Hunaja-kaura-stoutti V

StouttiLasissa

Jatketaan kotiolutsarjaa stoutilla. Tätä varten tehdään osittaismäskäys, jossa käytettävät maltaat jauhamme käsikäyttöisellä myllyllä. Käymiskelpoisia sokereita täydennetään myös DME:llä eli eurooppalaisittain spray maltilla. Lisäaineena käytämme gypsumia, jota aiemmin kokeilimme jo Vantaan Valtias -oluemme yhteydessä. Alla asioista tarkemmin.

Taustoja ja valintoja

Tyylilajiksi valittiin siis stout. Koska en ole aiemmin tehnyt stouttia, pyrin löytämään valmiin reseptin, jota seurata. Tällainen löytyikin sopivasti Järmälältä ( s. 203). Pyrimme siis etenemään pääpiirteittäin siinä esitettyjen suhteiden mukaan.

Maltaina ovat perus pale-mallas ja caramaltti, joita täydensin suklaamaltaalla. Paahtuneita makuja voisi saada mukaan myös käyttämällä ihan aitoa kahvia, mutta siihen ei vielä lähdetty. Nyt  halusin kokeilla kaurahiutaleiden käyttöä osana mäskäystä. Kaurahiutaleista on sanottu, että niiden tulisi olla erityisen tuoreita Рilmeisesti, jotta rasvat eivät heikentäisi makua. Tätä varten ostettiin siis puuroainekset erikseen. Muut raaka-aineet olivat pitkälti tuttuja Valkoisen talon hunajalesta.

Resipe

CarafaMalt

Reseptin perustana siis Järmälän Imperial Stout (s. 203) -resepti. Prosessi on jälleen kerran suoraviivainen.

Raaka-aineet

  • Pale mallas, 3000 g
  • Caramalt, 300 g
  • Chokolate malt, 100 g
  • Oatmeal, 200 g
  • Hunaja, 450 g
  • DME, black (EBC 70 – 120), 500 g
  • DME, stout (EBC 95), 1000 g
  • Gypsum, 1 tl
  • Northern brewer, 50 g, 60 min
  • Fuggles, 42 g, 10 min
  • Hiiva, Wyeast, West Yorkshire
  • Vesi: 10 l + 2 l (keitto + sparge) + t√§ytt√∂ 20 l saakka (j√§iden j√§lkeen)
  • J√§√§t√§ 3 l

WyeastWYorkshire

Metodi

MaltaidenJauhanta

  1. Rouhitaan maltaat
  2. Sisäänmäskäys: 65 C
  3. Lisätään rouhitut maltaat ja oatmeal, mäskin alkulämpötila 59 C
  4. Beta-amylaasitauko: 62 – 65 C: 120 minuuttia (17:40)
  5. Alfa-amylaasitauko: 72 – 75 C: 30 minuuttia
  6. Ulosmäskäys: 78 C
  7. Sihvilöidään
  8. Fly (German) sparge: lämpimällä vedellä huuhdellaan sihvilään valutetut (ei liian tarkkaan)
  9. Keitto (“rolling”) humaloiden kanssa: 60 min.¬†Lis√§t√§√§n lopussa humalaa, hunajaa ja gypsumia
  10. Suodatetaan
  11. Annetaan jäähtyä 80 C
  12. Lisätään jäät, DME:t
  13. Annetaan jäähtyä, hiiva
  14. Käytetään
  15. Pullotetaan
  16. Pullokäytetään

Valmistuksen ohessa maistellaan edellisen satsin tuotteita
Obamale

Huomioitavia

Tyylilajista

Kaurastouttia pidetään pehmeältä maistuvana panimotuotteena. Luonnollisesti paahtuneita, kahvisiakin makuja on mukana. Klassinen Michael Jacksonin (s. 187) määritelmä ko. tyylille on

“Oatmeal stouts seem to have a distinctly firm, smooth, silky body, and a hint of nuttiness in their complex of coffee, chocolate and roast flavours.”

T√§st√§ on hyv√§ jatkaa Brewer’s Associationin vastaavalla (vuoden 2013 spekseist√§):

“Oatmeal stouts are dark brown to black in color. A roasted malt character which is caramel-like and chocolate-like should be evident ‚ÄĒ smooth and not bitter. Coffee-like roasted barley and roasted malt aromas (chocolate and nut-like) are prominent. Hop bitterness is perceived as medium. Hop flavor and aroma are optional but should not overpower the overall balance if present. Oatmeal is used in their grist, resulting in a pleasant, full flavor, a smooth full bodied beer that is rich without being grainy. Fruity esters are very low. Diacetyl should be absent or at extremely low levels.”

Internetissä oatmeal stout -tyylin speksijä löytyy mm. BYOn faktasivulta. Mainittakoon, että BYO suosittaa käyttämään oluen valmistuksessa pikakaurahiutaleita.

Spargesta

Spargella tarkoitetaan siis käymiskelpoisen sokerin uuttamista mäskikakusta. Englanniksi määriteltynä esim. seuraavalla tavalla (Bamforth, s. 215):

“Spraying the spent grains with hot water during the wort separation process to facilitate extraction of dissolved substances.”

