (Mr. Smetana)
- Pinjan siemen, paahdettu
- Rosmariini
- Vihreä cardemumma
- Koriander seed
- Sesame seed (pintaan)
Leipä 2 (Mr. Smetana)
- Pomeranssin kuori
- Punc phoran
- Kumina
- Fennel
- Sinapinsiemen
- Maple joes -vaahterasiirappi (pintaan glazing-tyyppisesti)
Leipä 3 (Leipuri-Keijo)
- Nigella seeds
- Kuminan siemen
- Valkosipuli
- Virolaista balkanin makkaraa
- Unikonsiemeniä
- Parmesaania
- Öljyä ja voita (voiteluun)
Leipä 4 (Leipuri-Keijo)
- Korintteja
- Pekaanipähkinöitä
- Pinjan siemeniä
Lopputuotokset
Leivät 1 ja 2
Leivät 3 ja 4
Fiilareita leivistä
Mielenkiintosia leipiä. Leipämassa itsessään tuntui olevan hyvä eli pelkästään siitä voisi tehdä maukkaan leivän ilman sen kummempaa maistelua. Soijahera ja okara toimivat mukavasti.
Lähteitä
Tofu
Okara
Yuba (tofunahka)
Soijasta saa myös “tofunahkana” tunnettua ainesta. Tähän aspektiin täytyy myöhemmin perehtyä tarkemmin.
Sakeuttajat (update)
Yo. tekstin kirjoittamisen jälkeen Big Tim lähetti pari linkkiä koskien sakeuttajia.
Ohra-kaura-vehnä-rieska
Jatkan rieskareseptien kehittelyä. Aiemmin tein ruisrieskan, joka oli oikein makoisa. Nyt teen muihin viljoihin, tällä kertaa ohraan, kauraan ja vehnään, perustuvan rieskan, joka on eräs parhaista leivistä, jota olen koskaan syönyt. Tämän rieskan syömistä on vaikea lopettaa. Kuten ruisrieskakin, säilytetään keittiöpyyhkeeseen käärittynä. Kyseisen menetelmän jäljiltä rieska on parhaimmillaan 1 – 2 vrk:n kuluttua, kun annos on hieman kuivunut ja suutuntuma muuttunut napsakammaksi. Rieskaa uuniin!
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
Rieskan raaka-aineet
Keittoon
- ohraryynejä, 0,5 dl
- vesi, 7 dl
- kari-lehti, kuivattu, 4 kpl
- punainen chili, kuivattu, 1 kpl (kanta leikattu pois jotta vesi pääsee sisällekin)
- etikka, 1 rkl (käytin valkosipulin säilönnästä jäänyttä, mausteista etikkaa)
- pikakaurahiutale, 1 dl
Keiton jälkeen
- vehnäjauhot, 2,5 dl
- juustokuminan siemen, 2 tl
- asafoetida / hajupihka / hing, 1 tl
- carom / ajwain / intiankuminan siemen, 2 tl
- salvia, kuivattu, 2 tl
Jäähtymisen jälkeen
- kauralese, 1 dl
- suola, 1,5 tl
- leipäjuuri, 1,5 dl
Ennen paistamista
- rypsiöljy, 2 rkl
- valkosipuli, 5 kynttä puristettuna
Rieskan paistaminen
- Mitataan “Keittoon” menevät ainekset kattilaan (pl. kaurahiutaleet), johon laitetaan kansi päälle. Laitetaan levy ryskyttämään täpöllä ja keitetään 30 minuuttia kannen alla (miedolla tulella, kun kiehuminen on alkanut).
- Lisätään kaurahiutaleet ja jatketaan keittämistä 5 minuuttia. Käytin pikakaurahiutaletta, jota nyt sattui olemaan himassa, mutta jos olisi normia, niin sitten keittoaika voisi olla vähän pidempi.
- Mitataan “Keiton jälkeen” ainekset kulhoon – jauhot alle ja muut päälle. Kaadetaan kiehuva vesi tähän päälle ja sekoitetaan tasaiseksi. Peitetään kannella ja annetaan jäähtyä huoneen lämpöön.
