Maustettu ruisrieska

Ruisleipä on lähes Suomen kansallisruokaa, tai ainakin mulle se on aina ollut Suomen eurooppalaisesta pullamössöstä erottava tekijä. Ei sillä etteikö ranskalainen patonki tai espanjalainen zabatta olisi hyvää; ruisleipä vaan on parempaa monilla tasoilla tai vähintään ruisleivällä on oma paikkansa, jota muunlaiset leivät eivät koskaan voi täyttää.

Alla kuvailen, kuinka valmistan ruisrieskan, joka sekin kai eräänlainen ruisleipä on. Kyseessä on perinteistä suomalaista leipää mausteisempi tuote. Lopullinen paisto on lyhyt, mutta taikina vaatii hieman seisottamista ennen kuin se on valmis uuniin.

Valmistusaika: 1 vrk – 1 vko – pari vkoa jos käynnistät juuren

Tilitys

Ruis on ikävä kyllä menettänyt asemaansa suomalaisessa perinteessä. Rukiin viljelyala on melko pientä, eikä Suomi ilmeisesti ole rukiin suhteen edes omavarainen. Toisaalta myös ruisleivän kulutus on pienempää kuin muinoin, koska esim. vehnäleipää kulutetaan enemmän. Mistä tämä voisi johtua?

Syitä rukiin “alasajoon” voitaneen löytää useilta suunnilta. Ensinnäkin ruokavalion ja ruokailutapojen “eurooppalaistuminen” on lisännyt vaalean limpun suosiota muutenkin ja esimerkiksi erilaisten juustojen lisääntynyt käyttö ravintona on nostanut vaalean leivän suosiota; ruisleipää ei, korkeintaan hapankorppuja lukuun ottamatta, tyypillisesti nähdä juustotarjottimella. Toisaalta ruis on “mummon leipää” eikä erityisen trendikästä, joskin se väitettyjen terveysvaikutustensa johdosta tekeekin uutta tulemista. Väittäisin, että suomalaiset eivät arvosta niitä harvoja perinneruokiamme, joita edelleen arkisessa ruokapöydässä nautitaan. Ruisleivän lisäksi vahvasti elossa olevia perinteitä on vähän; toisena esimerkkinä vaikka karjalanpiirakat  (tietysti löytyy karjalan paistia ja mitä vaan, mutta tuntuu siltä, ettei se ole erityisen arkista mättöä).

Eräänä rukiin ongelmana näkisin juuri sen perinteisyyden. Suomalainen keittiö ei ole tunnettu mausteilottelusta; suola ja pippuri ovat lähes ainoat sotien jälkeen käytetyt ryydittäjät. Ja jos kokeellisuutta on joskus ollut, se ei varmasti ole näkynyt ruisleivässä. Ruisleivästä on toki uusia tuotteistettuja vaihtoehtoja, esim. erilaiset 100%:n siivut ja ruispaahtoleivät, joissa ei sinänsä ole mitään uutta tai joissa ruispitoisuus on pieni. Näiden välimuotona luonnollisesti valmiiksi viipaloidut kuivat muovipussiruispaskalimput, joiden olemassa oloa en ole ikinä kyennyt ymmärtämään – kuka helvetti ei muuten jaksa itse viipaloida leipäänsä?

Leipäkulttuuri kokonaisuudessaan on kuitenkin muuttunut. Nykyisin on saatavilla hyvin erilaisia vaaleita leipiä, jotka eroavat toisistaan joko rakenteensa ja valmistustapansa tai esim. mausteidensa puolesta. Jos peruslähtökohta on “ranskanleipä” tai perinteinen patonki, helposti saatavilla olevia vaihtoehtoisia vehnäleipiä ovat esim. marokkolaiset setit tai  juusto-, oliivi- tai valkosipulizabattat. Eräänä johtopäätöksenä tästä vedän, että ruisleipä ei ole kehittynyt muiden leipien tavoin.

Ei tarvitse mennä läntistä naapuriamme kauemmaksi, kun leipäohjeista jo lyötyy mausteita. Esim. Saksassa käytetään kuminaa, jo mainitussa Ruotsissa fenkolia; muista rukiin kanssa yhteen sopivista mausteista mieleen tulee esimerkiksi tilli. Ruisleivän maustamattomuus ei siis johdu siitä, etteikö ruisleipään maut sopisi. Kuitenkin erona esim. Ruotsin ja Suomen ruisleipäkulttuurin välillä näkisin, että Ruotsissa ei leipää monasti tehdä täydellä rukiilla, vaan joukossa on usein vehnäjauhoja tai muuta vastaavaa. Suomi on ja pysyy edelleenkin 100%:n rukiisen leivän luvattuna maana. Eikö 100%:n ruisleipä silti voisi “elää” aikamme mukana kuten muut leivät?

Näiltä pohjilta teen 100%:n rukiista maustetun rieskan, jonka ei tarvitse häpeillä missään seurassa. Mielestäni tätä rieskaa voi tarjoilla miten ja kenelle tahansa: sellaisenaan, kattausleipänä tai vahvojen juustojen kaverina; Englannin kruunun perijälle, Ruotsin kuninkaan lähipiirille tai vaikka Vermon raviradalta tavoitettaville miehille.

