Maustettu ruisrieska

Ruisleipä on lähes Suomen kansallisruokaa, tai ainakin mulle se on aina ollut Suomen eurooppalaisesta pullamössöstä erottava tekijä. Ei sillä etteikö ranskalainen patonki tai espanjalainen zabatta olisi hyvää; ruisleipä vaan on parempaa monilla tasoilla tai vähintään ruisleivällä on oma paikkansa, jota muunlaiset leivät eivät koskaan voi täyttää.

Alla kuvailen, kuinka valmistan ruisrieskan, joka sekin kai eräänlainen ruisleipä on. Kyseessä on perinteistä suomalaista leipää mausteisempi tuote. Lopullinen paisto on lyhyt, mutta taikina vaatii hieman seisottamista ennen kuin se on valmis uuniin.

Valmistusaika: 1 vrk Р1 vko Рpari vkoa jos käynnistät juuren

Tilitys

Ruis on ikävä kyllä menettänyt asemaansa suomalaisessa perinteessä. Rukiin viljelyala on melko pientä, eikä Suomi ilmeisesti ole rukiin suhteen edes omavarainen. Toisaalta myös ruisleivän kulutus on pienempää kuin muinoin, koska esim. vehnäleipää kulutetaan enemmän. Mistä tämä voisi johtua?

Syit√§ rukiin “alasajoon” voitaneen l√∂yt√§√§ useilta suunnilta. Ensinn√§kin ruokavalion ja ruokailutapojen “eurooppalaistuminen” on lis√§nnyt vaalean limpun suosiota muutenkin ja esimerkiksi erilaisten juustojen lis√§√§ntynyt k√§ytt√∂ ravintona on nostanut vaalean leiv√§n suosiota; ruisleip√§√§ ei, korkeintaan hapankorppuja lukuun ottamatta, tyypillisesti n√§hd√§ juustotarjottimella. Toisaalta ruis on “mummon leip√§√§” eik√§ erityisen trendik√§st√§, joskin se v√§itettyjen terveysvaikutustensa johdosta tekeekin uutta tulemista. V√§itt√§isin, ett√§¬†suomalaiset eiv√§t arvosta niit√§ harvoja perinneruokiamme, joita edelleen¬†arkisessa ruokap√∂yd√§ss√§ nautitaan. Ruisleiv√§n lis√§ksi vahvasti elossa olevia perinteit√§ on v√§h√§n; toisena esimerkkin√§ vaikka karjalanpiirakat¬†¬†(tietysti l√∂ytyy karjalan paistia ja mit√§ vaan, mutta tuntuu silt√§, ettei se ole erityisen arkista m√§tt√∂√§).

Eräänä rukiin ongelmana näkisin juuri sen perinteisyyden. Suomalainen keittiö ei ole tunnettu mausteilottelusta; suola ja pippuri ovat lähes ainoat sotien jälkeen käytetyt ryydittäjät. Ja jos kokeellisuutta on joskus ollut, se ei varmasti ole näkynyt ruisleivässä. Ruisleivästä on toki uusia tuotteistettuja vaihtoehtoja, esim. erilaiset 100%:n siivut ja ruispaahtoleivät, joissa ei sinänsä ole mitään uutta tai joissa ruispitoisuus on pieni. Näiden välimuotona luonnollisesti valmiiksi viipaloidut kuivat muovipussiruispaskalimput, joiden olemassa oloa en ole ikinä kyennyt ymmärtämään Рkuka helvetti ei muuten jaksa itse viipaloida leipäänsä?

Leip√§kulttuuri kokonaisuudessaan on kuitenkin muuttunut. Nykyisin on saatavilla hyvin erilaisia vaaleita leipi√§, jotka eroavat toisistaan joko rakenteensa ja valmistustapansa tai esim. mausteidensa puolesta. Jos perusl√§ht√∂kohta on “ranskanleip√§” tai perinteinen patonki, helposti saatavilla olevia vaihtoehtoisia vehn√§leipi√§ ovat esim. marokkolaiset setit tai ¬†juusto-, oliivi- tai valkosipulizabattat. Er√§√§n√§ johtop√§√§t√∂ksen√§ t√§st√§ ved√§n, ett√§ ruisleip√§ ei ole kehittynyt muiden leipien tavoin.