- Massan jäähdyttyä poistetaan chili ja karin lehdet sekä lisätään “Jäähtymisen jälkeen” -tuotteet. Sekoitetaan huolellisesti ja asetetaan setti jääkaappiin kehittymään esim. 1 vrk:ksi. Jos halutaan nopeammin valmista, tuote voi lepäillä pöydällä. Toisaalta parin kolmen vuorokauden nostattelu jääkaapissa ei mielestäni ole pahitteeksi.
- Kun ollaan valmiitan paistamaan, lisätään öljy ja valkosipuli notkistamaan ja maustamaan taikinaa. Kaaviloidaan setti nuolijalla pellille ja pistellään haarukalla reikiä palamisen estämiseksi.
- Paistetaan: ensin 250-asteessa 5 minuuttia ja sitten 200 asteessa 35 minuuttia. Käännetään pelti sopivassa kohdassa, jotta rieska paistuu tasaisesti.
- Nautitaan esim. sillin ja kauden kasvisten keralla.
Rieskakiisseli
Rieskan paistelun ohessa imaisen yhden Boddington’s pub alen. Kuvan hieno Mortteli löytyi Keittiovaline.fi -verkkokaupasta.
Maustettu ruisrieska
Ruisleipä on lähes Suomen kansallisruokaa, tai ainakin mulle se on aina ollut Suomen eurooppalaisesta pullamössöstä erottava tekijä. Ei sillä etteikö ranskalainen patonki tai espanjalainen zabatta olisi hyvää; ruisleipä vaan on parempaa monilla tasoilla tai vähintään ruisleivällä on oma paikkansa, jota muunlaiset leivät eivät koskaan voi täyttää.
Alla kuvailen, kuinka valmistan ruisrieskan, joka sekin kai eräänlainen ruisleipä on. Kyseessä on perinteistä suomalaista leipää mausteisempi tuote. Lopullinen paisto on lyhyt, mutta taikina vaatii hieman seisottamista ennen kuin se on valmis uuniin.
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
Tilitys
Ruis on ikävä kyllä menettänyt asemaansa suomalaisessa perinteessä. Rukiin viljelyala on melko pientä, eikä Suomi ilmeisesti ole rukiin suhteen edes omavarainen. Toisaalta myös ruisleivän kulutus on pienempää kuin muinoin, koska esim. vehnäleipää kulutetaan enemmän. Mistä tämä voisi johtua?
Syitä rukiin “alasajoon” voitaneen löytää useilta suunnilta. Ensinnäkin ruokavalion ja ruokailutapojen “eurooppalaistuminen” on lisännyt vaalean limpun suosiota muutenkin ja esimerkiksi erilaisten juustojen lisääntynyt käyttö ravintona on nostanut vaalean leivän suosiota; ruisleipää ei, korkeintaan hapankorppuja lukuun ottamatta, tyypillisesti nähdä juustotarjottimella. Toisaalta ruis on “mummon leipää” eikä erityisen trendikästä, joskin se väitettyjen terveysvaikutustensa johdosta tekeekin uutta tulemista. Väittäisin, että suomalaiset eivät arvosta niitä harvoja perinneruokiamme, joita edelleen arkisessa ruokapöydässä nautitaan. Ruisleivän lisäksi vahvasti elossa olevia perinteitä on vähän; toisena esimerkkinä vaikka karjalanpiirakat (tietysti löytyy karjalan paistia ja mitä vaan, mutta tuntuu siltä, ettei se ole erityisen arkista mättöä).
Eräänä rukiin ongelmana näkisin juuri sen perinteisyyden. Suomalainen keittiö ei ole tunnettu mausteilottelusta; suola ja pippuri ovat lähes ainoat sotien jälkeen käytetyt ryydittäjät. Ja jos kokeellisuutta on joskus ollut, se ei varmasti ole näkynyt ruisleivässä. Ruisleivästä on toki uusia tuotteistettuja vaihtoehtoja, esim. erilaiset 100%:n siivut ja ruispaahtoleivät, joissa ei sinänsä ole mitään uutta tai joissa ruispitoisuus on pieni. Näiden välimuotona luonnollisesti valmiiksi viipaloidut kuivat muovipussiruispaskalimput, joiden olemassa oloa en ole ikinä kyennyt ymmärtämään – kuka helvetti ei muuten jaksa itse viipaloida leipäänsä?
