Spare ribit
Tehdään spare ribit eli suomalaisittain porsaan kylki luulla. Näissä on enemmän lihaa kuin tyypillisimmin Suomessa rib(s)einä tarjoilluissa baby backeissa, joita valmistimme jokin aika sitten. Suutuntuma on erilainen, samoin makuprofiili, koska lihaa on paksummin – eritoten rib tipeissä. Jos ribit maistuvat, näitäkin kannattaa ilman ehtoja kokeilla.
Mitä sian kyljestä löytyy
Ribseinä voidaan tuntea kolmenlaista lihaa / sian osaa:
“There are two common types of pork ribs—spareribs and loin back ribs. Country-style ribs are either split pork chops from the blade end of the loin, or they’re cut from the shoulder closest to the loin. Good eating, but not true ribs to most people.”
Eli varsinaisia ribejä on kahta laatua: spare ja baby back; country style ei ole ribs.
- Spareribs, side ribs or “St. Louis Style” ribs come from the rib section of the pig. “St. Louis Style” spare ribs are what you typically find in restaurants, long & thin with a good amount of meat. Generally most pit masters recommend the “St. Louis” cut because they are easier to work with and you get more meat per bone.
- Back ribs, also called Canadian or Baby Back Ribs come from the loin portion or back of the pig and are just as good as spare ribs when rubbed then smoked for 3-6 hours.
Tossa lyödään spare ribs ja St. Louis cut yhteen, mutta yleisesti se ei mielestäni ole sama asia – St. Louis saadaan, kun sparesta leikataan rib tip pois.
“Rib tips are short, meaty sections of rib attached to the lower end of the spare ribs, between the ribs and the sternum. Unlike back ribs or spare ribs, the structure of the rib is provided by dense costal cartilage, not bone. Rib tips are cut away from the spare ribs when preparing St. Louis style spare ribs.”
Suomenkielistä termiä Baby Backeille ei taida olla, Kauhukeittiön kaverilta voidaan lainata termi “ylempi, pienempi kylkirivi possua”. Tähän voisi lisätä adjektiivin “kaarevampi”, koska baby backi on lyhyytensä johdosta kaarella.
Mainittakoon country stylestä vielä:
“Country Style Spareribs were developed in the late 60’s and early 70’s by an enterprising butcher, meat cutter and teacher named Cliff Bowes from the Chicago area.”
Mahtavat kylkiluut heittää peliin oivan kaavion, josta yo. (ja paljon muuta) käy graafisesti ilmi. Kannattaa vilkaista.
Lihan hankinta
Liha käytiin poimimassa Hakaniemen Hallissa sijaitsevasta Liha-Hakasta. Kyytiin tarttui mukava kylkipala, jossa oli vatsaakin (palleaa) mukana. Tästä pienimällä, hieromalla sekä edelleen savustamalla aikaansaadaan mainiot low-n-slow savuribsit sekä myöhemmin pekonin tyyppistä evästä.
Mun mielestä tällanen läski kannattaa ostaa kokonaisena, koska leikkaus oli erittäin hauskaa ja opettavaista puuhaa. En ollut aiemmin käsitellyt näin isoa lihapalaa.
