Ranskalainen maalaisleipä

Glorian ruoka & viini -lehden numerossa 6 / 2009 tehdään ranskalainen maalaisleipä sekä useita lihapullareseptejä. Alla työstämme leivän Glorian ohjetta melko tarkasti seuraten. Leivän kanssa syödään useita erilaisia lihapullia.

Valmistusaika: 6 vuorokautta (suurin osa kohottamiseen)

Aineet

Juuri

1 pieni omena (n. 100 g)

1 dl vettä

3 dl erikoisvehnäjauhoja

Juuren täydennys

2 dl vettä

3 dl erikoisvehnäjauhoja

Taikina

5 dl vettä

12,5 g tuorehiivaa

3 dl hapanjuurta

1,5 dl graham-jauhoja

12 dl erikoisvehnäjauhoja

1 rkl suolaa

öljyä kulhoon

Valmistus

Päivä 1

Raastetaan omena ja sekoitetaan se veden ja jauhojen kanssa. Annetaan juuren seistä kannen alla 4 vuorokautta välillä sekoitellen.

Päivä 4

Lisätään juureen vesi ja jauhot sekä sekoitellaan. Annetaan seistä päivä tai pari.

Päivä 6

1. Liotetaan juuri haaleaan veteen ja laitetaan joukkoon jauhot. Työstetään parikymmentä minuuttia, riippuen kuinka kauan käsi kestää. Lisätään suola ja työstetään 10 minuuttia lisää. Tässä vaiheessa taikina irtoaa hyvin käsistä.
2. Öljytään vuoka ja laitetaan taikina kohoamaan tunniksi – pariksi (kannen alle); puolivälissä painellaan taikinasta ilmat ulos eli painellaan sitä kasaan.



3. Työstetään jauhotetulla alustalla kaksi pyöreää limppua ja laitetaan ne koriin kohoamaan reiluksi tunniksi. Koriin on laitettu pohjalle keittiöpyyhe ja siihen jauhoja.



4. Laitetaan uuniin 2 peltiä ja lämmitetään uuni 250 asteeseen. Otetaan pellit uunista, avataan mukavasti noussut leipä liinojen alta ja kumotaan leivät pelleille. Kun leipiä laitetaan uuniin, suihkutetaan suihkupullolla uuniin ja leipien päälle niin paljon vettä kuin jaksetaan. Tässä vaiheessa on hyödyllistä, jos on kaksi jannua hommissa, koska kamojen siirtäminen ja ruiskiminen samaan aikaan on muuten mahdotonta.



5. Paistetaan ensin 5 minuuttia ja lasketaan sitten lämpö 200 asteeseen. Paista leipiä n. 40 minuuttia, kunnes leivät ovat hyviä. Vaihda leipien paikat pariin kertaan paiston aikana. Samoin voit halutessasi availla uunin luukkua ja suihkutella vettä sisään paiston aikana.
6. Nautitaan.

Makutuomio

Mr. Smetana:

“Hyvän makuinen leipä, ei havaittavaa kuivumi sta vuorokauden säilömisen jälkeen. Suosittelen.”

Oma osuuteni leivästä oli säilössä 8 päivää valmistuksen jälkeen. Tänä aikana leipä oli toki kuivunut, mutta ei homehtunut, mitä on käynyt joillekin muille ilman säilöntäainetta (suolan lisäksi) valmistamilleni kotileivonnaisille. Tapa, jolla juuri tehdään, luo oletettavasti leipään sopivan bakteerikoostumuksen, joka suojaa leipää homehtumiselta. Tämä on myös yksi hyöty leivän leipomisesta tällä tavalla.

Tätä leipää leipoessani huomasin ensimmäisen kerran suolan kosteutta imevän vaikutuksen taikinaa työstettäessä. Olin vaivannut taikinaa jo hyvän tovin ennen suolan lisäämistä. Tässä vaiheessa taikina oli vielä hieman liian kosteaa, mutta kun suola lisättiin, se imi nestettä ja taikina kuivui ja irtosi käsistä aivan eri tavalla. Suola siis antaa makua, mutta myös parantaa leivän rakennetta. Myös sillä on merkitystä, missä vaiheessa suolaa lisää, ja olettaisin, että vastaava vaikutus on sokerilla makeiden leivonnaisten puolella.

Versio 2

Lähdimme Keken kanssa kokeilemaan leipää hieman eri jauhoilla ja seoksella. Käytimme eri jauhoja, joita kaapista löytyi, sekä siemeniä ja leseitä. Muuten noudatimme yo. ohjetta. Kyseessä on todellinen sekaleipä.

• 300 g hapanjuurta
• puoli säkkiä kuivahiivaa
• 5 dl vettä
• 2 dl graham-jauhoja
• 0,5 dl ruisjauhoja
• 1 dl täysjyvävehnäjauhoja
• 3 dl vehnäjauhoja
• 6,5 dl hiivaleipäjauhoja
• 0,5 dl maissiryyniä (polenta-jauhoja)
• 0,5 dl seesaminsiemeniä
• 1 dl vehnäleseitä
• 2 rkl kuivattua sipulia
• 2 rkl perunajauhoja
• 2 rkl oliiviöljyä
• 2,5 tl suolaa

Kohotetaan 2 h, muotoillaan leivät ja annetaan niiden kohota vielä tunti. Paistovaiheessa jätämme veden suihkuttelun pois ja korvaamme sen valurautapannulla samaan tapaan kuin patongin ohjeessa. Kuva lopputuloksesta alla. Maku oli hyvä.

Lähde

Maalaisleivän ensimmäinen ohje lähteestä Glorian ruoka & viini, nro 63, 6 / 2009, s. 60 – 61