Ei tarvitse menn√§ l√§ntist√§ naapuriamme kauemmaksi, kun leip√§ohjeista jo ly√∂tyy mausteita. Esim.¬†Saksassa k√§ytet√§√§n kuminaa, jo mainitussa Ruotsissa fenkolia; muista rukiin kanssa yhteen sopivista mausteista mieleen tulee esimerkiksi tilli. Ruisleiv√§n maustamattomuus ei siis johdu siit√§, etteik√∂ ruisleip√§√§n maut sopisi. Kuitenkin erona esim. Ruotsin ja Suomen ruisleip√§kulttuurin v√§lill√§ n√§kisin, ett√§ Ruotsissa ei leip√§√§ monasti tehd√§ t√§ydell√§ rukiilla, vaan joukossa on usein vehn√§jauhoja tai muuta vastaavaa. Suomi on ja pysyy edelleenkin 100%:n rukiisen leiv√§n luvattuna maana. Eik√∂ 100%:n ruisleip√§ silti voisi “el√§√§” aikamme mukana kuten muut leiv√§t?

Näiltä pohjilta teen 100%:n rukiista maustetun rieskan, jonka ei tarvitse häpeillä missään seurassa. Mielestäni tätä rieskaa voi tarjoilla miten ja kenelle tahansa: sellaisenaan, kattausleipänä tai vahvojen juustojen kaverina; Englannin kruunun perijälle, Ruotsin kuninkaan lähipiirille tai vaikka Vermon raviradalta tavoitettaville miehille.

Resepti – 2 kpl 30cm halkaisijan rieskaa

Ruisrieskan raaka-aineet

Ensin:

  • 6 dl vett√§ (kiehuvana)
  • 4 dl ruisjauhoja
  • 3 tl kuminan siemeni√§
  • 3 tl fenkolin siemeni√§
  • 2 tl korianterin siemeni√§
  • 2 tl pomeranssin kuorta
  • 2 tl tillin siemeni√§
  • 1 tl tilli√§ (kuiva)

Sitten:

  • 1 dl ruislesett√§
  • 1,5 rkl siirappia
  • 1,5 tl suolaa
  • 1,5 dl juurta (jos juurta ei ole k√§ynniss√§, ks. alla)¬†/ 1 tl kuivahiivaa

Rieskan valmistaminen ja paistaminen

  1. Mitataan jauhot kulhoon ja lisätään päälle siemenet ja muut mausteet.
  2. Kaadetaan päälle kiehuva vesi.
  3. Sekoitellaan taikina tasaiseksi massaksi ja katetaan esim. kannella. Annetaan levätä, kunnes huoneenlämpöistä. Mun mielestä taikina voi olla tässä tilassa vaikka yön yli tms. eli erityisen tarkkana ei tarvitse olla Рlaita alkutaikina lepäämään ja viimeistele se, kun jaksat.
  4. Sekoitetaan joukkoon loput kamat ja siirretään koko setti jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi, riippuen siitä, milloin ehdit rieskan paistamaan. Mulla on ollut taikina jääkaapissa lepäämässä kolmekin vuorokautta, kun en ole ehtinyt paistamaan. Kylmässä hiivan toiminta on hidasta, enkä pitäisi tota aikaa mitenkään ongelmallisena Рtee taikina valmiiksi ja paista, kun jaksat.
  5. Kun paiston aika on tullut, pistetään paistostemu uuniin ja uuni 250 asteeseen.
  6. Levitetään n. puolet taikinasta leivinpaperille kiven kokoiselle alueelle. Taikinan on tarkoitus olla ohut lettu, jotta raakaa osaa ei jää liikaa.
  7. Pistelen taikinaan reiki√§ haarukalla. Reikien olisi tarkoitus est√§√§ taikinan sis√§lle muodostuvat ilmakuplat, joiden seurauksena leiv√§n p√§√§lle muodostuisi ohut taikinakerros ja joka edelleen aiheuttaisi t√§m√§n ohuen p√§√§llikerroksen palamisen. Nyt kyseess√§ oleva taikina on todenn√§k√∂isesti niin kostea, ett√§ taikinasta nousevat ilmakuplat eiv√§t muodosta em. palamisriski√§, mutta varmuuden vuoksi pistelen rei’√§t.
  8. Näkisin kaksi tapaa paistaa. Ensimmäisessä jauhan koko ajan 250 asteessa, jolloin paistoaika on ehkä 20 minuuttia, jopa hieman vajaa. Toisessa uunin lämpö lasketaan 200-asteeseen, kun lettu menee uuniin. Tällöin paistoaika on ehkä 30 minuuttia. Optimaalinen lopputulos riippuu uunin ominaisuuksista ja esim. halutun pinnan paistorapeudesta, joten tarkkaa ohjetta ei suoraan voi antaa.
  9. Nautitaan rieska halutulla tavalla.