Valmistuksen linjanvedot
Tämän kerran keskeisinä linjoina vedetään seuraavat:
- Pintamausto eli rubi
- Savustus välillä semi-vahva – mean smoked
- Savustetaan ilman nahkaa, joka tehdään erikseen
- Ei tehdä St.Louis cuttia (jos olisi tehty, olisi voitu edetä näin – ja samoin rib tipeille näin)
- Irrotetaan vatsa / pekoni erikseen valmistettavaksi
- Pistetään släbi ritilän keskelle ja lämpö molemmille reunoille
- Otetaan alkuun lyhyt kuivausperiodi ilman lisäkosteutta; sen jälkeen vettä astioihin tulen päälle
- Mopataan sopivalla tiheydellä (vahvasti sinappinen moppisoosi)
- Tehdään Texas crutch eli viimeistely folioon käärittynä
- Lämmitys: tavoite oli BBQ-hommista tuttu 225 – 250 F. Peak taisi olla 260 F tällä kertaa, sitten laskua
Valmistus
- Irrotellaan kalvot luiden puolelta (engl. silver skin)
- Irrotellaan nahka
- Erotetaan ribit ja vatsa
- Ihra
- Sian kyljen kolme osaa
- Rubaus: Tim: “öljyä toiselle puolelle jotta tarttuu”
- Käännetään
- Grilli jytkymään
- Räkki grilliin ja savustellaan: tuplasavu molemmilta puolilta
- Moppaillaan
- Lisätään smokea
Työskentelyn ohessa nautitaan mm. lämminsavustettu makkaraa ja munaa. Makkara oli oikein maukas, munissa saattaisi parempi hoitaa savunmaku kylmäsavustuksella. Lämpö siis kahdelta puolelta, ja lisukkeet suoralle lämmölle (“directille”).
Tehdään oheen lisäksi nahka
Texas Crutch
Viimeistelyksi nahan paiston jälkeen teemme Texas crutchin bissellä (bone down). TC:n tavoitteeksi on mainittu mm. nopeuttaa prosessia, vähentää kosteushäviötä sekä hakea viimeinen silaus lihalle:
“The meat is wrapped in foil during the smoking process to (1) stop smoke penetration, (2) stop moisture loss and (3) speed up the cooking process.”
Viimeisin silauksen tuotos-panos-suhde riippuu valmistettavasta lihapalasta, eivätkä kaikki sitä syystä tai toisesta tee. Amazing Ribin kaveri crutchittaa kotioloissa lähinnä briskettejä. Tehtiinpä nyt kuitenkin crutch, tai oikeastaan tehdään “veneily” (engl. boating), jolla tarkoitetaan nesteen kaatamista astiaan ribin puoliväliin. Ehkä tämä on puoliveneilyä, koska käytämme vain foliota runsaalla nesteellä.
Nippelitietoutta: Texas crutch -termin väitetään syntyneen halventamaan sekä texasilaista tapaa valmistaa ribit että koko texasilaista BBQ-skeneä, koska minkäänlaista keittämistä tai liottelua ei esim. Kansasissa, Southern BBQ:n ytimessä, pidetä arvossa. Texas Crutch on siis osalle halventava käsite, jo yllä siteerattu susanminor kertoo:
“The Texas Crutch (as the name implies) is frowned upon by many pros.”
Susanminor edelleen:
“It cannot be disputed that the Texas Crutch is indeed handy for those using dry heat, want to speed up the cooking process or want to continue to cook on a wood pit without smoking and need their smoking to be a little more forgiving.”
Yllä mainitun lisäksi TC voidaan tehdä, jos valuneista liemistä tehdään soosi (au jus eli mehuissaan). Itse suosisin tätä menetelmää silloin, kun haluan valmistaa soosin ribejä kyydittämään. Bisseä, viiniä tai mitä vaan haluaa soosissa käyttää ja sitten veneily kehiin.
Syitä miksi ei crutchata, on barkin eli kuoren häviäminen, susanminor:
“This bark is formed during the Maillard reaction. … It is what produces that unique meaty flavor. … The Maillard reaction is retarded or stopped in a high moisture environment.”“When this same mop is applied and then the meat is foiled, a different process occurs. The moisture cannot escape the foil package and becomes steam. The same flavors are still in the foil package but instead of drying out and hardening into part of the bark; they are left suspended in moisture on the surface of the brisket (think crock-pot). At this point in the life (or more appropriately, death) of the meat, the steamed meat is trying to exhale moisture and there is not much if any transfer of absorbed flavor. The result is a softening or dissolving of developed bark, a retarded or halted Maillard reaction and a braised product with a steamed texture. This is not bad, but it is different than Authentic Texas Barbeque. Removing the foil before finishing can firm up the bark that has not dissolved and restart the Maillard reaction but the meat has still been braised. This cannot be reversed.”
