Hernerokka

Tänään jatkamme vieraskauha-sarjaamme. Vierailemme eksoottisella Vantaalla, jossa “Sateentekijä” valmistaa meille “mujeet”. Sana mujeet on mahdollisesti Vantaan murretta ja tarkoittanee samaa kuin kansan kielessä mässyt, mäiskeet tai märäytykset. En ole siis aivan varma, mutta näin arvaisin.

Mujeina tarjoillaan hernekeitto, joka on oikein maukas eväs ja joka valmistuu nopeasti. Ruoka on melko yksinkertainen, mutta mutta en anna sen hämätä; maku on aivan loistava.

Valmistusaika: 25 minuuttia, josta liedellä kiehumista 20 minuuttia

Taustaa

Ennen tarkempaa pureutumista ruoanvalmistamiseen annan Sateentekijän kertoa ruokalajin, ja yleisemmin ruokavalionsa, taustoja.

Sateentekijä hernekeitosta:

“Tällä hetkellä kyseinen mättö on meikäläisen ruokavalion kivijalka, tietyllä tavalla. Tää edustaa meikäläiselle päivän lämmintä ruokaa – täysin. Mä oon kuukauden vetäny kaks lämmintä ruokaa hernarii ja vielä en oo kyllästyny. Päinvastoin.

“Yks mikä on hyvä huomioida on, että tässä on raikas maku, kevyt, helposti lähestyttävä. Tää ei oo perinteinen hernekeitto, ei ainakaan laitoshernari. Tää on ehkä vähän uusavuttoman hernekeittoa.”

Tämän hernekeiton keskeinen elementti on jauhelihamauste, jota laitetaan “vitullisesti”:

“Mulle passeli maustaminen on sellasta, että jauheliha on mukavan pilkullista. Että jauhelihamausteen pippurit näkyy; sillon maustetta on tarpeeks. Tää safka voi jäädä vähän ontoks, jos jauhelihamaustetta ei laita tarpeeks. Maustepusseilla ei tässä tee mitään, koska jauhelihamaustetta tulee niin paljon.

Valmistusmenetelmästä ja -ajasta voidaan todeta seuraavaa:

“Koska kyseessä on kana, diggailen ruskistella tän kunnolla. Vaikka keitellään 15 – 20 minsaa, niin haluun että kanabaiskat on ruskeita jo ennen keittelyy. Ihan vaan sen yhen mökkireissun pohjalta, jossa tuli vedettyy ne raa’at kanat ja salmari siitä päälle: kolmen viikon ripuli :)”

“Tässä keittoaika on ratkaiseva. Jengihän yleensä yhdistää hernekeiton tiettyyn “nallitteluun”. Jos keittoaika ei ole tarpeeksi pitkä, niin pieruja lähtee. Kun rokka on kypsää, ongelmia ei varsinaisesti kuitenkaan tule.”

Tätä safkaa pari kertaa syöneenä en ite ehkä pysty ihan allekirjottaa tota vikaa steitmenttiä, mut ei se mitää. Asiaa edelleen auttaakseen Sateentekijä tarjoilee Hernerokan ohessa ruisleipää, perinteiseen tyyliin:

“Tähänhän kuuluu vähän niinku ruisleipä ärtsoppaan ja kyl se kieltämättä puolustaa paikkaansa, koska useinhan keitoista jää vähän nälkä jos ei oo jotain “viljakkaa” messissä. Vedän jotain maalaisruisleipää, joten siihen sopii Kallen Kaviaari hyvin päälle.

“On kyl sanottava, että mä oon huomannu, että tossa on kasviksia niin paljon, että siitä ei jää nälkä vaikka ei vetäiskään leipää sivussa. Leipä on painoonsa nähden ravinteikasta kamaa kuitenkin ja se sulaa kohtuu nopeesti, vaikka olis mitä täysjyväleipää. Pyrin vetää kamaa, mikä sulaa hitaasti ja jossa on tasasesti vapautuvaa energiaa. Vähän sellasella pandakarhu-meiningillä.”