Kommenttina

Tää on helvetin hyvä rieska Рeritoten tuoreena sekä myös hieman vanhentuneena. Tuoreena on mukavan taittuvaa, joten voi käyttää lähes tortillan omaisesti. Toisaalta keittiöpyyhkeessä säilytettynä n. 1,5 vrk:ssa kuivuessaan saavuttaa mukavan kiinteän rakenteen, jossa on pureskeltavaa. Kuten sanoin, mun mielestä tätä voi tarjoilla ihan minkä kanssa tahansa.

Reseptin mahdollisista muokkauksista:

  • Rieskan keskusta j√§√§ v√§h√§n raa’aksi, mik√§ on ainakin mulle t√§n rieskan idea.¬†Pointtina on olla raakaa, ja mit√§ enemm√§n pid√§t raa’asta ruisleiv√§st√§, sit√§ paksumman kiekon voit tehd√§. Jos olet erityisesti raa’an ruisleiv√§n yst√§v√§, koko taikinan voi paistaa kerralla pellill√§ ja k√§√§nt√§√§ puoliv√§liss√§. T√§ll√∂in paistoaika olisi l√§hemp√§n√§ yht√§ tuntia.
  • T√§√§ rieska on hyvin paistettavissa ilman kive√§. Paistoaikaa voi joutua hieman kasvattamaan, mutta uskon, ett√§ lopputulos on hyv√§ joka tapauksessa.

Juuresta:

  • Juuri ei ole keskeinen t√§ss√§, vaan hyvin voi k√§ytt√§√§ hiivaakin. Toisaalta jos haluat k√§ytt√§√§ juurta tai esitaikinan tyyppist√§ l√§hestymistapaa, juuri on helppo k√§ynnist√§√§ sekoittamalla (ruis)jauhoja ja vett√§ ja antamalla seoksen lep√§ill√§ huoneenl√§mm√∂ss√§ muutamia p√§ivi√§. Sekoita v√§lill√§ ja lis√§√§ sek√§ jauhoja ett√§ nestett√§ p√§iv√§n, parin v√§lein. Jos pinnalle alkaa kerty√§ nestekerrosta, se kertoo, ett√§ on aika lis√§t√§ jauhoja (ts. ravintoa villihiivalle). V√§hint√§√§n antaisin t√§llaisen juuren seist√§ vuorokauden, mielell√§√§n 3-7 vrk. Kun juuri alkaa kuplia, niin se on valmis joko k√§ytt√∂√∂n tai ravinnon lis√§√§miseen ja “lis√§tehon” kasvattamiseen.
  • Jos k√§yt√§t juurta, varmista, ett√§ siin√§ on riitt√§v√§sti potkua ennen juuren lis√§√§mist√§ taikinaa. Tyypillisesti juuri on j√§√§kaapissa ja n√§ytt√§√§ esim. seuraavalta, kun se otetaan kaapista.
  • Lis√§t√§√§n juureen siis jauhoja ja vett√§, jotta juuri saadaan aktivoitua mahdollisimman tehokkaaksi. Kun juuri on taas alkanut k√§ym√§√§n kunnolla, se on valmis lis√§tt√§v√§ksi taikinaan.

Kommentit

2 kommenttia postaukseen “Maustettu ruisrieska”
  1. BigT says:

    Tuota rieskaa maistaneena täytyy todeta, että on todella hyvää. Ostaisin sellaisenaan kaupasta jos saisi.

    Hyv√§√§ vuodatusta ruisleiv√§n kohtalosta. T√§ytyy my√∂nt√§√§ ett√§ n√§m√§ “muovipussiruispaskalimput” ovat etovia ja sanaa ruis ei saisi k√§ytt√§√§ niiden yhteydess√§. En usko ett√§ valmistajat haluavat ottaa k√§ytt√∂√∂n lanseeraamaasi termi√§ sellaisenaan, mutta ehk√§p√§ “ruskeavehn√§limppu” sopisi.

    • Mr. Smetana says:

      “Muovipussiruispaskalimpuissa” on tosiaan monesti melko paljon vehn√§√§. Valmistajat ei varmaan itsen√§isesti oo valmiita ottamaan termi√§ k√§ytt√∂√∂n, vaikka se pussin kyljess√§ mainio olisikin. Saiskohan ton jotenkin viel√§ mahtumaan hallitusohjelmaan?

Haluamme kuulla kommenttisi

Koska spämmikommentteja tulee kansainvälisiltä tahoilta liikaa, pyydämme täyttämään CAPTCHAn ao. ruutuun.
Näyttää siltä, että kirjasinkoolla ei ole väliä.
Pahoittelut ylimääräisestä vaivasta.

*




T√§git: , , , · Luontihetki: Sunday, June 5, 2011