Leipäkulttuuri kokonaisuudessaan on kuitenkin muuttunut. Nykyisin on saatavilla hyvin erilaisia vaaleita leipiä, jotka eroavat toisistaan joko rakenteensa ja valmistustapansa tai esim. mausteidensa puolesta. Jos peruslähtökohta on “ranskanleipä” tai perinteinen patonki, helposti saatavilla olevia vaihtoehtoisia vehnäleipiä ovat esim. marokkolaiset setit tai juusto-, oliivi- tai valkosipulizabattat. Eräänä johtopäätöksenä tästä vedän, että ruisleipä ei ole kehittynyt muiden leipien tavoin.
Ei tarvitse mennä läntistä naapuriamme kauemmaksi, kun leipäohjeista jo lyötyy mausteita. Esim. Saksassa käytetään kuminaa, jo mainitussa Ruotsissa fenkolia; muista rukiin kanssa yhteen sopivista mausteista mieleen tulee esimerkiksi tilli. Ruisleivän maustamattomuus ei siis johdu siitä, etteikö ruisleipään maut sopisi. Kuitenkin erona esim. Ruotsin ja Suomen ruisleipäkulttuurin välillä näkisin, että Ruotsissa ei leipää monasti tehdä täydellä rukiilla, vaan joukossa on usein vehnäjauhoja tai muuta vastaavaa. Suomi on ja pysyy edelleenkin 100%:n rukiisen leivän luvattuna maana. Eikö 100%:n ruisleipä silti voisi “elää” aikamme mukana kuten muut leivät?
Näiltä pohjilta teen 100%:n rukiista maustetun rieskan, jonka ei tarvitse häpeillä missään seurassa. Mielestäni tätä rieskaa voi tarjoilla miten ja kenelle tahansa: sellaisenaan, kattausleipänä tai vahvojen juustojen kaverina; Englannin kruunun perijälle, Ruotsin kuninkaan lähipiirille tai vaikka Vermon raviradalta tavoitettaville miehille.
Resepti - 2 kpl 30cm halkaisijan rieskaa
Ruisrieskan raaka-aineet
Ensin:
- 6 dl vettä (kiehuvana)
- 4 dl ruisjauhoja
- 3 tl kuminan siemeniä
- 3 tl fenkolin siemeniä
- 2 tl korianterin siemeniä
- 2 tl pomeranssin kuorta
- 2 tl tillin siemeniä
- 1 tl tilliä (kuiva)
Sitten:
- 1 dl ruislesettä
- 1,5 rkl siirappia
- 1,5 tl suolaa
- 1,5 dl juurta (jos juurta ei ole käynnissä, ks. alla) / 1 tl kuivahiivaa
Rieskan valmistaminen ja paistaminen
- Mitataan jauhot kulhoon ja lisätään päälle siemenet ja muut mausteet.
- Kaadetaan päälle kiehuva vesi.
- Sekoitellaan taikina tasaiseksi massaksi ja katetaan esim. kannella. Annetaan levätä, kunnes huoneenlämpöistä. Mun mielestä taikina voi olla tässä tilassa vaikka yön yli tms. eli erityisen tarkkana ei tarvitse olla – laita alkutaikina lepäämään ja viimeistele se, kun jaksat.
- Sekoitetaan joukkoon loput kamat ja siirretään koko setti jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi, riippuen siitä, milloin ehdit rieskan paistamaan. Mulla on ollut taikina jääkaapissa lepäämässä kolmekin vuorokautta, kun en ole ehtinyt paistamaan. Kylmässä hiivan toiminta on hidasta, enkä pitäisi tota aikaa mitenkään ongelmallisena – tee taikina valmiiksi ja paista, kun jaksat.
- Kun paiston aika on tullut, pistetään paistostemu uuniin ja uuni 250 asteeseen.
- Levitetään n. puolet taikinasta leivinpaperille kiven kokoiselle alueelle. Taikinan on tarkoitus olla ohut lettu, jotta raakaa osaa ei jää liikaa.
- Pistelen taikinaan reikiä haarukalla. Reikien olisi tarkoitus estää taikinan sisälle muodostuvat ilmakuplat, joiden seurauksena leivän päälle muodostuisi ohut taikinakerros ja joka edelleen aiheuttaisi tämän ohuen päällikerroksen palamisen. Nyt kyseessä oleva taikina on todennäköisesti niin kostea, että taikinasta nousevat ilmakuplat eivät muodosta em. palamisriskiä, mutta varmuuden vuoksi pistelen rei’ät.
