Kollaboraatiokeitto: Rekola ja Hiisi

Rekolan panimo ja Panimoyhtiö Hiisi ovat työstämässä ns. collaboraatiokeittoa eli kahden tai useamman panimon yhteisolutta. Suuressa maailmassa vastaavia on tietenkin nähty, mutta Suomessa ei (toistaiseksi) liiemmälti. Smetana sai kunnian päästä tarkkailemaan ammattilaisten työskentelyä ja keskustelemaan oluesta valmistuksen ohessa. Kyseessä on siis kiisseli nimeltään “Kaksi kotia” ja näin se valmistui.

Mäskäys

Saavun paikalle, kun maltaiden jauhaminen on käynnissä ja mäskäys siten alkamassa. Ilmassa on pölyä – ja jos mallasta olisi enemmän, oletettavasti myös hikeä. Kiisselin tekeminen näyttäisi olevan suht fyysistä hommaa, koska lopuksi samaiset rapautuneet jyväset täytyy vielä lapioida pois kattilasta. Hommissa on siis Panimo Hiisin Tatu ja Rekolan Malty-Jari, joista ensin mainittu huhkii lapion varressa.

Tässä ollaan siis tekemässä uutta, ehkä jopa kokeellistakin olutta. Kaksi suomalaista pienpanimoa yhdistää voimansa. Mutta miksi näin, Jari ja Tatu?

”Ollaan kummatkin uudemman kaartin oluenpanijoita [pro-puolella], ja koska ajatukset ovat sopivasti yhteneväisiä, yhteistyö on luonnollinen juttu meille. Tällainen olut olisi kuitenkin liian ‘hc’ kummankaan panimon uudeksi olueksi. Tatu ja Mika [Hiisistä] halusivat panna olutta isommassa mittakaavassa ennen oman laitteiston valmistumista ja siksi käytännössä lähdettiin täältä liikkeelle.”

Resepteistä

Mäskäys käynnistyy kattilassa ja entsyymien tehdessä työtään panimomestareilla on hetki levähtää. Käytän tämän tilaisuuden hyväkseni ja kyselen sälleiltä bissestä kuin kokeneempi reportteri ikään. Pojat kertovat oluen teon vaiheista, menetelmistä, lähestymistavastaan sekä käyttämiensä raaka-aineiden määristä melko avoimesti. Kysynkin Tatulta, minkälaisia trade secrettejä hänellä on ja miten hän yleisesti suhtautuu asiaan.

”Trade secrettejä ei ole siinä mielessä, että meillä olisi uusi supersalainen prosessi tai muuta vastaavaa. ‘Jos joku huippukokki julkaisee reseptinsä, saatko tehtyä samanlaisen itse?’ Joka tapauksessa tulee laitteistokohtaisia, eroja volyymistä jne. Tietty resepti itsessään ei siten ole niin arvokas. Eräs ajatus on ollut tehdä jossain vaiheessa myös ‘open source’ olutta.”

Jari, mitä mieltä?

”Tarkkaa reseptiä myynnissä olevista oluista en antaisi eteenpäin. Hyvä olla se ’oma juttu’, jota ei voi suoraan kloonata. Ei siinä muuta salattavaa ole.”

Tatu on aiheesta abaut samaa mieltä:

”Joo. Yksittäisen oluen tarkka resepti tietysti pidetään itsellämme, mutta kyllä kyselijälle voisin vastata, missä muodossa ja minkälaisia määriä suurinpiirtein käytettiin.”

Lounas

Sopivassa välissä nautitaan lounasta, mutta minkälainen eväs sopisi oluen teon oheen? Makkara ja pekoni-hapankerma-hapankaali? Ehkä koko paketti huuhdellaan alas oluella?

Kyllä, jotain tuon suuntaista. Hapankaalin tarkempi metodiikka löytyy Rekolan Panimon Tuoppi ja Sapuska -blogista. Samoin sieltä löytyy mietettä makkaran lämmittämisen eri puolista.

Tekeillä olevasta bissestä

Jos resepti on pääpiirteissään avoin, siitä voi jutella enemmänkin. Minkä tyyppinen olut on siis kattilassa? Vastaus kysymykseen on

“New skool ja vaalea hybridikesäale; hiivaltaan belgi, joka on maustettu tyrnillä ja humaloitu sekä katkeroita että aromia varten.”

