Vantaa-Dunkel
Smetanan oluthaara sijaitsee toistaiseksi Länsi-Vantaalla, ja sinne matkani nyt johtaakin. Kurvaan kiesilläni pihaan, jossa Tapio Mäskihärkä odottelee kyytiään saapuvaksi.
“Tänään tehään toinen satsi kiisseliä! Edellinen loppui jo. Tehääks jotain vaaleempaa tällä kertaa?”
Miksipä ei? Tavoitteen täyttämiseksi suuntaamme Viinimaailmaan Myyrmannissa.
Mallasuutteen valinta
Astumme Viinimaailman ovesta sisään. Hyllyt notkuvat erilaista tavaraa, josta osan, esimerkiksi spiraalilauhduttimen tai mallasmyllyn, olen toistaiseksi nähnyt vain bissenvalmistuskirjallisuudessa. Niin ikään ja ehkä tärkeämpänäkin visuaalisen aistini täyttää oluen ja viinin raaka-aineet: maltaita, humalaa, viiniliemiä jne.
Katselen ympärilleni hieman hämilläni. Myyjä / paikan pitäjä tervehtii ystävällisesti, mutta samalla suomalaisen miehen tyyliin sopivasti kulmien alta. Nyt ei olla minkään ruotsalaisen vaateketjun etäpesäkkeessä.
“Kenen on sosiaalisesti hyväksyttävää avata keskustelu, ja kuinka pian?”, mietin. “Olenko Euroopan olutkaupunkeja kiertänyt hima-asiantuntija vai hiivaiselle ensikokeilulle revanssia hakeva noviisi?” Entä kuinka lähestymistapani vaikuttaa myyjän antamiin suosituksiin? Ja mitä vitun väliä sillä on? Avaan suuni parin pälyilevän hyllykierroksen jälkeen:
“Päivää.”
“Mitä saisi olla?”
“Nooo, olutta ajattelimme valmistaa..”
“… …”
“…”
“Niin, olisko tarkempaa speksiä?”
Hmm.. olisko tätä pitäny miettiä etukäteen 🙂
“Vaaleampaa, alea, bitterii, humalan kanssa ei tarvitse liioitella, täysmallasta, kyl sä tiät”
“Pari tölkkii tästä. Jos laittaa yhden tölkin uutetta, tulee aika kevyttä. Kaks olis täysmallasoluen suuntaan. Tossa olis esim. humaloitu IPA Bitter ja toinen jotain muuta.”
Taustalla sisään puskee joku sälli ja meillä jää aikaa sulatella ensimmäisen tölkin valintaa. Kaveri hankkii paahdettuja maltaita, tuttavallisen jutustelun sävystä päätellen kantis ja / tai vanha tuttu. Myyjä palaa.
“Voisimme ottaa tämän, joten mikä olisi humaloimaton?”
Saamme pari suositusta, joiden perusteella päädymme Brewfermin amberiin. Mitäkö ottaisimme humalaosastolta?
“Niin, mitäköhän humalaa kannattaisi laittaa?”
“Mitään saksalaista en lähtis tähän sekoittaa”, saamme selvän linjanvedon.
Sadonkorjuuaikaa eletään ja joku saapuu kyselemään, miten saisi muutettua viinimarjansa päihteeksi. Siirrymme kohti tiskiä, jossa ilmeisesti on lista saatavilla olevista humalista. Poimimme korkit kyytiin tässä vaiheessa.
“Niin, humalaa..”
“Tossa purkissa on katkerohumalaa, aromihumalaa voisitte lisätä käymisastiaan sukassa. Haluatteko pellettiä vai kukkaa?”
“Enpä tiedä.”
Eteeni aukeaa lista kaupan olevista humalalaaduista, amarillo näyttää tutuimmalta ja päädyn ehdottamaan sitä. Valitettavasti se on loppu ja seuraavaksi tutulta näyttää cascade.
“Perushyvä, sitä kaikki laittaa nykyään.”
No ei tässä omaa oluttyyliä vielä oltu kehittelemässä 🙂 Näil mennään … tai ei mennäkään.
“Mitä hiivaa ajattelitte käyttää?”
Ei oltu päästy niin pitkälle..