Resepti – 2 kpl 30cm halkaisijan rieskaa

Ruisrieskan raaka-aineet

Ensin:

• 6 dl vettä (kiehuvana)
• 4 dl ruisjauhoja
• 3 tl kuminan siemeniä
• 3 tl fenkolin siemeniä
• 2 tl korianterin siemeniä
• 2 tl pomeranssin kuorta
• 2 tl tillin siemeniä
• 1 tl tilliä (kuiva)

Sitten:

• 1 dl ruislesettä
• 1,5 rkl siirappia
• 1,5 tl suolaa
• 1,5 dl juurta (jos juurta ei ole käynnissä, ks. alla) / 1 tl kuivahiivaa

Rieskan valmistaminen ja paistaminen

1. Mitataan jauhot kulhoon ja lisätään päälle siemenet ja muut mausteet.



2. Kaadetaan päälle kiehuva vesi.



3. Sekoitellaan taikina tasaiseksi massaksi ja katetaan esim. kannella. Annetaan levätä, kunnes huoneenlämpöistä. Mun mielestä taikina voi olla tässä tilassa vaikka yön yli tms. eli erityisen tarkkana ei tarvitse olla – laita alkutaikina lepäämään ja viimeistele se, kun jaksat.



4. Sekoitetaan joukkoon loput kamat ja siirretään koko setti jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi, riippuen siitä, milloin ehdit rieskan paistamaan. Mulla on ollut taikina jääkaapissa lepäämässä kolmekin vuorokautta, kun en ole ehtinyt paistamaan. Kylmässä hiivan toiminta on hidasta, enkä pitäisi tota aikaa mitenkään ongelmallisena – tee taikina valmiiksi ja paista, kun jaksat.



5. Kun paiston aika on tullut, pistetään paistostemu uuniin ja uuni 250 asteeseen.
6. Levitetään n. puolet taikinasta leivinpaperille kiven kokoiselle alueelle. Taikinan on tarkoitus olla ohut lettu, jotta raakaa osaa ei jää liikaa.



7. Pistelen taikinaan reikiä haarukalla. Reikien olisi tarkoitus estää taikinan sisälle muodostuvat ilmakuplat, joiden seurauksena leivän päälle muodostuisi ohut taikinakerros ja joka edelleen aiheuttaisi tämän ohuen päällikerroksen palamisen. Nyt kyseessä oleva taikina on todennäköisesti niin kostea, että taikinasta nousevat ilmakuplat eivät muodosta em. palamisriskiä, mutta varmuuden vuoksi pistelen rei’ät.



8. Näkisin kaksi tapaa paistaa. Ensimmäisessä jauhan koko ajan 250 asteessa, jolloin paistoaika on ehkä 20 minuuttia, jopa hieman vajaa. Toisessa uunin lämpö lasketaan 200-asteeseen, kun lettu menee uuniin. Tällöin paistoaika on ehkä 30 minuuttia. Optimaalinen lopputulos riippuu uunin ominaisuuksista ja esim. halutun pinnan paistorapeudesta, joten tarkkaa ohjetta ei suoraan voi antaa.



9. Nautitaan rieska halutulla tavalla.

Kommenttina

Tää on helvetin hyvä rieska – eritoten tuoreena sekä myös hieman vanhentuneena. Tuoreena on mukavan taittuvaa, joten voi käyttää lähes tortillan omaisesti. Toisaalta keittiöpyyhkeessä säilytettynä n. 1,5 vrk:ssa kuivuessaan saavuttaa mukavan kiinteän rakenteen, jossa on pureskeltavaa. Kuten sanoin, mun mielestä tätä voi tarjoilla ihan minkä kanssa tahansa.

Reseptin mahdollisista muokkauksista:

• Rieskan keskusta jää vähän raa’aksi, mikä on ainakin mulle tän rieskan idea. Pointtina on olla raakaa, ja mitä enemmän pidät raa’asta ruisleivästä, sitä paksumman kiekon voit tehdä. Jos olet erityisesti raa’an ruisleivän ystävä, koko taikinan voi paistaa kerralla pellillä ja kääntää puolivälissä. Tällöin paistoaika olisi lähempänä yhtä tuntia.
• Tää rieska on hyvin paistettavissa ilman kiveä. Paistoaikaa voi joutua hieman kasvattamaan, mutta uskon, että lopputulos on hyvä joka tapauksessa.

Juuresta:

• Juuri ei ole keskeinen tässä, vaan hyvin voi käyttää hiivaakin. Toisaalta jos haluat käyttää juurta tai esitaikinan tyyppistä lähestymistapaa, juuri on helppo käynnistää sekoittamalla (ruis)jauhoja ja vettä ja antamalla seoksen lepäillä huoneenlämmössä muutamia päiviä. Sekoita välillä ja lisää sekä jauhoja että nestettä päivän, parin välein. Jos pinnalle alkaa kertyä nestekerrosta, se kertoo, että on aika lisätä jauhoja (ts. ravintoa villihiivalle). Vähintään antaisin tällaisen juuren seistä vuorokauden, mielellään 3-7 vrk. Kun juuri alkaa kuplia, niin se on valmis joko käyttöön tai ravinnon lisäämiseen ja “lisätehon” kasvattamiseen.
• Jos käytät juurta, varmista, että siinä on riittävästi potkua ennen juuren lisäämistä taikinaa. Tyypillisesti juuri on jääkaapissa ja näyttää esim. seuraavalta, kun se otetaan kaapista.



• Lisätään juureen siis jauhoja ja vettä, jotta juuri saadaan aktivoitua mahdollisimman tehokkaaksi. Kun juuri on taas alkanut käymään kunnolla, se on valmis lisättäväksi taikinaan.