Räbä

Big Tim sai (ainakin mulle) yllättäen Kuvariston Ristolta jäniksen Kainuusta. Tää on siis ns. free roam -evästä, joskaan ei erityistä lähiruokaa, koska Kainuusta kaveri siirtyi syötäväksi Espooseen. Makumatka sekin tietysti. En tunne jänön sukua, enkä  osaa arvioida, miten iso, vanha tai esim. lihaksikas kyseinen karvaturri oli sukulaisiinsa nähden. Maukkaaksi väittäisin joka tapauksessa.

Sulattelu

Pitkäkorva saapuu meille suolistettuna, mutta jäisenä. Kaveri oli siis kylmätty huolella. Jänöjussi pysyy jäisenä suht pitkään ja saattaapi olla niin, että elikon turkki toimi hyvänä eristeenä. Eipä tullu mieleen, että ei ehkä sula yhtä nopeasti ku pelkkä lihakimpale. Ei ole ennen tällaista tullut tehtyä. Mutta otetaan raato pöydälle ja aletaan hommiin; eiköhän se tästä.

Nahkominen

Vemmelsäären suvaittua sulaa työstökuntoon voimme aloittaa nahkan poistamisen. Kaupunkilaispojalle tämä ei siis ole erityisen helppo operaatio, mutta tekemällä oppii. Onneksi muutama kana ja pari lampaan viulua on tullu joskus irroteltua luistaan. Homma eteni abaut seuraavalla tavalla.

• Aloitettiin käpälistä josta nilkan kohdalta viilto nahka läpi luuhun saakka ja koiven ympäri
• Siitä nahkaa auki ja (v)edetään varmoin ottein kohti päätä
• Haarojen kohdalla jeesasimme kai vähän veitsellä, muuten turkki irtoaa sutjakkaasti
• Lopuksi leikkaus etukäpälien kohdalla sekä dekapitaatio

Paloittelu

Paloittelu onkin sitten astetta haastavampi operaatio. Big Tim ottaa tämän jäniksen painoisen taakan vastuulleen ja pistää karvakorvan lihoiksi. En osaa sanoa, mikä olisi paras tapa, mutta homma näyttää kyllä etenevän. Lopulta osittelu on tosiasia.

Osumaa on tullut

Punnitus

Kun ristiturpa jaettiin osiin, on punnituksen vuoro.

Vaaka pysähtyy seuraaviin lukemiin:

• Luut: 290 g
• Ribit : 80 g
• Bellyfläpit : 80 g
• Ulkofile: 240 g (osa hyhmäistä)
• Sisäfile: 60 g
• Kinkut (sis. luut): 550 g
• Etuhanskat (sis. luut): 340 g
• Maksa + munuaiset: 36 g

Eli yhteensä raaka-paino oli 1676 g, josta saattaisi maximissaan olla kilon verran syötävää.

Valmistus

Ristihuulen valmistus jakaantuu säikeisiin

• Luiden ja vahvasti luusta koostuvien osien roastaus lientä varten (luut, ribit, bellyfläpit). Uunissa 125 astetta kevyesti suolattuna.
• Liemen keitto (roastatut osat + makuja (sipuli, valkosipuli, pippuri, chili, inkivääri))
• Loppujen osien suolaus ja lepuutus odottamaan liemen valmistumista
• Liemen valmistuttua paistetaan hammoneihin ja etuhanskoihin pinnat ja laitetaan se (suodatetun) lihaliemen kanssa uuniin tunniksi tms.

• Muiden osien tarjoilu Amuse-bouche -tyyppisesti: paistetaan ensin sisäelimet, sitten sisäfile. Ulkofileet jätettiin suolaantumaan seuraavaan kertaan, mutta jos syöjiä olisi enemmän, nekin paistettaisiin tässä vaiheessa.

Fiilareita

Jäniksen syöminen oli melko siistiä sanan eräässä merkityksessä. Luiden jälttäminen on suht eläimellisen olosta menoa, mutta hienoa kyllä. Voisimme sanoa, että jänis on oiva formaatti.

Valmistustapamme oli kenties Asado-tyyppinen. Siis pala kerrallaan, sitä mukaa kun valmistuvat.

“Pikkunapot” ovat hyvä tapa jäniksen fiilistelyyn ja eri osien tuntemukseen. Tottakai, kun safkan on ensin itse paloitellut, tuntuma ruokaan on erilainen. Voimme suositella kaikille.

Jänis on myös melko karvainen kaveri. Käyttämällämme tekniikalla karvoja päätyi jonkin verran myös itse evääseen, mikä käynee ilmi myös kuvista. Ei kuitenkaan haitaksi asti.

Kehityskohteina tarjoamme jalkojen paistamisen pidempään, ns. pulled-tyyppisesti, ts. kunnes luu irtoaa vetämällä. Toisaalta liemessä Maillard-aromi tuntui olevan melko vahva ja voisi seuraavaa kertaa varten olla pienempikin.

Lopuksi vielä kysymys. Aiemmin poroa palvatessa havaitsimme kypsemmäksi vedetyn poron olevan maultaan sekä koostumukseltaan maksamaisen. Miksi näin on?

Riistan maku

Miksi riista maistuu maksalta, tai maistuuko riista yleensä maksalta? Osassa paloista meillä tämä ilmeni. Mitä itse asiassa on maksan maku ja tuleeko se riistaan aina?