“Standardihiival ei mee juurikaan, me otetaan uutepurkkien hiiva yleensä pois. Tässä olis esimerkiksi satsiin sopiva.”
“Ok, mennään sillä”, totean alkaessani valmistautua maksamaan..
“Kuis pitkään ajattelitte käyttää?”
“Noo, viikon tms. kunnes loppuu kuplinta.”
“Ootteko miettiny ominaispainomittarii? Sellanen on hyvä, ettei jää arvailuksi.””
“Ok.” otetaan vielä mittari, hyvä lähteä vähän systemaattisempaan suuntaan.
“Laittakaa max 7-8 g sokeria / litra vierrettä, muuten riskinä pullojen räjähtely. Ja tota humalaa 20 – 25 g aromihumalaksi tähän, humalasukkaan siis”, saamme vielä viimeiset vinkit.
“Kiitos ja näkemiin”
Nyt olutta kyhäämään. Vierailu putiikissa oli oikeastaan helvetin miellyttävä, suosittelen lämpimästi.
Koko setti maksoi 52,30 e, jossa ominaispainomittari sekä humalaa ja sokeria muutamaan satsiin. Tämän panoksen hinnaksi tuli ehkä n. 40 euroa.
Käymisastiaan
Mallasuute, humaloitu, Muntons Connoisseurs IPA Bitter, 1,8 kg
- Solids 80- 82 %
- Colour EBC: 22 – 28
- Bitterness EBU 10 – 20
Mallasuute, humaloimaton, Brewferm Medium / Amber 1,5 kg
- 15 EBC
hiivasäkki, Safbrew s-33, 11,5 g
- Sedimentaatio: medium
- Lopullinen tiheys (gravity): korkea
- Suositeltu käymislämpötila: 15 – 24 C
Muut roinat
- vesi, 24 l vettä (yhteensä)
- humala, cascade (7,7% alpha), 20 g
- panimosokeri, 150,5 g (lopullinen määrä oli 6,8 g / litra lapottua kamaa)
Uutteesta lasiin
Humala kiehumaan (sessio 1)
- Kiehautetaan litra vettä
- Lisätään 10 g humalaa (puolet kokonaismäärästä)
- Keitetään puolisen tuntia
- Lisätään 10 l vettä käymistonkkaan
- Siivilöidään humalat vedestä
- Kaadetaan humalavesi tonkkaan
- Avataan uutetölkit
- Herutetaan uutteet tonkkaan
- Huuhdotaan tölkeistä kaikki hyvä mukaan pienellä määrällä kiehuvaa vettä
- Lisätään vettä, jotta yhteismäärä saavuttaa halutun (23 l)
- Sekoitetaan
- Piiskataan humalat pintaan
- Annetaan liemen seistä 30 min
- Kerätään humalat pinnalta
- Annetaan lämmön nousta huoneen lämpöön
- Mitataan ominaispaino – n. 1042
- Ripotellaan hiivat pinnalle
- Suljetaan tonkka
- Kiinnitetään ja täytetään vesilukko
- Annetaan käydä
- Pullotetaan desinfioituihin pulloihin ja jätetään seisomaan.
Mallasuute muuttuu alkoholiksi
Bisse kävi vahvasti, merkittävästi nopeammin kuin edellisellä kerralla. 3 vrk kuluttua käyminen oli jo loppunut ja ominaispaino laskenut arvoon 1020. Odotimme yhden vuorokauden, ja kun kuplia ei vesilukosta irronnut eikä ominaispaino ollut laskenut, päätimme pullottaa – 4 vrk kuluttua satsin valmistelusta. Pullotettavaa tavaraa oli 22 litraa (66 ploa).
Tuotetta pulloon (sessio 2)
Aloitamme setin mittarin “kalibroinnilla” eli mittamalla puhtaan veden ominaispainon. Mittari osoitti kutakuinkin oletettua lukemaa eli 1.000
Hiivasta oli ja laposta näin valuvan erittäin hiivaista tavaraa. Lappoaminen pitäisi tietenkin tehdä niin, että huolellisesti tarkkailee lapon imevän pään syvyyttä ja pitää sitä mahdollisimman lähellä pintaa. Nyt imu tapahtui läheltä astian pohjaa. Lopputulos ei ollut kuitenkaan erityisen hiivainen.
