Lihapullia

Ihan ekaksi voidaan lähteä liikkeelle siitä, että tää homma karkas aivan totaalisesti lapasesta. Koko setin tekeminen kerralla oli aikaa vievää, joskin huvittavaa ja myös hyvää sunnuntaipäivän viettoa. Lopulta maut todellakin palkitsivat vaivan, mutta aikaa kului hieman enemmän kuin olimme olettaneet.

Glorian ruoka & viini -lehdessä tehdään ranskalainen maalaisleipä sekä lihapullia. Lihapullat noin yleisesti ottaen ovat meikäläisen eräänlainen suosikkiruoka. Leipuri-Keijokin on lihapulleroisten ystäviä ja siten teemme parit erilaiset pullat Glorian reseptejä mukaellen. Varmasti kunkin näistä voi tehdä omaksi ruokalajikseen ilman muiden pullien seuraa, jolloin valmistusaikakin pysyy järkevämpänä.

Lihapullakokkauksen jälkimmäinen osa.

Valmistusaika: 8 h

• aika koko setille leivän kanssa kahden jannun työstämänä
• välissä juotiin sumpit puolukkapiirakan kanssa, kirjoiteltiin blogipostia tms. Varsinaista lepäilyä ei kuitenkaan ollut eli kohtuu tiiviisti riitti hommia
• ym. ajassa ei ole huomioitu leivän nostatuksen vaatimaa aikaa eikä sitä, että Keijo oli käynyt kaupassa n. 5 eri mestassa hankkimassa kaiken tarvittavan, johon siihenkin kului kohtuullisesti eforttia

Tarvikkeet

Arancini eli jauhelihalla ja mozzarellalla täytetyt riisipyöryläiset

Alkuperäisessä ohjeessa on jotain sepustusta, mistä pullien nimi tulee. En lähde sitä tässä toistamaan; kannattaa hankkia käsiin alkuperäisjulkaisu, jos nimen tausta kiinnostaa.

Fylli

• 250 g nauta-sika-jauhelihaa
• 1 sipuli
• valkosipulia
• 4 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
• 1 dl punaviiniä
• 2 rkl tomaattipyreetä
• 1 rkl sokeria
• 0,5 dl tatteja (liotettu kuivatuista)
• timjamia
• persiljaa hienonnettuna
• 1 tl Maldon-savusuolaa
• mustapippuria

Riisi

• 4 dl keitettyä puuroriisiä
• 1 muna + 1 keltuainen
• 2 dl raastettua parmesaania
• 1 tl sahramia

Muuta

• 250 g mozzarellaa
• 2 dl vehnäjauhoja
• mustapippuria
• 2 munaa
• 2 dl korppujauhoja
• öljyä friteeraamiseen

Marskin pullat (sillillä)

Marski söi tunnetusti vorschmackia, mutta en tiedä söikö näitä pullia. Aivan sama, nimi varmaan johtuu sieltä vorschmackin suunnalta. Marskilla oli muutenkin anjovista, mutta meillä on silliä.

Ohessa olisi pitänyt kulua kunnolla Marskin ryyppyä, mutta kun sunnuntai oli kyseessä, niin senkin joutui jättämään väliin. Tosin olisin varmaan muutenkin jättänyt muutamaa alkumaljaa lukuun ottamatta, koska en ole kirkkaan viinan ystäviä. Ehkä tästä syystä teenkin likööriä.

Pullat

• 500 g karitsan jauhelihaa
• 200 g  naudan jauhelihaa
• 1 sipuli
• 2 siivua leipää
• 1,5 dl vettä
• 0,5 dl riistafondia
• 1 rkl voita
• 2 munaa
• 1 tlk (125 g) Janssonfilettä liemineen
• mustapippuria

Liemi

• 1,5 l riistalientä (tehtiin fondista, tietysti olisi parempi jos olisi keitetty riistasta)
• 0,33 litraa olutta

Kaprislälli

• 4 rkl korppujauhoja
• 2 keltuaista
• 50 g kaprista
• 0,5 sitruunan mehu

Turkkilaiset lihapullat

Nämä ja kreikkalaiset ovat enemmän basic-lihapullia kuin Arancinit ja Marskin kuulat.

• 500 g lampaan jauhelihaa
• 2 rkl korintteja
• 1 sipuli
• valkosipulia
• 2 siivua kuivahkoa leipää
• 2 tl kanelia
• 1 dl pinjansiemeniä
• 1 tl chilijauhetta
• 2 munaa
• 2 rkl ketsuppia (tää on todella kyseenalainen, mutta se oli alkuperäisessä reseptissä ja Keijo on todellinen ketsupin fani?, joten emme voi ottaa sitä poiskaan)
• mustapippuria
• 1 dl lehtipersiljaa hakattuna
• 4 dl vehnäjauhoja

Kreikkalaiset lammaspyörykät

Suht. suoraaviivainen keissi.