Barkki on ehkä tärkeämpi brisketissä, mutta toi on hyvä huomioida. Lisää discussiota Texas crutchista ja kattava kokoelma eri määritelmiä Barry Popikilla.
Big Tim vetää hommat yhteen:
“Barkki ei ole ribeissä niin tärkeä kuin brisketissä, koska ribeissä haetaan monesti glaze. Varsinkin jos glaze on erittäin sokerista kamaa, kuten Makee-Vauva Reino, maillardia paukkuu muutenkin. Yllä olevan perusteella näyttää siltä, että ribeissä crutch, jopa boating, on hyväksyttävää; brisketissä en käyttäisi.”
Milloin ribsit ovat valmiita?
Mahtavat kylkiluut näyttää kuvan, jossa on mainittu kolme ribien kypsyysasteen toteamiseen tähtäävää testiä (sisälämpötilan lisäksi):
“The poke, the bend, the tear”
“I start to bend the ribs and think that if I don’t stop bending they will just break apart in the middle I know they are done. If I am bending and the ribs start to just curl (rubbery) and they will not just break apart when I keep bending I know they need more time”
“Take a toothpick (always use the same size) and insert it into the middle of the rack BETWEEN two ribs. FEEL the resistence. Do it early in the cook and you’ll feel resistence. Wait until later in the cook and when it feels like it has gone in with no resistence, they’re ready.”
“Take hold of two adjacent bones toward the middle of the slab and give them a pull. If the meat offers a bit of resistance but then tears easily, you know the ribs are done just right.”
Näitä voi testailla jos haluaa. Tällä kertaa yksinkertaistettiin ja mentiin sisälämpötilan mukaan. Savustus lopetettiin, kun sisälämpötila oli 192 F.
Fiilikset
Big Tim:
“Nyt ollaan ytimessä. Vittu minkä makusta. Nyt on päästy täydellisyyteen, luu irtoo pienellä paineella ja kaikki liha lähtee irti. Ei tää mitää gleissiä kaipaa. Kamoooooon. Suosittelen maistaa sitä ribii. Vedin peräpäätä, ehkä kuivemman näköstä mut ei oo mitään tekemistä kuivan kanssa. Tää on todella miiti, lihaisa, mehukas. Miten voi näyttää kuivalta vaikka ei todellakaan oo? Tää oli pikkupään kakkosliha.”
Mr. Smetana:
“Smoky matafaca. Vähän tulista, hyvin irtoo lihat. Täs huomaa et pojat on smoukannu raskaasti. Tykkii settii.”
Moppisoosit
Mopeissa käytettiin lähteitä About ja Smoker King.
Sivuhankkeita
Renderöidään laardi ihrasta keittämällä.
Brinetetään pekoni ja vedetään sille myöhemmin sähkösavustus
Tsekkaa myös nämä:
Jänis nyljetään, paloitellaan ja valmistetaan pieniksi napoiksi. Tervetuloa makumatkalle.
Ensinnäkin hieno aihe sivustolla. Arvostan.
Itse grillaan noin viisi tuntia ja savua antamassa käytän leppää. Lämpö vain toiselta puolelta, niin mahtuu grilliin useampi kylkirivi. Noitahan menee juurikin niin monta, kuin tulee tehtyä.
Tossa samalla, kun savustaa, niin kannattaa tehä joku tomaattipohjainen soossi. Ottaa savun maun hienosti noin tunnissa.
Pitäkää grilli kuumana.
Kiitos paljon. Kun lämmöt on tarpeeksi matalalla, lämmitys vain toiselta puolelta tosiaan riittää. Enemmän voisi valmistaa muutakin tuotetta ohessa, sooseja tietenkin ja viime kesänä tehtiin leipäkin grillissä.
Yritetään 🙂