Maltaan maku (sessio 3)
Oluet odottavat kylmässä, kun saavun Vantaalle.
Maku on maltainen, hieman makea. Semisti leipäinen ja kotikaljamainen, hiivainenkin. Vaahtokukka lähes olematon, nopeasti häviävä. Hiilihappoa hyvin vähän. Selkeästi saisi siis odottaa kypsymistä, esim. pari kk.
Ohessa kiinalaista:
Mitä joimme ja miksi
Kovin paljon en toistaiseksi bisseistä tiedä, mutta luodaan silti tai juuri sen takia, katsaus siihen, mitä teimme.
Dunkel on tumma
Tikkanen (1999, s. 29) kertoo seuraavaa (pohjahiivaoluiden osastolla) oluttyylistä Münchener:
“Puolitumma tai tumma, mallasmainen, usein hiukan makea. … Saksassa myös nimitys dunkel.”
Wikipedia dunkelista:
“[D]unkel beers typically range in colour from amber to dark reddish brown. They are characterized by their smooth malty flavour.”
Jackson (1993) antaa oman kuvauksensa:
“What the Germans call simply a Dunkel is usually a dark brown lager. … The best examples have a spicy maltiness that is neither sweet nor roastily dry, with the clean roundness that derives from the use of a lager yeast, working at low temperatures.”
Käytimme ale-hiivaa, mutta ehkä voisimme silti luokitella tämn Dunkel / Münchener -tyylin alle. Erityistä mausteisuutta ei ollut; ehkä siihen voisi vaikuttaa oikean hiivan valinnalla.
Hiivoja on erilaisia
Hiivana oli siis Safbrew s-33, jota Viinimaailmassa ehdotettiin tähän satsiin. Käytetty hiiva on valmistajansa Safbrew-tuotesarjasta, josta kerrotaan
“Yeast for general brewing and for seasonal and speciality beers”.
Tämän lisäksi valmistajalla on Saflager ja Safale sarjat, joista kumpaankaan ei siis nyt menty. Saflager varmaan selvä, mutta kai tähän olisi voinut Safael sopia? Pitää selvitellä.
Itse hiivan kuvaus on
“Robust ale yeast able to tolerate high alcohol conditions (up to 11.5% v/v). Used to produce a wide range of beer styles including Belgian wheat and Trappist beers.”
Emme tavoitelleet erityisen korkeaa alkoholipitoisuutta, mutta se ei varmasti haittaa.
Hiivan määräksi valmistaja suosittaa 0,5 – 0,8 g / litra varsinaiseen käymiseen ja 0,025 – 0,05 g / litra jälkikäymiseen. Meillä hiivan määrä oli 11,5 g / 24 l = 0,48 g / l eli jopa hieman alimitoitettu. Käyminen oli silti nopeaa. Jälkikäymishiivaa emme lisänneet, mikä olisi tietysti kiva joskus tehdä, jahka selviää, mikä on sen vaikutus.
Hiivan sekoittelussa vierteeseen on valmistajan mukaan vaatimuksena yli 20 asteen lämpö. Hiivan lisääminen (pitching) tapahtuu valmistajan suosituksen mukaan ripotteluna pinnalle ja sen jälkeen 30 min lepoa ennen sekoitusta. Tästä tietämättöminä sekoitimme heti.
Hiivasta mainitaan final gravity = high ja sedimentation = medium. Ehkä tää viittaa siihen, että FG ei laske kovin alas tällä hiivalla. Näinhän meille kävi, joskaan ei tietoa johtuiko hiivasta vai jostain muusta. Sedimentaatio taas mitä ilmeisimmin on hiivan jäämät itse pulloon, jota kertyi kohtuullisesti (eli mediumisti).
OG ja käymisnopeus
Hiivan lisäksi käymisnopeuteen voi vaikuttaa myös OG:n mataluus. ALvES antoi aikanaan seuraavan kommentit Olutoppaan foorumilla
“Nopea käyminen osittain johtuu myös suht alhaisesta OG arvosta.”
Tässä taas yksi muuttuja lisää pakkaa sekoittamaan. Seuraavaan satsiin lisää mitattavaa..
Attenuaatio kertoo käymisen asteen
“Attenuation is a measure of how much of the sugar in the wort is converted into alcohol.”