Sateentekijälle hyvä ruoka ei ole täydellistä, jos se vain maistuu hyvältä. Ruoassa on aina ns. “funktionaalinen”, kokonaisvaltainen aspekti mukana:

“Meitsillä on ollu selkeä sisäsyntynen tarve saada lisää kasviksia ruokavalioon. Jos ei jaksa väsää jotain vitun salaatteja koko ajan, niin se on hankalaa. Mä oon noista pakastevihanneksista ja – marjoista löytäny siihen mahollisuuden.

“Suoli toimii ku junan vessa tän kanssa. Sen verran tossa on kuitumatskuu kuitenkin, että aamukakka tulee kellon tarkasti joka aamu 7.30. Että hyvä fiilis ollu sillai.”

Ja näillä puheilla itse reseptin pariin.

Hernekeiton raaka-aineet

• Broiskun jauheliha, 400g
• Kasvishernekeitto, 1 prk  (435 g)
• Keittojuurekset, 2 ps (200 g /pussi; pakaste)
• Jauhelimauste, vitullisesti (24 g)
• Vettä, 2 hernekeitto purkillista (7,4 dl)
• Rypsiöljyä paistamiseen (tuli 25 g)

Kuten yllä mainittua teemme oheen parit viljakat, esimerkiksi

• Ruisleipää
• Juustoa
• Kallen kaviaaria
• Kalkkunafilettä

Hernekeiton valmistus

1. Ruskistetaan jauheliha tosta noin
2. Kun jauhelihaa ruskistetaan, aletaan kylvää jauhelihamaustetta (about puolet kokonaismäärästä eli ns. “ensimausto” ks. alla)



3. Ruskistellaan jonkin aikaa ja sitten on toisen mauston aika, jonka jälkeen vielä ruskistetaan kypsäksi.



4. Lisätään kasvikset



5. Kaavitaan hernaripurkki päälle



6. Lisätään vesi (hernaripurkin kautta, jotta vikat rienteet saadaan matkaan). Hämmennetään niin, että keitto ei ole könttinä vaan kaikki on sekoittunut.



7. Keitellään vajaa 20 minuuttia



8. Nautitaan, esim. ruisleivän ja Beroccan ohessa

Tarkennuksia valmistusmenetelmään

Maustaminen tapahtuu seuraavalla tavalla:

“Jauhelihamauste “kylvetään” ruokaan kahdessa erässä. Ensin heti paiston alkuvaiheessa ja sitten loppuvaiheessa sopivan mausteiden määrän aikaansaamiseksi. Ns. “ensimaustoon” meni 13 g ja toisella maustolla edelleen 9 g jauhelihamaustetta.”

Mitä tehdään keittovaiheessa

“Ehkä viiden minuutin välein kannattaa vähän tsiigailla, miten se voi. Vähän sekoitellaan. Ei muuta tarvii tehdä.”

Keiton valmiuden toteamisesta mainittakoon seuraavaa:

“Kun rupee nousemaan vaahtoa pintaan, safka on periaatteessa valmista. Kun vaahtoa tulee, mä annan sen muhii vielä hetken. Mä vedän pienellä lämmöllä vielä viis minsaa. Nimenomaan jotta kasvikset pehmenevät kunnolla sellaseks mukavaks kokonaisuudeks.

“Safka on valmista oikeestaan sillon, kun lastalla vetää ja aineet alkaa kerääntyy lastan eteen. Jos nestettä olis paljon [ts. se ei olis haihtunut keiton aikana tarpeeksi], niin ne ei kerääntyis, vaan valuis takas pataan.”

Ruokajuoma ja viljakka

Koska olemme vieraskauhomassa, ruokajuomana ei poikkeuksellisesti tarjoilla olutta. Nyt nautitaan punasta beroccaa – tietenkin muovisesta protskupurkista.

Ja oheen ym. ruisleipää

Ravintoarvoista

Hyvää oli. Tehdään vielä ravinto-opillinen tarkastelu siitä, mitä oikeastaan tuli syötyä. Sateentekijä kertoo taas taustoja:

“Tässä on sillain ravintoarvot kohallaa, että tää on yllättävän proteiinipitonen safka ja hyvää hiilarii. Ja rasvaa, hyvää rasvaa kun käyttää rypsärii. Hyvää rasvaa, kasvista paljon liikkeellä, hiilareista mitään sokereita ei tietenkään oo, et siihen nähen hyvä.

