Makkaraa ja rivarisavustusta
Työstetään kaksi erilaista makkaraa, saveloy ja italialainen. Makkaroita on tullut tehtyä aiemminkin, mutta edellinen kokeilu ei valitettavasti onnistunut aivan toivotulla tavalla – maussa jäi parantamisen varaa. Parantamiseen pyritään tällä kertaa.
Varsinaisen makkaran teon lisäksi otamme mukaan kuvaan savustamisen, tai ainakin yritämme sitä. Alla aiheesta lisää spekulaatiota. Työstäjinä tänään Leipuri-Keijo ja Maurizio DeZolte, sekä repsikkana yllekirjoittanut.
Valmistusaika: 8 h (valmistus 4,5 h, savustus 3 h, muu puuhastelu loput)
Update: pohdimme savustuksen problematiikkaa myös savukassler-katsauksessamme
Maksapatee
Maksapasteija tai maksamakkara on suomalaisen arkikielen ilmaus massalle, jossa on jauhettua maksaa ja (sian) lihaa. Itse kutsuisin nyt valmistamaamme tuotetta pateeksi, joskin Rahola ymmärtääkseni kutsuisi tätä timbaaliksi, joka on uunissa tai vesihauteessa kypsytettyä ruokaa. Edelleen kyseessä olisi terriini, jos varsinainen tarjoilu olisi tapahtunut paistovuoassa (mitä ei tapahtunut kuten alla olevat kuvat osoittavat). Ja edelleen virallisesti kyseessä olisi patee vain, jos paistotuotetta ympäröisi taikinakuori. Nauttikaamme siis timbaalista.
Maksapateen (tai timbaalin / terriinin) valmistaminen kotona on helppoa: valmistellaan aineet ja yhdistetään ne blenderissä. Massa laitetaan vuokaan ja se edelleen uuniin hyytymään. Niin helppoa se on.
Masuuniruokaa Kaenuussa – katso kuvat! (Jussilan Satoa 2)
Inarissa improiltiin pyttipannun merkeissä, jolta reissulta palatessa pysähdyimme Kainuuseen, tarkemmin ottaen Jussilaan. Big Tim on aiemmin kerännyt Jussilan satoa aito-kainuulaisella quesadilla-reseptillään, mitä jatkamme kokeellisella nuotiokokkauksella
Kyseessä on Slow Cooking -lähestyminen sian sisäfileeseen, naudan paistiin ja kasviksiin. Tekoprosessi saattaa karata otteesta, mutta lopputulos on hyvä vaikka kehityskohteita tunnistetaankin.
Nuotiolla valmistettu ruoka on perinteisesti grillausta, ts. lämminsavustusta. Nyt teemme käärityn nyytin, jonka sisään ei savu pääse. Menetelmä on siis lähellä tyypillistä uunissa valmistamista, joskin lämmönlähde on hieman erilainen. Käytännössä voidaan puhua höyryttämisestä.
Nuotiolla ja avotulella työskentely on itselle vierasta ja yleensäkin melko harvinaista nykypäivän kokkauksessa. Kokemusta karttuu mukavasti jo tästä yhdestä kerrasta. Kokeellisuudesta johtuen alla tarkempaa analyysia, mitä ehkä voisimme parantaa tulevaisuudessa.
Vehnätortillat
Tortilla on eräänlainen rieska, joka tässä muodossaan on ymmärtääkseni kotoisin väli-Amerikasta. Tortillan tyypillisin käyttötarkoitus ainakin meikäläiselle on kääryläiset, joiden sisään tulee vaihtelevia aineita, mm. smetanaa ja vegejä. Monille ohuet vehnälätyt ovat tuttuja myös kebab-rullista, ja miksei muitakin käyttötarkoituksia voisi keksiä.
Käytän tortillan valmistamiseen laardia, jota tyypillisesti käytetään myös quichejen taikinaan antamaan oikeanlaista koostumusta. En ole tiedä, miten laardi itse asiassa vaikuttaa jauhoihin. Kokeilen sitä, koska käyttämäni resepti näin vaatii.
Ruotsalainen Heléne Johansson (2010) kertoo tortilloista seuraavaa
“Ennen ostin tortillat aina kaupasta. Lopetin sen tajuttuani, kuinka pitkä niiden säilyvyysaika on” [1]
En pysty tätä aivan täysin allekirjoittamaan, koska tortillojen väsääminen on loppupeleissä melko työlästä hommaa. Toki se nopeutunee kokemuksen karttuessa, mutta silti. Hauska näitä on silti ainakin kerran kokeilla.
Intialaisvivahteinen vehnärieska
Lähen kevyesti friistailaa viimeaikaisten rieskafiilistelyjen (ruis; ohra; kaura ja vehnä; tattari) jäljiltä. Yritän intialaissävytteistä rieskaa, jollaista kukaan intialainen ei varmasti intialaiseksi tunnistaisi. Perusidea on sama kuin aiemmissa rieskoissa: teen maustetun taikinan, joka saa juuren avustamana tekeytyä jonkin aikaa, minkä jälkeen paistan sen uunissa ohuena kuten rieskaiseen tyyliin kuuluu.
Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren
