Laardi

Laardi on ihrasta, pääsääntöisesti sian ihrasta, keittämällä erotettua rasvaa. Pelkkä sian ihrakin tunnetaan jossain tapauksissa laardin nimellä, mutta tässä tarkoitan nimenomaan keittämisen lopputulosta. Laardia voi käyttää muiden rasvojen tapaan ruoanlaitossa, mutta erityisesti sitä suositaan piiraissa, joiden taikinoihin laardi antaa oman koostumuksensa ja makunsa. Itse käytin laardin tortillojen valmistamiseen.

Laardia on vaikea löytää suomalaisista kaupoista, joten teen sen itse. Laardin valmistus on helppoa: viipaloitu ihra keitetään kattilassa vesitilkan kanssa. Laardia voidaan valmistaa monista ruhonosista, kunhan rasvapitoisuus vain on riittävän korkea. Laardia voidaan myös keittää muista eläimistä kuin siasta, esimerkiksi linnuista, josta saksan-juutalaisten historiallisesti käyttämä schmaltz on esimerkkinä. Tammen suuri keittotaito suosittaa poistamaan nahan, jos linnunrasvaa käytetään laardin raaka-aineena.

Mainittakoon, että eräänlaista laardia voi keittää myös esim. ilmakuivatun kinkun pinnalta poistetusta rasvakerroksesta. Tyypillisesti näin voitaisiin toimia, kun ostetaan sian jalka kokonaisena; muutenhan rasvaa ei tule tarpeeksi. Samoin erilaiset savustetut tuotteet, joissa on rasvakerros pinnalla, soveltuvat lähes täydellisesti savulla aromatisoidun rasvan keittämiseen. Tällaisia osia ovat mm. sian etuselkä ja kinkku.

Laardia voi käyttää kuten voita: paistamiseen, taikinoihin (esim. tortillat) tai suoraan leivän päälle. Paistamisen tyyppiesimerkkinä mainittakoon munien paistaminen savulta maistuvassa laardissa – voiko parempaa kuvitella?

Laardin raaka-aineet

• (sian) ihraa
• vettä

Laardin valmistaminen kotona

• Pilkotaan ihra (mahdollisimman) pieniksi kuutioiksi, jotka laitetaan kattilaan veden kanssa.

• Keitellään tunnista kolmeen välillä sekoitellen ja vettä tarpeen mukaan lisäillen.

• Laardia renderöityy liemeen jatkuvasti, joten on vaikea osoittaa juuri oikeaa hetkeä, jolloin tuote on valmis. Tyypillisesti pyritään kuitenkin mahdollisimman vähän vettä sisältävään lopputuotteeseen, joten veden loppumista voitaneen pitää eräänlaisena merkkinä  valmiudesta. Veden loppuessa ihra alkaa rätisemään eri tavalla, ei siis enää varsinaisesti kiehu, ja tässä vaiheessa on hyvä alkaa suodatuspuuhiin. Ja joka tapauksessa kuivassa laardissa on syttymisen riski eli loppuvaiheessa ei kannata jättää kattilaa kovin pitkäksi aikaa itsekseen.
• Siivilöidään lopputuote ja taltioidaan laardi käyttö varten.

Faktanurkka

Modernissa ajattelussa laardilla on huono maine, koska kaikkea (eläin)rasvaista ja runsaskolesterolista on pitkään pidetty terveydelle haitallisena. Viime aikoina tästä on kuitenkin kehittynyt eriäviä mielipitetiä, esim. kananmunien osalta. Faktuaalisesti voidaan mahdollisista terveysvaikutuksista riippumatta sanoa, että tyydyttyneitä rasvahappoja on laardissa vähemmän kuin voissa.

Lähteet

Willan, A. (1995). Tammen suuri keittotaito (alkup. “La Varenne”), Kustannusosakeyhtiö Tammi, Hki, s. 97

Make your own lard

Render lard