Leipäjuuren käynnistäminen

Postittanut Mr. Smetana · Piiskaa kommentti

Smetana-blogissa olemme leiponeet leipää jo muutamaan otteeseen, esimerkiksi maalaisleipää, ruisleipää ja patonkia. Näissä kaikissa leivissä olemme tehneet juuren, mikä vie useita päiviä. Emme ole aiemmin säästäneet juurta ja se on tehnyt leivän leipomisesta hidasta puuhaa.

Nyt käynnistämme uuden juuren nimenomaisena tarkoituksena ottaa osa juuresta talteen ja ylläpitää sitä. Pidemmällä tähtäimellä leivän leipominen on siten nopeampaa ja mahdollista huomattavasti lyhyemmällä varoitusajalla. Ensin juuri pitää käynnistää ja sitten siirrymme ylläpitomoodiin. Lisää pohdintaa aiheesta alla.

Valmistusaika: 5 – 12 päivää

Juuren käynnistys

Päivä 1 (05.10.2009)

1 dl ruisjauhoja
0,6 dl vettä

Sekoitetaan tavarat ja odotellaan vuorokausi.

Päivä 2

Juuren alku on kuivanut pinnaltaan, koska se oli vain pyyhkeen alla. En tiedä, onko tästä haittaa, ei varmaankaan. Lisään tavarat joukkoon ja jään odottelemaan.

0,4 dl ruisjauhoja
0,6 dl vehnäjauhoja
0,7 dl vettä

Päivä 3

Juuri oli lähtenyt nousemaan, tosin vain vähän, ja myös alkanut tuottaa sitä tyypillistä hajua, joka taikinasta irtoaa päivän, parin nostatuksen jälkeen. Nämä efektit ovat seurausta leuconostoc-bakteerin toiminnasta.

0,75 dl ruisjauhoja
0,75 dl vehnäjauhoja
1 dl vettä

Päivä 4

Tässä kohdassa eri ohjeiden näkemykset alkavat hieman vaihdella. Osa jatkaa jauhojen ja veden lisäämistä kerran vuorokaudessa, toiset tihentävät tahtia kahteen kertaan vuorokaudessa. Kokeilen tässä jotain siltä väliltä ja lisään tavaraa puolen vuorokauden välein, mutta hieman pienemmässä määrin.

Aamulla:

0,5 dl vehnäjauhoja
0,3 dl vettä

Sekoitellaan.

Illalla

0,5 dl vehnäjauhoja
0,5 dl ruisjauhoja
0,65 dl vettä

Tässä vaiheessa lopetin minkään yksittäisen ohjeen seuraamisen. Lisäilin aina jonkin verran jauhoja, jotta viljelmä saa uutta ravintoa. Tavoitteena oli pitää hydraatio 100%:ssa. Tietenkään en pääse aivan tasalukuun, koska käytän tilavuus- en painomittoja, mutta ei tämä nyt niin tarkkaan hommaa ole.

Päivä 5

Juuri ei ole oikein kunnolla lähtenyt käyntiin. Hajua on kyllä jonkin verran, mutta ei ole alkanut nousemaan kunnolla. Johtuneeko sitten vuodenajasta, jos ei ole villihiivoja ilmassa enää. Jotain siinä kuitenkin tapahtuu, eli jatkan työstämistä.

Aamulla

2 dl vehnäjauhoja
1,3 dl vettä

Illalla

0,75 dl vehnäjauhoja
0,75 dl ruisjauhoja
1 dl vettä

Päivä 6

Otin puolet juuresta mukaan, kun teimme ranskalaisen maalaisleivän kokeiluversion. En tehnyt muita muutoksia juureen. Hyvin leipä tuntui toimivan.

Päivä 7

Syötin juureen aamulla seuraavat tuotteet.

0,75 dl vehnäjauhoja
0,75 dl ruisjauhoja
0,5 dl vettä

Päivä 8 ja siitä eteenpäin

Nyt on viikko kulunut siitä, kun laitoin juuren käyntiin. Tänään näen suurimman kohoamisen, mikä juuressa on tapahtunut. Aikaisemmat leipäjuuremme ovat lähteneet nopeammin käyntiin, mutta nyt ollaan jo hyvän matkaa syksyn puolella ja yöllä on pakkastakin. Hitaan käyntiin lähdön oletan johtuvat siitä, että ilmassa olevat villihiivat ovat vähäisiä. Jos siis aloitat juuren muulloin kuin kesäaikaan, se starttaa huomattavasti hitaammin. Talvella ei ehkä ollenkaan, mutta siitä minulla ei ole kokemusta.

Laitan juuren jääkaappiin ja jatkan sen syöttämistä n. kerran viikossa, riippuen tilanteesta. Juurta syötän suhteessa 1-1-1 eli 1 osaa juurta, 1 osaa jauhoja ja 1 osaa vettä. Näin säilytän juuren kosteusprosentin vakiona käyttämälläni 100% hydraatiolla.

Päivä 11

Ohessa kaksi kuvaa puolentoista viikon kohdalta. Juuri on alkanut potkimaan ihan hyvin ja nouseekin mukavasti. Viimeiset kolme päivää siis ollut jääkaapissa. Kuten kuvasta näkyy juuresta tulee kuplia ja se nousee mukavasti, kun vertaa yllä oleviin, kolme päivää aiemmin otettuihin kuviin.

Otan tänään puolet juuresta eroon leivän tekoa varten ja loppua juurta syötän uudella jauholla ja laitan sen jääkaappiin lepäämään. Tätä sykliä siis jatketaan tulevaisuudessa.

Leipäjuuri on syntynyt..

Palaamme asiaan

Jos olet kiinnostunut leipäjuuresta, olemme kiiinnostuneet kuulemaan sinusta. Meidät tavoitat s-postilla osoitteesta smetana < ät-merkki > smetana.fi.