Rivarisavustus vol 2: mahtavat kylkiluut
Tällä kertaa vuorossa on sian kylkiluut eli ribit. Valmistamme vauvan selkä -kylkiluita (engl. Baby Back) barbequettamalla etelän tyyliin miedolla, epäsuoralla lämmöllä (low-n-slow -lähestymistavalla). Samalla ribit myös savustetaan. Ennen kuin tarkastellaan, mitä itse asiassa teimme, haetaan (epä)selvennystä kysymykseen, mitä on BBQ tai Southern barbeque tai Ribsit Southern BBQ -tyyliin?
Valmistusaika: ysiltä halliin, puolilta päivin työstöön, kolmelta savuun ja 19.30 ulos, sitte lepuutus 30 min – eli tehdään “töitä kellon ympäri ku viisari”.
Mämmi
Pääsiäisenä tunkattiin kesyt mämmit. Herkkusuun lautasella loi ansiokkaan katsauksen ko. tuotteeseen, eikä siihen ihmeitä lisättäviä ole. En siten käy aiheesta ihmeemmin turinoimaan, spekuloitakoon kuitenkin seuraavaa:
- Mämmi on ihan hyvää safkaa, jota ei Suomessa nykyisin juuri arvosteta. Mielestäni tähän voisi tulla muutos.
- Mämmin tekemiseen kuluu suurin piirtein yhtä paljon aikaa teki sitä kuinka paljon tahansa; vähintään kilon satsiin (abaut 2 kaupan rovea) kannattaa pyrkiä kerralla.
- Mämmiä kannattaa tehdä muun ruoanlaiton tai sohvalla makoilun ohella. Aikaa kuluu, mutta varsinaista tekemistä on keittovaihetta lukuun ottamatta melko vähän.
- En tunne mämmin historiaa, mutta pääsiäisenä joulukinkut on vain kaukainen muisto. Kun laarissa on jäljellä vain ruisjauhoja ja kuivia hedelmän kuoria, niistä voi tehdä “juhlaruokaa”.
Savustettua sikaa sekä kirjolohta
Kevät alkaa jo koittaa ja on siis aika grillikauden avauksen. Edellisen savustuksen jonkinasteisen epäonnistumisen jäljiltä oli syytä kehittää toimintaa. Luin aiheesta pari kirjaa ja uusi yritys on mahdollinen. Empiiristä metodioppia haettiin tällä välin suolalihasta ja pulled porkista.
Savustuksen empiirisen käsittelyn lisäksi perehdyn artikkelin lopuksi myös teoreettisiin näkökulmiin.
Aladobi
Aladobi eli nykykielellä tyypillisemmin (liha)hyytelö kyhätään perinteisesti siansorkista, myös eri eläinten päitä lienee käytetty. Joka tapauksessa lihaa, joka on keitettävä pitkään lihan mureuttamiseksi sekä luusta irrottamiseksi – samalla irtoaa gelatiinia satsin hyydyttämiseksi. Meillä ei tällaisia aineita ollut: käytimme sian kyljyksen, jossa sentään hieman luuta oli mukana. Eli kevyempi kaupunkilaissyltty.
Fromage fort
Fromage fort on eräänlainen juustolevite, johon käytetään valikoima erilaisia, juustomaistelijan kaapista löytyviä, tähteeksi jääneitä juustoja. Itse termi on ranskaa ja kääntyy kirjaimellisesti muotoon “vahva juusto”. Ja koska ranskassa ollaan, mukaan kuuluu myös viiniä.
Varsinainen prosessi on yksinkertainen: blendataan juustot ja notkistetaan tahna valkoviinillä. Joukkoon lisätään makuja omien mieltymysten mukaan, mikä itsellä tarkoittaa melko runsasta valkosipuli-iloittelua. Kuten aina, modaan perinteistä valmistustapaa hieman. Alla spekuloin tarkemmin omasta lähestymistavastani fromage fortin tekoon, mutta tässä vaiheessa siirryn suoraan reseptiin.