Ruisleipä – 4. versio

Taas on ruisleipä kyseessä. Aiemmat leivät (1, 2, ja 3) ovat olleet ok, mutta melkoisesti parempiakin olisivat voineet olla. Ongelma on ollut, että taikina on ollut liian ‘paksua’ eikä se ole kypsynyt pitkälläkään paistamisella.  Nyt yritämme pidempää nostatusaikaa, jos se vaikka auttaisi parantamaan reseptiä ja siten lopputulosta (ei auttanut).

Valmistusaika: + 3 vrk (josta itse työtä ehkä tunnin verran)

Aineet

• 1 kg säkki ruisjauhoja (ei mennyt ihan koko säkkiä, 1 kg = n. 15,4 dl)
• vettä
• suolaa

Työstö

1. 2 dl jauhoja ja 2,5 dl vettä sekoitellaan löysäksi velliksi. Annetaan levätä n. 1 vrk liinan alla.
2. Käyminen on lähtenyt käyntiin. Lisätään samat satsit vellin joukkoon (2 dl jauhoa, 2,5 dl vettä) ja annetaan seistä toinen vrk.
3. Tehdään taikina lisäämällä n. 1 l jauhoja ja 0,45 l vettä + suolaa maun mukaan (tuli 1 semi-kukkura tl Maldon-suolaa). Sekoitan teräksisellä kauhalla. Taikina on melko jöpäkkää. Annetaan seistä n. 1 vrk.
4. 1 vrk’n jälkeen taikina on noussut melkoisesti, on jopa kuohkeaa ja löysää. Kaadetaan taikina kahteen vuokaan ja paistetaan ne uunissa (175 astetta, 1,5 h). Laitettiin vuokaan, koska muuten olisi saatu ruispannari; taikina oli hyvin löysää.

Kommenttia

Ruisleipä on hyvää, mutta ei taaskaan kypsää. Aivan suoraan tällä reseptillä ei siis kannata lähteä leipää tekemään. Taikina nousi mukavasti, joten juuressa saatiin käyminen aikaan. Siitä on hyvä jatkaa ruisleipäreseptin kehittelyä. Emme masennu Leipuri-Keken kanssa (ainakaan vielä) –  joskus koittaa päivä, jolloin voimme sanoa “Näin teet ruisleipää Smetana-blogin tyyliin.” Tai voisimme sanoa niin jo nyt, mutta tyyli vain on huono.

Kun dl ruisjauhoja painaa 65 g (paketin mukaan), jauhoja ja vettä meni painonsa puolesta kutakuinkin yhtäpaljon  (juuri mukaan lukien). Ensi kerralla jauhoja on oltava suhteessa enemmän, jotta kuivempaa.

Update: vähemmän jauhoja

Teimme uuden taikinan. Muuten sama kuin yllä mutta taikinaa tehdessä juureen sekoitettiin vain 3,5 dl vettä. Tällöin taikina oli Leipuri-Keijon mukaan hyvin kuivaa ennen viimeisen vuorokauden nostatusta. Taikina nousi hyvin, jopa niin paljon, että se jäi edelleen hieman raa’aksi keskeltä.

Leivän maku oli jälleen erinomainen, paras tähän astisista. Muutaman päivän seisottuaan leipä oli kuivunut mukavasti eikä keskeltäkään enää juuri jäänyt veitseen kiinni. Teemme vielä uuden testin hieman vähemmällä vedellä, sitten pitää keksiä muita muokkauskohteita, jos se ei auta.

Näyttää jo ruisleivältä:

Lähde

Innoituksen lähteenä käytettiin Johanna Koskisen ja Rolf Mobergin leipäreseptejä (sekä tietenkin omia aiempia kokeita).