Hunaja-kaura-stoutti V
Jatketaan kotiolutsarjaa stoutilla. Tätä varten tehdään osittaismäskäys, jossa käytettävät maltaat jauhamme käsikäyttöisellä myllyllä. Käymiskelpoisia sokereita täydennetään myös DME:llä eli eurooppalaisittain spray maltilla. Lisäaineena käytämme gypsumia, jota aiemmin kokeilimme jo Vantaan Valtias -oluemme yhteydessä. Alla asioista tarkemmin.
Taustoja ja valintoja
Tyylilajiksi valittiin siis stout. Koska en ole aiemmin tehnyt stouttia, pyrin löytämään valmiin reseptin, jota seurata. Tällainen löytyikin sopivasti Järmälältä ( s. 203). Pyrimme siis etenemään pääpiirteittäin siinä esitettyjen suhteiden mukaan.
Maltaina ovat perus pale-mallas ja caramaltti, joita täydensin suklaamaltaalla. Paahtuneita makuja voisi saada mukaan myös käyttämällä ihan aitoa kahvia, mutta siihen ei vielä lähdetty. Nyt halusin kokeilla kaurahiutaleiden käyttöä osana mäskäystä. Kaurahiutaleista on sanottu, että niiden tulisi olla erityisen tuoreita – ilmeisesti, jotta rasvat eivät heikentäisi makua. Tätä varten ostettiin siis puuroainekset erikseen. Muut raaka-aineet olivat pitkälti tuttuja Valkoisen talon hunajalesta.
Resipe
Reseptin perustana siis Järmälän Imperial Stout (s. 203) -resepti. Prosessi on jälleen kerran suoraviivainen.
Raaka-aineet
- Pale mallas, 3000 g
- Caramalt, 300 g
- Chokolate malt, 100 g
- Oatmeal, 200 g
- Hunaja, 450 g
- DME, black (EBC 70 – 120), 500 g
- DME, stout (EBC 95), 1000 g
- Gypsum, 1 tl
- Northern brewer, 50 g, 60 min
- Fuggles, 42 g, 10 min
- Hiiva, Wyeast, West Yorkshire
- Vesi: 10 l + 2 l (keitto + sparge) + täyttö 20 l saakka (jäiden jälkeen)
- Jäätä 3 l
Metodi
- Rouhitaan maltaat
- Sisäänmäskäys: 65 C
- Lisätään rouhitut maltaat ja oatmeal, mäskin alkulämpötila 59 C
- Beta-amylaasitauko: 62 – 65 C: 120 minuuttia (17:40)
- Alfa-amylaasitauko: 72 – 75 C: 30 minuuttia
- Ulosmäskäys: 78 C
- Sihvilöidään
- Fly (German) sparge: lämpimällä vedellä huuhdellaan sihvilään valutetut (ei liian tarkkaan)
- Keitto (“rolling”) humaloiden kanssa: 60 min. Lisätään lopussa humalaa, hunajaa ja gypsumia
- Suodatetaan
- Annetaan jäähtyä 80 C
- Lisätään jäät, DME:t
- Annetaan jäähtyä, hiiva
- Käytetään
- Pullotetaan
- Pullokäytetään
Valmistuksen ohessa maistellaan edellisen satsin tuotteita
Huomioitavia
Tyylilajista
Kaurastouttia pidetään pehmeältä maistuvana panimotuotteena. Luonnollisesti paahtuneita, kahvisiakin makuja on mukana. Klassinen Michael Jacksonin (s. 187) määritelmä ko. tyylille on
“Oatmeal stouts seem to have a distinctly firm, smooth, silky body, and a hint of nuttiness in their complex of coffee, chocolate and roast flavours.”
Tästä on hyvä jatkaa Brewer’s Associationin vastaavalla (vuoden 2013 spekseistä):
“Oatmeal stouts are dark brown to black in color. A roasted malt character which is caramel-like and chocolate-like should be evident — smooth and not bitter. Coffee-like roasted barley and roasted malt aromas (chocolate and nut-like) are prominent. Hop bitterness is perceived as medium. Hop flavor and aroma are optional but should not overpower the overall balance if present. Oatmeal is used in their grist, resulting in a pleasant, full flavor, a smooth full bodied beer that is rich without being grainy. Fruity esters are very low. Diacetyl should be absent or at extremely low levels.”
Internetissä oatmeal stout -tyylin speksijä löytyy mm. BYOn faktasivulta. Mainittakoon, että BYO suosittaa käyttämään oluen valmistuksessa pikakaurahiutaleita.