- Näkisin kaksi tapaa paistaa. Ensimmäisessä jauhan koko ajan 250 asteessa, jolloin paistoaika on ehkä 20 minuuttia, jopa hieman vajaa. Toisessa uunin lämpö lasketaan 200-asteeseen, kun lettu menee uuniin. Tällöin paistoaika on ehkä 30 minuuttia. Optimaalinen lopputulos riippuu uunin ominaisuuksista ja esim. halutun pinnan paistorapeudesta, joten tarkkaa ohjetta ei suoraan voi antaa.
- Nautitaan rieska halutulla tavalla.
Kommenttina
Tää on helvetin hyvä rieska – eritoten tuoreena sekä myös hieman vanhentuneena. Tuoreena on mukavan taittuvaa, joten voi käyttää lähes tortillan omaisesti. Toisaalta keittiöpyyhkeessä säilytettynä n. 1,5 vrk:ssa kuivuessaan saavuttaa mukavan kiinteän rakenteen, jossa on pureskeltavaa. Kuten sanoin, mun mielestä tätä voi tarjoilla ihan minkä kanssa tahansa.
Reseptin mahdollisista muokkauksista:
- Rieskan keskusta jää vähän raa’aksi, mikä on ainakin mulle tän rieskan idea. Pointtina on olla raakaa, ja mitä enemmän pidät raa’asta ruisleivästä, sitä paksumman kiekon voit tehdä. Jos olet erityisesti raa’an ruisleivän ystävä, koko taikinan voi paistaa kerralla pellillä ja kääntää puolivälissä. Tällöin paistoaika olisi lähempänä yhtä tuntia.
- Tää rieska on hyvin paistettavissa ilman kiveä. Paistoaikaa voi joutua hieman kasvattamaan, mutta uskon, että lopputulos on hyvä joka tapauksessa.
Juuresta:
- Juuri ei ole keskeinen tässä, vaan hyvin voi käyttää hiivaakin. Toisaalta jos haluat käyttää juurta tai esitaikinan tyyppistä lähestymistapaa, juuri on helppo käynnistää sekoittamalla (ruis)jauhoja ja vettä ja antamalla seoksen lepäillä huoneenlämmössä muutamia päiviä. Sekoita välillä ja lisää sekä jauhoja että nestettä päivän, parin välein. Jos pinnalle alkaa kertyä nestekerrosta, se kertoo, että on aika lisätä jauhoja (ts. ravintoa villihiivalle). Vähintään antaisin tällaisen juuren seistä vuorokauden, mielellään 3-7 vrk. Kun juuri alkaa kuplia, niin se on valmis joko käyttöön tai ravinnon lisäämiseen ja “lisätehon” kasvattamiseen.
- Jos käytät juurta, varmista, että siinä on riittävästi potkua ennen juuren lisäämistä taikinaa. Tyypillisesti juuri on jääkaapissa ja näyttää esim. seuraavalta, kun se otetaan kaapista.
- Lisätään juureen siis jauhoja ja vettä, jotta juuri saadaan aktivoitua mahdollisimman tehokkaaksi. Kun juuri on taas alkanut käymään kunnolla, se on valmis lisättäväksi taikinaan.
Kana-pekoni-juusto-piiras
Jeppis. Quichea on työstetty ja muutama kerta. Tällä kertaa kokeilen pohjassa hieman ruisjauhoja ja lopputulos on, pohjan puolesta, parhain tähän mennessä.
Piirakan raaka-aineet
Taikina
- 2,2 dl vehnäjauhoja
- 0,3 dl ruisjauhoja
- 0,5 tl leivinjauhetta
- 125 g voita
- 0,5 dl vettä
Pari kertaa on taikinaa hierottu, mutta nyt se alkaa olla kondiksessa. Jos taikina jää liian kuivaksi, lisää hieman voita tai öljyä. Nyrkkisääntö on, että taikinasta täytyy tulla suht kiinteä möykky. En laita taikinaan suolaa, koska käyttämäni kamat (peksu, juusto) ovat muutenkin suolaisia.