Ei ole siis ollut tarkoitus noudattaa tiettyä oluttyyliä käsikirjamaisesti kuten Rekolan panimolla ei muutenkaan ymmärtääkseni ole ollut tapana. Tästähän Jari puhui jo aiemmassa keskusteluhetkessämme – tarvittaessa luokittelun voi tehdä kukin nauttija itse.

Oluen humaloina käytetään mm. kolumbusta ja aromit laitetaan perinteiseen tyyliin 15 min kohdalla (en ole varma, mitä humalaa käytettiin aromina). Spargettelu menee ymmärtääkseni fly spargen muodossa. Tatun mukaan tämä on toistettavampi ja kaikki haluttu saadaan paremmin talteen aina samalla tavalla.

Olutgenreistä maittain

Vaikka ko. kalja ei perinteisiin luokitteluihin suoraan uppoakaan, erilaisia vaikutteita tietenkin löytyy. Keskustellaan eri olutmaista ja niiden oluenvalmistustavoista. Saksa on kansana systemaattinen, mikä näkyy oluessakin – kirkkaita oluita, “puhtaita” makuja ja kiillotettuja panimoita. Puhtauslain kautta Saksassa on keskustellaan, mikä ylipäänsä on olutta. Historiallisessa mielessä on helppo nähdä, miksi juuri Saksa on perfektoinut lagerin, jonka tekeminen vaatii systemaattisempaa prosessia kuin alen. Ei sillä, että aleakaan voisi ihan miten tahansa tehdä, mutta maut ovat erilaisia ja virhemaut ovat lagereissa helpommin havaittavissa. Saksa ei kuitenkaan ole innoittanut suomalaisia ammattilaisoluentekijöitä yhtä paljon kuin esim. Britit, joskin tiettyjen panimoiden tuotteissa on selvää mannermaista vaikutusta havaittavissa, asiantuntijat kertovat minulle.

Brittiläistä (englantilaista) elämänmenoa voisi mun mielestä kuvailla sanomalla, että kaikki on tehty vähän sinne päin ja muutenkin omalla tavallaan. On kaksi vesihanaa, kuumavesipullot, ajetaan vasemmalla puolella, käytetään imperiaalisia yksiköitä jne. Tähän kuvioon sopii hyvin ale. Yleisesti ottaen englannissa kännääminenkin poikkeaa suomalaisesta siinä, että vaikka ollaan ns. pelti kiinni, on tärkeää, että se tehdään puku päällä. Tää ei tietenkään koska pubeja, joissa on kokolattiamatot, eikä sellaisessa käyvän duunarin tarvitse erityisesti pukeutua. Tarvitsee vain vastata lukuisiin tervehdyksiin ja olla valmis juttelemaan ei mistään – koska kaikkien on pakko puhua koko ajan. Englannissa on vaikea olla hiljaa – mistäköhän amerikkalaiset ovat small-talk-kulttuurinsa saaneet?

Jenkkimeininki on taas lähtökohdiltaan yllättävän erilaista kuin enkkujen. Kaikki pitää kontrolloida ja edelleen optimoida. Ja tietenkin innovoida sekä kehittää jatkuvasti uutta ja isompaa. Se näkyy myös jenkkien bisseissä: enemmän IBUja tai ABV:tä, enemmän aromihumalaa ja tietenkin kaikesta tarkat statsit. Jenkeissä kotiolutskene on vahvempi kuin Euroopassa ja myös vahvemmin kytköksissä ammattilaispanemiseen. Toki Euroopassa ja Suomessakin kotibissekuviot on vahvassa kasvussa, mistä tämänkin kirjoituksen varsinaisena kohteena oleva olut on eräs osoitus. Ilman pitkänlinjan harrastajia ei synny ammattilaisia.

Lisäksi olutmaina mainitaan Tanska ja tietenkin Belgia, josta tähänkin kiisseliin on haettu fiilareita. Belgeissä skaalan laajuus ja tietty ennakkoluulottomuus ovat toimineet Tatulle. Belgia sijaitsee olut- ja viinialueiden keskellä ja voisin olettaa, että se luontevasti vaikuttaa heidän tapaansa tehdä mm. viininvahvuisia oluita viinipullojen kokoon. Tietenkin raaka-aineiden, esim. veden, saatavuus ja laatu vaikuttavat siihen, minkälaista olutta missäkin on tehty. Kyse ei siis ole pelkästään jonkun maan yleisestä tekemisen kulttuurista. Perinteisesti kaikkea on tietenkin tehty siitä, mitä on ollut. Esim. paikallinen vesi on sellaisenaan otettu oluenvalmistuksen raaka-aineeksi, ja koska erilaiset vedet ovat paremmin sopineet tiettyyn oluttyyliin, paikalliset erikoisuudet ovat kehittyneet.