Spargesta
Spargella tarkoitetaan siis käymiskelpoisen sokerin uuttamista mäskikakusta. Englanniksi määriteltynä esim. seuraavalla tavalla (Bamforth, s. 215):
“Spraying the spent grains with hot water during the wort separation process to facilitate extraction of dissolved substances.”
Spargetuksessa tärkeää on pitää vesi oikean lämpöisenä (tyypillisesti kai ulosmäskäyslämpötilan alapuolella). Bamforth (s. 134) mainitsee asian yhteydessä lämpötilan 77 C. Järmälä (s. 84) puhuu suomeksi “huuhtomisesta”, joka tapahtuu 75 asteen lämpötilassa. Järmälän mukaan veden tulee joka tapauksessa olla alle 80 C ja hieman hapanta, koska muuten maltaan kuoresta liukenee vierteeseen epätoivottuja fenoleita. Lisäksi Järmälä huomauttaa, että keittomäskättävissä oluissa huuhteluveden lämpötilalla ei ole erityistä merkitystä.
Spargetusta on kahta lajia, batch (englantilainen) tai fly (saksalainen). Meillä käytössä ehkä lentohuuhtelunomainen tapa. Asiasta kertoo lisää esim. Wikipedia.
Myllyistä
Maltaan jauhamisessa käytettiin yleis/viljamyllyä valssimyllyn (engl. roller mill) asemesta. Bamforth (s. 130) kertoo maltaan jauhamisesta mm. seuraavaa
“Most frequently malt is ground using roller mills; the malt is passed through one, two, or three pairs of rollers. The aim is to produce a particle distribution that is best suited to that particular brewhouse and for the type of malt used. For example, if the husk of the malt is required as a filter bed for the separation of the wort, then it will be necessary to have a setup that enables survival of this tissue, while at the same time milling the starchy endosperm to a consistency fine enough to allow easy access of water for its solvation.”
Siivilöinnissä oli hienoista hankaluutta ja kotioluissa kannattaneekin pyrkiä valssimyllyn käyttöön, mikäli sellainen on saatavilla. Mainittakoon, että Järmälä (s. 58) suosittaa valmiiksi rouhittujen maltaiden hankkimista.
Mäskäysolosuhteista
Palmerin mukaan entsyymien aktiivisuuteen ts. mäskäystehokkuuteen vaikuttaa kolme tekijää: lämpötila, maltaan ja veden suhde sekä pH. Lämpötila ja mallas-vesi-suhde ovat helposti kontrolloitavissa – pH:n säätelyä Palmer ei suosita aloittelijoille. Yhteenvetona ja yleispätevänä sääntönä Palmer tarjoaa:
“A compromise of all factors yields the standard mash conditions for most homebrewers: a mash ratio of about 1.5 quarts of water per pound grain, pH of 5.3, temperature of 150-155°F and a time of about one hour. These conditions yield a wort with a nice maltiness and good fermentability.”
Palmerilla on tuossa muutakin puhetta mm. mäskin tiheyden vaikutuksesta lopputuotteeseen. Pitää perehtyä aiheeseen tulevaisuudessa lisää.
Kommenttia
Stoutin maku kehittyi merkittävästi ajan kuluessa.
- Ensimmäinen maistelu 1 kk pullotuksen jälkeen: ensivaikutelma hieman pliisu; laimeahko. Maku makeahko, humalan katkeroa ei sanottavammin ole. Samoin ei myöskään vaahtoa, ainakaan kestävää. Hiilidioksidiakin voisi olla vähemmän.
- Parin kk:n jälkeen: maku selvästi parantunut, syventynyt. Paahtuneisuus tai esim. suklaisuus ei edelleenkään nouse esiin, mutta jollain tavalla makua on enemmän. Muutaman pullon join suoraan huoneenlämpöisenä ja oli mielestäni parempaa kuin jääkaappikylmänä.
Kehityskohteita
- Kestävämpi ja paksumpi vaahto: ehkä vehnää jonkun verran mukaan?
- Makuja: chokolate-aromi enemmän esiin?
- Humalat: tyyliin ei kuulu juurikaan katkeroa, joten sitä ei kai tarvitsisi lisätä, dry hoppauksella voisi jotain hakea
- Tiheys: enemmän oattia, jotta liemi olisi puuromaisempi
- Paahtuneisuus: jotain tummaa, ehkä jopa hieman savumallasta mukaan kuvaan. Yllä mainittu kahvinkin käyttö saattaisi olla mahdollista.
Lähde
Bamforth, C. (2003). Beer – Tap Into the Art and Science of Brewing, Oxford University Press
Jackson, M. (1997). Beer Companion, Second edition, Mitchell Beazley
Järmälä, A. (1995). Kotipanimomestarin käsikirja – ohjeet omaan oluen, Ari Järmälä, Limes-paino