Täyte
- 120 g broilerin filettä (yksi rintaleike), viipaloituna uhueksi
- 100 g pekonia
- 100 g valkohomejuustoa (Brie, Camembert, tms.)
- 0,5 pientä sipulia (paistetaan pekonin kanssa)
- 5 valkosipulin kynttä, hakattuna
- 2 munaa
- 200 g creme fraichea (8 %)
- 120 g smetanaa (20 %)
- 2 rkl Dijon-sinappia
- pala purjoa, viipaloituna vähintään puoliympyröiksi, mielellään hakattuna
- 1 puska oreganoa, hakattuna pieneksi
- valkopippuria myllystä
Piiraan valmistaminen
- Valmistetaan voitaikina perinteiseen tyyliin eli mitataan jauhot kuppiin ja sekoitetaan joukkoon leivinjauhe. Heitetään joukkoon voi ja pienitään se pieniksi paloiksi jauhon joukkoon joko käsin nyppimällä tai esim. veitsellä pieniä suikaleita veistellen.
- Puristellaan taikina käsin varovaisesti kiinteäksi ja levitellään kevyesti öljytyn ja korppujauhotetun piirakkavuoan pohjalle (vuoan halkaisija oli 28 cm).
- Paistetaan pohjaa n. 6,8 minuuttia 200-asteisessa uunissa, jotta pohja kovettuu.
- Ruskistetaan pekoni ja sipuli pekonin ihrassa. Kaadoin ylimääräisen läskin pois paistamisen jälkeen, mutta voit tietenkin käyttää sen halutessasi enemmän makua ja suonien tukkeutumista.
- Kasataan piiras seuraavalla tavalla. Pohjan päälle pekoni ja sipuli -paistos, siihen purjo, yrtit ja kana.
- Lisätään juusto ja lälli.
- Paistetaan 200 asteessa, kunnes kypsää (luokkaa puoli timmaa). Paistan quichen uunipellin ja leivinpaperin päällä, jotta mahdollinen yli kiehuminen ei päädy uuniin pohjalle.
- Nautitaan (esimerkiksi) oluen kera.
Kokkauskalja
Kokkailun ohessa nautin yhden Puntigamerin. Kyseessä on Itävaltalainen lager-olut (5,1% abv).
Katkarapu-kinkkupiiras
Ok, piirasten työstö jatkuu. Viimeksi kyseessä oli Salamipiirakka, nyt tehdään katkarapu-kinkkupiiras. Meininki on kutakuinkin sama, täytteet vain vaihtuvat.
Piirakan raaka-aineet
Taikina
- 2,5 dl vehnäjauhoja
- 0,5 tl leivinjauhetta
- 125 g voita
En laita taikinaan suolaa, koska käyttämäni kinkku ja juusto ovat muutenkin suolaisia. Jos taikina jää liian kuivaksi, lisää hieman voita tai öljyä. Taikinan täytyy olla suht kiinteä möykky ennen vuokaan kaavilointia.
Täyte
- 120 g katkarapuja (sulatettuna huolellisesti riittävän aikaisin, jotta piiraasta ei tule vetinen)
- 120 g Schwarzwaldin kinkkua, pienittynä
- 5 valkosipulin kynttä, hakattuna
- 120 g luumutomaatteja, siivaloituna
- pala purjoa, viipaloituna vähintään puoliympyröiksi, mielellään hakattuna
- 1 puska persiljaa, hakattuna pieneksi
- 2 munaa
- 200 g creme fraichea (18 %)
- 250 g smetanaa (20 %)
- 2 rkl Dijon-sinappia
- valkopippuria myllystä
Piiraan valmistaminen
- Valmistetaan voitaikina perinteiseen tyyliin eli mitataan jauhot kuppiin ja sekoitetaan joukkoon leivinjauhe. Heitetään joukkoon voi ja pienitään se pieniksi paloiksi jauhon joukkoon joko käsin nyppimällä tai esim. veitsellä pieniä suikaleita veistellen.
- Puristellaan taikina käsin varovaisesti kiinteäksi ja levitellään kevyesti öljytyn ja korppujauhotetun piirakkavuoan pohjalle (vuoan halkaisija oli 28 cm).
- Paistetaan pohjaa n. 6,2 minuuttia 200-asteisessa uunissa, jotta pohja kovettuu.