Siten kyselen myös vesikemiasta, jota monesti pidetään “kikkailuna”. Foorumeilla saattaa nähdä ohjeita tarkkaan speksattuihin 10 eri humalan lisäysaikatauluihin, hop bursteihin tai hop backeihin jne., mutta veden muuttelu ei monesti saa samanlaista suosiota. Perusteluna se, että humala on luonnontuote, vaikka lajikkeet ovat vahvasti jalostettuja, eivätkä tyypillisesti kasva oluenpanijan takapihalla. Myös hiivoissa saattaa esiintyä humalamaista hifistelyä. Mutta onko vähemmän luonnollista korvata jossain  kivestä liuenneet mineraalit vastaavilla toisaalla?  Ajatuksena heitetään ilmoille se, että vesi on eräs “house flavorin” lähde, suhtautuminen siihen herättää enemmän tunteita. Itse pitäisin kaikka samanlaisena säätämisenä, jolla pyritään tekemän tavoiteltu lopputulos. Jos tehdään, miksei hyödynnetä kaikki mahdolliset muuttujat? Tekeminen on kemiaa, mutta makuasiat fiilistä.

Hiivat

Pöydälle on nostettu sammio, joka pitää sisällään tekeillä olevan oluen hiivan. Hiivaa on kasvatettu, jotta se riittäisi koko satsin hiivaamiseen. Hiiva on myös seisonut jonkin aikaa, jonka seurauksena itse hiiva on pudonnut pohjalle ja pinnalta on voitu poistaa nestettä tilavuuden pienentämiseksi. Jos hiiva olisi seisonut pidempään, nesteen määrä olisi saatu edelleen pienemmäksi ja jäljelle olisi jäänyt vain hiivamassa eli slurry. Omissa panoissa ei ole tarvinnut hiivan kasvattamiseen ryhtyä, mutta ehkä sekin on jossain vaiheessa edessä.

Tatu, miten tämä hiiva on tuotettu:

”Tavoite on tuottaa mahdollisimman tervettä hiivaa käymistä varten. Spraymallas, maltaista mäskätty kasvatusalusta tai peräti vierre aiemmasta keitosta on hiivalle paras, sillä se sisältää hiivan tarvitsemat muut ravinteet. Pelkkä sokeri ei sisällä. Tällä kertaa otettiin spraymallasta, koska se on helppoa ja vaivatonta käsitellä.”

Hiivaa haisteltiin ja se sai hyväksynnän, lausunnolla “kukkainen”. Ammattimiesten juttuja; ehkä siellä sellaista olikin.

Kollaboraatiokeitoista yleensä

Kollaboraatioita on maailmalla muutamia, esimerkkinä mainittakoon Alkon erikoisvalikoimaankin jossain välissä mahtunut, Samuel Adamsin ja Weihenstephanin yhteisbisse Infinium. Isommassa mittakaavassa on kollaboroitu myös mm. Ison Britannian kuningattarelle. Näissä työstöissä on mukana ollut Mikkeller, jota voitaneen pitää kaikkien kollaboranttien isoäitinä, sillä panimo ei itse omista laitteita lainkaan. Maailmalla kollaboraatio-oluista järjestetään ihan omia tapahtumiakin eli sen verran isosta ilmiöstä on kyse.

Tatu ja Jari, minkälaisia ajatuksia teillä liittyi tämän oluen syntyprosessiin:

”Kollaboraatiot ovat melko yleisiä maailmalla, esimerkiksi Mikkeller ja Brewdog ovat niitä harrastaneet enemmänkin. On hauska kokeilla jotain uutta, vaihtaa näkemyksiä ja kokemuksia sekä heitellä ideoita – ja samalla oppiakin jotain uutta. Inspiraatiopuolella itse reseptiä merkittävämpää on siis kollaboraatiotekeminen. Tietysti reseptikin on tärkeä ja siinä tähdättiin belgien suuntaan muutamalla tyyliimme sopivalla twistillä: korkeammat IBUt (Hiisi) ja mausteet (Rekola).”

Oluen nimi

Oluen siirtyessä käymisastiaansa on hyvä kysäistä, mikäs keitokselle nimeksi?

”Nimeksi valittiin ’Kaksi kotia’ – kollaboraation ja tyrnin innoittamana.”

Aiheesta muualla mm.