Tässä on monia tekijöitä, enkä väitä, että seuraava lista on kaiken kattava. Pohdittavaa toki antaa

• Rauta: Maksan maku on raudan maku, joka jakaantuisi kahteen lähteeseen. Mitä enemmän lihas (tai ruho kokonaisuudessan) liikkuu, sitä enemmän lihaksissa on rautaa (myoglobiinia tai hemoglobiini). Toinen mahdollisuus on veren puutteellinen valuttaminen kylmäysvaiheessa.
• Rasvojen koostumus: Tyydyttyneet rasvahapot, joita riistassa on enemmän, hapettuvat helpommin ja maku viittaa maksamaiseen. (Wiklund)
• Ikä: Vanhempien eläinten liha on voimakkaamman makuista; enemmän liikettä ja aikaa ruoan makuaineille kerääntyä lihakseen ja rasvaan. Riistan ikä voi vaihdella merkittävästi.
• Valmistusaika / sisälämpötila: valmistus joko puolikypsäksi (sellaisilla eläimillä, joilla täysi kypsentäminen ei ole välttämätöntä) tai kunnolla ylikypsäksi vähentää maksan / riistan makua. Toisaalta kuumentamisen pitäisi edistää hemoglobiinin hajoamista, mikä nopeuttaisi rasvojen hapettumista / härskiintymistä. Tämän perusteella ei ole selvää, kuinka lähellä riistan maku, maksan maku ja härski maku ovat toisiaan.
• Hormonit: Hormonit vaikuttavat makuun, erityisesti tiettyinä vuoden aikoina. Lihakarjassa tämä tunnetaan nimellä karjun haju / boar taint.

“The meat of boars which have been used for breeding is usually strongly tainted with the smell of male sex hormone (‘boar taint’). Young, uncastrated males, slaughtered at or before puberty, have good feed conversion and conformation and may be free from this taint.” (Ranken)

“The compounds responsible for boar taint, androstenone and skatole, were identified many years ago, but boar taint remains a persistent problem for the pork industry.” (Sheard)

Karjun haju ja valmistusaika liittyvät jollain tavalla yhteen.

“Valmistuslämpötilalla on vaikutusta karjun hajun aistittavuuteen lihassa. Sisälämpötilan nosto 60 asteesta 80 asteeseen lisää sianlihan makua, mutta vähentää vieraita makuja ja hajuja” (Virta)

Lisäksi Virta viittaa voimakkaan savustamisen peittävän karjun hajua. Olisiko tässä osasyy siihen, miksi sianlihan valmistukseen liittyy perinteisesti savustus (vrt. pekoni, kinkku). Luonnollisesti savustuksella on muitakin päämääriä, mm. säilyvyyden parantaminen.

Yleistietoa

Jäniksien kanssa hommaillessa kannattaa olla tietoinen jänisrutosta. Tularemiasta on sanottu seuraavaa:

“Kosketustartunta tapahtuu tavallisesti ihossa olevien haavojen kautta, esim. … riistaa ravinnoksi valmistaessa. … Tartunnan ehkäisemiseksi on syytä noudattaa varovaisuutta riistaeläimiä käsitellessä. Ravinnoksi käytettävä riista on kypsennettävä kunnolla.”

Jänisruton vuosittaisissa tartuntamäärissä ihmisissä on huomattavaa vuosittaista vaihtelua, joka johtuu ilmeisesti eläinkannoista ja sääoloista. Tartuntojen määrän vaihtelu on merkittävää myös maantieteellisesti, koska epidemiat rajoittuvat pienille alueille:

“Jänisrutto aiheuttaa Suomessa paikallisia, lyhyitä epidemioita, joiden aikana potilaita tulee päivystyspisteisiin runsaasti. Vaikka tauti on yleensä lievä, oireet kestävät pitkään ja jänisrutto aiheuttaa paljon terveyspalvelujen käyttöä epidemian aikana. Vasta-aineiden hitaan lisääntymisen vuoksi hoito joudutaan aloittamaan kliinisen kuvan perusteella. Kontrolloidut tutkimukset hoidosta puuttuvat täysin.”

Itse jäniksillä tauti johtaa poikkeuksetta kuolemaan, 2-10 päivän kuluessa tartunnasta. Tämä tietenkin pienentää jänisruton todennäköisyyttä saaliseläimessä. Epidemioiden esiintymisaika (alkusyksy) vaikuttanee myös siihen, kuinka todennäköinen kantaja kukin saalisjänö ko. taudille on.

Lähteitä

Yleisiä

Netistä ei liikaa matskua aiheesta löydy. Eräänä jänöä kokeilleena mainittakoon Kauhukeittiö.

Riistan maku

Ranken, M.D. (2000). Handbook of Meat Product Technology, Blackwell Science, s. 4

Sheard, P.R. (2010). Bacon, teoksessa Toldrá, F. (2010). Handbook of Meat Processing, Wiley-Blackwell, s. 334

Virta, J. (2011). Kastraation vaihtoehdot: Immunokastraation vaikutus kasvuun ja rehunkulutukseen, Helsingin Yliopisto, Eläinlääketieteellinen tiedekunta, Kliinisen tuotantoeläinlääketieteen osasto, Lisensiaatin tutkielma (www)

Wadhwani, R. (2008). Cause and Prevention of Liver Off-Flavor in Five Beef Chuck Muscles, Utah State University, Master’s Thesis (www)

Wiklund, E., Malmfors, G. ja Finstad, G. (2007).  Rangiger report No. 12 (www)