Kotitekoinen patonki

Leipä omasta uunista on juhlaa; kunnon kamaa ilman jauhonparanteita, säilöntäaineita ym. sontaa, jota kaupan leivästä väistämättä löytyy.  Itse kyhätty leipä on myös halpaa; reilusti alle eurolla irtoaa kilo jauhoja, josta leipoo useita kaupassa monta euroja maksavia leipiä.

Kotitekoinen patonki on ollut jo pidemmän aikaa kiinnostuksen kohteena ja nyt kokeilemme sitä, alla reseptiä.

Tämä ohje tuottaa 4 patonkia.

Valmistusaika: + 30 h (josta työstöä 2-4h)

Ainekset

Juuri

0,7 dl jauhoja (pyrittiin 45 g)

0,45 dl vettä

Taikina

2 tl kuivahiivaa

4,2 dl vettä

9 dl vehnäjauhoja

2 kukkuraa tl Maldon-suolaa hienonnettuna

2 tl (oliivi)öljyä astian öljyämiseen

Tarvikkeet

Paistokivi

Valurautapannu

Leipominen

Juuri (aamulla)

Sekoitetaan massaksi, säilytetään kannen alla 10 h.

Työstö (alkuillasta)

Sekoitetaan kuivahiiva juureen, sekoitetaan vesi ja hämmennetään kunnes juuri alkaa murentumaan veteen.

Lisätään suola ja jauhot ja työstetään 10 – 20 minsaa ilmaa sisään taikinaan tekniikalla, johon viitataan alkuperäisessä ohjeessa. Tässä tekniikassa ensin taikina kaadetaan pöydälle, otetaan sen alta kiinni molemmin käsin ja venytetään taikinaa ylöspäin. Kun taikina on irronnut pöydästä, se lyödään pöytään takaisin. Lyömisvaiheen tarkoitus on venyttää taikinaa ja saada se tarttumaan pöytään, jotta seuraava venytys saadaan tarpeeksi pitkäksi. Alkuvaiheessa taikinaa tarttuu pöytään huomattavasti enemmän, mutta vähitellen alat huomaamaan, että taikina oikeasti muovautuu sellaiseksi, että tarttumista ei hirveästi enää tapahdu.

Annetaan levätä 20 min peitettynä

Otetaan taikina esiin, venytetään se käsissä levyksi ja taitetaan levy kasaaan kolmeen osaan. Venytellään hieman ja taitetaan toisin päin kolmeen osaan. Laitetaan 20 minuutiksi lepäämään. Tehdään tämä vaihe uudestaan 2 kertaa, eli yhteensä 60 min odottelua ja kolme kääntämistä.

Alla kuvia viimeisestä taittelusta. Taikina oli hyvin saman oloinen koostumukseltaan myös aiemmissa venytyksissä, joskin loppua kohti aina hieman turvonneempi. Taikina irtoaa astiasta lähes itsestään, nuolijalla tarvitsee vain hieman “näyttää suuntaa”.

Öljytään puhdas astia kevyesti (2 tl öljyä), laitetaan taikina siihen ja asetetaan astia kylmään 18 tunniksi ennen leipomista.

Leipominen (seuraavana päivänä)

Leikataan taikina kahteen osaan ja laitetaan toinen osa takaisin jääkaappiin odottamaan työstämistä.

Jaetaan työstettävä osa kahteen osaan, tehdään osista “suorakulmion” muotoisia paloja ja annetaan niiden levätä 10 min. Tehdään patongit hyödyntäen leipomistekniikkaa, johon alkuperäisessä ohjeessa viitataan.

Rullataan kolme keittiöpyyhettä pitkulaiseksi, asetetaan ne pöydälle ja laitetaan leivinpaperi niiden päälle. Pyyhkeiden tarkoitus on auttaa patonkeja nousemaan pitkulaisen muotoiseksi. Asetetaan valmiit patongit pyyhkeiden väliin, leivinpaperin päälle, ja annetaan niiden nousta 45 min.

Laitetaan paistinkivi ja valurautapannu uuniin, < 250 asteeseen.

Paistaminen

Keitetään vettä vedenkeitimessä ja kaadetaan se valurautapannuun uuniin.

Poistetaan pyyhkeet patonkien alta, viilletään patonkeihin poikittaiset viillot ja vedetään leivinpaperi paistinkiven päälle. Paistetaan n. 20 minuuttia uunissa.

(Valmis kokonainen patonki näytti luonnossa huomattavasti paremmalta, en saanut kunnon kuvaa Nokialaisella. Oikealla kuitenkin hieman luonnollisempaa kuvaa kameralla, joka saatiin paikalle viime hetkellä.)

Syöminen

Tällä kertaa nautitaan grillatun ankan ohessa.

Kommentointia

Kaikki syöjät: “Patonki oli aivan helvetin hyvä. Paras itse valmistettu leipä koskaan.”

Alkuperäisessä ohjeessa oli kokojyväjauhoa 10 g, mutta se unohtu laittaa.

Patonki oli hieman kuivunut pyyhkeen alla; seuraavalla kerralla laitetaan kelmu yöksi päälle, kun taikina nousee jääkaapissa (EDIT: ei toiminut, ks. alla).

Taikinan säilyvyydestä

Tein alkutyöt perjantaina ja paistoin puolet taikinasta lauantaina. Jälkimmäinen puoli jäi jääkaappiin liinan alle ja paistoin sen tiistaina aamulla. Taikina oli jopa hieman kohonnut tällä välin ja patongista tuli hyvä ja melko ilmava. Taikina tuntuu siis säilyvän käyttökelpoisena pidemmän aikaa. Käytännössä voit tehdä yhden taikinan ja paistaa siitä kulutuksen mukaan esim. yhden patongin päivässä. Jossain vaiheessa pitää vielä kokeilla taikinan pakastamista.

Variaatio 1

Jauhoina 7 dl vehnäjauhoa ja 2 dl graham-jauhoa. Muuten yo. ohjeen mukaan.

Taikinaan ei muodostu yhtä paljon sitkoa ja se tarttuu enemmän kiinni käsiin ja pöytään. Vaatii siis enemmän työstämistä. Myös 20 minuutin kääntely-nostatus-syklissä tingittiin tällä kertaa.

Laitoin taikinaan päälle kelmun yön ajaksi, mutta valitettavasti se lässähti. Hiiva nähtävästi tarvitsee ilmaa. Aamulla korvasin muovin taas pyyhkeellä.

Itse patongista tuli kuitenkin ihan ok, tosin ei missään tapauksessa niin hyvä kuin 1. kerralla. Tämä oli varmasti kaikkien asioiden yhteisvaikutus (muuttuneet jauhot, puutteellinen työstö, pieleen mennyt kohottaminen).

En käyttänyt paistamisessa tällä kertaa paistokiveä, mutta sillä ei tuntunut olevan negatiivista vaikutusta patongin koostumukseen.

Variaatio 2

Noudatin muuten samaa prosessia, mutta käytin vajaa desin ruisjauhoja. Tästäkin tuli makoisa leipä, joskaan ei pelkän vehnäpatongin veroinen pehmeydessään. Hyvän näköinen, tummempi kuin edeltäjänsä. Paistinkivestä olisi ollut hyötyä tässäkin paistossa, jotta myös pohja olisi ollut rapeampi.

Lähde

Patonkia valmistaessamme seurasimme tarkasti Chews Wisen ohjetta. Kiitos, Tim, vinkistä.