Spargetuksessa t√§rke√§√§ on pit√§√§ vesi oikean l√§mp√∂isen√§ (tyypillisesti kai ulosm√§sk√§ysl√§mp√∂tilan alapuolella). Bamforth (s. 134) mainitsee asian yhteydess√§ l√§mp√∂tilan 77 C. J√§rm√§l√§ (s. 84) puhuu suomeksi “huuhtomisesta”, joka tapahtuu 75 asteen l√§mp√∂tilassa. J√§rm√§l√§n mukaan veden tulee joka tapauksessa olla alle 80 C ja hieman hapanta, koska muuten maltaan kuoresta liukenee vierteeseen ep√§toivottuja fenoleita. Lis√§ksi J√§rm√§l√§ huomauttaa, ett√§ keittom√§sk√§tt√§viss√§ oluissa huuhteluveden l√§mp√∂tilalla ei ole erityist√§ merkityst√§.

Spargetusta on kahta lajia, batch (englantilainen) tai fly (saksalainen). Meillä käytössä ehkä lentohuuhtelunomainen tapa. Asiasta kertoo lisää esim. Wikipedia.

MäskinSuodatus

Myllyistä

Maltaan jauhamisessa käytettiin yleis/viljamyllyä valssimyllyn (engl. roller mill) asemesta.  Bamforth (s. 130) kertoo maltaan jauhamisesta mm. seuraavaa

“Most frequently malt is ground using roller mills; the malt is passed through one, two, or three pairs of rollers. The aim is to produce a particle distribution that is best suited to that particular brewhouse and for the type of malt used. For example, if the husk of the malt is required as a filter bed for the separation of the wort, then it will be necessary to have a setup that enables survival of this tissue, while at the same time milling the starchy endosperm to a consistency fine enough to allow easy access of water for its solvation.”

Siivilöinnissä oli hienoista hankaluutta ja kotioluissa kannattaneekin pyrkiä valssimyllyn käyttöön, mikäli sellainen on saatavilla. Mainittakoon, että Järmälä (s. 58) suosittaa valmiiksi rouhittujen maltaiden hankkimista.

Mäskäysolosuhteista

Mäskäys

Palmerin mukaan entsyymien aktiivisuuteen ts. mäskäystehokkuuteen vaikuttaa kolme tekijää: lämpötila, maltaan ja veden suhde sekä pH. Lämpötila ja mallas-vesi-suhde ovat helposti kontrolloitavissa РpH:n säätelyä Palmer ei suosita aloittelijoille. Yhteenvetona ja yleispätevänä sääntönä Palmer tarjoaa:

“A compromise of all factors yields the standard mash conditions for most homebrewers: a mash ratio of about 1.5 quarts of water per pound grain, pH of 5.3, temperature of 150-155¬įF and a time of about one hour. These conditions yield a wort with a nice maltiness and good fermentability.”

Palmerilla on tuossa muutakin puhetta mm. mäskin tiheyden vaikutuksesta lopputuotteeseen. Pitää perehtyä aiheeseen tulevaisuudessa lisää.

Kommenttia

StoutKaato

Stoutin maku kehittyi merkittävästi ajan kuluessa.

  • Ensimm√§inen maistelu 1 kk pullotuksen j√§lkeen: ensivaikutelma hieman pliisu; laimeahko. Maku makeahko, humalan katkeroa ei sanottavammin ole. Samoin ei my√∂sk√§√§n vaahtoa, ainakaan kest√§v√§√§. Hiilidioksidiakin voisi olla v√§hemm√§n.
  • Parin kk:n j√§lkeen: maku selv√§sti parantunut, syventynyt. Paahtuneisuus tai esim. suklaisuus ei edelleenk√§√§n nouse esiin, mutta jollain tavalla makua on enemm√§n. Muutaman pullon join suoraan huoneenl√§mp√∂isen√§ ja oli mielest√§ni parempaa kuin j√§√§kaappikylm√§n√§.

Kehityskohteita

  • Kest√§v√§mpi ja paksumpi vaahto: ehk√§ vehn√§√§ jonkun verran mukaan?
  • Makuja: chokolate-aromi enemm√§n esiin?
  • Humalat: tyyliin ei kuulu juurikaan katkeroa, joten sit√§ ei kai tarvitsisi lis√§t√§, dry hoppauksella voisi jotain hakea
  • Tiheys: enemm√§n oattia, jotta liemi olisi puuromaisempi
  • Paahtuneisuus: jotain tummaa, ehk√§ jopa hieman savumallasta mukaan kuvaan. Yll√§ mainittu kahvinkin k√§ytt√∂ saattaisi olla mahdollista.

Lähde

Bamforth, C. (2003). Beer – Tap Into the Art and Science of Brewing, Oxford University Press

Jackson, M. (1997). Beer Companion, Second edition, Mitchell Beazley

Järmälä, A. (1995). Kotipanimomestarin käsikirja Рohjeet omaan oluen, Ari Järmälä, Limes-paino


Haluamme kuulla kommenttisi

Koska spämmikommentteja tulee kansainvälisiltä tahoilta liikaa, pyydämme täyttämään CAPTCHAn ao. ruutuun.
Näyttää siltä, että kirjasinkoolla ei ole väliä.
Pahoittelut ylimääräisestä vaivasta.

*




T√§git: , , · Luontihetki: Thursday, August 15, 2013