Andalucian eväitä

Nyt pajautetaan pienimuotoiset tapas-mässyt. En jaksa alkaa turinoimaan käsitteen tapas historiasta; siitä riittää teorioita jokaiseen kokkauskirjaan. Tapat ovat erittäin maukasta murkinaa; se riittänee tässä vaiheessa.

Taannoisella Espanjan reissulla nautimme  oluen ohella tapoja, joita on tietenkin lähes loputtomasti erilaisia. Ao. reseptit painottuvat mäjäytyksiin, joita söimme Hispaniassa. Näissä on tietenkin vivahteeni, koska en ikinä voi olla modaamatta käsiini sattuvia reseptejä.

Satsin valmistaminen aloitetaan juustolla ja oliiveilla (sivun lopussa), koska ne saavat olla työstymässä muutaman päivän. Ruokailua edeltävänä iltana tein salmorejon, muut setit syönti-iltana.

Valmistusaika: koko setti ehkä yhteensä 6 h työtä (yhdelle hengelle), joka jakaantuu useammille päiville

Salmorejo – kylmä tomaatti-valkosipulikeitto

Tämän annoksen teen ruokailua edeltävänä iltana, jotta maut ehtivät tasaantua. Espanjalaisittain annos tarjoiltaisiin cerrano-paloilla höystettynä, mutta jätän ne nyt väliin.

Aineet

• 250 g tomaatteja
• 4 valkosipulin kynttä
• 1 rkl etikkaa
• 50 g kuivaa vaaleaa leipää
• 1 kovaksi keitetty muna (valkuainen koristeluun)
• 2 rkl oliiviöljyä
• (leipää jota dippaillaan keittoon)

Prosessi

1. Jauhetaan tomaatit blenderissä etikan, valkosipulin ja keltuaisen kanssa. Lorotellaan öljy vähitellen joukkoon. Lisätään leipää, kunnes soppa on kiinteää.
2. Viilennetään jääkaapissa ja tarjoillaan valkuaisella koristeltuna.

Chorizo – metukka

Chorizon ostin Cittarista, joten siitä ei ole ihmeempää kerrottavaa. Chorizon nautimme Andalucian tapaan lämmitettynä. Laitan sen uuniin n. varttitunniksi samaan aikaan, kun viimeistelen pinaattipannun uunissa (ks. alla).

Ensaladilla rusa – venäläinen salaatti

Tämä vastaa suomalaisille tutumpaa italian salaattia, joka on eräänlainen salaattien pyttipannu. Aineksina voi käyttää monenmoisia kasviksia. Kamat sekoitetaan, haasteellista on lähinnä “majoneesin” valmistaminen.

Aineet

• 2 isohkoa perunaa
• 0,5 porkkanaa, kuutioituna
• 1 dl  pakasteherneitä
• 1 kovaksi keitetty muna, pilkottuna
• 0,5 tlk tonnikalapaloja (vedessä)
• 0,5 paprikaa, paloiteltuna
• 0,5 dl makeaa maissia
• 1 valkosipulin kynsi puristettuna
• muutamia kivettömiä oliiveja (mustia tai vihreitä), viipaloituna
• keltuainen + oliiviöljyä
• päälle: ruohosipulia

Prosessi

1. Keitä perunat, porkkanat ja herneet. Keittoaika riippuu tavaroiden koosta, mutta porkkana ja herneet tarvitsevat joka tapauksessa merkittävästi pienemmän ajan kuin pottu.
2. Kuoritaan peruna ja paloitellaan tarvikkeet.  Sekoitetaan keskenään (pl. majoneesi).
3. Valmistetaan majoneesi erottelemalla yksi keltuainen valkuaisesta. Tykitetään tehosekoittimella ja norotetaan öljyä joukkoon, kunnes alkaa muistuttamaan majoneesia.
4. Sekoita majoneesi salaattiin  juuri ennen tarjoilua; tee se varovasti, jotta muut tarvikkeet pysyvät kasassa. Lopuksi lisätään päälle vielä hieman ruohosipulia koristeeksi.

Tortilla de patatas – perunamunakas

Tähän tuli  rajoitetusti munaa. Seuraavalle kerralle lisäisin yhden munan tai käyttäisin pienempiä perunoita.

Aineet

• 2 perunaa
• 1 sipuli, renkaina
• 2 valkosipulin kynttä
• 3 munaa
• suolaa, vastarouhittua mustapippuria
• ruohosipulia, munan joukkoon ja tortillan päälle

Prosessi

1. Pese ja viipaloi perunat (älä kuori). Keitä perunoita viitisen minuuttia.
2. Kuullota sipulia pannulla jonkin aikaa. Lisää joukkoon perunaviipaleet, paistele viitisen minuuttia  ja lisää aivan lopuksi valkosipuli.
3. Kun sipuli alkaa ruskistumaan, painele  pannulla oleva aines tasaiseksi ja kaada joukkoon erillisessä kulhossa vatkatut munat ja mausteet.
4. Paista pari kolme minuuttia, kunnes muna on päältä melkolailla hyytynyt, käännä ja paista vielä minuutti pari.
5. Ennen tarjoilua anna omeletin jäähtyä ja koristele se lopuksi ruohosipulilla.

Espinacas con garbanzos – pinaattia ja kikherneitä (ja munaa päällä)

Tämä on ymmärtääkseni Andalucian erikoisuus. Andaluciassa satsiin käytetään turskaa, mutta koska sitä ei ollut saatavilla, käytin silliä. Tästä huolimatta tämä ruokalaji oli mielestäni näistä ruoista lähimpänä sitä, mitä söimme reissussa.

