Spare ribit
Tehdään spare ribit eli suomalaisittain porsaan kylki luulla. Näissä on enemmän lihaa kuin tyypillisimmin Suomessa rib(s)einä tarjoilluissa baby backeissa, joita valmistimme jokin aika sitten. Suutuntuma on erilainen, samoin makuprofiili, koska lihaa on paksummin – eritoten rib tipeissä. Jos ribit maistuvat, näitäkin kannattaa ilman ehtoja kokeilla.
Palvauskatsaus: lihaa savusaunasta
Suomalaista kulttuuria ehkä keskeisimmin kuvastaa sauna, eritoten savusauna. Saunassa on tullut kylvettyä, mutta itse en sattunut syntymään sellaisessa. Saunaa en myöskään ole, satunnaisia kiuasmakkaroita laajemmin, aiemmin käyttänyt ruoanvalmistukseen. Kerta se on ensimmäinenkin.
Savusaunamme sijaitsee Kainuussa, jota voinee pitää ainakin nykypalvauksen kotipesänä. Saaristolaismallisille kalansavustusuuneille ei ole käyttöä ja hirvisaaliit pitävät yllä tarvetta säilöä suuria kertaeriä. Nälkämaasta luulisi siis löytyvän alan osaamista. Näin onkin; pääsimme paikallisen palvaajamestarin pakeille, mistä lisää tuonnempana.
Miten kaikki siis kävi? Ennen tähän kutkuttavaan kysymykseen vastaamista luodaan katsaus käsitteiden “palvaus” ja “saunapalvi” sisältöön. Lue lisää
Pastrami
Aiemmin teimme naudan rinnasta suolalihaa keittäen ja nyt samaa ruhonosaa soveltaen tavoitteena pastrami. Samaa perhettä, vähintään sananselitysopillisesti, on myös basturma, joskin se on valmistettu ilmakuivaamalla.
Pastramiprojektiin kuuluu laukkasuolaus ja savustus pallogrillissä. Lopputulos on jälleen ja tietenkin helvetin hyvä, mutta tarkastellaan ensin mistä pastramissa itse asiassa on kyse.
Rivarisavustus vol 2: mahtavat kylkiluut
Tällä kertaa vuorossa on sian kylkiluut eli ribit. Valmistamme vauvan selkä -kylkiluita (engl. Baby Back) barbequettamalla etelän tyyliin miedolla, epäsuoralla lämmöllä (low-n-slow -lähestymistavalla). Samalla ribit myös savustetaan. Ennen kuin tarkastellaan, mitä itse asiassa teimme, haetaan (epä)selvennystä kysymykseen, mitä on BBQ tai Southern barbeque tai Ribsit Southern BBQ -tyyliin?
Valmistusaika: ysiltä halliin, puolilta päivin työstöön, kolmelta savuun ja 19.30 ulos, sitte lepuutus 30 min – eli tehdään “töitä kellon ympäri ku viisari”.
Vedettyä sikaa
Tällä kertaa vedämme sikaa – tarkemmin ottaen uuniin lähtee tavaraa, josta muodostuu pulled pork -nimellä tunnettu ruokalaji. Alla tarkempaa peksiä.
Valmistusaika: 12 h + 12 h (liuossuolaus l. brinetys + paisto)
Update: jatkan pulled porkin pohdintaa savukassler-katsauksessamme