“The only way to know if a yeast has completed fermentation is to check the expected attenuation.”
Lisää http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Understanding_Attenuation
Netin kaljalaskureilla saadaan attenuaatioksi 52 % ja vahvuudeksi 2,8 % abv, mikä tuntuu melko vähäiseltä, mutta toisaalta maku on melko kevyt.
Jackson:
“Traditional dark lagers in Bavaria have an attenuation of 65 – 70 percent, producing a fullness which I feel suits the style.”
Eli laimeaa tavaraa joka tapauksessa. Osittain tämä johtui humaloinnin vähäisyydestä.
Alfahapot isomerisoituvat lämmön vaikutuksesta
Wikipedian mukaan alfahappojen isomerisoitumiseen eli ymmärtääkseni veteen liukenemiseen:
“The alpha acids get isomerized to iso-alpha acids during the boil in the slightly acidic wort. The iso-alpha acids are more soluble in water and contribute the bitterness of beer. A good 60 minute boil is necessary to extract and isomerize the alpha acids.”
On siis ilmeistä, että keittoaika oli merkittävästi liian lyhyt, jotta humalan katkero olisi päässyt maistumaan, kuten täälläkin mainitaan:
“The degree of isomerization and the amount of bitter flavor produced by the addition of hops is highly dependent on the length of time the hops are boiled. Longer boil times will result in isomerization of more of the available alpha acids.”
Humalan katkeroiden maistamiseksi nimenomaan isomerisaatio on tarpeen:
“When added to boiling wort, alpha acids go into solution almost immediately. However, the bitterness they impart to beer appears only gradually, as the alpha acids are slowly isomerized in the boil to form isomerized alpha acids or iso-alpha acids. This is why bittering hop additions are normally done at the beginning of a boil of 60 minutes or longer.”
Mainittakoon, että humalalla on kolmenlainen vaikutus lopputuotteeseen
“Hops have typically 3 uses in making beer. 1) Bittering 2) Flavor 3) Aroma. How a hop is used, depends on how long it is boiled during the brewing process.”
Eli samat humalat voivat toimia eri rooleissa riippuen keittoajasta:
“Bittering hops are boiled in the wort for at least 60 minutes. A critical isomerization occurs during this time. Flavor hops are added during the last 15 minutes of a boil, and aroma hops are added during the last 1-5 minutes of the boil. The role is determined by how oxidized the hop chemicals get during the boil.”
Näitä aspekteja huomioimme seuraavassa satsissa.
Utilisaatio tarkoittaa humalan käyttöastetta
John Palmer määrittelee humalan utilisaation seuraavalla tavalla:
“The percentage of the total alpha acids that are isomerized and survive into the finished beer, i.e. utilized, is termed the “utilization”. Under homebrewing conditions, utilization generally tops out at 30%.”
Utilisaatioon vaikuttaa yllä mainittu keittoaika, mutta ilmeisesti myös vierteen väkevyys (gravitation); mitä enemmän sokeria, sitä pienempi utilisaatio. John Palmer:
“The higher concentration of sugars makes it more difficult for the isomerized alpha acids to dissolve.”
Palmerilla on tossa taulukko, jonka hyödyntämiseen ei tässä käytettävissä olevalla datalla kuitenkaan ole mahdollisuutta. Seuraavaan satsiin siis tämäkin.
Avoimeksi kysymykseksi tässä vaiheessa jää mm. mitä jos gravitaatio olisi 1.000 (ts. pelkkää vettä), olisiko utilisaatio korkeampi? Jossain oli mainintaa, että pelkkä vesi ei olisi optimaalinen keittoon, mikä ym. perusteella ei näytä ilmeiseltä.
Alkoholipitoisuus on likiarvo
Oluen alkoholipitoisuuden arvioimiseen on olemassa sääntö: OG-FG/7,5 (mm. Wikipedia). Tässä tapauksessa laskelma olisi (1042 – 1020) / 7,5 = 2,9 % abv. Eli abaut sama kuin yllä mainittu.
Ominaispaino vaihtelee
Ominaispaino ei kehittynyt aivan toivotulla tavalla. Käyminen ei tuntunut jatkuvan enää pullossa, koska hiilidioksidia ei ollut muodostunut paljonkaan eikä ainakaan mitään “pullopommeja” ollut havaittavissa. Halmetoja (s. 48-9) kertoo seuraavaa
“Yleensä ominaispaino on lopussa 1005 – 1020. Ääripäät edustavat harvinaisempaa tulosta.”