“Koko mätön paino on 2 kg, josta se keittyy kasaan n. 400 g verran. Keittämisen aikana kiehuu kasaan niin, että jäljelle jää 4 kpl 400 g annosta, joista yhden annoksen kalorimäärä on reilu 300 [k]calorii.”

Alla oleva taulukko kertoo valmistamamme hernekeiton kalorimäärät (lähteet alla). Annoskokona on tässä ajateltu n. neljäsosa koko reseptistä, mikä saattaa nälkäisellä miehellä kuitenkin ylittyä. Arvot ovat siten viitteellisiä annoksen osalta.

Taulukossa on siis pelkkä keitto. Jos oheen otetaan “viljakkaa”, se luonnollisesti kasvattaa ravintoaineiden määriä.

Toistaiseksi tarkastelematon tekijä on suolan määrä. Jauhelihamausteessa suolaa on n. 40 % ja hernekeitossa n. 1%. Näistä suolaa tulee siis n. 10,5 g + 4,5 g = 15 g, eli vajaa 4 g / annos. Jos ohessa menee viljakkaa, juustoa, Kalle’s kaviaaria / leikkeleitä, niistä kertyy helposti gramma tai pari lisää. Ja jos keittoa nautitaan esim. kaksi annosta, suolaa voi kertyä lähemmäs 10 g / ruokailu.

Jos suolan saannissa tavoitellaan suolan saantisuosituksen mukaista maksimissaan 5 grammaa / päivä -annostusta, reseptimme ylittää sen merkittävästi. Runsas jauhelihamausteen käyttö muodostuukin evään “akilleen kantapääksi”. Ja tärkeää on myös huomata, että tämä on vain yksi päivän aterioista, joista suolaa saadaan väistämättä lisää.

Fiiliksiä

Valmistusprosessia seuratessa ja kokkia haastatellessani havaitsen selvästi, että tämä on kauttaaltaan mietitty prosessi. Nopea, helppo ja hyvä ruoka, jonka valmistus etenee kuin juna alusta loppuun.

Tämä ruoka on hyvää, ja aika terveellisellä mennään joka tapauksessa. Ja kun katsotaan ravintoarvoja tarkemmin, ne jakautuvat melko optimaalisesti proteiinien, rasvojen ja hiilareiden välillä ehkä hieman korostuneesti rasvaan painottuen. Voimakassuolaista, kuten yllä mainittu, mutta hyvää ehkä juuri siksi.

Uskoisin, että tätä voisi tehdä muistakin lihoista. Ehdottomasti mielenkiintoista olisi kokeilla kunnon palvikinkulla tai jollain muulla savustetulla, valmiiksi kypsällä sian ruhonosalla esim. potkalla. Jos halutaan pysyä siipikarjassa, voisimme käyttää myös savustettua kalkkunaa. Nämä tosin ovat monesti raskaasti suolattuja, mikä ei tukisi tavoitetta suolan määrän vähentämisestä.

Pitkäaikaisessa käytössä (esim. kuukauden ajan päivittäin kaksi annosta ks. yllä) kiinnittäisin huomiota suolan määrään. Jauhelihamausteen valmistusaineiksi mainitaan seuraavat: “Sipuli, suola (41%), arominvahvenne (E621), rypälesokeri, kirveli, mustapippuri, basilika.” Korvaisinkin jauhelihamausteen tuoreella, ruskistetulla sipulilla, yrteillä ja pippurilla. Lisäksi maustaisin keiton valkosipulilla ja miedolla chilillä. Suolaa voi sitten laittaa maun mukaan, mutta varsinkin jos lihana käytetään palvattua sikaa, suolaa ei tarvinne lisätä lainkaan.

Sadetta tekemässä

Tarjoillaan lopuksi vielä katsaus kokkiin keittiössään ja samalla naislukijoille hieman silmänruokaa.

Lähteet

Hernekeitto

Keittojuurekset

Rypsiöljy

Broilerin jauheliha

Jauhelihamauste