Aineet

• 1,5 dl kikherneitä (kuivattuja)
• 7 valkosipulin kynttä
• 1 sipuli
• 1 laakerinlehti
• puoli kiloa tuoretta pinaattia
• viipale maalaisleipää
• hyppysellinen sahramia
• 1 tl juustokuminan siemeniä
• 2 tl paprikajauhetta
• suolaa, pippuria
• punaviini- tai sherryetikkaa
• 3 silliviipaletta
• 0,5 rkl lihafondia
• 2 kovaksi keitettyä kananmunaa

Prosessi

1. Liotetaan kikherneitä yön yli.
2. Valutetaan kikherneet ja keitetään niitä 4 valkosipulin kynnen, sipulin ja laakerinlehden kanssa n. 1 h. Alussa vettä tulisi olla muutamia senttejä herneiden tason yläpuolella. Poistetaan laakerinlehti, säästetään sipulit ja valutetaan pavut, mutta säästetään lientä pari desiä.
3. Pestään pinaatti, poistetaan siitä kannat ja paistetaan pannulla, pinaattia vähitellen lisäillen, kunnes koostumus on sopiva.
4. Paistetaan leipäviipaletta pannulla 3 valkosipulin kynnen kera, kunnes viipale on ruskistunut (5 minuuttia).
5. Pistetään leipä blenderiin ja mukaan sahrami, sipuli / valkosipuli kikherneiden keitosliemestä, juustokumina, paprika, keitinliemi, silli ja fondi. Jauha massaksi. Keitinlientä kannattaa lisätä vähitellen ja ainoastaan riittävästi halutun koostumuksen aikaansaamiseksi.
6. Sekoitetaan ainekset uunivuoassa. Lisätään joukkoon suola ja runsaasti pippuria. Maustetaan haluttuun happamuuteen etikalla. Lämmitetään 175-asteisessa uunissa 10 – 15 minuuttia.
7. Koristellaan ennen tarjoilua munan viipaleilla / paloilla.

Olives – oliivit

Marinoin oliiveja muutaman päivän, jotta ehtivät imeä makua. Sekoittaminen on sitä helpompaa, mitä laakeapohjaisempi purkkisi on. Jos haluat minimoida sitruunan kuoresta ruokaan siirtyvät säilöntäaineet, voit liottaa sitruunaa vedessä muutamia päiviä ennen valmistusta.

Aineet

• 200 g oliiveja
• 3 valkosipulinkynttä, viipaloituna
• 2 rkl etikkaa
• 1 sitruunan mehu (puristettu) ja kuori (raastettu)
• 1 tl korianterin siemeniä, kevyesti murskattuna (ei valmiiksi jauhettua korianteria)
• 0,5 punaista chilipalkoa (yläosa), paloiteltuna
• 1 rkl hunajaa

Prosessi

1. Pesen lasipurkin huolellisesti ja kuumennan sitä hetken 125-asteisessa uunissa desinfioimiseksi. Purkki tulee laittaa uuniin ennen kuin uuni laitetaan päälle, jotta vältetään halkeaminen.
2. Pesen sitruunan huolellisesti ja valmistelen aineet.
3. Asetan oliivit purkkiin ja syötän muut aineet päälle.
4. Sekoitellaan huolellisesti ja annetaan marinoitua muutamasta päivästä viikkoon, pariin.

Queso Manchego con salsa picante – Marinoitu manchego-juusto

Manchego-juusto ei ole Andaluciasta, mutta emme anna sen juuri tällä haavaa häiritä. Marinoin juuston queson chilissä, oliiviöljyssä, valkosipulissa ja pippurissa.

Aineet

• 100 g manchego juustoa
• 0,5 punaista chilipalkoa (alaosa), paloiteltuna
• 2 valkosipulin kynttä, viipaloituna
• oliiviöljyä
• mustapippuria myllystä

Prosessi

1. Valmistelen purkin kuten oliiveille.
2. Paloittelen juuston pieneksi ja valmistelen muut tarvikkeet.
3. Asetan tarvikkeet jäähtyneeseen purkkiin ja kaadan päälle oliiviöljyä, kunnes juusto peittyy.
4. Marinoidaan viileässä joitain vuorokausia.

Tunnelmia

Tällanen kunnolla tehty himasetti pieksää mennen tullen suurimman osan Suomessa sijaitsevista “Espanjalaisista” ravintoloista (vrt. Tampereen keissi).

Espinacas con garbanzos pääsi lähimmäksi “aitoa” makua ja se maistuikin melkolailla samalta kuin paikan päällä syötynä. Vasta kotona ruokalajia valmistettuani huomasin, että juustokumina oli ollut yksi settiin käytetyistä mausteista.

Oliivit eivät olleet erityisen andalucialaisia, mutta ihan hyviä silti. Oliiveja voisi myös hieman musertaa ennen liemeen laittamistaan.

Salmorejosta tuli hyvää, joskaan se ei ollut koostumukseltaan Andalucian eväitä vastaavaa. En osaa sanoa, mitä tälle pitäisi tehdä (muuta kuin syödä, koska se toimi muutaman päivän päästä vielä paremmin kuin varsinaisena ruokailuiltana).

Chorizo oli erittäin hyvää, tätä joutuu poistaa uudestaankin.

Suuntaa antavia lähteitä

Linssen, A. ja Cleary, S. (2003). Tapas – 70 pikkuruokaa Espanjasta, Atena Kustannus

Samuels, A. (2005). Tapas, Parragon

Epicurious

Spanish Fiestas

Wikipedia

Katso myös

Jaa ja tallenna