• 700 g lampaan jauhelihaa
• 1 dl korppujauhoja
• 1 dl maitoa
• 2 munaa
• 1 sipuli
• minttua
• lehtipersiljaa hakattuna
• 1 sitruunan kuori
• mustapippuria

Valmistus

Arancini

1. Tehdään täyte ruskistamalla jauheliha, lisäämällä joukkoon sipulit ja kinkku sekä jonkin ajan päästä viini. Viinin haihduttua sekoitetaan loput kamat joukkoon ja paistetaan hetki. Siirretään täyte jäähtymään.
2. Keitetään riisi keitinvetenä sienien liotusvesi. Riisin jäähdyttyä lisätään muut riisiin tulevat aineet ja sekoitetaan hyvin.
3. Pilkotaan mozzarella ja aletaan pallukoiden täyttöpuuhiin. Alkuräisessä ohjeessa tehtiin ensin riisistä palloja, jotka halkaistiin ja joiden keskelle tehtiin täytettä varten kolo peukalolla. Yritin alkuun tällä menetelmällä, mutta palloja oli vaikea saada pysymään kasassa järkevällä täytteen määrällä. Erilaisten asioiden täyttäminen on aina taiteilua maksimaalisen täytteen määrän ja koossa pysymisen välillä, mutta ohjeistetulla menetelmällä en hommassa tyydyttävästi onnistunut. Loppua kohti tein homman niin, että otin puolikkaan riisipallon, painelin sen levyksi kättäni vasten ja sijoitin täytteen päälle. Toisesta puolesta tein sitten vastaavan levyn toisella kädellä ja käänsin sen pullan päälle. Tällä tavalla sain mielestäni maksimoitua täytteen määrän ja pysymään pallot hyvin kasassa. Tärkeää oli pitää kädet koko ajan kostutettuna, jotta pallura ei pääse tarttumaan käsiin liian pahasti. Jälkikäteen en käyttäisi aikaa riisipallojen pyörittelyyn vaan ottaisin suoraan kattilasta kasan riisiä ja muovailisin sen aina tarpeen mukaan kädessä levyksi.



4. Pallurat pyöriteltiin vehnäjauhoissa, dipattiin munaan ja pyöriteltiin korppujauhoissa. Tästä tekniikasta käytetään nimitystä tuplaleivitys. Sitten friteeraus 3 – 4 minuutin ajan.



5. Ennen tarjoilua kuumennetaan pyörykät 225-asteisessa uunissa n. 10 minuutin ajan.

Marskin pullat (sillillä)

Pullat

1. Kuullotetaan hakattu sipuli.
2. Pilkotaan silli.
3. Liotetaan leipää veden ja fondin seoksessa. Painellaan lionnut leipä mujuksi ja yhdistetään loput tavarat leivän joukkoon.
4. Tehdään taikinasta pyöryköitä ja keitä niitä riistaliemessä n. 10 minuuttia. Nostetaan pullat reikäkauhalla lautasella.





5. Siivilöidään liemi ja tehdään siitä kapriskastike (“lälli”)

Lälli

1. Lisätään korppujauhot liemeen ja keitetään sitä pari minuuttia.
2. Riko keltuaiset kulhossa ja lisää sinne 2-3 rkl suurustettua lientä joukkoon. Sekoitetaan ja lisätään seos lihaliemeen.
3. Kuumennetaan varovasti, jotta seos ei kiehuisi, koska keltuaiset eivät pidä siitä.
4. Lisätään sitruunamehu ja kaprikset joukkoon (alkuperäisessä ohjeessa kapriksia ei lisätä missään vaiheessa).
5. Lisätään lihapullat ja kuumennetaan soosi, ei keitetä.

Turkkilaiset lihapullat

1. Liotetaan korintteja 5 minuttia kylmässä vedessä.
2. Sekoitetaan muuta aineet keskenään ja laitetaan joukkoon korintit (ilman vettä)
3. Tehdään pieniä lihapullia ja pyöritellään ne jauhoissa. Paistetaan pannulla.



4. Nautitaan.

Keftedes (kreikkalaiset lammaspyörykät)

1. Liotetaan korppujauhoja hetki ja sekoittele kaikki aineet keskenään.
2. Muotoillaa taikinasta soikioita ja grillataan ne.



3. Nautitaan.

Lisukkeita

Ohessa oli hieman selleriä ja porkkanaraastetta sekä ruokajuomana Estrella Damm Inedit -olut.

Tarjoiluehdotus

Tunnelmat syödessä

Mr. Smetana:

Eipä tässä voi oikein mitään sanoa. Kaikki toimii aivan törkeän hyvin.

Keken kanssa päätimme, että teemme loputkin lihapullareseptit ko. lähteestä.

Lähde

Glorian ruoka & viini, nro 63, 6 / 2009, s. 60 – 61

Tsekkaa kommentit ja kommentoi klikkaamalla