- Valmistellaan tällä välin muut aineet.
- Ladotaan rojut piiraan päälle, ensin kinkku ja persilja, sitten katkat, purjo ja tomaatti.
- Kaadetaan päälle munasta ja maitotuotteista tehty seos.
- Paistetaan 200 asteessa, kunnes kypsää (luokkaa puoli timmaa). Paistan quichen uunipellin ja leivinpaperin päällä, jotta mahdollinen yli kiehuminen ei päädy uuniin pohjalle.
- Nautitaan (esimerkiksi) oluen kera ja salaatin ohessa.
Piirasolut
Piiraan ohessa imutan puolalaisen Okocim-keiton. Tämä on 7,2%:n maultaan ja tuoksultaan makeahko lager-olut. Juoma on melko maltainen, ei erityisen humalainen. Ihan ok, ei mun suosikki puutteellisen humaloinnin johdosta.
MudCake tyyliset suklaapalat
Testailtiin kakkumestarin kanssa, miten onnistuu Mutakakku. Onnistuuhan se. Suosittelen
Raaka-aineet
Mutakakku
- 50g valkoista suklaata
Raaka-aineet valmiiksi
- 50g maitosuklaata
- 200g tummaa suklaata
- 3 munaa
- 40g tummaa kaakaota
- 275g sokeria
- 200g voita
- 1dl jauhoja
Mansikkakastike + jäätelö
- mansikoita
- tomusokeria
- sitruunamehua
- vaniljajäätelöä
Prosessi
1. Mittaa raaka-aineet valmiiksi kuppeihin
2. Laita kattilaan vettä lämpenemään keskilämmölle
3 .Leikkaa voi ja tumma suklaa palasiksi. Valitse lasivuoka joka sopii nätisti kattilan päälle. Asettele vuoka siten ettei vesi kosketa vuoan pohjaan. Sekoittele välillä. Nosta pois kun suklaa ja voi ovat sulaneet tasaiseksi massaksi. Anna jäähtyä.
Suklaa-voi massa vesihauteessa
4.Valmistele 20cm halkasisijaltaan oleva kakkuvuoka laittamalla pohjalle leivinpaperi ja voitelemalla reunat öljyllä tai margariinilla sekä lisäämällä korppujauhoja tai mannaryynejä hieman reunoille. Tämä toimenpide kannattaa tehdä lavuaarin päällä. Laita samalla uuni 180 asteeseen.
5. Sekoita kananmunat ja sokeri . Vatkaa sähkövatkaimella kunnes soosi muuttuu vaaleaksi ja koko about 2 kertaistuu. Kun sekoittimista valuva neste jää selkeästi soosin pinnalle, on se valmis.
6. Kaada suklaaseos munaseoksen joukkoon, Sekoita/nostele massaa huolellisesti lastalla , kunnes massa on tummaa ja tasaista. Älä vatkaa liikaa/pidä turhaa kiirettä.
7. Lisää jauhot ja kaakao massaan siivilän läpi ja sekoita/nostele massa tasaiseksi. Älä vatkaa liikaa/pidä turhaa kiirettä.
8. Lisää vielä lopuksi valko -ja maitoksuklaat murskattuna massaan. Sekoittele niin että jakautuvat ympäri soosia.
9. Kaada massa kakkuvuokaan tasaisesti.
10. Laita uuniin n. 25-30 minuutiksi. Kokeile ajan täyttyessä kypsyyttä, heiluta vuokaa reunoista, jos kakku hyllyy vielä keskeltä laita n. 5 minuutiksi takaisin ja kokeile uudestaan. Kakku saakin olla keskeltä kostea muttei liian löysä.
11. Valmista mansikkakastike. Laita mansikoita ja tomusokeria maun mukaan, lisää loraus sitruunamehua. Sauvasekottimella sileäksi.
12. Periaatteessa kannattaisi antaa jäähtyä rauhassa monta tuntia. Mutta käytännössä ainakin heikkoluonteisten on pakko syödä heti, maistuu lämpimänä hieman erillaiselta kuin viileänä/vetäytyneenä.
Kommentit
Näistä raakaineista ei saa muutakuin kymppejä. Järjettömän Kcalorista ja makeaa, mutta en ole parempaa juuri maistanut.