“Normaalisti ominaispainon pitäisi kuitenkin mennä 1010 – 1015 paikkeille vaaleissa oluissa.”
Eli äärirajoilla mentiin, en vain tiedä miksi. No tästä on hyvä jatkaa.
Varauksellista hyväksyntää
Island-John maistaa tämän oluen ja heittäytyy jopa runolliseksi:
“Väri ja fiilis on kotikaljamainen, mutta tuoksu lupaa heti jotain parempaa.
“Alkutuntuma on pehmeämpi, kuin mitä runsas poreilu antaisi ymmärtää. Maku selvästi maltaisen kevyt. Poissa on edeltäjän tuima hiivan jälkimaku. Tämä selkeästi iso parannus. Kama on selvästi jo tällaisenaan juotavan hyvää ja uppoaa mukisematta bulkki lagerikansaan.
“Porter-sedät kuten allekirjoittanut jää vielä odottamaan sitä persoonaa. Sitä jotakin.”
Näinhän asia on, mitä sitä kieltämäänkään. Myöhemmin Johnny jatkaa itse työskentelyn kommentointia vahvemmin äänenpainoin
“Tosta teidän toiminnasta puuttuu kunnianhimoa. Vaikka periaatteessa arvostan, että teette olutta, jos ette käytä etikettejä tai edes nimeä tuotosta, ei ole tarpeeksi uskottavaa. Omaa olutta pitää arvostaa sen verran, että antaa sille nimen. Homma pitäis viedä uudelle tasolle; muuten tosta ei tule mitään.”
Laki sallii kotivalmistuksen
Mainittakoon vielä lopuksi oluen valmistuksen laillisuudesta seuraavaa:
“Kotitaloudessa saa yksinomaan käymisen avulla valmistaa mietoja alkoholijuomia yksityiseen käyttöön muussa kuin myyntitarkoituksessa sen mukaan kuin asetuksella säädetään.”
“Kotitaloudessa yksityiseen käyttöön valmistetulla alkoholijuomalla tarkoitetaan juomaa, jonka yksityinen henkilö valmistaa hänen ja hänen perheenjäsentensä sekä heidän vieraidensa nautittavaksi. Kotitaloudessa valmistetun juoman myynti tai sen tarjoaminen kaupallisen toiminnan yhteydessä tai maksullisissa tilaisuuksissa on kielletty.”
Pohdittavaa
Yleisesti ottaen setti oli ok. Tavoitteeseen vaaleammasta ei päästy, samoin maun syvyys jäi kauaksi toivotusta. Virheiden lähteitä tunnistettiin jonkin verran ja niistä on hyvä jatkaa kikkailua. Myös pidempiin kypsytysaikoihin pitää satsata.
Seuraavia satseja varten jäi paljon miettimistä, ainakin
- Miten lisäämme humalan aromia ja katkeroa, ja miten uutteen laatu tähän vaikuttaa?
- Kuten ensimmäinenkin versiomme, myös tämä kehittyi ajan kuluessa. Mitä bisselle käy säilytyksessä? Mitä tapahtuu pullossa?
- Käyminen oli nopeaa. Olisi mielenkiintoista tietää, mistä tämä johtui ja miten joku toinen hiiva olisi vaikuttanut asiaan?
- Toisaalta paljon puhutaan veden muokkauksesta, ainakin suodatuksesta mutta myös mineraalien lisäämisestä. Miten tähän pitäisi suhtautua?
- Mittasimme gravitaation pari kertaa käymisen päättymisen varmistamiseksi, mutta jäi mietityttämään olisiko tähän liittynyt pilaantumisen vaara, koska panos saa samalla happea. Mustola (s. 100) sanoo seuraavaa: “Hometta ei muodostu käymisen aikana, koska home ei siedä hiilidioksidia.”
Näiltä pohjilta eteenpäin.
Lähteet
Mustola, J. (1994). Kotioluet, Karisto Oy
Tikkanen, U. (1999). Suomalaisen olutkirja, Tammi
Jackson, M. (1993). Beer Companion